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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.54 No.6 pp.59-65
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2020.54.6.59

Quality Characteristics of Low-fat Black Goat Sausage Using Loquat Leaf

Ji-Young Park1, Sung-Yun Lee1, Young-Sun Choi2, Ki-Chang Nam1*
1Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University, Suncheon 57922, Korea
2Livestock Research Institute, Jeonnam Agricultural Research and Extension Services, Gangjin 59213, Korea
*Corresponding author: Ki-Chang Nam Tel: +82-61-750-3231 Fax: +82-61-750-3231 Email: kichang@scnu.kr
August 24, 2020 ; October 6, 2020 ; November 18, 2020

Abstract


This study was conducted to investigate the physicochemical quality characteristics of sausages prepared by adding loquat leaf powder to low-fat black goat meat. Three treatments of emulsified sausages were prepared using Korean native black goat meat, control (added 20% fat), LF (added 10% fat), and LL (added 10% fat + 0.25% loquat leaf powder). Low-fat black goat sausages (LF, LL) had less fat, more moisture, and higher protein content,, and better water-holding capacity compared to the control. The addition of loquat leaves (LL) reduced the redness and the yellowness of the samples. Sausages with loquat leaves (LL) were significantly high in springiness, guminess, chewiness, and cohesiveness. TBARS and DPPH radical-scavenging activities showed increased antioxidant power in LL affected by polyphenols contained in loquat leaves. Low-fat black goat sausages had a positive sensory and nutritional aspect by adding loquat leaves, which will increase the chance of eating low-fat black goat meat and promote health-oriented consumption of black goat meat.



비파잎 분말 첨가가 흑염소고기 저지방 소시지의 품질특성에 미치는 영향

박지영1, 이성윤1, 최영선2, 남기창1*
1국립순천대학교
2전라남도농업기술원 축산연구소

초록


본 연구는 천연 기능성 소재인 비파잎의 첨가가 흑염소고기 저지방 소시지의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실시하였다. 20% 지방을 첨가한 대조구(control), 10% 지방을 첨가한 처리구(LF), 10% 지방과 0.25% 비파잎분말을 첨가한 처리구(LL)로 처리하였다. 저지방 소시지인 LF, LL은 대조구보다 지방함량은 낮고, 수분과 단백질 함량은 높았고, 보수력도 향상되었다(p<0.05). 육색의 경우 비파잎을 첨가한 LL은 적색도와 황색도가 감소하였고(p<0.05), TPA에서 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성은 LF보다 증가하였고, 대조구와 유사한 조직감을 갖는 것으로 나타났다(p<0.05). TBARS와 DPPH radical 소거능은 비파잎을 첨가한 LL에서 우수한 항산화 활성을 나타냈다. 따라서 기능성 소재인 비파잎을 첨가한 흑염소고기 저지방 소시지는 고단백, 저지방 특성의 흑염소고기 섭취 기회를 늘려줌과 동시에 건강 지향적 육제품 개발의 기초자료로 활용될 수 있다.



    Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA)
    PJ0127192018

    서론

    흑염소고기는 타육류와 비교해서 수분함량은 소고기와 비슷하 고, 단백질은 소고기와 돼지고기보다 약간 높고, 지방함량은 매우 낮을 뿐만 아니라 필수아미노산과 불포화지방산 그리고 vitamin E 함량이 높아 웰빙식품으로서 훌륭한 가치를 가지고 있음을 확인하였 다(Kim et al., 1995). 하지만 예로부터 식용보다는 약용으로 인식되 고 있어 흑염소 고기의 소비가 특정 계층에서만 이루어지고 있으며 흑염소고기 유통은 주로 직영 농장 또는 식당에서만 이루어지며 활성화되지 못하였고 소비자들의 구매가 쉽지 않은 실정이다. 특히 소비자들은 흑염소고기의 특이취에 대한 선입견이 있고 맛보다는 건강을 위해 섭취하는 경향이 높았으며, 설문에 따르면 실제로 섭취 하였을 때 “흑염소 고기는 맛있다”에 ‘그렇다’ 이상의 응답자들이 75%로 나타났다(Park, 2014a). 또한, 흑염소 고기의 특이취에 대 한 설문에서도 ‘그렇다’ 이상의 응답자가 48.9%로 나타났고 앞서 언급하였듯이 흑염소고기가 맛있음에도 불구하고 특이취에 대해 민감하게 반응하고 있다는 결과가 나타났다(Park, 2014a). 흑염소 고기는 주로 전골, 불고기, 수육, 떡갈비 위주로 섭취하며 특이취로 인해 타 축종에 비해 조리법이 매우 부족한 것으로 보인다.

    또한, 흑염소 육질에 관한 연구로는 Jeong et al. (2006)은 포도 발효사료를 급여하였을 때 흑염소고기의 관능검사 결과가 첨가구 에서 대조구보다 높은 점수를 나타낸다고 보고하였고, Kim et al. (2010)은 한방제재(감초, 쑥, 산사자, 고삼)를 급여하였을 때 흑염 소육의 관능적 특성(연도, 향미, 조직감)에서 시험구가 대조구보다 유의적으로 좋아졌으며, 염소 고유의 노린내인 특이취가 더 낮게 평가된 것을 보고하였다. Kang et al. (2013)은 비거세 유산양고기 의 휘발성 물질을 조사한 결과 octadecanoic acid, indol 등의 이취 (웅취) 물질이 검출되었고, 관능검사 결과 거세산양보다 기호도 및 특이취 점수가 부정적인 것을 보고하였다. Paleari et al. (2008)은 9,12-octadecadienoic acid 및 octadecanoic acid의 지방산 산화에 서 비롯된 것이라고 보고하였고, Kim et al. (1993)은 4-methyloctanoic과 4-ethyloctionoic acid은 염소육 특이취의 원인 물질이 라고 밝혔다.

    현재 우리나라에서 흑염소 고기의 특이취를 저감시키기 위해 거세, 도축시 방혈을 철저하게 하는 방법 그리고 조리법으로는 각 종 향신료를 첨가하여 냄새를 제거하는 방법들이 주로 이용되어 왔다(Choi et al., 2000;Kim, 2001). 현재 우리나라의 흑염소고기 를 활용한 연구는 흑염소 증탕액(흑염소 소주)의 무기질함량과 지 방산조성에 관한 연구(Kim et al., 1998), 홍삼꿀을 첨가한 흑염소 육골액의 성분분석에 관한 연구(Young et al., 2005) 그리고 흑염소 불고기 조리법의 표준화에 관한 연구(Kim, 2001) 등이 있는데, 주로 흑염소고기의 영양성분과 육질특성에 관한 연구, 조리방법에 관한 특허나 보양식품 위주의 연구로만 진행되고 있다. 흑염소고기 의 이취와 같은 거부감과 질긴 육질 특성을 고려하여 저작이 용이하 고 우수한 단백질의 공급원이 될 수 있는 가공식품으로서 개발이 필요할 것으로 보인다. 또한, 식육 가공제품은 조리 및 유통과정 중에 지방산화로 인한 품질 저하가 발생하고, 이를 방지하기 위해 비교적 값이 저렴한 합성 항산화제, 합성보존료 등이 사용되고 있다(Eriksson, 1987). 하지만 최근 소비자들은 기호성, 간편성뿐만 아니라 안전성 이 확보된 기능성 제품을 선호하는 추세이며, 이를 위해 천연항산화 제 대한 관심이 증가하고 있다(Choe et al., 2008).

    비파(Eriobotrya japonica Lindl)의 잎은 구토, 호흡 진정, 갈증, 이뇨 등에 효능이 있으며 주로 엽차로 이용되어 왔다(Lee et al., 1996). 비파잎의 주요 성분은 terpenoid, flavonoids, tannin, megastigmane glycoside 등의 화합물이 함유되어 있으며, 항산화, 항 염증 및 항암 그리고 항당뇨 효과 등이 보고되고 있다(Jung et al., 1994;Nozato et al., 1994;Shimizu et al., 1996). Kang (2010)은 비파잎의 항산화성을 측정한 결과 71% 이상의 DPPH 라디칼 소거 능을 나타냈고, 천연 항산화제인 vitamin C의 라디칼 소거능 (82.7%)과 비슷한 결과를 나타냄을 보고하였다.

    따라서 본연구는 흑염소 이취 저감과 항산화 활성을 기대할 수 있는 식물성 소재와 저지방 특성의 흑염소고기를 활용하여 소시지를 제조한 후 품질특성을 확인하고, 건강 지향적이며 저작이 쉬운 고령 친화형 식육 가공품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다.

    재료 및 방법

    1. 첨가제 선정 및 소시지의 제조

    흑염소고기의 특이취를 저감하는데 가장 효과적인 식물성 소재 와 첨가 수준을 선정하기 위하여 예비실험을 실시하였다. 여러 가 지 기능성 소재(매실, 강황, 양파, 유자 그리고 비파잎)중 양파와 비파잎이 관능검사에서 긍정적인 결과를 나타내어 TBARS 및 관 능검사를 통하여 최종 소재를 선발하였다. 관능검사 결과 비파잎 0.3% 첨가구에서 특이취 저감 4.67점, 전체적인 기호도가 5.33점 으로 양파 첨가구에 비해 우수한 점수를 나타냈고, 육제품의 신선 도를 판정하는 지표인 TBARS 측정 결과 비파잎 첨가구에서 양파 첨가구보다 지방산화가 지연되는 결과를 나타냈다. 위 예비실험의 결과 비파잎의 폴리페놀 항산화 효과와 비파잎 특유의 향으로 흑염 소고기의 이취를 마스킹(masking)한 것으로 보이며, 최종적으로 비파잎이 첨가제로 선발되었다. 본 실험에 사용된 소시지는 비파잎 분말을 첨가하지 않은 유화형 소시지인 대조구(Control), 비파잎 분말을 첨가하지 않은 저지방 유화형 소시지(LF), 0.25%의 비파잎 분말 첨가구(LL)로 하였다. 실험에 이용한 비파잎은 전남 완도군에 서 수확한 것을 동결건조하여 분말화한 제품이다. 일반적으로 이용 되는 유화형 소시지 제조방법에 따라 제조하였다. 전남 강진군에 위치한 흑염소 농장에서 거세 16개월령 흑염소의 앞다리 부위를 구입하여 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 직경 5 mm 플레이트 로 분쇄한 후 잘 섞어 원료육으로 이용하였고, 지방은 껍질을 제거한 등지방을 5 mm로 분쇄하여 이용하였다. 분쇄한 원료육을 silent cutter에 넣은 후 저속으로 회전시키면서 배합비(Table 1)에 따라 첨가하였다. 유화과정 중 과도한 온도 상승을 방지하기 위해 빙수 (ice water)를 사용하였고, 각종 첨가제를 혼합한 후 고속으로 회전 하면서 근원섬유 단백질이 충분히 용출되었을 때, 지방을 넣고 유화 를 시켰다. 유화물은 직경 30 mm인 콜라겐 케이싱에 충진하여 water bath에서 75℃에서 30분간 탕침 가열한 후, 흐르는 냉수에 냉각 시킨 후 4±1℃에서 저장하면서 공시재료로 이용하였다.

    2. 조사 항목 및 방법

    2.1 일반성분

    일반성분 분석은 AOAC (1995)법에 따랐으며, 수분함량은 oven 건 조법, 조단백질은 자동 Kjeldahi 장치(Buchi, K-370, Switzerland), 지방은 Folch et al. (1957) 법을 일부 변형하였으며, 조회분은 회화 로(FPX-14, HANIL, Korea)에서 600℃로 5시간 동안 회화시킨 후 그 함량을 측정하여 백분율(%)로 나타내었다.

    2.2 육색

    육색은 흑백 교정판에 의해 교정된 colorimeter (CR-410, Minolta Co., Japan) 를 사용하여 절단된 시료의 표면에서 측정하였다. 명도 (L*), 적색도 (a*), 황색도 (b*) 는 각 샘플의 표면에서 3회 반복 측정 의 평균치를 이용하여 얻었다. 각 색상의 값은 Spectra Magic Software (Minolta Inc., Japan) 에 의해 분석하였다.

    2.3 pH 및 보수력

    pH 측정은 시료 2 g을 증류수 18 mL와 함께 균질기로 (Polytron PT 10-35 GT, Kinematica AG, Luzern, Switzerland) 로 11,000 rpm에서 1분간 균질 후 Whatman No. 4 여과지로 여과하여 각 시료 의 여과액을 실온에서 pH meter (Seven Excellence™, METTLER TOLEDO, Switzerland)로 측정하였다. 보수력(water holding capacity, WHC)은 마쇄한 시료를 75℃ 항온 수조에서 30분간 가열하 였다. 가열한 시료는 냉수를 이용하여 냉각하였고 1,000 rpm에서 10분간 원심분리를 한 다음 시료 무게를 측정하여 (총 시료 중량 - 유리수분 중량)/총 시료 중량 × 100 으로 산출하였다.

    2.4 물성(Texture Profile Analysis, TPA)

    조직감은 Texture analyzer (TA 1, LLOYD instruments, UK)를 이용하여 측정하였다. 소시지를 높이 20 mm, 직경 20 mm의 균일한 크기로 절단하였고, 500 N load cell을 이용하였다. 분석 조건은 compress by 80%, compression speed 5.0 mm/s로 측정하였다.

    2.5 지방산패도(TBARS)

    TBARS (2- thiobarbituric acid – reactive substances) 측정방 법(Ahn et al., 1998)에 따라 시료 5 g 에 증류수 15 mL를 50 mL 시험관에 섞어 균질화 하였다. 균질된 시료 1 mL을 15 mL튜브에 옮겨 넣고, TBA/TCA(20 mM thiobarbituric acid/ 15% trichloroacetic acid) 혼합용액을 2 mL을 첨가하였다. 혼합물이 완전히 섞은 뒤 90℃ 항온 수조에서 15분간 색깔을 발현 시키고, 10분간 식힌 후 다시 섞어 원심분리기를 이용하여 3000 rpm, 4℃에서 15분간 원심 분리 한 후, 상층액을 531 nm에서 흡광도를 측정하였다. 증류수 1 mL 및 TBA/TCA 용액 2 mL를 혼합하여 blank로 하였으며, TBARS 양은 샘플 kg당 Malonedialdehyde (MDA)의 mg으로 표시하였다.

    2.6 DPPH 라디칼 소거능 측정

    PPH radical scavenging activity은 시료 2 g에 증류수 18 mL을 가하여 균질한 후 10분간 3,000× g에서 원심분리하였다. 상층액 0.4 mL와 증류수 1.6 mL에 DPPH (0.2 mM in methanol) 용액 2 mL을 혼합하고 60분간 암실에서 반응시켰다. UV/VIS spectrophotometer (T60, PG instruments, UK)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였 다. 대조구로는 ascorbic acid를 이용하였고, DPPH radical scavenging activity를 아래의 식에 의해 값을 산출하였다.

    DPPH-radical scavenging activity(%) = Absorbance of control - Absorbance of sample Absorbance of control × 100

    2.7 통계처리

    통계 분석은 SAS (statistics analytical system) 프로그램(ver. 9.3)의 General Linear Model (GLM) 방법을 이용하여 one way ANOVA 분석을 하였으며, Student-Newman-Keuls (SNK) 방법을 이용하여 P<0.05 수준에서 처리구 평균값 간의 유의성을 검정하였 다. 모든 통계 수치는 평균값과 평균표준오차인 standard error of the means (SEM)로 표시하였다.

    결과 및 고찰

    1. 일반성분

    Table 2은 비파잎분말 첨가에 따른 흑염소고기 소시지의 일반 성분 분석결과를 비교한 것이다. 수분 및 조단백질 함량은 대조구 보다 LF와 LL에서 유의적으로 높았고, 지방함량은 대조구가 LF와 LL보다 유의적으로 가장 높았다. 이는 제조과정에서 첨가한 지방 함량이 다른 것에 기인한 결과이며 지방함량이 줄어들고 수분 및 조단백질 함량이 증가하여 현대사회 소비자의 건강 지향적 기호성에 맞는 바람직한 영양성분을 가진 것으로 보인다. 또한, Bae & Shim (1998)은 비파잎의 일반성분 분석 결과 수분 48.70%, 조단백 5.23%, 조지방 3.25%, 조회분 5.71%임을 보고하였으며, 비파의 품종, 재 배환경, 수확시기에 따라 차이가 있음을 보고하였다. 대조구와 처 리구들간의 일반성분 차이는 비파잎 분말의 첨가보다는 원료육의 특성과 지방 함량의 영향이 큰 것으로 보인다. Choi et al. (2007a)은 돈육 유화물에 첨가되는 식이섬유 함량이 증가할수록 수분함량은 감 소하고 단백질과 회분 함량은 증가한다고 보고하였는데, 본 연구에서 는 식이섬유 함량보다는 첨가된 지방함량에 의한 차이가 큰 것으로 보인다. Kang (2010)은 비파잎 분말의 조섬유 함량이 11.8~21.9% 이고 식이섬유는 54.8g/100 g으로 보고하였고, Huang et al. (2005) 은 유화형 육제품에 식이섬유 첨가량이 높을수록 지방함량은 감소 한다고 보고하였다. 본 연구에서는 비파잎 분말을 첨가한 LF가 LL보다 지방함량이 낮게 나타났지만, 유의적인 차이는 없었다.

    2. 색도, pH, 보수력 비교

    Table 3은 비파잎 분말 첨가에 따른 흑염소고기 소시지의 색도, pH 그리고 보수력을 분석한 결과이다. 명도를 나타내는 L*값은 대 조구와 처리구간 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 적색도를 나타 내는 a*값은 대조구와 LF보다 비파잎 분말을 첨가한 LL에서 유의적 으로 낮게 나타났다. Lee et al. (2004)은 쑥 분말을 첨가한 소시지, Jung et al. (2003)은 깻잎분말을 첨가한 소시지는 명도와 적색도는 감소하고 황색도가 증가하였음을 보고하였다. 또한, Park (2012) 은 비파잎을 첨가하여 제조한 두부의 색도는 비파잎의 농도가 높아 질수록 명도와 적색도는 감소하고 황색도가 증가함을 보고하였다. 하지만 본연구에서는 비파잎 분말을 첨가한 LL에서 적색도와 황 색도 모두 감소하는 결과를 나타냈고, 이는 비파잎의 색과 원료육 의 함량, 첨가하는 재료 등의 복합적인 영향인 것으로 보인다.

    Nam et al. (2000)은 돈육패티에 쑥과 솔잎추출물을 첨가하였 을 때 대조구보다 pH가 높았는데, 이는 식물성 소재에 함유된 알칼 리성 물질인 무기질 함량이 높은 것과 연관이 있는 것으로 보고하 였다. Hwang et al. (2010)은 비파잎의 무기질 중 Ca과 K 함량이 가장 높은 것으로 보고하였고, Bae & Shim (1998)은 K, Ca 순으 로 높게 차지한다고 보고하였다. Lee et al. (2002)은 뽕잎과 감잎 분말을 이용하여 소시지를 제조하였을 때 대조구와 처리구간 pH는 차이가 거의 없는 것으로 보고하였는데, 본 연구에서도 비파잎에 의한 대조구와 처리구간 pH 변화는 거의 없는 것으로 나타났다. 이는 식물성 소재의 첨가수준, 원료육의 pH 등의 복합적인 요인이 작용한 것으로 보인다. Park (2014b)은 비파잎을 어묵에 첨가하였 을 때 대조구 보다 pH가 약간 높아진 경향을 나타내 어묵의 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보고하였다. 보수력은 pH, 단백질 변성 정도와 밀접한 관련이 있으며, 육제품의 탄력성, 결착성과도 연관이 있는 중요한 요인이다(Kim et al., 2005). 육가공제품에서 적정량의 식이섬유를 첨가하였을 때 결착력, 가열감량, 조직감 등 품질이 향상됨을 보고하였다(Choi et al., 2015). 본 연구에서는 대조구보다 LF, LL에서 보수력이 유의적으로 높았고, 이는 대조구 보다 지방함량이 적고 상대적으로 단백질 함량이 높았으며 유리되 는 수분량이 적어져 보수력이 향상된 것으로 보인다. 또한, 비파잎 에 함유된 식이섬유로 인해 소시지의 결착력의 증가로 보수력이 LF보다 LL에서 높아진 것으로 보였으나, 유의적인 차이는 없었고, Cofrades et al. (2000)은 육제품의 식이섬유 첨가는 제품의 보수 력, 결착력이 증가하여 품질이 향상된다고 보고하였다.

    3. 물성(TPA)

    Table 4은 비파잎 분말을 첨가하여 제조한 흑염소고기 소시지 의 물성을 나타내었다. 육제품의 물성은 원료육의 상태, 첨가되는 물질의 조성 및 형태의 영향을 받으며 가공 중 가열 온도에 따라 단백질 변성정도가 달라져 조직감에 영향을 줄 수 있다(Lee et al., 2004;Lee et al., 2008). Shin et al. (2017)은 메밀가루를 첨가한 소시지는 메밀가루에 함유된 전분으로 인해 경도가 증가하는 것을 보고하였고, Choi et al. (2007b)은 육가공품에 밀식이섬유를 첨가할 경우 경도가 증가함을 보고하였으나, 본 연구에서 경도(Hardness)는 대조구와 처리구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. Cofrades et al. (2000)은 식이섬유를 첨가한 육제품은 수분과 지방의 결합력 을 높여주고 조직감이 향상됨을 보고하였고, Choi et al. (2008)은 식이섬유를 첨가한 육제품은 결착력, 유화력이 높아져 품질이 우수 해짐을 보고하였다. 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹 힘성(Chewiness) 및 응집성(Cohesiveness)은 기존의 유화형 소시 지인 Control과 비파잎을 첨가한 LL은 유사한 조직감을 나타내지 만, 저지방 소시지 처리구인 LF보다 비파잎을 첨가한 LL에서 유의 적으로 증가하였다. 이는 비파잎에 함유된 식이섬유가 결착력을 높 여주어 소시지의 품질에 영향을 준 것으로 판단되며, Shand (2000) 은 식이섬유는 종류, 형태, 함량에 따라 수분 흡수율이 다르다고 보고하였다. 저지방 소시지임에도 불구하고 비파잎을 첨가한 LL 은 대조구와 유사한 조직감을 갖는 것으로 보이며, 예비실험을 통 한 관능검사에서도 비파잎을 첨가한 LL이 흑염소 특유의 이취를 저감하는데 긍정적인 효과가 있는 것으로 보여 조직감은 물론 기호 성이 개선된 소시지를 생산할 수 있을 것으로 기대된다.

    4. 지방산패도(TBARS)

    비파잎 분말을 첨가하여 제조한 흑염소고기 소시지의 지방산패 도를 측정한 결과는 Table 5과 같다. Rogar & Robert (1971)은 육제품의 지방산패에 따른 Malonaldehyde 생성은 부패취 생성과 상관관계가 높아 육제품의 신선도를 판정하는 지표가 된다고 보고 하였으며, Keskinel et al. (1964)은 식육 저장 중 TBARS값은 원료 육의 pH, 온도, 지방산 조성 등에 의해 영향을 받는다고 보고하였 다. 또한, Melton (1983)은 TBA값은 1 kg의 근육 당 지질과산화물 (liquid peroxides)의 반응생성물인 malonaldehyde (MDA)의 mg 으로 나타낸다고 보고하였다. 본 연구에서 저장 기간이 경과 함에 따라 TBARS 값이 모두 증가하였고 이는 비파잎 분말 첨가에 관계 없이 지방산화가 진행되었음을 의미하지만 저장기간 7일차에서는 비파잎 분말을 첨가한 LL에서 Control와 LF에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈다. Kwon et al. (1993)은 쑥에 함유된 항산화 성분인 polyphenol류가 지방산화를 감소시킨다고 보고하였고, Choi et al. (2003)은 녹차의 polyphenol 화합물인 catechin류가 지방산 화를 억제하는데 주된 인자인 것으로 보고하였다. Bea et al. (2002) 은 비파잎에 terpenoid, flavonoids, tannin, megastigmane glycoside 등의 화합물이 함유되었다고 보고하였으며, 본 연구에서도 앞서 언급한 화합물 등 항산화 활성이 강한 성분들이 지방산화 억제에 영향을 미쳤을 거라고 판단된다.

    5. DPPH radical 소거능

    비파잎 분말을 첨가한 소시지의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. DPPH는 항산화 활성 물질과 반응하면 radical 이 소거되고 짙은 자색이 환원되어 탈색되는 특성이 있어 전자공여능 을 측정하는데 널리 이용된다(Blois, 1958). Kang (2010)은 비파잎 에서 71% 이상의 DPPH 라디칼 소거능을 나타냈고, 총 플라보노이 드의 함량은 녹차, 부추, 산쑥 등에 비해 높은 함량을 가진다고 보고했 으며, 비파잎은 폴리페놀 함량이 과육이나 씨에 비해 높고 phenolic compound는 hydroxyl기를 가지는 방향족 화합물로 항산화, 항균, 항암 등의 생리 기능을 가지는 것으로 알려져 있다. Park (2016)은 방아잎 분말을 소시지에 첨가하였을 때 DPPH 라디칼 소거능이 약 17.1%였고, rosmarinic acid와 같은 폴리페놀 물질들로 인해 방아잎 분말 첨가 비율이 증가할수록 항산화 효과가 높아졌음을 보고하였다. 본 연구에서 DPPH 라디칼 소거능은 비파잎 분말을 첨가한 LL에서 Control와 LF보다 유의적으로 높은 소거능을 나타내었고, 비파잎에 함유된 terpenoid, flavonoids, tannin, megastigmane glycoside 등 의 항산화 활성 물질들이 작용한 것으로 보인다(Bea et al., 2002). 이상의 결과, 관능적 측면에 긍정적 영향을 주며 천연 기능성 소재인 비파잎을 소시지에 첨가함으로써 고단백, 저지방 특성 흑염소고기의 섭취 기회를 늘려줌과 동시에 고품질의 간편하고 건강지향적인 육가 공품의 소비를 활성화할 수 있을 것으로 판단된다.

    감사의 글

    This research was supported by a cooperative project (No. PJ0127192018), Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs.

    Figures

    JALS-54-6-59_F1.gif

    DPPH radical scavenging activity(%) in sausage depending on loquat leaf powder addition Control (20% fat added), LF (10% fat added) and LL (10% fat with 0.25% loquat leaf powder added).

    Tables

    Formulations of emulsion-type black goat sausage

    Proximate composition(%) in black goat sausage depending on loquat leaf powder addition

    The physicochemical traits in black goat sausage depending on loquat leaf powder addition

    Texture in black goat sausage depending on loquat leaf powder addition

    Changes of sausage TBARS (mg MDA/kg) depending on loquat leaf powder addition during storage at 4±1 ℃ for 7 days

    References

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