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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.56 No.3 pp.83-93
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2022.56.3.83

Effects of Aloe Species on Physico-Chemical Characteristics and Storage Stability of Emulsified Sausages

Jin-Hong Park1, Byung-Wook Cho2, Seng-Keun Cho2, Byeong-Woo Kim2, Ja-Kyeom Seo2, Myung-Hoo Kim2, Na-Won Ku1, Teak-Soon Shin2*
1Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea
2Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea
* Corresponding author: Teak-Soon Shin (Tel) +82-55-350-5514 (E-mail) tsshin@pusan.ac.kr
May 10, 2022 ; June 15, 2022 ; June 16, 2022

Abstract


The aim of this study was performed to investigate the effects on physico-chemical properties, storage period and sensory evaluation of emulsified sausages by using aloe species. Aloe vera (AV) and Aloe saponaria (AS) was added 3%, all treatments were estimated every week during 4 weeks of stored periods. For the variation of pH value according to the treatments, the values of AV and AS were significantly (p<0.05) lower than the control, although the values of all treatments were increased over stored period. For the water-holding capacity (WHC), it was significantly (p<0.05) higher at AS than AV and the control, and the values of all treatments were decreased according to the increment of stored period. The redness was lower at AS than AV and the control (p<0.05), and the yellowness was higher at AS than AV the control (p<0.05). The value of shear force treated with AS was lower than the control (p<0.05). The value of thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) treated with AS was lower than AV and the control. For the color of sensory evaluation, it was higher at AV than the control. For the preference, it was higher at AV than the control, but there was no significant difference between AV and AS. Consequently, Aloe saponaria using as additive for emulsified sausages was superior WHC, TBARS and similar sensory evaluation. Finally, it was judged that addtion of Aloe saponaria as functional food has sufficient competitiveness and positive effect on generalization and mass production for meat product.



알로에 종류별 첨가에 따른 유화소시지의 이화학적 특성 및 저장성에 미치는 효과

박 진홍1, 조 병욱2, 조 성근2, 김 병우2, 서 자겸2, 김 명후2, 구 나원1, 신 택순2*
1부산대학교 동물생명자원과학과 대학원생
2부산대학교 동물생명자원과학과 교수

초록


본 연구는 기능성 물질인 알로에를 종류별로 첨가함에 따라 유화소시지의 이화학적 특성과 저장성, 그리고 관능성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 알로에 베라(AV구)와 알로에 사포나리아(AS구)는 각 3%씩 첨가하였으며, 모든 처리구들은 냉장온도 4±1℃에서 4주간 저장하면서 주 1회 간격으로 실험이 진행되었다. pH는 AV구와 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮았고, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 증가하였다. 보수성에서 AS구는 대조구와 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타냈으며, 저장기간의 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 적색도는 AS구가 대조구 및 AV구 보다 낮은 값을 나타내었고, 황색도는 AS구가 대조구, AV구보다 높은 값을 나타내었다. 전단가는 AS구가 대조구보다 낮은 값을 나타냈으며, AV구와는 유의적인 차이가 없었다. 지방 산패도에서 AS구는 유의적 (p<0.05)으로 가장 낮은 값을 나타내었고, 관능 평가의 색은 AV구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 선호도는 AV구가 대조구보다 높은 값을 나타냈고 AS구와는 유의적인 차이가 없었다. 이는 알로에 사포나리아의 첨가가 높은 보수성, 알로에 베라 첨가보다 낮은 지방산패도, 유사한 관능성을 나타내 기능성 소시지의 개발에 충분한 경쟁력을 가지고 있으며 향후 알로에 사포나리아를 첨가한 육제품의 일반화 및 대량생산 체계의 확립에 긍정적인 영향을 준다고 판단된다.



    서론

    국민소득의 향상으로 1인당 육류 소비량은 2015년 기준 약 47.1 kg에서 2018년 약 53.1 kg로 매년 증가하였고, 육제품의 생산량 또한 2015년 182,461 ton에서 2018년 214,871 ton으로 증가하였다(KMIA, 2018). 또한, 로하스(LOHAS; life-style of health and sustainability)가 주요 생활양식으로 되면서 소비자들 이 질적인 면을 추구할 뿐 아니라 건강지향적인 식생활을 추구하고 있다(Kim et al., 2013). 이를 통해 육가공업계도 토마토(Hoe et al., 2006), 녹차(Yang et al., 2006), 알로에(Kumar et al., 2016) 등 다양한 천연식품을 육제품에 적용하여 제품의 품질, 저장성 및 기호성을 개선하는 연구들이 활발히 이루어지고 있다.

    알로에는 백합과(Liliaceae)의 알로에속(Aloineae)으로 전 세계 적으로 약 600여종이 존재하나, 화장품, 건강식품 및 의약품으로 이용되는 알로에는 5~6종에 불과하다(Reynold & Dweck, 1999). 알로에는 aloin, lignin, 비타민, 미네랄, 사포닌 등 여러 유효한 성분을 함유(Zadeh & Kor, 2014)하고 있어, 설기떡(Choi, 2007), 쿠키(Jeong et al., 2014), 식빵(Shin et al., 2007) 등 다양한 식품 분야에서 활용되었다. 육가공 분야에서도 우육패티(Soltanizadeh & Ghiasi-Esfahani, 2015), 너겟(Rajkumar et al., 2016) 등에 알로에를 첨가함에 따라 우수한 보수성과 지방 산화의 억제능력을 가진다고 보고되었으나, 대부분이 알로에 베라의 겔을 활용한 연구 였다.

    껍질이 두꺼워 속의 겔만 사용하는 알로에 베라와는 달리 껍질 이 얇아 통째로 식용이 가능한 알로에 사포나리아는 사포닌 성분을 다량 함유하고 있어 산화 방지 효과가 있고(Jia & Farrow, 2003), 알로에 베라와 유사한 항산화 능력을 가진다고 보고되었으나(Yoo et al., 2008), 1981년 국내에서 산업화재배가 시작(Lee, 2017)된 알로에 베라에 비해서 최근에 도입된 알로에 사포나리아는 잘 알려 지지 않아 이를 활용한 연구는 발효시스템을 통한 사료첨가제 개발 (Choi et al., 2018), 겔의 유효성분을 통한 생리활성 평가(Zapata et al., 2013) 등으로 육제품에 적용한 연구 및 개발은 미비한 실정 이다.

    따라서 본 연구는 기능성 식품인 알로에의 종류를 달리 첨가함 에 따른 유화소시지의 이화학적 특성, 저장성, 관능평가를 실시하 여 알로에의 종류가 유화소시지의 품질특성에 미치는 영향을 비교 분석하여 알로에 종류별 첨가에 따른 이용가능성에 대한 기초자료 를 제시하고자 실험을 수행하였다.

    재료 및 방법

    1. 공시재료

    원료육은 도축 후 24시간 이내의 국내산 돼지 후지 부위를 구매 하여 과도한 지방 및 결체조직을 제거한 뒤, 5 mm plate로 분쇄기 (GG-22, German Knife, Korea)에 분쇄하였다. K사(Kdyaloe, Ulsan, Korea)에서 구입한 알로에 베라 및 알로에 사포나리아 생 잎을 흐르는 물에서 수회 반복하여 세척한 후, 알로에 베라는 껍질 을 제거하고 내부에 존재하는 겔을, 알로에 사포나리아는 잎 및 겔 전체를 믹서기를 통해 분쇄하였으며, 분쇄된 원료육에 소금, 설탕, MSG, 포크 소시지 시즈닝, 리갈 소시지 믹스, 마늘 및 양파 분말, 알로에를 첨가하여 혼합하였다. 원료육은 Table 1과 같은 배합비로 염지하였고, 48시간 동안 4±1℃ 냉장고에 저장하였다. 염지가 완료된 원료육에 알로에 베라의 겔과 알로에 사포나리아의 잎과 겔을 각각 3% 씩 첨가함에 따라 물(Ice)첨가의 비중을 낮추었 고, silent cutter (CR-40, Mainca, Spain)에서 유화시킨 후, collagen casing에 길이 10cm로 충진하였다. 가열기(FM2002, Berimex, Germany)를 이용하여 75℃에서 15분, 90℃에서 10분 동안 열처 리를 한 뒤, 소시지의 표면 온도가 10℃ 이하가 되도록 흐르는 물에 30분간 냉각하였다. 모든 소시지는 진공포장을 한 후 4±1℃ 에서 냉장보관 하였으며, 제조일을 기준으로 0, 1, 2, 3, 4주가 경과 되었을 때 무작위로 선발하여 실험재료로 사용하였다.

    2. 실험방법

    유화소시지에 첨가되는 알로에의 종류(알로에 베라 3%, 알로에 사포나리아 3%)를 달리하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 제 조일을 기준으로 0, 1, 2, 3, 4주간 저장하면서, pH, 보수성(WHC: Water-holding capacity), 포장감량(Purge loss), 육색(Meat color), 전단가(Shear force), 조직감(Puncture test)등의 이화학적 특 성을 측정하고, 지방 산패도(TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances), 휘발성 염기태질소(VBN: Volatile basic nitrogen) 등의 저장성을 측정하였으며, 관능평가(Sensory evaluation) 를 실시하였다.

    2.1 pH

    pH는 시료 10 g을 채취하여 증류수 90 ㎖과 혼합하여 Homogenizer (Ultra turrax T25 basic, Dongyang science, Korea) 로 14,000 rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter (SevenEasy pH, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용해 측정하였다.

    2.2 보수성

    보수성은 시료를 균일하게 마쇄하여 철망에 넣고 밀봉한 뒤 철 망과 Centrifuge tube에 넣어 Centrifuge tube를 열탕조(Buchi heating bath B-490)에 넣고 70℃에서 30분간 가열하고 10분간 방냉한 후 1,000 rpm에서 10분간 Centrifuging (Centrifuge Union 5, Hanil Science Industrial Co., Ltd, Korea)하여 측정된 수분의 양을 F (%)라 하고, 시료를 균일한 크기로 세절한 후 102℃ 에서 건조(Forced convection drying oven C-DF)하고 건조기 (desiccators)에서 냉각 후 무게를 측정해 얻어진 수분의 양을 W(%)로 하여 다음의 식과 같이 산출하였다.

    W . H . C ( % ) = W ( % ) F ( % ) W ( % ) × 100
    식(1)

    2.3 포장감량

    포장 전 준비한 시료의 무게를 측정하고, 진공포장을 개봉하여 시료 표면의 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 저장 과정동안 육즙의 수분 감량을 백분율로 산출하였다. 이때 포장감량은 다음의 식에 의해 산출하였다.

    포장감량(%) = 포장전시료의무게 ( g ) 포장후시료의무게 ( g ) 포장전시료의무게 ( g ) × 100
    식(2)

    2.4 육색

    육색은 시료와 수직이 되는 방향으로 절단한 후, 그 단면을 Chromameter (CR 301, Minolta Co., Japan)를 이용하여 L* (명 도), a* (적색도), b* (황색도)의 값을 측정하였다. 이때 Y = 92.4, x = 0.3136, y = 0.3196 의 표준색판을 이용하여 색차계를 표준화 한 후 측정하였다.

    2.5 전단가

    전단가는 시료를 추가적인 절단을 거치지 않고 시료와 수직하는 방향으로 인장시험기(Instron 5542, Instron Testing Machine, Instron, USA)를 이용하여 절단하는 방식에 의해 측정하였다. 인 장시험기의 연신과 하중의 영점을 잡고 Warner-Bratzler로 시료가 완전히 분리될 때까지 1.2 kg의 load cell을 이용하여 100 mm/min의 시험 속도로 측정하였다.

    2.6 조직감

    조직감 측정은 1.5 cm 두께로 절단한 시료를 Load cell 50 kg, Cross head speed 100 mm/min, 진입거리 샘플높이의 80% 조건 으로 Instron Universal Testing Machine (Model 4465, Instron Co., USA)을 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검 성(gumminess), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정 하였다.

    2.7 지방 산패도

    TBARS는 Witte et al. (1970)의 방법에 따라 공시한 시료 20 g에 50 ㎖의 20% trichloroacetic acid (in 2 M phosphoric acid) 을 첨가하여 homogenizer (Ultra turrax T25 basic, Dongyang science, Korea)로 균질한 후 균질액이 100 ㎖가 될 때까지 증류수 를 가하였다. 이 혼합액을 교반한 후 Whatman No.1 filter paper 를 이용하여 여과하였고, 여과액 중 5 ㎖를 취하여 test tube에 넣고 5 ㎖의 0.005 M 2-thiobarbituric acid를 가하여 잘 혼합한 후 실온 암실에서 15시간 동안 방치한 후 Spectrophotometer (Optizen 322OUV, Mecasys Co., Ltd, Korea)으로 흡광도를 측 정하여 얻은 값을 아래의 공식으로 계산하였다.

    T B A R S ( M A m g / k g ) = 흡광도 × 5.2
    식(3)

    2.8 휘발성 염기태질소

    VBN은 Takasaka의 방법(1975)에 따라 측정하였다. 시료 10g 을 채취하여 증류수 90g과 혼합하여 Homogenizer (Ultra turrax T25 basic, Dongyang science, Korea)로 균질한 후 Whatman No. 1 filter paper로 여과하여 여과액 중 3 ㎖를 취하여 Conway unit의 외실에 넣고, 내실에는 0.001 N H2BO3 1 ㎖와 지시약 (0.066% methylred : 0.66% bromcresol green = 1 : 1) 2-3방울 을 가하고 외실에 50% K2CO3 3 ㎖를 재빨리 주입하고 바세린을 도포하여 밀폐하였다. 37℃에서 120분간 방치한 후 뚜껑을 열고 내실에 0.002 N H2SO4를 적정하였다. 시료의 양을 S g, 본 실험 측정치 a ㎖, 공시험 측정치 b ㎖, 0.002 N H2SO4의 표준화 지수를 F 라고 하여 다음의 계산식에 의해 VBN 값을 산출하였다.

    V B N m g ( % ) ( m g / 100 g 시료 ) = ( 본실험적정치 ( m l ) 공시험적정치 ( m l ) ) 시료의양 ( g ) × F × 28 × 100 F : 0.02 N H 2 S O 4 표준화지수 =  실제치 이론치
    식(4)

    • 28 : 0.02N H2SO4 1ml소모하는데필요한N의양. 0.02 × 1.4 × 1,000

    2.9 관능평가

    관능 평가는 20대 연령의 15명을 선발하여 사전 교육 후 관능검 사 설문지 작성을 준비하고 시식할 때 제품을 삼키지 않고 뱉어낸 뒤 오렌지 주스와 물로 입안을 헹군 후 다음 제품을 시식하며 평가 할 항목으로는 Color (색), Flavor (풍미), Juicy (다즙성), Chewiness (식감), Preference (선호도)로 총 5가지 항목으로 1점 은 매우 나쁨, 2점은 나쁨, 3점은 보통, 4점은 좋음, 5점은 매우 좋음으로 평가하였다.

    2.10 통계 분석

    실험에서 얻어진 DATA를 SAS program (9.3 version, SAS Institute Inc)을 이용하여 분산 분석(ANOVA) 및 Duncan의 다중 검정을 실시하였다.

    결과 및 고찰

    1. pH

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 pH 변화를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 알로 에의 종류별 첨가에 따른 pH의 변화로 AS구가 대조구 및 AV구보 다 0주차에서 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었고, 3주차는 모든 처리구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내 었으나, 다른 구간은 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과는 산성 을 띠는 알로에 베라를 육제품에 첨가하면 pH가 낮아진다는 연구 들의 보고(Bhat et al., 2015;Rajkumar et al., 2016)와 유사하였 으며, Shahrezaee et al. (2018)은 알로에의 유기산의 존재가 육제 품의 pH를 감소시켜 결과적으로 미생물의 증식과 박테리아의 성 장을 억제한다고 보고하였다. 저장기간이 경과함에 따라 대조구의 pH는 유의적(p<0.05)으로 증가하였고, AV구는 2주차까지 유의적 (p<0.05)으로 증가한 뒤, 감소하는 경향을 보였으나 AS구는 저장 기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 없었다. 저장기간에 따른 pH의 변화는 미생물의 증식으로 아미노산을 분해하여 결과적으로 염기성 물질 노출에 기인하거나(Demeyer & Vanderkerckhove, 1970), 미생물 증식에 의한 축적(Cho et al., 2006), 젖산의 축적 정도(Pearson & Young, 1989) 등 여러 가지 요인에 의한 결과로 보인다. 결과적으로 유화소시지에 알로에 베라 및 알로에 사포나리 아의 첨가는 pH를 감소시킨 것으로 판단된다.

    2. 보수성

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 보수성의 변화를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 저장기간이 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구의 보수성이 유의 적(p<0.05)으로 감소하였는데, 이러한 결과는 Kim et al. (2001) 등이 저장기간 경과에 따라 소시지의 보수성이 감소하였다는 보고 와 일치하였다. 알로에의 종류별 첨가에 따른 보수성의 변화는 0주 차의 AS구가 대조구보다, 4주차의 AV구 및 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었는데, 이는 알로에 겔 속 다당류의 높은 수분 흡수능력으로 알로에 베라의 첨가가 육제품의 우수한 수분함량을 가져온다는 연구(Bhat & Kumar, 2015;Kumar et al., 2016)와 알로에의 다당류가 단독 혹은 단백질과의 상호작용으로 인해 수분의 방출을 방지하여 육제품의 높은 보수성 을 나타내었다고 한 Soltanizadeh & Ghiasi-Esfahani (2015)의 연구와 유사하였다. 따라서 알로에 종류별 첨가는 유화소시지의 보수성에 긍정적인 영향을 미친다고 판단된다.

    3. 포장감량

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 포장감량의 변화를 측정하여 얻은 결과는 Table 4와 같다. 알로에 종류별 첨가에 따른 포장감량의 변화로 3주차의 AV처리구가 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었으나 이를 제외한 나머지 저장기간에서는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 저장기간이 경과함에 따른 변화는 대조구 및 모든 처리구가 유의적 (p<0.05)으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 이러한 결과는 저장 기간이 경과함에 따라 포장감량이 증가한다는 보고(Ko & Yang, 2001)와 유사하였다. 따라서 알로에 베라 및 알로에 사포나리아의 첨가가 포장감량에는 큰 영향을 미치지 않는다고 사료된다.

    4. 육색

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 육색의 변화로 L* (명도), a* (적색도), b* (황색 도)의 변화를 측정한 결과는 Table 5와 같다.

    알로에의 종류별 첨가에 따른 명도의 변화로 대조구 및 모든 처리구 사이에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구에서 유의적(p<0.05)으로 감 소하였다. 이러한 결과는 본 실험의 보수성(Table 3)의 대조구 및 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적(p<0.05)으로 감소 했다는 것에 근거하여, 저장기간의 경과에 따라 보수성이 감소하면 육제품 표면에 육즙 삼출량이 증가하여 빛의 산란으로 인해 명도가 증가하는 경향을 나타낸다고 보고(Feng et al., 2013)를 고려하면 높은 보수성으로 인한 명도의 감소라고 사료되며, 알로에의 종류별 첨가가 육색의 명도에는 영향을 미치지 않는다고 판단된다.

    저장기간이 경과함에 따른 적색도의 변화로 대조구 및 모든 처 리구는 유의적(p<0.05)으로 감소하였으나 큰 격차를 나타내지는 않았는데, 이는 염지과정에 첨가한 아질산염의 육색 고정으로 인한 것이라는 보고(Oh et al., 2007)와 유사하였다. 또한 알로에의 종류 별 첨가에 따른 적색도의 변화로 대조구와 AV구는 전반적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, AS구는 대조구 및 AV구보 다 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었다. 소시지는 발색제로 첨가된 아질산염이 산화질소로 환원되어 육색소 단백질인 미오글 로빈과 반응함으로써 산화미오글로빈이 형성(Cassens et al., 1979)되어 육색을 붉게 나타낸다. 하지만 Kim et al. (2002)은 소시지에 첨가한 솔잎과 녹차 추출물이 육색발달의 원인 물질인 아질산염을 어느 정도 소거시켜 낮은 적색도를 나타냈다고 보고하 였고, Jung et al. (2003)은 소시지에 첨가된 깻잎 분말의 엽록소가 녹색을 나타내지만 성숙되면서 황색 또는 적색을 나타내며 가열, 산, 금속이온 등에 의해 갈색으로 변화해 낮은 적색도를 나타낸다 고 보고하였다. 알로에 또한 잎 속에 엽록소가 존재하며, AS구는 알로에 사포나리아의 겔 및 잎을 통째로 첨가하였기 때문에 낮은 적색도를 나타냈다고 사료된다.

    저장기간이 경과함에 따라 AS구의 황색도는 유의적(p<0.05)으 로 증가하였으며, 대조구 및 AV구의 황색도는 유의적 차이가 나타 나지 않았다. 또한, 알로에 종류별 첨가에 따라 대조구 및 AV구 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, AS구는 유의적 (p<0.05)으로 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 Lee (2009) 등이 와송분말 속의 엽록소 및 플라보노이드 같은 녹색 혹은 황색 을 띠는 색소 성분들로 인해 높은 황색도를 나타내었다는 보고와 유사하였다.

    5. 전단가

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 전단가의 변화를 측정한 결과는 Table 6과 같다. 저장기간이 경과함에 따른 전단가의 변화는 대조구 및 모든 처리구 에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 알로에의 종류별 첨가에 따른 변화는 0주차와 3주차에서 대조구 및 모든 처리구 간의 유의 적인 차이가 나타나지 않았으나, 1주차 및 2주차는 AS구가 대조 구, AV구보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었고 4주차에 서 AV구 및 AS구가 대조구보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었다. Soltanizadeh & Ghiasi-Esfahani (2015)의 연구에 의하면 근원섬유단백질과 알로에 베라가 겔 형성을 위해 필요한 물의 흡착에 대해 상호 간에 경쟁하여 결과적으로 겔 구조 및 매트 릭스 형성에 방해가 되어 알로에의 첨가량이 증가할수록 우육 유화 물의 전단가가 낮아진다고 보고되었으며, Rajkumar et al. (2016) 또한 알로에 베라 함량이 증가할수록 낮은 전단가를 나타내었는데 이는 본 실험에도 유사한 경향을 나타내었다. 결과적으로 알로에 베라 및 알로에 사포나리아를 첨가함에 따라 낮은 전단가를 나타낸 다고 볼 수 있다.

    6. 조직감

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 조직감의 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)의 변화 를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 경도는 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기를 나타내는 것으로 저장기간이 경과함에 따른 경도의 변화로 대조구 및 모든 처리구는 1주차까지 유의적 (p<0.05)으로 증가한 이후 유지되는 현상을 나타내었는데, 경도는 일반적으로 수분손실 및 가열감량과 밀접한 관계가 있어 수분손실 이 증가할수록 경도는 상승하게 되고 가열감량이 증가함에 따라 단백질 농도가 증가되어 조직이 단단해진다는 보고(Trout & Schmit, 1987)와 유사하였다. 하지만 알로에 종류별 첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았는데, 이는 알로에 첨가로 인해 겔 의 부드러운 질감과 높은 수분함량으로 경도의 값이 낮아진다는 보고(Rajkumar et al., 2016)와는 상이한 결과였다.

    응집성은 어떤 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기를 나타내는 데, 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하는 힘을 뜻한다. 알로에 종류별 첨가에 따른 변화로 2주차에는 AV구가 AS구보다, 3주차 에는 대조구가 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내 었으나, 남은 구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 저장기간이 경과함에 따라 AV구는 유의적(p<0.05)으로 증가하다 가 감소하는 경향을 나타내었으나, 대조구 및 AS구에서는 유의적 인 차이를 나타내지 않았다. 이를 보았을 때, 알로에 종류별 첨가가 유화소시지의 응집성에 큰 영향을 미치지 못하는 것으로 보인다.

    검성은 반고체 상태의 샘플을 부서뜨리는데 필요한 일의 크기로 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질을 뜻한다. 알로에 종류별 첨가에 따른 탄력성의 변화로 2주차에서 AV구가 AS구보다, 3주차에는 대조구가 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었으나 남은 구간에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 저장기간 이 경과함에 따라 대조구 및 AV구는 유의적 차이(p<0.05)를 나타 냈으나 뚜렷한 경향을 보이지 않았으며, AS구는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 알로에 종류별 첨가가 검성에 큰 영향을 미치지 못한다고 판단된다.

    탄력성은 샘플이 주어진 힘에 의해 변형되었다가 그 힘이 제거 될 때 다시 복귀되는 정도를 뜻하며 Elasticity라고도 한다. 알로에 종류별 첨가에 따른 탄력성의 변화로 1주차에서 대조구가 AV구 및 AS구보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타냈으나, 다른 저 장기간에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 저장기간이 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 유의적(p<0.05)으로 감소 하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 저장기간이 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구의 탄력성이 감소한다고 볼 수 있으며, 알로 에 종류별 첨가가 탄력성에 영향을 미치지 않는다고 사료된다.

    씹힘성은 고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 필요 한 일의 양을 나타내는 것으로 알로에 종류별 첨가에 따른 씹힘성 의 변화는 3주차에서 AV구 및 AS구가 대조구보다 유의적 (p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었지만, 남은 구간에서는 차이를 나타내지 않았다. 또한 저장기간이 경과함에 따른 변화로는 대조구 및 모든 처리구가 유의적(p<0.05)인 차이를 나타내었지만 뚜렷한 경향을 나타내지 않았다. 이러한 결과는 알로에 종류별 첨가가 씹 힘성의 변화에 영향을 미치지 않는다고 판단할 수 있다.

    7. 지방 산패도

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 지방 산패도의 변화를 측정한 결과는 Table 8과 같다. 저장기간이 경과함에 따른 TBARS의 변화로 대조구는 유의 적(p<0.05)으로 증가하였고, AV구는 유의적인 차이가 없었으며, AS구는 1주차에 유의적(p<0.05)으로 감소하였으며, 이후 유의적 인 차이를 나타내지 않았다. 이는 저장기간이 경과할수록 TBARS 값이 증가한다는 연구(Verma et al., 2013)와 유사하였으며, 알로 에 베라 및 알로에 사포나리아의 첨가는 지방의 산화를 억제한다고 볼 수 있다. 또한 알로에 종류별 첨가에 따른 지방 산패도의 변화는 0주차에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 남은 저장기간에 는 대조구, AV구, AS구 순으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 알로에 베라의 첨가가 우육 패티의 낮은 지방 산패 도 및 저장기간이 경과함에 따라 상승의 폭도 낮아져 항산화의 잠재성을 볼 수 있었다는 보고(Soltanizadeh & Ghiasi-Esfahni, 2015)와 유사하였다. 알로에 베라는 BHT와 α-토코페놀과 같은 합성 항산화 성분과 같거나 우수하며(Hu et al., 2003), 탄닌, 플라 보노이드, 아스코르브산 및 비타민 E 등이 함유되어 있어 지질 산화의 확산을 막을 수 있다고 하였다(Zapata et al., 2013). 알로에 사포나리아는 항산화 능력이 알로에 베라와 비슷하고(Yoo et al., 2008), 알로에 사포나리아 속의 조사포닌 성분이 직접적인 scavenging 활성도와 활성산소를 억제함으로써 라디칼에 의한 독성을 감소시킴으로 인해 기능성 식품이나 약제로 이용할 수 있다고 하였 다(Yoo, 2005). 이를 종합해보면 알로에 베라와 알로에 사포나리 아의 첨가는 우수한 항산화 능력을 가지고, AS구가 AV구보다 유 의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타냈기 때문에 알로에 사포나리아 는 지방 산화의 억제에 탁월한 효과를 가진다고 판단된다.

    8. 휘발성 염기태질소

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 휘발성 염기태질소의 변화를 측정한 결과는 Table 9와 같다. 알로에 종류별 첨가에 따른 변화로 1주차에 AS구 가 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었으며, 2주차 는 대조구가 AV구보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었 다. 저장기간이 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구는 VBN값이 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 나타냈다. 이러한 결과는 저 장기간이 경과함에 따라 VBN값이 증가한다고 보고한 Park et al. (1988)의 연구와 유사한 값을 도출하였다. Takasaka (1975)의 연 구에 의하면 휘발성 염기태질소의 값이 30 mg% 이상일 때 단백질 분해에 의한 부패취가 발생한다고 하며, Song et al. (2000)은 5-10 mg%는 신선한 상태, 30-40 mg%는 초기 부패단계, 50 mg% 이상 일 경우에는 부패한 것이라고 보고하였다. 결과적으로 대조구 및 모든 처리구는 가식권 내에 있고, 알로에 종류별 첨가는 휘발성 염기태질소에 큰 영향을 미치지 못한다고 판단된다.

    9. 관능평가

    알로에의 종류를 다르게 하여 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 4주간 저장하면서 Color (색), Flavor (풍미), Juicy (다즙성), Chewiness (식감), Overall (선호도)의 변화를 측정한 결과는 Table 10과 같다. 색 평가에서는 모든 실험구가 제조 직후에는 유의적으로 낮았으나(p<0.05), 저장기간이 경과함에 따른 유의적 차이가 없었고, 알로에 종류별 첨가에 따른 대조구, AV구 와 AS구 는 유의적인 차이가 나타내지 않았다. 따라서 알로에 베라와 알로 에 사포나리아의 첨가는 대조구와 유사한 값을 나타내어 색 평가에 영향을 미치지 않는 것으로 보인다. 풍미 평가에서는 대조구 및 AV구, AS구 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 저장기 간이 경과함에 따라 AV구는 저장 3주차에 유의적(p<0.05) 감소가 나타났으나 4주차에는 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 대조구 및 AS구는 저장기간 경과에 따른 변화가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 알로에 베라 및 알로에 사포나리아의 첨가가 풍미에 영향을 미치지 않는다고 판단된다.

    다즙성 평가에서는 고기를 씹자마자 나오는 육즙의 정도 및 씹 을수록 천천히 나오는 육즙과 타액의 분비정도를 말하는데, 수분과 지방의 함량이 높을수록 좋으며, 가열감량과 상반되는 결과를 가지 고 있다. 다즙성 평가에서는 대조구와 전 처리구 사이에서 유의적 인 차이를 나타내지 않았으며, AS구의 경우 저장기간이 경과함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였다. 이는 Bhat (2015) 등이 알로에 베라 겔을 첨가한 너겟이 높은 수분함량을 유지함으로 인해서 알로에 베라 겔을 첨가한 너겟이 대조구에 비해 높은 다즙성을 나타내었다한 보고와는 상이한 결과였다.

    식감 평가에서는 대조구 및 AV구, AS구 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따른 변화로 대조 구는 유의성(p<0.05)을 나타내었으나 뚜렷한 경향을 나타내지 않 았고 AV구와 AS구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이 러한 결과는 알로에 베라 및 알로에 사포나리아의 첨가가 식감에 영향을 미치지 않는다고 판단된다.

    선호도 평가에서는 저장기간이 경과함에 따라 대조구 및 모든 처리구가 유의성(p<0.05)을 나타내었으나, 뚜렷한 경향을 나타내 지 않았으며, 알로에 분류별 첨가에 따른 변화로 4주차의 AV구가 대조구 및 AS구 보다 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었다. 이를 통해 부분적이지만 알로에 베라의 첨가가 선호도에 좋은 영향 을 미치며, 알로에 사포나리아의 첨가는 유의성이 나타나지 않아 대조구와 유사한 선호도를 나타낸다고 판단된다.

    기능성 식품인 알로에 사포나리아를 활용한 우수한 품질의 소시 지를 개발하고 일반화 및 대량생산 체계의 확립을 위한 기초자료를 제시하고자 알로에의 종류별로 첨가(Control, Aloe vera 3%, AV; Aloe saponaria 3%, AS)하여 실험한 결과를 종합해보면, AS구는 낮은 pH, 전단가, 적색도, 높은 황색도를 나타냈었고 이는 선행연 구와 유사한 결과였다. 하지만 육제품의 품질에 있어 중요한 항목 인 보수성은 AS구가 대조구보다 우수하였으며, AV구 및 대조구 보다 낮은 지방 산패도, 유사한 관능평가를 나타내어 유화소시지의 제조시 알로에 사포나리아의 활용이 가능하다고 사료된다.

    감사의 글

    이 논문은 부산대학교 기본연구지원사업(2년)에 의하여 연구되 었음.

    Figures

    Tables

    Formula of emulsified sausages added aloe vera and aloe saponaria (Based on raw meat weight, %)

    Changes in pH of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in WHC of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods (%)

    Changes in purge loss of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods (%)

    Changes in meat color of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in shear force of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods (kgf)

    Changes in puncture test of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in TBARS of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods (MA mg/kg)

    Changes in VBN of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods (mg%)

    Changes in sensory evaluation of emulsified sausages with different species of aloe stored at 4±1℃ during storage periods

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