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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.54 No.3 pp.73-87
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2020.54.3.73

Physico-chemical and Sensory Properties of Hanwoo Beef by Gender

Hyun-Woo Seo1, Hoa Van Ba1, Yoon-Seok Kim1, Sun-Moon Kang1, Kuk-Hwan Seol1, Pil-Nam Seong1, Sung-Sil Moon2, Jin-Hyoung Kim1, Soo-Hyun Cho1*
1National Institute of Animal Science, RDA, Wanju 55365, Korea
2Sunjin Meat Research Center, Ansung 17532, Korea
*Corresponding author: Soo-hyun Cho Tel: +82-63-238-7351 Fax: +82-63-238-7397 E-mail: shc0915@korea.kr
February 3, 2020 ; March 12, 2020 ; May 26, 2020

Abstract


The purposed of this study was to investigate meat quality and sensory properties by sub-primal cuts product according to the gender of Hanwoo. Experimental animals comprised 5 cows, 5 bulls, and 5 steers. After slaughtering, they were graded at 24h post-mortem according to the Korean carcass grading system. Sub-primal cuts water-holding capacity ranged from 46.97 to 63.16%. There was no significant difference in cooking loss of sub-primal cuts except tenderloin and middle loin compared to among the gender (p>0.05). Cow’s tenderloin, upper loin, middle loin, lower loin, oyster blade, bolar blade, rib blade, tri-tip, short plate and short rib (6th-8th) had the significantly lower shear force, whereas steer’s chuck flap, chuck tender, upper oyster blade, top inside round, outside round, outside round hade, knuckle, brisket point end, brisket point end-deckle off, hind shank and outside skirt had the significantly lower shear force when compared to among the gender (p<0.05). Flavor was lower in bull’s upper loin, lower lion, eye of round, rump, brisket point end and brisket point end-deckle off than cow and steer, the rest of the sub-primal cuts were no significant different (p>0.05). Cow’s lower loin, strip loin, chuck roll, chuck tender, oyster blade, outside round hade and brisket point end-deckle off had the significantly higher tenderness, whereas steer’s internal flank plate and heel meat had the significantly higher tenderness compared to among the gender (p<0.05). Cow’s strip loin, chuck tender and oyster blade had the significantly higher overall acceptability, whereas steer’s upper loin, chuck flap, bolar blade, internal flank plate and flank steak had the significantly higher overall acceptability compared to among the gender(p<0.05). In conclusion, bulls were higher water-holding capacity than cows and steers, whereas cows and steer were lower shear force than bulls. The sub-primal cuts of steers that received high scores flavor and cows that received high scores tenderness received good scores in overall acceptability.



한우 성별에 따른 2등급 소분할 부위의 이화학적 및 관능 특성

서 현우1, Hoa Van Ba1, 김 윤석1, 강 선문1, 설 국환1, 성 필남1, 문 성실2, 김 진형1, 조 수현1*
1농촌진흥청 국립축산과학원
2㈜선진식육연구센터

초록


본 연구는 성별에 따른 2등급 한우의 소분할 부위별 보수력, 가열감량, 전단력 및 관능 특성을 조사하고자 실시하였다. 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한 다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골하여 육질 특성을 조사하였다. 2등급 한우의 소분할 부위별 보수력은 46.97~63.16%를 나타내었으며, 가열감량은 52.44~71.58%로 안심살과 꽃등심살 부위를 제외한 부위에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 전단력은 2.36~6.80 kg/cm2으로 암소의 안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 삼각살, 업진살, 꽃갈비 부위에서 수소와 거세우에 비해 낮은 전단력을 나타내었으며(p<0.05), 거세우의 살치살, 꾸리살, 부채덮개살, 우둔살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 양지머리, 차돌박이, 뒷사태, 안창살 부위는 수소와 암소에 비해 낮은 전단력을 나타내었다(p<0.05). 풍미는 윗등심살, 아래등심살, 홍두깨 살, 보섭살, 양지머리 및 차돌박이 부위에서 수소가 암소와 거세우에 비해 낮은 점수를 받았으며, 나머지 부위에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 저작감은 암소의 아래등심살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 설깃머리살 및 차돌박이 부위에서 수소와 거세우에 비해 높은 점수를 받았으며(p<0.05), 거세우의 치마살 및 뭉치사태 부위가 암소와 수소에 비해 높은 점수를 받았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 암소의 채끝살, 꾸리살 및 부채살 부위가 수소와 거세우에 비해 높은 점수를 받았으며(p<0.05), 거세우의 윗등심살, 살치살, 앞다리살, 치마살 및 앞치마살 부위가 암소와 수소에 비해 높은 점수를 받았다(p<0.05). 2등급 한우고기는 수소가 암소와 거세우에 비해 높은 보수력을 나타내었으며, 암소와 거세우가 수소보다 낮은 전단력을 나타내었으며, 풍미에서 높은 점수를 받은 거세우의 부위와 저작감에서 높은 점수를 받은 암소의 부위는 종합적인 기호도에서 도 높은 점수를 받았다.



    서론

    우리나라의 소고기 육질등급은 1992년에 수소 위주로 처음 설 정되었으나 그후 거세우와 암소의 비육 및 출하체중의 증가 등으로 1998년 근내 지방 위주의 4개등급이 개정 되었으며 지속적인 개량 및 사양 기술 발달로 품질이 향상되면서 현재는 5개 육질등급(1++, 1+, 1, 2, 3)으로 확대 구분되어 유통되고 있다(KAPE, 2020). 한우 는 2019년 사육두수가 3,019,916두, 도축물량은 766,555두로 이 중에서 1등급 이상 출현율은 2010년(63.1%) 출현율 대비 약 11% 증가한 74%수준이다(KAPE, 2020). 또한 국내 소고기 소비량은 2010년 431천톤에서 2018년 653천톤으로 증가하여 1인당 소비 량이 2010년 8.83kg에서 12.7kg으로 증가하였고, 소고기 수입량 또한 2010년 245천톤에서 2018년 415천톤으로 크게 증가한 반면, 소고기 자급율은 소비량과 수입량 증가에 의해 43.2%에서 36.4% 로 오히려 감소하였다(KMTA, 2019). 소고기에 대한 관세는 미국 2026년, 호주 2028년에 완전 철폐를 예정하고 있어 소비자들의 구매 선호도 및 트랜드 변화를 반영한 국내산 소고기의 소비확대를 위한 정책 보완이 필요한 시점이다.

    소의 부위는 2005년 대분할 10개 소분할 29개에서 2014년 대 분할 10개 소분할 39개로 확대되었으며(MFDS, 2014), 보통 대분 할육으로 정형되어 소비자에게 공급되고 있다. 소고기 유통업체의 소득에 가장 중요한 부위는 구이형태로 소비되는 등심과 갈비이나, 최근 구이용 선호부위인 등심, 갈비 및 안심의 선호도가 감소하고, 저지방 부위의 선호도가 증가하고 있다(Kim, 2011). Park at al.(2002) 은 한우의 육질 등급은 출하체중이 증가함에 따라 높아지고, 거세 우가 암소 및 수소에 비하여 육질등급이 우수하였다고 하였으며 그 원인은 근내지방도 차이라고 하였으며, 근내 지방도는 도체지방 및 소고기 내 지방함량과 상관관계가 높다고 하였다(Corah at al., 1995). 여러 선행 연구에서 풍미는 연도와 함께 소고기를 먹는데 있어 만족감을 주는 중요한 요인이라고 하였으며(Behrends at al., 2005a, 2005b;Goodson at al., 2002;Killinger at al., 2004), 소비자의 종합적인 기호도는 연도 변화와 관계없이 연도 또는 다즙성 보다 풍미와 상관관계가 있다고 하였다(Neely at al., 1998;O'Quinn at al., 2012;Thompson, 2004). 한우의 부분육 육질 특성에 대한 연구는 Jung at al.(2015)이 거세 한우의 대분할 10부위 육질 특성 을 조사하였으며, Kim at al.(1996)은 거세 한우와 홀스타인 도체 의 이화학적 특성을 조사하였으며, Cho at al.(2007)은 한우 수소 의 소분할 10개 부위의 영양성분과 이화학적 육질 특성을 조사하 였다. McKenna at al.(2005)은 소의 19개 근육에 대한 이화학적 특성을 조사하였으며, Hunt at al.(2014)USDA (1997) Choice 와 Select 등급의 육질 특성을 조사하였다. 소고기의 부위별 근육내 성분 조성 및 근육 특성에 따라 다양한 육질 특성을 가지고 있다는 것은 잘 알려져 있으나, 소고기에 대한 연구는 주로 등심이나 우둔 부위 위주로 특성을 조사하는 경향이 있으며(Kim과 Lee, 2003;Lee at al., 2004;Jeong at al., 2009;Gajaweera at al., 2020), 대부분이 거세우에 한정된 연구는 많으나, 수소나 암소에 대한 육 질 특성을 조사한 연구와 소분할 부위별 육질 특성을 조사한 연구 는 많지 않은 실정이다.

    따라서 본 연구의 목적은 한우의 암소, 수소 및 거세우의 부위별 육질특성을 조사하여 성별에 따른 육질 특성을 비교하고자 소분할 33개 부위의 이화학적 및 관능 특성을 조사하였다. 2019년 한우의 등급출현율을 보면 1등급 이상이 74%로 암소 58.2%, 수소 3.5% 및 거세우 88.8%, 2등급 출현율은 18%로 암소 28.5%, 수소 16.9% 및 거세우 10.4%, 3등급 출현율은 6.8%로 암소 13.4%, 수소 75.3% 및 거세우 0.06% (KAPE, 2020)이었다. 국립축산과학원에서 2016~ 2019년 도축한 한우 중 2등급 판정을 받은 암소, 수소 및 거세우의 각 5두에 대해 육질 특성을 분석하였다.

    재료 및 방법

    1. 공시재료

    본 시험에 공시된 2등급 한우는 암소 5두(41~71개월, 절식체중 447~785 Kg), 수소 5두(17~36개월, 절식체중 560~796 kg), 거세 5두(31~34개월, 절식체중 615~865 kg)로서 국립축산과학원에서 20시간 계류 후 도축하였다. 소의 도축 과정은 동물보호법 시행규 칙 제6조 동물의 도살방법(농림축산식품부령 제68호, 2013), 축산 물위생관리법 시행규칙 별표 1(법제처, 국가법령정보센터 법령 제 12672, 2014)에 의거 도축하였으며, 도축과정은 한우 도착 → 계 류 → 실신(총격법) → 방혈 → 머리 및 족 절단 → 박피 → 내장적 출 → 도체 이분할 → 세척 → 냉각(도체 심부온도 5℃ 이하) 순으 로 하였다. 부분육 분할정형은 식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분 방법(식품의약품안전처 고시, 제2014-116호, 2014)에 제시된 소고기 부위별 분할정형기준에 의거하여 Table 1과 같이 대분할 10개 부위(안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비), 소분할 39개 부위(안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채 덮개살, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살, 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살, 본갈비, 꽃갈 비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리)로 분할하여 소분할 부위의 보수력, 가열감량, 전단력 및 관능 특성을 조사하였다.

    2. 육질 분석

    2.1. 보수력

    보수력(water-holding capacity; WHC) 측정은 Laakkonen at al.(1970)의 방법을 약간 변형한 Park at al.(2001)의 방법에 따라 전체 수분과 유리수분 함량간의 차이에 의해서 측정하였다. 전체 수분 함량은 시료의 가열 전・후의 중량 차이에 의해 산출하였다. 유리수분 함량은 시료 0.5 g을 미세한 구멍이 있는 2 mL filter관 (P25661, Millipore, Japan)에 넣고, 70℃ 항온수조에서 20분간 가열 후 10분간 방냉시켰다. 이후 filter 관은 원심분리관 하부에 넣고, 4℃/2,000 rpm (Micro 17TR, Hanil, Korea)에서 10분간 원심분리한 후 상부 filter 관을 꺼내어 무게를 측정하였다. 최종 보수력은 아래의 공식에 의해 백분율(%)로 나타내었다.

    2.2. 가열감량

    시료를 2.5 cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하여 무게를 측정 한 다음 polyethylene bag에 넣어 70℃ 항온수조(Dehan Scientific Co. Model WSB-45, Korea)에서 심부온도를 70℃에 도달시키기 위해 1시간 가열한 다음 30분간 흐르는 물에서 방냉시키고, 근육시 료 표면에 남아있는 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 가열전후의 중량 차이를 백분율로 나타내었다.

    2.3. 전단력

    가열감량 측정을 마친 시료를 이용하여 직경 1.27 cm의 core를 사용하여 근섬유 방향과 평행하게 시료를 채취한 다음 Warner- Bratzler shear blade가 장착된 texture analyzer (5543, Instron Corp., USA)로 측정하였다. 전단력 측정시 근섬유 방향과 직각이 되도록 절단하였으며, load cell은 50 kg, cross-head speed는 400 mm/min이었다.

    2.4. 관능 특성

    관능 특성은 관능 훈련을 받은 국립축산과학원 식육연구실에 소속한 6명의 요원들로 구성되었다. 관능 특성에 이용한 시료는 20 × 40 × 4 mm 크기로 고기 결의 직각으로 잘라 30분간 냉암소 에서 발색시킨 후 신선육색을 평가하였으며, 220 ℃ 불판에 30초 씩 양면을 가열 하였다. 관능 특성은 Meilgaard at al.(1999)의 방법에 의거하여 7점척도묘사법(1: 대단히 싫다, 2: 매우 싫다, 3: 조금 싫다, 4: 싫지도 좋지도 않다, 5: 조금 좋다, 6: 매우 좋다, 7: 대단히 좋다)에 의해 신선육색, 풍미, 다즙성, 저작감 및 전체적 인 기호도를 평가하였다.

    3. 통계분석

    본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS (Statistics Analytical System Institute Inc., Cary, NC, USA, 2014)를 이용하여 분산분 석을 실시하였고, 처리 평균간의 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan 의 다중검정법으로 처리구간에 유의적인 차이를 비교하였다.

    결과 및 고찰

    1. 한우의 성별에 따른 보수력 및 가열감량

    2등급 한우의 성별에 따른 보수력 및 가열감량은 Table 2, 3과 같다. 2등급 한우의 소분할 부위별 보수력은 암소 46.97~63.16%, 수소 52.23~62.88%, 거세우 50.04~61.44%를 나타내었다. 암소의 아래등심살, 수소의 부채덮개살, 거세우의 안심살 부위에서 가장 높 은 보수력을 나타내었으며, 암소의 업진살, 수소와 거세우의 꽃갈비 부위에서 가장 낮은 보수력을 나타내었다. Gajaweera at al.(2020) 은 2등급 거세 한우의 보수력은 등심53.10%, 우둔 52.51%라고 보고 하였으며, Lee at al.(2004)은 2등급 한우 등심의 보수력은 46.31% 라고 보고하였으며, Kim & Lee at al., (2003)의 연구에서 등심의 보수력은 51.26~55.69%으로 등급이 높을수록 보수력이 높다고 보 고하였다. 본 연구에서 등심 부위의 경우 암소 57.79~63.16%, 수소 57.28~61.89% 및 거세우 55.81~59.20%, 우둔 부위의 경우 암소 57.78%, 수소 59.14% 및 거세우 56.86%로 선행 연구보다 다소 높은 보수력을 나타내었다. Kim at al.(1996)은 한우와 홀스타인의 비교에서 품종 및 부위에 관계없이 거세우가 수소에 비해 보수력이 높다고 하였으며, 부위별로는 등심이 우둔에 비해 높은 경향이었다 고 보고하였다. Kim at al.(2002b)은 근내지방도가 보수력과 정의 상관관계를 가지고 수분함량과는 부의 상관관계를 나타낸다고 보 고하였는데, 본 연구에서는 지방함량이 상대적으로 적은 수소가 암소와 거세우에 비해 높은 보수력을 나타내었다(지방함량은 나타 내지 않았다).

    고기는 가열방법, 성분 조성 및 익힘 정도에 따라 그 구조적 변화 가 일어나는데, 가열방법에 관계없이 가기가 가열될 때 근섬유의 수축과 근절의 단축으로 보수력의 감소와 가열감량이 나타나게 된 다(Bower at al., 1987). 2등급 한우의 소분할 부위별 가열감량은 암소 54.46~69.64%, 수소 59.05~74.24%, 거세우 52.44~71.58% 를 나타내었다. 암소는 설깃살, 수소는 안창살, 거세우는 도가니살 부위에서 가장 높은 가열감량을 나타내었으며, 암소와 수소는 차돌 박이, 거세우는 참갈비 부위에서 가장 낮은 가열감량을 나타내었 다. 가열감량은 안심살과 꽃등심살 부위를 제외한 모든 부위에서 성별에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05).

    Lee at al.(2004)은 2등급 한우 등심의 가열감량이 29.62%라고 보고하였으며, Gajaweera at al.(2020)은 2등급 거세 한우의 가열 감량이 등심 27.45%, 우둔 34.39%라고 보고하였으며, Kim과 Lee(2003)의 연구에서 등심의 가열감량은 27.72~29.11%로 등급 이 낮을수록 가열감량이 높다고 보고하였다. Jung at al.(2015)은 거세 한우 대분할 10개 부위의 가열감량은 30.76~29.26%로 갈비 에서 가장 낮고, 목심에서 가장 높은 가열감량을 나타내었다고 보 고하였는데, 본 연구에서도 차돌박이와 참갈비에서 낮은 가열감량 을 나타내었다.

    2. 한우의 성별에 따른 전단력

    2등급 한우의 성별에 따른 전단력은 Table 4와 같다. 전단력은 암소 2.41~6.38 kg/cm2, 수소 2.83~6.80 kg/cm2, 거세우 2.36~ 5.97 kg/cm2을 나타내었다. 암소와 거세우의 채끝살, 수소의 아래 등심살 부위에서 가장 높은 전단력을 나타내었으며, 암소의 꽃갈 비, 수소의 살치살, 거세우의 안창살 부위에서 가장 낮은 전단력을 나타내었다. 암소의 안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 부채 살, 앞다리살, 갈비덧살, 삼각살, 업진살, 꽃갈비 부위에서 수소와 거세우에 비해 낮은 전단력을 나타내었으며(p<0.05), 거세우의 살 치살, 꾸리살, 부채덮개살, 우둔살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 양지머리, 차돌박이, 뒷사태, 안창살 부위에서 수소와 거세우에 비 해 낮은 전단력을 나타내었다(p<0.05). Berry(1993)는 근내지방도 가 높을수록 전단력이 낮아진다고 하였는데 이러한 경향은 본 연구 와도 유사하였다. Jung at al.(2015)은 거세우 대분할 10개 부위의 전단력은 2.34~5.47 kg/cm2으로 안심, 갈비, 등심, 채끝, 양지, 설 도, 앞다리, 사태, 목심, 우둔 순으로 전단력은 높아진다고 보고하였 다. Gajaweera at al.(2020)은 2등급 거세 한우의 전단력은 등심 32.76 N, 우둔 51.29 N으로 우둔이 등심보다 높은 전단력을 나타낸 다고 하였으며, Lee at al.(2004)은 2등급 한우 등심의 전단력은 5.27 kg/cm2이라고 보고하였다. Kim & Lee(2003)의 연구에서 등 심의 전단력은 6.49~6.85 kg/cm2으로 낮은 등급에서 높은 전단력 을 나타낸다고 보고하였다. Hwang at al.(2010), Kim at al.(2016)Bhuiyan at al.(2017)은 한우의 전단력은 우둔이 등심보다 높다 고 보고하였는데, 본 연구에서도 유사한 결과를 나타내었다.

    3. 한우의 성별에 따른 관능 특성

    2등급 한우의 성별에 따른 관능 특성은 Table 5-9와 같다. 소고기 의 종합적인 기호도는 연도, 다즙성 및 풍미에 의해 결정되며(Drey & O'Quinn, 2017;Farrell, 2001), 근내지방도는 고기의 기호도를 결정하는데 중요한 역할을 한다(Hocquette at al., 2010;O'Quinn at al., 2012). 2등급 한우의 소분할 부위별 신선육색은 암소의 살치 살, 수소와 거세우의 꽃갈비 부위에서 가장 높은 점수를 받았으며, 암소의 앞사태, 수소의 우둔, 거세우는 뒷사태 부위에서 가장 낮은 점수를 받았다. 신선육색은 꾸리살, 갈비덧살, 부채덮개살, 삼각살, 양지머리, 차돌박이, 앞치마살 부위에서 암소가 낮은 값을 받았으 며 거세우에서 높은 점수를 받았다(p<0.05). 2등급 한우의 소분할 부위별 풍미는 암소와 수소의 꽃갈비, 거세우의 윗등심살 부위에서 가장 높은 점수를 받았으며, 암소의 설깃살, 수소의 우둔, 거세우의 도가니살 부위에서 가장 낮은 점수를 받았다. 풍미는 윗등심살, 아래등심살, 홍두깨살, 보섭살, 양지머리 및 차돌박이 부위에서 수 소가 암소와 거세우에 비해 낮은 점수를 받았으며, 나머지 부위에 서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 2등급 한우의 소분 할 부위별 다즙성은 암소와 수소의 꽃갈비, 거세우의 윗등심살 부 위에서 가장 높은 점수를 받았으며, 암소의 홍두깨살, 수소의 우둔, 거세우의 뭉치사태 부위에서 가장 낮은 점수를 받았다. 암소의 목 심살, 꾸리살 및 아롱사태 부위에서 수소와 거세우보다 높은 다즙 성 점수를 받았으며, 거세우의 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 치마살, 앞치마살 및 뭉치사태 부위에서 암소와 수소에 비해 높은 다즙성 점수를 받았다. 2등급 한우의 소분할 부위별 저작감은 암소의 꽃갈비, 수 소의 본갈비, 거세우의 살치살 부위에서 가장 높은 점수를 받았으 며, 암소, 수소 및 거세우의 설깃살 부위에서 가장 낮은 점수를 받았다. 저작감은 암소의 아래등심살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부 채살, 설깃머리살 및 차돌박이 부위에서 수소와 거세우에 비해 높 은 점수를 받았으며(p<0.05), 거세우의 치마살 및 뭉치사태 부위에 서 암소와 수소에 비해 높은 점수를 받았다(p<0.05). 2등급 한우의 소분할 부위별 종합적인 기호도는 암소와 수소의 꽃갈비, 거세우의 살치살 부위에서 가장 높은 점수를 받았으며, 암소, 수소 및 거세우 의 설깃살 부위에서 가장 낮은 점수를 받았다. 종합적인 기호도는 암소의 채끝살, 꾸리살 및 부채살 부위에서 수소와 거세우에 비해 높은 점수를 받았으며(p<0.05), 거세우의 윗등심살, 살치살, 앞다리 살, 치마살 및 앞치마살 부위에서 암소와 수소에 비해 높은 점수를 받았다(p<0.05). Hamm(1960)은 육류의 보수력은 연도 및 다즙성 과 밀접한 상관관계가 있다고 보고하였으며, Bailey at al.(1966)Reagan at al.(1971)은 동일한 월령에서 같은 근내지방도의 거세 우와 비거세우를 비교한 관능검사에서 거세우가 우수하다고 하였 고, Jacobs at al.(1977)Kim at al.(1996)도 거세우의 선호도가 높다고 보고하였다. O’Quinn at al.(2012)은 지방 함량은 풍미에 영향을 주며 풍미는 종합적기호도에 중요한 요인이라고 보고하였으 며, 본 연구에서도 일치하는 결과를 나타내었다. Jung at al.(2015)은 거세한우 대분할 10개 부위의 풍미는 갈비 부위에서 가장 높은 점수를 받았으며, 연도는 안심 부위, 종합적인 기호도는 안심, 등심, 채끝 및 갈비 부위에서 높은 점수를 받았다고 하였으며. Nelly at al.(1998)은 풍미, 다즙성, 연도, 종합적인 기호도는 등심, 채끝, 우 둔 순으로 높은 점수를 받았다고 보고하였다. Kim at al.(2002b)은 1, 2 및 3등급의 성별에 따른 관능 특성은 신선육에서 높은 등급에 선호도를 보였던 것과는 다르게 조리육에서는 성별에 상관없이 2등 급 고기에서 좋은 풍미를 느낀다고 보고하였다. Legako at al.(2015), Hunt at al.(2014)과 O'Quinn at al.(2012)은 수분과 단백질 함량 은 소고기의 연도, 다즙성, 풍미 및 종합적인 기호도에 부정적인 영향을 미친다고 하였는데 이는 본 연구결과와 일치하였다.

    본 연구는 2등급 한우 암소, 수소 및 거세우의 소분할 부위별 이화학적 및 관능 특성을 조사하고자 한우 암소, 수소 및 거세우 각각 5두에서 33개 소분할 부위를 분석하였다. 보수력은 수소가 암소와 거세우에 비해 다소 높은 경향을 나타내었으며, 가열감량은 안심살과 꽃등심살 부위를 제외한 부위에서 성별에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 전단력은 안심살, 살치살, 본갈 비, 꽃갈비 및 안창살에서 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살 및 채끝 살에 비해 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 관능적 특성에서 풍미 와 다즙성은 거세우가 암소와 수소에 비해 다소 높은 점수를 받은 경향이었으며, 종합적인 기호도에서 거세우가 암소와 수소에 비해 다소 높은 점수를 받는 경향을 나타내었다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(세부과제명: 한우 도체 및 부분 육의 수율설정과 육질특성 구명, 세부과제번호: PJ01212501)의 지원과 2020년도 농촌진흥청(국립축산과학원) 전문연구원과정지 원사업에 의해 이루어진 것임.

    Figures

    Tables

    The 10 primal cuts and 39 sub-primal cuts in Korean (major muscles) evaluated in the experiment

    Water-holding capacity (%) of 36 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Cooking loss (%) of 33 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Shear force (kg/cm2) of 33 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Sensory scores1 for palatability traits (Fresh meat color) of 33 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Sensory scores1 for palatability traits (Flavor) of 33 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Sensory scores1 for palatability traits (Juiciness) of 33 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Sensory scores1 for palatability traits (Tenderness) of 33 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

    Sensory scores1 for palatability traits (Overall acceptability) of 33 sub-primal cuts from Hanwoo by gender

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