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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.54 No.5 pp.91-108
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2020.54.5.91

Proximate Composition and Meat Color Properties of Quality Grade 2 Hanwoo Beef by Gender

Hyun-Woo Seo1, Hoa Van Ba1, Yoon-Seok Kim1, Sun-Moon Kang1, Kuk-Hwan Seol1, Pil-Nam Seong1, Sung-Sil Moon3, Jin-Hyoung Kim1, Soo-Hyun Cho1*
1National Institute of Animal Science, RDA, Wanju 55365, Korea
2Sunjin Meat Research Center, Ansung 17532, Korea
*Corresponding author: Soo-Hyun Cho Tel: +82-63-238-7351 Fax: +82-63-238-7397 Email: shc0915@korea.kr
June 3, 2020 August 12, 2020 September 24, 2020

Abstract


This study was to investigate meat quality by sub-primal cuts in Hanwoo cows, bulls and steers. Experimental animals comprised 5 cows, 5 bulls, and 5 steers. After slaughter, they were graded at 24h post-mortem according to the Korean carcass grading system. The pH of sub-primal cuts ranged from 5.52 to 6.25, in which steers showed generally higher pH than cows and bulls. Moisture, fat and protein content was significantly different with sub-primal cuts and gender (p<0.05). Bulls and steers of fore shank had the significantly higher moisture contents among sub-primal cuts (p<0.05). The highest fat content was found in the brisket point end-deckle off of steers, followed by short plate of cows, ribs (1st-13th) of cows, bulls and steers. There was no significant difference in collagen content of sub-primal cuts at cows and steers (p>0.05). Bulls and steers of brisket point end-deckle off had the significantly higher lightness, whereas cows and bulls of brisket point end-deckle off had the significantly lower redness among sub-primal cuts (p<0.05). The highest yellowness was found in the brisket point end-deckle off of cows, bulls and steers (p<0.05). Eye of round of cows, bulls and steers were highest and inside skirt of cows and steers was lowest in hue values when compared to the other sub-primal cuts(p<0.05). In conclusion, moisture content was higher in bulls, fat content was higher in cows, steers had higher pH values and lower lightness when they were compared to among gender.



한우 성별에 따른 2등급 소분할 부위의 pH, 일반성분 및 육색 특성

서 현우1, Hoa Van Ba1, 김 윤석1, 강 선문1, 설 국환1, 성 필남1, 문 성실3, 김 진형1, 조 수현1*
1농촌진흥청 국립축산과학원
2㈜선진식육연구센터

초록


본 연구는 한우의 성별에 따른 소분할 부위별 pH, 일반성분 및 육색을 조사하고자 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한 다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골하여 육질 특성을 분석하였다. 소분할 부위별 pH는 5.52~6.25를 나타내었으며, 대체로 거세우에서 암소와 수소에 비해 높은 값을 나타내었다. 수분, 지방, 단백질 함량은 소분할 부위와 성별에 따른 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 수소와 거세우의 앞사태 부위에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높았으며 다음으로 암소의 업진살, 암소, 수소 거세우의 본갈비 순이었다. 콜라겐함량은 암소와 거세우는 부위에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 암소와 거세우의 차돌박이 부위는 높은 명도 값을 나타내었으며, 암소와 수소의 차돌박이 부위는 낮은 적색도 값을 나타내었다(p<0.05). 황색도는 암소, 수소 및 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 색도는 암소, 수소 및 거세우는 홍두깨살 부위에서 가장 높았으며, 암소와 거세우는 업진안살에서 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 2등급 한우고기의 수분함량은 수소가 높고, 지방함량은 암소가 높으며, 거세우는 높은 pH 값과 낮은 명도 값을 나타내었다.



    Rural Development Administration
    PJ01212501

    서론

    우리나라의 소고기 육질등급은 1992년에 수소 위주로 처음 설 정되었으나 그후 거세우와 암소 비육 및 출하체중의 증가 등으로 1998년 근내 지방 위주로 4개등급으로 개정 되었으며 지속적인 개량 및 사양 기술 발달로 품질이 향상되면서 현재는 5개 육질등급 (1++, 1+, 1, 2, 3)으로 확대 구분되어 유통되고 있다(KAPE, 2020). 한우는 2019년 사육두수가 3,019,916두, 도축물량은 766,555두 로 이 중에서 1등급 이상 출현율은 2010년(63.1%) 출현율 대비 약 11% 증가한 74%수준이다(KAPE, 2020). 또한 국내 소고기 소비량은 2010년 431천톤에서 2018년 653천톤으로 증가하여 1인 당 소비량이 2010년 8.83kg에서 12.7kg으로 증가하였고, 소고기 수입량 또한 2010년 245천톤에서 2018년 415천톤으로 크게 증가 한 반면, 소고기 자급율은 소비량과 수입량 증가에 의해 43.2%에서 36.4%로 오히려 감소하였다(KMTA, 2019).

    소고기의 육질을 결정하는 도체의 조성은 도체의 주요 조직인 근 육, 지방 및 뼈의 구성 비율로 평가되는데 그 구성비율과 증체속도는 품종, 성, 연령, 체중 및 영양상태 등에 의해 영향을 받는다(Berg & Butterfield, 1976). 일반적으로 수소보다 거세우가, 거세우보다 암소 의 육질이 우수한 것으로 알려져 있으며(Kang et al., 2005), 이러한 원인으로 근섬유조직의 굵기와 근섬유 사이의 지방침착에 기인한다 고 하였다(Cho et al., 2009). 수소고기는 거세우고기에 비해 육색이 더 진하고 조직감이 거칠어 육질이 떨어지는 것으로 알려져 있다 (Cho et al., 2007). 암소고기는 수소와 거세우보다 풍미가 있어 더 우수한 것으로 인식되어 소비자들의 선호도가 높은 편이며, 근섬유 조직이 가늘고 섬세하여 고기가 부드럽고, 근섬유 사이에 지방침착이 잘 되어 육질이 우수한 것으로 알려져 있다(Lee et al., 2013).

    소의 부위는 2005년 대분할 10개 소분할 29개에서 2014년 대 분할 10개 소분할 39개로 확대되었으며(MFDS, 2014), 보통 대분 할육으로 정형되어 소비자에게 공급되고 있다. 부위별 특징에 있어 서 등심 및 채끝살 부위는 육질이 부드럽고 연하며 근내지방이 발달 되어 있어 구이용으로 인기가 많아 소비가 잘 되는 반면에 우둔, 설도, 목심살 부위는 지방이 적고 질긴 편으로 소비자의 선호도가 낮고 수요가 적어 소비가 적체되고 있다. 설도육은 뒷다리의 엉덩이 를 이루는 대분할 부위로 육질이 우둔과 유사하며 지방이 적은 대신 에 살코기가 많아 단백질 함량은 많으나 근육섬유가 섬세하고 촘촘 하여 질긴 특성이 있어서 삼각살을 제외하고 구이용 보다는 대부분 산적, 장조림, 육포용으로 이용되고 있다. 소고기 유통업체의 소득에 가장 중요한 부위는 구이형태로 소비되는 등심과 갈비이나, 최근 구이용 선호부위인 등심, 갈비 및 안심의 선호도가 감소하고, 저지방 부위의 선호도가 증가하고 있다(Kim, 2011). Park et al. (2002)은 한우의 육질 등급은 출하체중이 증가함에 따라 높아지고, 거세우가 암소 및 수소에 비하여 육질등급이 우수하였다고 하였으며 그 원인은 근내지방도 차이라고 하였으며, 근내 지방도는 도체지방 및 소고기 내 지방함량과 상관관계가 높다고 하였다(Corah et al., 1995). 한우 의 부분육 육질 특성에 대한 연구는 Jung et al. (2015)이 거세 한우의 대분할 10부위 육질 특성을 조사하였으며, Kim et al. (1996)은 거세 한우와 홀스타인 도체의 이화학적 특성을 조사하였으며, Cho et al. (2007)은 한우 수소의 소분할 10개 부위의 영양성분과 이화학적 육 질 특성을 조사하였다. McKenna et al. (2005)은 소의 19개 근육에 대한 이화학적 특성을 조사하였으며, Hunt et al. (2014)USDA (1997) Choice와 Select 등급의 육질 특성을 조사하였다. 소고기의 부위별 근육내 성분 조성 및 근육특성에 따라 다양한 육질특성을 가지고 있다는 것은 잘 알려져 있으나, 소고기에 대한 연구는 주로 등심이나 우둔 부위 위주로 조사하였고(Kim & Lee, 2003;Lee et al., 2004;Jeong et al., 2009;Gajaweera et al., 2020), 또한 대부분이 거세우에 한정된 연구가 많이 이루어졌다.

    2019년 축산물품질평가원 등급판정 결과 한우는 1등급 이상 출현 율이 74%로 암소 58.2%, 수소 3.5% 및 거세우 88.8%, 2등급 출현 율은 18%로 암소 28.5%, 수소 16.9% 및 거세우 10.4%, 3등급 출현 율은 6.8%로 암소 13.4%, 수소 75.3% 및 거세우 0.06%(KAPE, 2020)였으며, 성별에 따른 등급이 고루 분포하는 2등급을 선택하 여 소분할 39개 부위 중에서 아롱사태, 갈비살 및 마구리를 제외한 36개 부위의 pH, 일반성분 및 육색 특성을 조사하였다. 따라서 본 연구의 목적은 한우의 암소, 수소 및 거세우의 부위별 육질 특성 을 조사하여 한우의 성별에 따른 육질 특성을 판단할 수 있는 기초 자료를 제시하고자 본 연구를 실시하였다.

    재료 및 방법

    1. 공시재료

    본 시험에 공시된 한우는 2016년부터 2019년까지 246두를 국립 축산과학원에서 20시간 계류 후 도축하였다. 그 중에서 2등급 판정 을 받은 암소 5두(41~71개월, 절식체중 447~785 kg), 수소 5두 (17~36개월, 절식체중 560~796 kg), 거세 5두(31~34개월, 절식체 중 615~865 kg)를 사용하였다. 소의 도축 과정은 동물보호법 시행 규칙 제6조 동물의 도살방법(농림축산식품부령 제68호, 2013), 축산 물위생관리법 시행규칙 별표 1(법제처, 국가법령정보센터 법령 제 12672, 2014)에 의거 도축하였으며, 도축과정은 한우 도착 → 계류 → 실신(총격법) → 방혈 → 머리 및 족 절단 → 박피 → 내장적출 → 도체 이분할 → 세척 → 냉각(도체 심부온도 5℃ 이하) 순으로 하였다. 부분육 분할정형은 식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분 방법(식품의약품안전처 고시, 제2014-116호, 2014)에 제시된 소고 기 부위별 분할정형기준에 의거하여 Table 1과 같이 대분할 10개 부위(안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비), 소분할 39개 부위(안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살, 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마 살, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리)로 분할하였다. pH, 일반성분 및 육색 측정은 아롱사태, 갈비살, 마구리 부위를 제외한 36개 부위를 조사하였다.

    2. 육질 분석

    2.1 pH

    근육의 pH 측정은 pH meter (pH*K21, NWK-Binӓr GmbH Co., Germany)를 이용하여 도축 24시간 후에 근육시료에 직접 삽입하여 3회 반복하여 측정하였다.

    2.2 일반성분

    일반성분 함량은 Anderson et al. (2007)의 방법에 따라 세절육 200 g을 Foodscan (Food ScanTM Lab 78810, Foss Tecator Co. Ltd., Denmark)을 이용하여 수분, 지방, 단백질, 콜라겐함량을 3회 반복하여 분석하였다.

    2.3 육 색

    육색 측정은 근육샘플을 절단하여 30분간 냉암소에서 발색시킨 후 절단면에서 chroma meter (CR-400, Konica Minolta, Japan)를 사용 하여 L*(Lightness, 명도), a*(Redness, 적색도), b*(Yellowness, 황색 도)를 CIE (Commission Internationale de Leclairage) 값으로 동 일한 시료를 3회 측정하였고, 이때 사용한 표준판은 No. 21233037이 고, Y=86.30, x=0.3165, y=0.3242의 백색 타일을 이용하였다.

    3. 통계분석

    본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS (Statistics Analytical System Institute Inc., Cary, NC, USA, 2014)를 이용하여 분산분석 을 실시하였고, 처리구 평균간의 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정법으로 처리구간에 유의적인 차이를 비교하였다.

    결과 및 고찰

    1. 한우의 성별에 따른 pH

    2등급 한우의 성별에 따른 pH는 Table 2와 같으며, 10개 대분 할 부위는 36개 소분할 부위로 구분하되 단일 부위로 대분할육이 면서 소분할육인 안심살, 채끝살, 목심살을 제외하고 7개 대분할육 안에 33개 소분할 부위별 비교하였다. 식육의 pH는 보수력 및 연도 등의 품질 특성과밀접한 연관이 있어 식육의 품질 판정에 기본이 된다(Weatherly et al., 1998). 소분할 부위별 pH는 5.52~6.25를 나타내었으며, 대체로 거세우에서 암소와 수소에 비해 높은 값을 나타내었다. 암소는 보섭살, 수소는 채끝살, 거세우는 설깃살 부위 에서 가장 낮은 pH 값을 나타내었으며, 암소는 안창살, 수소 및 거세우는 꽃갈비 부위에서 가장 높은 pH 값을 나타내었다. 등심 내 소분할 부위는 윗등심살, 꽃등심살, 아랫등심살, 살치살로 나누 어지는데 그 중에서 살치살 부위의 pH가 가장 높았으며, 거세우는 등심 소분할 부위 간의 유의적의 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 거세우의 윗등심살, 꽃등심살, 아랫등심살, 살치살 부위에서 암소 와 수소보다 유의적으로 높은 pH 값을 나타내었다(p<0.05). 앞다 리의 소분할 부위는 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개 살로 나누어지는데 암소와 수소의 앞다리살 부위가 가장 낮은 pH 값을 나타내었으며, 거세우는 앞다리 소분할 부위 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 거세우의 꾸리살, 부채살, 앞다 리살, 부채덮개살 부위에서 암소와 수소보다 유의적으로 높은 pH 값을 나타내었다(p<0.05). 우둔의 소분할 부위는 우둔살, 홍두깨살 로 나누어지는데 암소, 수소, 거세우의 우둔의 소분할 부위에서 pH 는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p>0.05), 거세우의 우둔살 과 홍두깨살 부위에서 암소와 수소보다 높은 pH 값을 나타내었다. 설도의 소분할 부위는 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각 살로 나누어지는데 암소, 수소, 거세우의 설도 소분할 부위 간의 pH 값은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05), 거세우의 보섭살, 도가니살, 삼각살 부위에서 암소와 수소에 비해 높은 pH 값을 나타내었다. 양지의 소분할 부위는 양지머리, 차돌박이, 업진 살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살로 나누어지는데 거세우 의 양지머리, 차돌박이, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살 부위 에서 암소와 수소보다 높은 pH 값을 나타내었으며(p<0.05), 수소 와 거세우의 양지 소분할 부위 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 사태의 소분할 부위는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 상박살로 나누어지는데 거세우의 뒷사태, 뭉치사태, 상박살 부위에 서 암소와 수소보다 높은 pH 값을 나타내었으며(p<0.05), 암소와 수소의 뒷사태 부위에서 가장 높은 pH 값을 나타내었다. 갈비의 소분할 부위는 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 토시살, 안창살, 제비추리 로 나누어지는데 암소의 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 토시살, 안창살, 제비추리 부위에서 수소와 거세우보다 낮은 pH 값을 나타내었다.

    Jung et al. (2015)의 연구에서 한우 거세우 10개 대분할 부위 pH는 5.54~5.84, Kim & Lee (2003)는 등심의 pH는 암소 5.42, 수소 5.39, 거세우 5.34라고 보고하였으며, Cho et al. (2007)의 연구에서 한우 수소의 등심, 채끝, 목심, 꾸리, 업진, 양지머리, 설깃, 보섭, 홍두깨, 우둔 10개위 pH는 5.62~5.75라고 보고하였다. Hunt et al. (2014)은 USDA (USDA1997) select와 top choice 등급의 pH는 보섭살 5.50, 5.47, 채끝살 5.61, 5.55, 우둔살 5.62, 5.55, 살치 살 5.78, 5.78이라고 보고하였다. McKenna et al. (2005)은 소의 19개 근육의 pH를 조사한 결과 5.69~5.93이라고 보고하였다. Kim et al. (1996)은 소고기의 pH는 품종, 성별 및 부위에 따른 차이가 나타나지 않았다고 보고하였으나, 본 연구에서는 거세우가 암소와 수소에 비해 높은 pH 값을 나타내었으며, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 토시살, 안창살, 제비추리 등의 부위에서 5.82~6.24로 다소 높은 pH 값을 나타내었다. Watanab et al. (1996)은 pH가 5.5에서 6.0으 로 상승하면 연도는 감소하며, pH 6.0 이상에서는 calpain 효소의 활성이 증가하여 연도가 증진된다고 보고하였다. Lee et al. (2010)Choi et al. (2016)은 소고기의 부위 및 지방함량에 따른 등급에 따라 pH는 유의적인 차이가 있다고 보고하였으며, Kim et al. (2018)의 연구에서 지방함량뿐만 아닌 다른 일반성분에 의해서도 pH가 유의적인 차이가 있다고 보고하여 본 연구와 유사하였다.

    2. 한우의 성별에 따른 일반성분

    2등급 한우의 성별에 따른 일반성분은 Table 3-6과 같으며, 10 개 대분할 부위는 36개 소분할 부위로 구분하되 단일 부위로 대분 할육이면서 소분할육인 안심살, 채끝살, 목심살을 제외하고 7개 대분할육 안에 33개 소분할 부위별 비교하였다. 2등급 한우의 소분 할 부위별 수분함량은 암소 54.46~69.64%, 수소 59.05~74.24%, 거세우 52.44~71.58%를 나타내었다. 암소는 부채덮개살, 수소와 거세우는 앞치마살 부위에서 가장 높은 수분함량을 나타내었며, 암 소는 본갈비, 수소는 꽃갈비, 거세우는 차돌박이 부위에서 가장 낮 은 수분함량을 나타내었다. 수소의 채끝살과 목심살 부위에서 암소 와 거세우에 비해 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 등심의 소분할 부위에서 암소는 아래등심살 부위에서 수분함량이 가장 높 았으며(p<0.05), 거세우는 살치살에서 가장 낮은 수분함량을 나타 냈으며(p<0.05), 암소의 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살 부위에서 수소와 거세우에 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다 (p<0.05). 앞다리의 소분할 부위에서 암소, 수소, 거세우의 부채덮 개살 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 설도의 소분할 부위에서 수소와 거세우는 삼각살 부위에서 가장 낮은 수분함량을 나타내었으 며, 암소의 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살 부위에서 수소와 거세우에 비해 낮은 수분함량을 나타내었다. 양지의 소분할 부위에 서 암소와 수소는 업진살, 거세우는 차돌박이 부위에서 가장 낮은 수분함량을 나타내었으며(p<0.05), 암소와 수소는 양지머리, 거세우 는 치마양지 부위에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 사태의 소분할 부위에서 암소, 수소, 거세우의 앞사태 부위가 가장 높은 수분함량을 나타내었으며(p<0.05), 암소의 앞사태, 뒷사채, 상박살 부위에서 수소와 거세우에 비해 낮은 수분함량을 나타내었다 (p<0.05). 갈비의 소분할 부위에서 암소, 수소, 거세우의 제비추리 부위가 가장 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 암소 3.55~22.85%, 수소 2.22~22.64%, 거세우 2.53~27.95%를 나타내 었다. 암소는 업진살, 수소는 꽃갈비, 거세우는 차돌박이 부위에서 가장 높은 지방함량을 나타내었으며, 암소와 거세우는 뭉치사태, 수소는 앞사태 부위에서 가장 낮은 지방함량을 나타내었다. 안심살 의 지방함량은 암소(11.88%)가 수소(8.31%)와 거세우(8.25)에 비 해 유의적으로 높았다(p<0.05). 등심의 소분할 부위별 지방함량은 암소, 수소, 거세우의 아래등심살 부위에서 가장 낮았으며, 암소의 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살 부위에서 수소와 거세우에 비해 높은 지방함량을 나타내었다(p<0.05). 앞다리의 소분할 부위별 지 방함량은 암소, 수소, 거세우의 부채살 부위에서 가장 높았으며, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살은 성별에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 우둔의 소분할 부위에서 우둔살과 홍두 깨살 부위는 암소가 수소와 거세우에 비해 유의적으로 높은 지방함 량을 나타내었다(p<0.05). 설도의 소분할 부위에서 암소의 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살 부위에서 수소와 거세우에 비해 유 의적으로 높은 지방함량을 나타내었다(p<0.05). 양지는 수소의 양 지머리, 차돌박이, 치마살, 앞치마살 부위에서 암소와 거세우에 비 해 낮은 지방함량을 나타내었다. 갈비의 소분할 부위에서 암소, 수 소, 거세우의 제비추리 부위가 가장 낮은 지방함량을 나타내었으며 (p<0.05), 본갈비, 꽃갈비, 토시살 부위에서 지방함량은 성별에 따 른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 단백질함량은 암소 18.04~23.15%, 수소 16.49~21.23%, 거세우 13.99~22.80%를 나 타내었다. 암소는 부채덮개살, 수소는 우둔살, 거세우는 뭉치사태 부위에서 가장 높은 단백질함량을 나타내었으며, 암소는 안창살, 수소는 꽃갈비, 거세우는 차돌박이 부위에서 가장 낮은 단백질함량 을 나타내었다. 안심살, 채끝살, 목심살 부위의 단백질함량은 성별 에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 등심의 소분할 부위별 단백질함량은 암소, 수소, 거세우의 아래등심살 부위에서 가장 높았으며, 성별에 따른 단백질함량은 유의적인 차이가 나타나 지 않았다(p>0.05). 앞다리의 소분할 부위별 단백질함량은 암소와 거세우에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p>0.05), 수소의 부채살 부위에서 가장 낮은 단백질함량을 나타내었다(p<0.05). 우 둔의 우둔살과 홍두깨살 부위는 성별에 따른 단백질함량이 유의적 인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 설도의 소분할 부위에서 거세 우는 부위에 따른 단백질함량이 유의적인 차이가 나타나지 않았으 며(p>0.05), 암소와 수소는 설깃머리살 부위에서 가장 낮은 단백질 함량을 나타내었다. 사태의 소분할 부위에서 암소와 거세우는 부위 에 따른 단백질함량이 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 갈비의 소분할 부위에서 암소, 수소, 거세우의 제비추리 부위가 가장 높은 단백질함량을 나타내었으며(p<0.05), 참갈비 부위를 제외한 부 위에서 단백질함량은 성별에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다 (p>0.05). 콜라겐함량은 암소 2.54~3.80%, 수소 1.72~2.47%, 거세 우 2.51~4.22%를 나타내었다. 암소와 거세우는 부위에 따른 유의 적인 차이가 나타나지 않았으며(p>0.05), 안심살, 아래등심살, 목 심살, 갈비덧살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 고가니살, 삼각살, 양지머리, 차돌박이, 업진살, 치마양지, 앞치마살, 꽃갈비, 참갈비, 토시살, 안창살 부위에서 소소가 암소와 거세우에 비해 낮은 콜라겐함량을 나타내었다. 수분함량은 수소에서 암소와 거세우에 비 해 높은 경향을 나타내었으며, 지방함량은 암소가 수소가 거세우에 비해 높은 경향을 나타내었다. 수분함량과 지방함량은 부의 상관과 계를 가지는데, Savell et al. (1986)Park et al. (2000)도 소고기 의 지방함량은 수분함량과 부의 상관관계를 가진다고 보고하였다.

    Lee et al. (2004)은 2등급 한우 등심의 수분함량 69.82%, 지방 함량 7.00% 및 단백질함량 20.93%라고 보고하였으며, Gajaweera et al. (2020)은 2등급 거세 한우 등심은 수분함량 67.11%, 지방함량 9.88%, 단백질함량 22.01% 및 콜라겐함량 1.83%, 우둔은 수분함량 70.69%, 지방함량 6.02% 및 단백질함량 21.19% 및 콜라겐함량 2.04%라고 보고하였다. Jung et al. (2015)은 거세우 대분할 10개 부위의 수분함량은 58.55~71.26%, 지방함량은 4.96~19.42%, 단백질 함량은 18.20~21.79%라고 보고하였다. Hunt et al. (2014)은 보섭살, 채끝살, 우둔살 및 살치살의 수분함량은 select 등급의 경우 68.82~ 72.46%, top choice 등급의 경우 66.26~ 70.96%, 지방함량은 select 등급의 경우 1.61~7.48%, top choice 등급의 경우 3.41~11.90%, 단백질함량은 select 등급의 경우 20.76~23.41%, top choice 등급의 경우 19.92~22.97%, 콜라겐함량은 select 등급의 경우 1.71%~2.15%, top choice 등급의 경우 1.82~2.44%라고 보고하였으며, 본 연구의 2등급 수소에서 수분, 단백질 및 콜라겐함량과 유사한 결과를 나타 내었다. Kim et al. (1996)은 동일한 부위의 한우 비거세우가 거세 우보다 수분함량이 낮고 지방함량이 높다고 하였으며, 우둔의 수분 함량은 전반적으로 등심에 비해 높다고 보고하였다.

    3. 한우의 성별에 따른 육색

    2등급 한우의 성별에 따른 육색은 Table 7-11과 같으며, 10개 대분할 부위는 36개 소분할 부위로 구분하되 단일 부위로 대분할육이 면서 소분할육인 안심살, 채끝살, 목심살을 제외하고 7개 대분할육 안에 33개 소분할 부위별 비교하였다. 소고기의 육색과 지방색은 근 내지방도와 함께 소고기의 육질등급을 결정하는 주요 인자이며, 소비 자의 구매를 결정하는 중요한 요인이다(Ansorena et al., 1997;Mercier et al., 1998). 명도는 암소 35.22~46.74, 수소 34.30~44.53, 거세우 32.97~44.13를 나타내었다. 암소는 살치살, 수소와 거세우 는 차돌박이 부위에서 가장 높은 명도 값을 나타내었으며, 암소는 뭉치사태, 수소는 제비추리, 거세우는 뒷사태 부위에서 가장 낮은 명도 값을 나타내었다. 안심살과 채끝살 부위에서 거세우는 암소와 수소에 비해 유의적으로 낮은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 등심 소분할 부위에서 암소, 수소, 거세우의 아래등심살 부위가 가장 낮은 명도 값을 나타내었으며, 거세우의 윗등심살, 꽃등심살, 아래 등심살, 살치살 부위에서 암소와 수소에 비해 낮은 명도 값을 나타 내었다. 앞다리살의 소분할 부위에서 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살 부위는 거세우가 암소와 수소에 비해 낮은 명도 값을 나타내었다. 우둔의 소분할 부위에서 홍두깨살이 우둔살에 비해 높은 명도 값을 나타내었으며(p<0.05), 거세우의 우둔살, 홍두깨살 부위에서 암소와 수소에 비해 낮은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 설도의 소분할 부위에서 거세우는 부위에 따른 명도가 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p>0.05), 암소와 수소의 삼각살 부위에 서 가장 높은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 설도의 소분할 부위 에서 양지머리, 업진살, 치마양지, 치마살, 앞치마살 부위는 거세우 가 암소와 수소에 비해 유의적으로 낮은 명도 값을 나타내었다 (p<005). 거세우는 사태와 갈비의 소분할 부위에 따른 명도 값이 유의적인 차이를 나타내지 않았으며(p>0.05), 거세우의 앞사태, 뭉 치사태, 상박살, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비 부위에서 암소와 수소에 비해 유의적으로 낮은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 적색도는 암소 18.97~24.73, 수소 18.12~24.61, 거세우 17.49~24.82를 나 타내었다. 암소는 우둔살, 수소는 살치살, 거세우는 홍두깨살 부위 에서 가장 높은 적색도 값을 나타내었으며, 암소와 수소는 차돌박 이, 거세우는 본갈비 부위에서 가장 낮은 적색도 값을 나타내었다. 황색도는 암소 8.14~12.04, 수소 7.40~12.94, 거세우 7.10~13.02 를 나타내었다. 암소, 수소 및 거세우의 황색도는 홍두깨살 부위에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 암소는 업진안살, 수소는 치마양지, 거세우는 본갈비 부위에서 가장 낮은 황색도 값을 나타내었다. 채도 는 암소 21.31~27.51, 수소 19.81~17.39, 거세우 18.88~28.04를 나타내었다. 암소는 우둔살, 수소는 살치살, 거세우는 홍두깨살 부 위에서 가장 높은 채도 값을 나타내었으며, 암소는 뭉치사태, 수소 는 치마양지, 거세우는 꽃갈비 부위에서 가장 낮은 채도 값을 나타 내었다. 안심살, 채끝살, 목심살의 적색도, 황색도, 채도 값은 성별 에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 암소는 등심의 소분할 부위에서 적색도와 황색도 값이 유의적인 차이를 나타내지 않았으며(p>0.05), 수소와 거세우의 아래등심살 부위에서 가장 낮은 적색도, 황색도, 채도 값을 나타내었다(p<0.05). 암소는 앞다리의 소분할 부위에서 적색도, 황색도, 채도 값이 유의적인 차이를 나타내 지 않았으며(p>0.05), 수소와 거세우의 부채덮개살 부위에서 가장 높은 적색도, 황색도, 채도 값을 나타내었다(p<0.05). 거세우는 설도 의 소분할 부위에서 적색도, 황색도, 채도 값이 유의적인 차이를 나타 내지 않았으며(p>0.05), 암소와 수소의 삼각살 부위에서 가장 높은 적색도, 황색도, 채도 값을 나타내었다. 거세우는 양지의 소분할 부위 에서 적색도 값이 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 암소 와 수소의 차돌박이 부위에서 가장 낮은 적색도 값을 나타내었으 며, 암소, 수소, 거세우의 앞치마살 부위에서 가장 높은 황색도 값을 나타내었다. 색도는 암소 21.83~27.84, 수소 21.91~30.08, 거세우 22.00~27.55를 나타내었다. 암소, 수소 및 거세우의 색도는 홍두깨 살 부위에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 암소 및 거세우는 업진 안살, 수소는 치마양지 부위에서 가장 낮은 색도 값을 나타내었다. 명도는 암소가 수소와 거세우보다 높은 경향이었는데, 이는 암소의 높은 근내지방 함량에 기인한 것으로 사료된다. Mitsumoto (1992) 는 명도가 증가하는 것은 비육이 진행됨에 따라 지방교잡이 발달하 는 것에 기인한다고 하였으며, 나이에 따른 육색 변화는 일부 근육 에서만 일어나며 등심을 구성하는 근육에서는 나이에 따른 육색 변화가 크지 않다고 보고하였다. Shackelford et al. (1992)은 거세 우가 비거세우에 비해 육색이 좋다고 하였고 배최장근의 명도 값도 거세우가 높다고 보고하였다. Kim et al. (1996)은 한우와 홀스타 인의 비교에서 성별에 따른 차이가 없었으나, 우둔이 등심에 비해 높은 수준의 헴 색소(heme pigment)를 가졌다고 보고하였다. Fiems et al. (2000)은 근내지방 함량이 많으면 명도를 증가시킨다 고 보고하였는데, 본 연구에서도 지방함량이 많은 부위에서 높은 명도 값을 나타내었다.

    Jung et al. (2015)은 거세우 대분할 10개 부위의 명도는 33.56~ 37.46, 적색도는 19.26~22.63, 황색도는 6.20~8.36, 채도는 20.20~ 23.99, 색도는 17.37~20.10이라고 보고하였다. Gajaweera et al. (2020)은 2등급 거세 한우 등심은 명도 38.60, 적색도 24.50 및 황색도 12.74, 우둔은 명도 35.54, 적색도 12.74 및 황색도 11.14라 고 보고하였다. Lee et al. (2004)은 2등급 한우 등심의 명도 34.71, 적색도 18.49 및 황색도 7.34라고 보고하였다. Jeong et al. (2009) 은 한우의 명도는 등심 42.8, 안심 41.5, 우둔 39.7이고, 적색도는 등심 26.7, 안심 27.3, 우둔 25.2이고, 황색도는 등심 13.7, 안심 13.1, 우둔 12.7이라고 보고하였다. McKenna et al. (2005)은 소의 19개 근육의 적색도를 조사한 결과 13.86~21.54라고 보고하였다.

    본 연구의 목적은 한우 성별에 따른 소분할 부위별 일반성분, pH 및 육색을 조사하여소비자들에게 부위별 육질특성을 제공하고 자 실시하였다. 대체로 거세우가 암소와 수소에 비해 높은 pH 값을 나타내었으며, 소분할 부위별 pH는 5.52~6.25였다. 등심의 소분할 부위 중에서 윗등심, 꽃등심, 아래등심 부위의 수분함량은 암소 (57.18~63.36%)가 수소(65.03~67.85%)와 거세우(64.30~66.65%) 보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 지방함량은 암소(11.13~20.44%) 가 수소(7.62~12.59%)와 거세우(7.88~10.84%)보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 등심의 소분할 부위 중에서 윗등심, 꽃등심, 아래 등심 부위의 명도는 거세우(34.35~37.20)가 암소(40.32~42.30)와 수소(37.74~40.77)에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며 (p<0.05), 황색도는 암소, 수소 및 거세우의 홍두깨 부위에서 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 한우고기의 성별과 부위별 육질특성 을 분석한 결과는 소비자들이 한우 고기 섭취를 위한 부위 선택과 조리방법에 적합한 활용 및 가공방법을 결정하는데 유용하게 활용 할 수 있을 것으로 기대된다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(세부과제명: 한우 도체 및 부분 육의 수율설정과 육질특성 구명, 세부과제번호: PJ01212501)의 지원과 2020년도 농촌진흥청(국립축산과학원) 박사후연수과정지 원사업에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    Table

    The 10 primal cuts and 39 sub-primal cuts in Korean (major muscles) evaluated in the experiment

    pH of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-C</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Moisture content (%) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-D</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Fat content (%) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-D</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Protein content (%) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-D</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Collagen content (%) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-C</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Meat color measurement (lightness) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-C</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Meat color measurement (redness) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-C</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Meat color measurement (yellowness) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-C</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Meat color measurement (chroma) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-C</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

    Meat color measurement (hue) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Data are means±standard deviation.
    <sup>A-C</sup>Means with different superscript in the same column significantly differ at <i>p</i><0.05.
    <sup>a-b</sup>Means with different superscript in the same row significantly differ at <i>p</i><0.05.

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