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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.54 No.5 pp.81-90
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2020.54.5.81

Comparison of Physicochemical Pork Quality of Berkshires Supplemented with Rubus coreanus By-product

Ji-Young Park1, Yi-Hyung Chung2, Jong-Hyun Jung3, Hwa-Chun Park4, Yang-Soo Moon5, Kwang-Keun Cho6, Ki-Chang Nam1*
1Department of Animal Science and Technology, Sunchon National University, Suncheon 57922, Korea
2Jeonbuk Institute for Bioindustry, Jeonju 54810, Korea
3Senior Director, Jung P&C Institute, Inc., Yongin 16950, Korea
4Dasan Genetics, Namwon 55716, Korea
5Department of Animal Science & Biotechnology, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju 52725, Korea
6Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju 52725, Korea
*Corresponding author: Ki-Chang Nam Tel: +82-61-750-3231 Fax: +82-61-750-3231 E-mail: kichang@scnu.kr
August 5, 2020 September 8, 2020 September 23, 2020

Abstract


This study was conducted to determine the meat quality characteristics of castrated and female Berkshire pigs, which were fed with Rubus coreanus (RC) byproducts that were discarded after processing wines or juices. A total of 60 Berkshire pigs (30 sows and 30 barrows) were randomly placed in 15 heads each, and dividing the controls and RC-supplemented groups fed at 0.3% in the basal diet for 60 days prior to slaughtering. For the analysis of meat qualities, the left loins (longissimus dorsi) were collected from the pig carcasses and analyzed for proximate composition, physicochemical traits, fatty acid composition, and antioxidative activities. There were no significant differences of proximate compositions between the control and RC group, and only the meat color L* values of the RC-supplemented barrow pork showed significantly lower than the control(P<0.05). The pH and water-holding capacity of loin samples did not differ significantly by RC supplementation, but the shear force showed significantly higher values in RC groups(P<0.05). The TBARS values of RC loins showed that lipid oxidation was inhibited for barrow pork compared to the control(P>0.05). In DPPH radical-scavenging activity, RC of barrow pork also showed higher activities than the control, but that were influenced by only gender. The differences between intramuscular fat content and fatty acid composition were influenced by only gender rather than by RC supplementation, which can be judged to be the reason why the pattern of antioxidant properties by RC supplementation did differ in each gender.



복분자 부산물 급여에 의한 버크셔 등심의 이화학적 품질 특성 비교

박 지영1, 정 이형2, 정 종현3, 박 화춘4, 문 양수5, 조 광근6, 남 기창1*
1국립순천대학교
2전라북도생물산업진흥원
3정피엔씨연구소
4㈜다산육종
5국립경남과학기술대학교 동물생명과학과
6국립경남과학기술대학교 동물소재공학과

초록


본 연구는 착즙이나 추출 후 폐기되는 복분자(Rubus coreanus) 부산물을 사료자원으로 급여한 버크셔 암컷과 거세돈의 육질특성을 알아보고자 실시하였다. 시험 돼지는 Berkshire 품종 총 60두를 암수 구분하여 각 15두씩 임의 배치하였고, 복분자 부산물을 급여하지 않은 대조구와 복분자 부산물을 전체 사료의 0.3% 수준으로 출하 전 60일간 급여한 처리구(RC)로 분리하였다. 육질분석을 위하여 도축 후 예비 냉각한 좌반도체 등심 부위를 채취하여 일반성분, 이화학적 육질특성, 지방산 및 항산화 활성을 분석하였다. 일반성분은 대조구와 RC간의 유의적 차이가 없었고, 육색에서 거세돈육의 명도(L*) 값에서만 RC구에서 대조구 보다 낮은 값을 나타냈다(P<0.05). 등심육의 pH와 보수력은 RC 급여에 의한 유의적 차이가 없었으나, 전단력에서는 RC에서 유의적으로 높은 값을 나타냈다(P<0.05). TBARS 수치는 거세돈육의 RC가 대조구에 비해 낮은 경향을 나타냈고, DPPH radical 소거활성에서도 거세돈육의 RC가 대조구보다 높은 항산화능을 나타냈으나 유의적인 차이는 없었고 이는 성별에 의한 차이가 큰 것으로 판단된다. 근내지방 함량과 지방산 조성은 RC 급여에 의한 영향보다는 성별에 의한 차이가 뚜렷하게 나타났으며, RC 급여에 따른 항산화 특성 패턴이 다르게 나타난 것도 위와 같은 이유인 것으로 판단된다.



    Korea Institute of Planning and Evaluation for Technology in Food, Aggriculture, and Forestry, IPET

    서론

    식육의 가공, 조리. 냉장, 유통 중에 일어나는 다양한 화학반응 중 지방 산화는 색, 풍미 등 품질을 저하시키고 저장 수명을 단축시킨 다(Jang et al., 2010). 지방 산화를 일으키는 요인 중 활성산소(free oxygen radicals)는 불안정 상태로 산화력이 매우 강해 연쇄반응으로 인하여 식육의 관능적 품질과 영양적 가치를 저하시키는 주된 원인 물질로 알려져 있다(Allen et al., 1997;Asada, 1999;Aguirrezabal et al., 2000). Free radicals는 지질의 과산화, 세포막 및 단백질 분해, 암 유발, 당뇨병 등 생체 내에서 강한 산화력을 가지고 있어 생리적 장해를 초래하는 것으로 알려져 있다(Acharya et al., 2004). 식품의 저장 기간을 늘리고 지방 산화를 억제하기 위해 butylated hydroxytoluene, butylated hydroxyanisole 등 합성 항산화제가 사용되 고 있는데(Lee & Chin, 2012), 합성 항산화제는 산소를 제거하는 것이 아니라 free radicals와 반응하여 특정 비타민류와 필수 아미 노산 등의 손실을 최소화하고 식품의 산패를 지연시키거나 방지하 는 목적으로 사용되고 있다(Lee et al., 2005). 하지만 합성 항산화 물질들은 폐 손상을 일으키고 발암 물질을 생성하는 것으로 알려져 합성 항산화제가 첨가된 제품들의 소비가 감소하고 있으며, 식품의 안전성 확보에 대한 문제가 제기됨에 따라 이를 대체하기 위한 천연 항산화제에 관한 관심이 증가하고 있다(Ito et al., 1986;Williams et al.,1999).

    한편 식물체에서 유래한 천연 항산화제는 나무, 줄기, 뿌리, 잎 등에 존재하며 phenolic acid, flavonoids, anthocyanins, tannins, lignanas, catechin 등을 다량 포함하고 있다(Larson, 1988;Kasuga et al., 1998;Liyana-Pathirana et al., 2006). Phenolic compounds 는 2차 대사 산물로 분자 내에 하나 이상의 phenolic hydroxyl 기를 가지고 있어 단백질 및 거대분자들과 결합하는 성질이 있으며 2가 금속이온과의 결합력과 수소 공여 작용을 통해 free radicals를 제거함으로써 높은 항산화 효과를 가지는 것으로 알려져 있다(Lee et al., 2008;Kwak et al., 2010).

    복분자(Rubus coreanus) 는 장미과에 속하는 낙엽관목으로 제 주와 남부지방에 널리 분포하고 해발 50∼1,000 m의 산기슭에서 자생하며 검붉은 열매를 식용으로 이용했고 한방에서는 덜 익은 열매를 건조 시켜 약재로 사용하고 있다(Park & Chin, 2007). 복분 자에는 sanguiin H-4, gallic acid, quercetin, ellagic acid 등의 유용 성 물질이 함유되어 있고, 특히 ellagic acid는 베리류 등의 과일이나 채소에 존재하는 polyphenols 물질로 항암, 항산화, 항섬유화 기능을 지닌 것으로 보고되고 있다(Saleem et al., 2002;Mertens-Talcott & Percival, 2005;Seeram et al., 2005). 복분자 열매의 80% acetone 추출물에서는 가수 분해성 tannin인 sanguiin H-4와 H-6, gallic acid 등이 확인, 동정 되었고, 줄기와 잎에서는 epicatechin과 procyanidin H-4, 4종의 가수 분해성 tannin과 4종의 flavonoids를 분리 동정 한 바 있다(Chou et al., 1987;Lee, 1995;Bang, 1996). 또한, 복분 자의 radicals 소거 활성에 의한 적혈구의 항용혈 활성에 관한 연구 (Jang et al., 2014)와 복분자 추출물을 급이하였을 때 체내 지질과산 화 억제능에 관한 연구(Kim et al., 2007), 항암, 항산화 및 항균효 과, polyphenol의 활성산소 제거 등 다양한 약리적 기능이 보고되 었다(Kim & Lee, 1991;Cha et al., 2001;Lee et al., 2003 ).

    Lee & Wrolstad (2004)은 과실의 20% 정도를 차지하는 부산 물인 껍질과 씨앗에 많은 양의 polyphenols 성분이 함유되어 있다 고 보고하였고, Butkhup & Samappito (2011)은 베리의 씨앗에서 껍질과 과육보다 총 polyphenols 함량이 높은 것으로 보고하였는 데, 이는 과일이나 채소의 부산물에도 유용한 성분이 다량 함유된 것을 의미한다. 이처럼 다양한 생리적 약리작용 효과를 나타내는 복분자는 대부분 열매 부위만을 이용하여 주류, 음료 등으로 이용되 고 있는데, 추출 또는 착즙 후 남은 부산물은 원재료의 30∼40%이 며, 유용한 기능 성분이 함유되어 있음에도(Lee at al., 2019) 대부 분 거름으로 이용되거나 폐기되고 있다. Kim et al. (2019)은 복분자 부산물을 발효시켜 암컷 버크셔 돼지의 혈액 내 영양 운반 인자와 항산화 활성에 긍정적인 영향 미치는 것을 보고하였다. Lee et al. (2019)은 복분자 원물 및 부산물 추출물에서 항산화성과 항균능이 있음을 확인하였고, 복분자 부산물을 단미사료로 제조하여 버크셔에 급여하였을 때 소장 내 유해 세균이 감소함을 보고하였다. 하지만, 여전히 국내에서는 복분자 부산물의 생리활성 성분 및 효능에 관한 연구는 물론, 활용방안에 대한 자료는 매우 부족한 실정이다.

    따라서 본 연구에서는 농업부산물로 폐기되고 있는 복분자 부산물 의 부가가치를 창출하고, 복분자 부산물에서 유래한 유용한 성분들로 인하여 차별화된 육질 특성과 기능성을 확보한 식육 제품의 이용 가능성을 검토하고자, 복분자 부산물을 급여한 버크셔 암돈과 거세돈 으로부터 얻은 등심육의 육질 및 기능적 특성을 분석 비교하였다.

    재료 및 방법

    1. 시험동물 및 시료채취

    복분자 부산물의 사료원료로서 가치를 검토하기 위해 항산화 지 표 물질을 분석한 결과 항산화 기능성분인 ellagic acid를 확인하였 다. 복분자 부산물의 성분비는 수분 5.26%, 조단백질 9.11%, 조회분 2.98%, 조지방 9.24%, 조섬유 33.26%, 가용무질소물 40.15%였다. 본 연구에 이용한 사료의 제조는 복분자 가공업체(전북 고창) 소재에 서 수거한 부산물을 60℃에서 16시간 열풍건조 후, 수분함량 4% 이내로 처리하여 건식 분쇄하였고 복분자 부산물 분말 100% 형태로 가공하였다. 시험돼지는 버크셔(Berkshire) 품종 총 60두를 암컷 (70.55±4.33 kg)과 수컷(69.45±5.06 kg)을 구분하여 각각 15두씩 임의배치하였고, 복분자 부산물 분말 사료를 급여하지 않은 구를 대조구(Control), 복분자 부산물 분말 사료를 출하 시(110 kg)까지 60일 동안 0.3% 수준으로 급여한 구를 처리구(RC)로 구분하였다. 육질 분석을 위하여 남원 소재의 남원제일푸드 도축장에서 도축 후 예비 냉각한 좌반도체로부터 등심 부위를 채취하였고 얼음이 채워진 아이스박스에 넣어 즉시 실험실로 운반하여 분석시료로 이용하였다.

    2. 분석방법

    2.1 육색

    육색은 흑백 교정판에 의해 교정된 colorimeter (CR-410, Minolta Co., Japan)를 사용하여 절단된 시료의 표면에서 측정하였다. 명도 (L*), 적색도(a*), 황색도(b*)는 각 샘플의 표면에서 3회 반복 측정의 평균치를 이용하여 얻었다. 각 색상의 값은 Spectra Magic Software (Minolta Inc., Japan)에 의해 분석하였다.

    2.2 일반성분, pH, 보수력 및 가열감량

    일반성분 분석은 AOAC(1995)법에 따랐으며, 수분함량은 oven 건조법에 따라서, 지방은 Folch et al. (1957) 법을 일부 변형하였 고, 조단백질은 자동 Kjeldahi 장치(Buchi, K-370, Switzerland)를 이용하였으며, 조회분은 회화로(FPX-14, HANIL, Korea) 에서 550℃로 5시간 동안 회화시킨 후 그 함량을 측정하여 백분율(%)로 나타내었다. pH 측정은 시료 2 g을 증류수 18 mL와 함께 균질기 로(Polytron PT 10-35 GT, Kinematica AG, Luzern, Switzerland) 로 11,000 rpm에서 1분간 균질 후 Whatman No. 4 여과지로 여과 하여 각 시료의 여과액을 실온에서 pH meter (Seven Excellence, METTLER TOLEDO, Switzerland)로 측정하였다. 보수력은 분쇄 한 시료 5 g을 세공이 있는 필터가 포함된 50 mL 튜브 안에 넣고 원심분리기(Combi-514R, HANIL, Korea)로 1,000 rpm에서 10분 간 5℃로 설정하여 원심분리 후 시료의 무게를 측정하여 [(총 시료의 중량(g) - 유리수분의 중량(g))/총 시료의 중량(g) × 100] 계산식에 의해 값을 산출하였다. 가열감량은 시료의 중심온도가 75℃가 되도 록 가열하여 가열 전후 무게 차이를 백분율(%)로 나타냈다.

    2.3 전단력

    등심 시료를 이용하여 30×50×10 mm 크기로 절단하고 시료의 심부온도 75℃가 되도록 가열하여 10×20×10 mm(가로×세로×높 이)의 크기로 절단하여, texture analyzer (TA 1, LLOYD instruments, UK)에 Warner-Bratzler blade를 장착하여 시료의 근육결 이 blade에 직각이 되게 한 상태에서 전단력(단위는 kgf)을 측정하 였으며, 기기 조건은 pre-test speed는 2.0 mm/s, test speed는 2.0 mm/s, post-test speed는 5.0 mm/s로 실시하였다.

    2.4 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)

    TBARS는 Ann et al. (1998)의 측정방법을 이용하였다. 50 mL 시험관에 마쇄한 시료 5 g과 증류수 15 mL를 넣고 균질화 하였고, 산화반응을 정지시키기 위하여 50 μL 10% BHT를 넣었다. 균질된 시료 1 mL을 15 mL튜브에 옮겨 넣고, TBA/TCA (20 mM thiobarbituric acid/ 15% trichloroacetic acid) 혼합용액을 2 mL을 첨 가하였다. 혼합물을 완전히 섞은 뒤 95℃ 항온 수조에서 15분간 색 깔을 발현시키고, 10분간 찬물에서 식힌 후 다시 섞어 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm, 5℃에서 15분간 원심분리하였다. 원심분리 후 상층액을 UV/VIS spectrophotometer (T60, PG instruments, UK)를 이용하여 531 nm에서 흡광도를 측정하였고, 증류수 1 mL 및 TBA/TCA 용액 2 mL를 혼합하여 blank로 하였다. TBARS 값은 흡광도에 5.88을 곱하였고, 샘플 kg당 malonedialdehyde(MDA)의 mg 단위로 표시하였다.

    2.5 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity

    DPPH radical scavenging activity은 시료 2 g에 증류수 18 mL 을 가하여 균질한 후 10분간 3,000× g에서 원심분리하였다. 상층액 0.4 mL와 증류수 1.6 mL에 DPPH (0.2 mM in methanol) 용액 2 mL을 혼합하고 60분간 암실에서 반응시켰다. UV/VIS spectrophotometer (T60, PG instruments, UK)를 이용하여 517 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 대조구로는 ascorbic acid를 이용하였 고, DPPH radical scavenging activity를 아래의 식에 의해 값을 산출하였다.

    DPPH-radical scavenging activity(%) = ( 1 시료 첨가시의 흡광도 시료 무첨가시의 흡광도 ) × 100

    2.6 지방산 조성

    Fatty acid methyl esters 분리를 위해 시료 1 g에 0.7 mL의 10 N KOH와 6.3 mL의 methanol을 섞어서 물의 온도가 55℃인 항온 수조에 넣은 후 가열시켰다. 1시간 30분 동안 가열하면서, 30분에 한 번씩 강하게 흔들어 섞어준 다음, 미리 준비된 찬물에 1∼2분간 냉각 후 0.58 mL의 24 N H2SO4를 넣었다. 그 후 다시 55℃의 항온 수조에서 1시간 30분 동안 가열하면서, 30분마다 한 번씩 강하게 흔들 어 주었다. 가열이 끝나면 준비된 찬물에 냉각 후 hexane을 3 mL를 첨가하여 5분간 3,000 rpm에서 원심분리(HANIL Combi-514R, Inchon, Korea)하였다. Pasteur pipette을 이용하여 vial에 담은 후, gas chromatograph-flame ionization detector (Agilent 7890, Wilmington, USA)를 사용하여 지방산 분석을 다음과 같은 조건으 로 실험하였다. Injector는 split ratio를 25:1로 한 split mode로서 온도를 250℃로 하였고, detector는 flame ionization detector (FID) 로써 온도는 250℃였다. Carrier gas로는 고순도 air, 고순도 H2, 고순도 He을 사용하였으며, flow rate는 H2는 40 mL/min, air는 400 mL/min으로 하였다. 분석을 위한 column은 HP-88 column (60 m × 250 μm × 0.2 mm, Agilent Co., USA)을 사용하였다.

    3. 통계분석

    통계분석은 SAS (statistics analytical system) 프로그램(ver. 9.3)의 General Linear Model (GLM) 방법을 이용하여 one way ANOVA 분석을 하였으며, Student-Newman-Keuls (SNK) 방법 을 이용하여 P<0.05 수준에서 처리구 평균값 간의 유의성을 검정하 였다. 모든 통계 수치는 평균값과 standard error of the means (SEM)로 표시하였다.

    결과 및 고찰

    1. 일반성분

    복분자 부산물(RC) 급여에 따른 버크셔 등심육의 일반성분을 분 석한 결과는 Table 1에 나타내었다. 복분자 부산물 급여에 의한 대조 구와 처리구간 일반성분의 유의적 차이는 나타나지 않았고, 다만 성별 차이에 있어 거세돈육에서 암돈육 보다 지방함량은 높고 수분 및 조단백질 함량은 유의적으로 낮은 결과를 나타냈다(p<0.05). 이 는 복분자 부산물의 영향보다는 성별에 의한 영향이 큰 것으로 보인다. 일반적으로 식물계에 광범위하게 분포된 flavonoid는 지방 대사 특히 지방의 소장벽 흡수 과정에서 장벽으로 흡수되는 것을 억제한다고(Faure et al., 1990;Juhel et al., 2000;Loest et al., 2002) 보고하였다. 하지만 본 연구에서는 복분자 부산물의 급여 수준과 시기 조건에서는 복분자 부산물의 급여에 의한 돈육의 지방 축적 억제에 크게 영향이 미치지 않는 것으로 나타났다. 일반적으 로 돈육의 수분함량이 높으면 단백질 함량은 높고 지방함량은 낮게 나타난다고 보고되었고(Hodgson et al., 1991), 본 연구에서도 유 사한 경향을 나타냈다. 또한, Shields et al. (1983)은 암퇘지는 거세돼지 보다 단백질 함량이 높고 지방함량이 낮다고 보고하였고 본연구결과에서도 일치하는 결과를 나타냈다.

    2. 육색

    복분자 부산물 급여에 따른 버크셔 등심육의 육색은 Table 2와 같다. 육색에서 명도를 나타내는 L* 값은 거세돈육과 암돈육 모두 대조구보다 복분자 부산물을 급여한 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났고(p<0.05), 적색도를 나타내는 a* 값과 황색도를 나타내는 b* 값은 대조구와 복분자 부산물 처리구와 유의적인 차이가 없었 다. Han et al. (2006)은 돼지의 사료 첨가제로서 복분자의 착즙액 의 농도가 증가할수록 명도와 황색도가 감소하고 적색도의 증가를 가져온다고 보고하였다. Jung & Moon (2005)은 돼지에 사료와 머루 부산물을 혼합 급여하였을 때 머루 중의 적색의 합성색소를 대체 할 수 있는 천연색소인 anthocyanin계 색소가 근육에 일부 침착되어 명도가 감소하였다고 보고한 바 있다. 본 연구에서도 복 분자 부산물을 급여한 처리구의 명도가 감소한 것이 이전의 연구들 과 유사한 결과를 보였다. Matsuoka et al. (1991)은 거세 돼지, 미경산 암퇘지는 육색의 차이가 없었다고 보고하였는데, 본 연구에 서는 명도를 제외한 적색도, 황색도에서 성별에 따른 유의적인 차 이가 나타나지 않았다.

    3. 이화학적 특성

    복분자 부산물 급여에 따른 버크셔 등심육의 물리적 특성을 분석 한 결과는 Table 3과 같다. pH와 가열감량(cooking loss)은 대조구 와 복분자 부산물 처리구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이전 의 연구 결과에 의하면 돼지고기의 pH는 식육의 품질에 영향을 미치고 식육 단백질의 등전점에 가까운 pH가 낮을수록 보수력이 저하되어 식육의 품질이 저하되는 것으로 보고되었다(Fernandez et al., 1994). 식품의 물성은 함유 수분의 양, 지방량, 원료의 차이, 단백질 변성 등에 의하여 달라지고, 물성의 차이는 관능적 차이에 영향을 미친다고 하였다(Song et al., 2000). 가열감량과 전단력에 서는 대조구보다 복분자 부산물 처리구에서 유의적으로 높게 나타 났으나(p<0.05), 동일 성별에서의 비교에서는 RC 급여에 따른 가 열감량과 전단력의 유의적 차이가 없었다. 전반적으로 본 실험에 사용된 복분자 부산물의 급여 수준에서는 등심육의 pH 변화와 관 련된 육질특성의 차이가 크지 않은 것으로 판단된다.

    복분자 급여에 따른 결과와는 달리 돼지 성별에 의한 영향을 비교하였을 때 pH, 보수력에서 뚜렷한 육질 특성 차이를 보였다. 거세돈육에서 암돈육보다 높은 pH 값과 보수력을 나타내었다. Ha et al. (2005)이 보고한 버크셔의 거세돈육에서 암돈육보다 pH가 높다는 연구 결과와 일치하였고, 일반적으로 식육의 pH는 보수력 과 연관이 있으며 pH가 높을수록 보수력이 높고, pH는 절식, 스트 레스 등과 같은 도축 전 요인과 도축 후 냉각실 온도 등에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있다(Henckel et al., 2002). 다만 거세 돈육의 높은 보수력에도 불구하고, 가열감량은 암돈육보다 거세돈 육에서 유의적으로 높은 감량을 나타냈다(p<0.05). Malmfors & Nilson (1978)은 수퇘지가 미경산 암퇘지보다 가열감량이 높다고 보고하였고, Hah et al. (2007)도 버크셔의 암퇘지보다 거세돼지에 서 유의적으로 높은 가열감량을 나타낸다는 결과와 유사하였다. 하지만 Beattie et al. (1999)은 랜드레이스와 요크셔 교잡종의 암 퇘지와 수퇘지의 가열감량은 유의적인 차이가 없다고 보고하여 돼 지품종과 성별에 따라 다양한 차이를 보이는 것으로 판단된다. 동 일 조건에서 보수력이 좋을수록 가열감량도 우수한 것이 일반적이 지만, pH와 관련된 보수력 차이 이외에도 성별에 따른 근내지방 함량의 차이가 가열감량에 큰 영향을 미친 것으로 판단된다. Table 1에 나타난 바와 같이 거세돈의 근내지방 함량이 암돈육에 비해 유의적으로 높은 수치를 보였는데(p<0.05), 가열 조리과정에서 근 내지방이 상대적으로 많이 녹아 소멸되면서 거세돈의 전체적인 가 열감량이 증가한 것으로 판단된다.

    4. 항산화 활성

    복분자 부산물 급여에 의한 버크셔 등심육의 지방산패도(TBARS) 와 DPPH 라디칼 소거능을 분석한 결과는 Table 4와 같다. Malonaldehyde는 지질의 자동산화 연쇄반응의 2차 산물로서 malonaldehyde 함량 측정은 지질의 산패전도를 판정하는데 중요한 요 인이 된다(Kim et al., 2015). TBARS는 거세돈육의 대조구에 비 해 복분자 부산물을 급여한 처리구에서 감소하는 경향을 보였고, 암돈육에서도 복분자 부산물 처리구에서 대조구보다 낮은 TBARS 수치를 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이는 아직 신 선한 상태의 시료를 대상으로 분석하여 지방산화가 충분히 진행되지 않은 상태에서 분석한 결과에 기인되며, 저장 기간을 증가시킬 경우 RC 급여에 의한 지방산화 억제 효과가 더욱 확실해질 것으로 판단된 다. 하지만 복분자 부산물에의한 영향보다는 성별에 의한 차이가 더 큰 것으로 보이고, 거세돈육보다 암컷돈육에서 낮은 TBARS 수치 를 나타냈다(p<0.05). 동일한 복분자 급여조건이지만 거세돈의 높 은 지방함량이 전체적으로 높은 TBARS 수치를 가져온 것으로 판단 된다. 식육 내 지방은 광선, 열, 금속이온 등의 영향을 받아 유리기가 생성되고 이 유리기는 잔존하는 산소와 결합하여 hydroperoxide를 생성하며 이 불안정한 물질은 aldehyde, alcohol, ketone 등 2차 반응물질을 생성하게 되어 불쾌취를 발생하게 된다고 보고되었다 (Jin et al., 2009).

    전자공여능은 산화성 free radical에 전자를 공여하여 산화를 억 제하고, 산화성 free radical은 생체 내 단백질과 지질 등을 산화시 키고 DNA를 파괴하여 각종 질병을 일으키는 것으로 알려져 있다. DPPH는 free radical을 가지고 있는 화합물로 phenolic 구조와 aromatic amine 화합물에 의해 환원되어 항산화능을 측정할 때 많 이 이용되는 방법이다(Ames et al., 1993). DPPH 라디칼 소거능은 거세 돈육의 복분자 부산물 처리구에서 대조구보다 높은 free radical 소거능을 나타내는 경향을 보였지만, 성별에 의한 차이로 인해 나타난 결과라고 판단되며 암돈육 보다 거세돈육에서 유의적으로 높은 항산화 활성을 나타냈다(p<0.05). 복분자에는 quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 항산화 활성을 지닌 phenolic compounds가 함유된 것으로 보고되었으며(Lee et al., 2013), 특히 quercetin은 항산화 활성, 항암(Yoo et al., 2004), 항돌연변이 활성 (Jung et al., 2006), 항바이러스 작용(Kim et al., 2001) 그리고 지질산화반응 억제(Park & Jung, 2005) 등의 효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 항산화 기능성분의 지표물질 중 하나인 ellagic acid는 과채류에 존재하는 폴리페놀 화합물로서 강력한 항암물질로 알려져 있으며(Jang et al., 1998), 복분자 부산물에 763.7~1,638.9 mg/100 g 수준으로 함유한 것을 확인하였다. 이상의 결과 복분자 부산물을 급여는 항산화 활성과 관련된 TBARS 및 DPPH 라디칼 소거능에 긍정적인 영향을 미쳤으며, 이는 복분자 부산물에 함유된 폴리페놀 물질들의 복합적인 효과에 의한것으로 판단된다. 하지만 복분자 부산물 원료의 농도와 급여기간의 조절 등의 추가적인 사양 연구와 생산된 식육의 저장 및 조리과정에서의 다양한 품질지표 분석이 필요한 것으로 보인다.

    5. 지방산 조성

    복분자 부산물 급여에 따른 버크셔 등심육의 지방산 조성을 분석 한 결과는 Table 5와 같다. 식육의 품질이나 저장성에 영향을 주는 요인 중 지방산 조성은 식육의 도체 등급과 근내지방뿐만 아니라, 고기의 맛, 풍미 등에 영향을 주는 것으로 알려져 있다(Jin et al., 2008). 주요지방산인 oleic acid 함량이 가장 높았으며, palmitic acid, stearic acid, linoleic acid 등의 순으로 차지하였다. 단위 동물 의 경우 식이를 통해 근육 내 지방산 조성을 바꿀 수 있다고 보고하였 지만(Miller et al., 1990;Larick et al., 1992), 본 연구에서 급여한 수준의 복분자 부산물 효과는 나타나지 않았고, 사료보다는 성별에 의한 유전적 영향이 큰 것으로 보인다. 거세돈육이 암컷돈육보다 포 화지방산인 myristic acid, palmtic acid, stearic acid 비율이 높았 고, 불포화지방산인 linoleic acid은 낮고 linolenic acid와 arachidonic acid은 높은 것으로 나타났다. 일반적으로 식육에 포화지방산 함량이 높을수록 인체 건강에 관련한 동맥경화증, 심혈관계 질환이 유발될 가능성 커 부정적인 영향을 미치지만, 지방의 산화 안정성과 육색의 안정성이 우수한 것으로 보고되었다(Decker & Shantha, 1994;Du et al., 2000). Oleic acid는 식육의 맛을 좋게하고 혈중 중성지방이나 콜레스테롤을 감소시켜 성인병에 좋다는 연구결과가 있었으며, 본 연구에서는 거세돈육에서 암돈육보다 유의적으로 높은 결과를 나타냈다(p<0.05). Cameron & Enser(1991)는 단일불포화 지방산 농도가 높고 다가불포화지방산 농도가 낮을수록 식육의 맛에 긍정적인 영향을 미친다고 보고하였다. 본 연구에서는 거세돈육이 암돈육보다 단일불포화지방산 농도는 높고, 다가 불포화지방산 농도 는 낮았다. 다가불포화지방산 중 linolenic acid는 품종보다는 사료 종류에 영향을 받으며, 그 농도가 높을수록 식육의 풍미에 부정적인 영향을 미친다는 연구 결과가 있었는데(Hansen et al., 2006, Alonso et al., 2008), 본 연구에서는 복분자 부산물 첨가와 관계없이 대조 구와 처리구간 유의적인 차이는 없었고, 암돈육보다 거세돈육에서 낮은 농도를 나타냈다(p<0.05).

    감사의 글

    The work was financially supported by IPET agricultural life industry technical development project (318022-04-1-SB010).

    Figure

    Table

    Proximate composition of pork loin from Berkshire fed with Rubus coreanus by-product

    <sup>a-b</sup>Different letters within the same row differ significantly (<i>P</i><0.05).
    <sup>1</sup>Male: barrow, Female: sow.
    <sup>2</sup>Control: basal diet, RC: basal diet added with 0.3% <i>Rubus coreanus</i> by-product.
    <sup>3</sup>Standard error of the means (n=15).
    <sup>4</sup>NS: Non-significance, <sup>*</sup><i>P</i><0.05, <sup>*</sup><sup>*</sup><i>P</i><0.001.

    Meat color of pork loin from Berkshire fed with Rubus coreanus by-product

    <sup>a-b</sup>Different letters within the same row differ significantly (<i>P</i><0.05).
    <sup>1</sup>Male: barrow, Female: sow.
    <sup>2</sup>Control: basal diet, RC: basal diet added with 0.3% <i>Rubus coreanus</i> by-product.
    <sup>3</sup>Standard error of the means (n=15).
    <sup>4</sup>NS: Non-significance, *<i>P</i><0.05, **<i>P</i><0.001.

    Effect of feeding Rubus coreanus by-product on physicochemical traits of pork loin from Berkshire

    <sup>a-b</sup>Different letters within the same row differ significantly (<i>P</i><0.05).
    <sup>1</sup>Male: barrow, Female: sow.
    <sup>2</sup>Control: basal diet, RC: basal diet added with 0.3% <i>Rubus coreanus</i> by-product.
    <sup>3</sup>Standard error of the means (n=15).
    <sup>4</sup>NS: Non-significance, *<i>P</i><0.05, **<i>P</i><0.001.
    <sup>5</sup>WHC: Water Holding Capacity.

    Antioxidative activities of pork loin from Berkshire fed with Rubus coreanus by-product

    <sup>a-c</sup>Different letters within the same row differ significantly (<i>P</i><0.05).
    <sup>1</sup>Male: barrow, Female: sow.
    <sup>2</sup>Control: basal diet, RC: basal diet added with 0.3% <i>Rubus coreanus</i> by-product.
    <sup>3</sup>Standard error of the means (n=15).
    <sup>4</sup>NS: Non-significance, *<i>P</i><0.05, **<i>P</i><0.001.
    <sup>5</sup>TBARS: 2-thiobarbituric acid reactive substances
    <sup>6</sup>DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity

    Fatty acid composition (%) of pork loin from Berkshire fed with Rubus coreanus by-product

    <sup>a-b</sup>Different letters within the same row differ significantly (<i>P</i><0.05).
    <sup>1</sup>Male: barrow, Female: sow.
    <sup>2</sup>Control: basal diet, RC: basal diet added with 0.3% <i>Rubus coreanus</i> by-product.
    <sup>3</sup>Standard error of the means (n=15).
    <sup>4</sup>NS: Non-significance, *<i>P</i><0.05, **<i>P</i><0.001.
    <sup>5</sup>SFA : saturated fatty acids
    <sup>6</sup>UFA : unsaturated fatty acids.
    <sup>7</sup>MUFA : mono-unsaturated fatty acids.
    <sup>8</sup>PUFA : poly-unsaturated fatty acids.

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