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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.53 No.6 pp.129-139
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2019.53.6.129

Optimal Conditions of Saccharification Added with Onion Juice and Pomace and Efficacy of Saccharided Products

Hee-Dae Kim1, Jong-Tae Lee2, Jin-Seong Moon2, Chung-Ho Ryu3*
1Gyeongnam Agricultural Research and Extension Services, Horticultural Research Division, Jinju 52733, Korea
2Onion Research Institute Gyeongnam A.R.E.S., Changnyeong 50319, Korea
3Department of Agriculture Chemistry and Food Science & Technology (IALS), Gyeongsang National University, Jinju 52828, Korea
Corresponding author: Chung-Ho Ryu Tel: +82-55-772-1905 Fax: +82-55-772-1909 E-mail: ryu@gnu.ac.kr
August 21, 2019 ; October 10, 2019 ; November 18, 2019

Abstract


To determine the optimum saccharification conditions, onion juice and pomace were added at 0, 10, and 20% of the total amount. The mixed materials were then saccharized at 25, 30, and 35°C for 72 h. After 24 h, the 20%-added onion juice or pomace and a saccharification temperature of 35°C resulted in the highest sugar content of 13.2°Brix for onion juice and 19.6° Brix for onion pomace. However, sensory evaluation was not significantly different among the treatments. The saccharized onion products from onion pomace inhibited inflammationmediating substances (14% inhibition in histamine release). ELISA analysis for determining cytokine release showed that the saccharized onion products had a more effective.



양파즙과 양파박을 첨가한 당화 최적조건 및 당화물의 효능

김 희대1, 이 종태2, 문 진성2, 류 충호3*
1경남농업기술원 원예연구과
2경남농업기술원양파연구소
3경상대학교 농화학식품공학과(농업생명과학연구원)

초록


본 연구는 최적의 당화 조건을 구명하기 위해 양파즙과 양파박을 0, 10, 20%로 첨가했다. 처리별로 25, 30, 35°C에서 72시간 동안 당화시켰다. 35°C의 당화 온도에서 처리 24시간 후 양파즙 첨가 20%에 서 13.2 ◦Brix, 양파박 첨가 20%에서 19.6 ◦Brix의 당도를 나타내었다. 그러나 관능 평가결과 처리 간 에 크게 차이가 나지 않았다. 양파박을 사용한 양파 당화물이 염증 유발물질인 히스타민 방출량을 14% 억제하는 효과를 나타내었다. ELISA 분석 결과 양파당화물이 대조군에 비해 IL-8과 TNF의 방출을 보 다 효과적으로 차단할 수 있었다.



당화 , 발효 , 양파

    서론

    양파(Allium cepa L.)는 마늘과 함께 재배 역사 가 가장 긴 작물로 우리 식단에서 중요한 부분을 차 지하고 있는 조미채소로써 건강에 대한 국민의 관심 도 증가와 함께 양파 중의 생리활성 물질에 의한 약 리효과가 밝혀지면서 소비가 늘어나고 있다. 아울러 재배면적 및 생산량 증가에 의한 가격하락이 우려되 므로 수급의 안정을 기하고 소비를 촉진할 수 있는 다양한 가공품 개발이 요구되고 있다. 현재 양파의 소비 형태는 생식 및 조미 위주로 단순하고 양파의 자극적인 냄새로 인하여 젊은 층의 기호도가 낮은 편이며 가공품 또한 건조분말이나 스낵 류가 주류를 이루고 있어 소비확대를 위한 가공품 개발 등 활용 성을 높일 수 있는 방법이 요구되고 있다.

    양파는 비타민, 무기질 및 식이 섬유가 풍부한 채 소로서의 기본 성분 이외에도 여러 가지 약리 성분 이 있어 예부터 질병을 치료하는데 민간요법으로 많 이 사용되어 왔다. 양파에는 quercetin 관련물질과 allyl propyl disulfide 및 diallyl disulfide와 같은 황화합물이 많아 항암작용, 혈당 저하, 항산화 작 용, 항고혈압, 콜레스테롤 저하, 알레르기반응 억제, 항균작용, 혈액순환 증가 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Jain et al., 1973; Sharma et al., 1975; Middleton et al., 1981; Jurdi-Haldeman et al., 1987; Hertog et al., 1993; An et al., 2001; Brull et al., 2015; Islam et al., 2008;Miean & Mohamed, 2001; Ra et al., 1997; Jeon et al., 2012; Kamada et al., 2005;Odbayer et al., 2006;Duarte et al., 2001; Azuma et al., 2007; Ramos et al., 2006). 또한 중금속 제거효과 (Sheo et al., 1993), 천식, 관절염, 동맥경화, 마 마, 감기, 당뇨, 말라리아, 염증 및 심장병 등의 예 방효과(Delaquis & Mazza, 1998)가 보고되었으며, allium속의 양파 마늘류와 그들 구성성분이 항혈전 증, 항균성, 항염증, 항천식성 등의 여러 가지 치료 효과가(Hanley & Fenwick, 1985;Breu & Dorsch, 1994) 있다고 밝혀져 관심이 고조되고 있는 작물이 다. 양파는 고대 이집트, 그리스, 페르시아, 로마, 인도, 중국 등에서는 향신료로 사용할 뿐 아니라 약 재로도 널리 애용하여 해열, 구충, 해독, 장염, 종양 치료에 사용하였다(Jang & Lim, 2009).

    양파는 육류의 좋지 못한 냄새와 맛을 제거하는데 효과적이므로 육가공품, 수프, 소스류, 조리 등에 많이 사용된다. 양파는 높은 수분함량으로 인해 저 장성이 낮아 저장기간 중 중량감소 및 부패가 많이 일어나며, 맹아, 발근 및 위조에 의해 상품가치를 상실하는 경우가 많다(Lee et al., 1984; Kim et al., 1986). 이러한 이유로 양파는 수확과 동시에 대 부분 건조 분말 형태로 가공되어지거나 농축액 형태 로 가공되고 있다. 건조양파는 분말과 과립으로 가 공되어 식품산업에 이용되며 분말양파는 통조림, 냉 동식품, 건조 포장식품, 육가공품, 소스, 조미료 등 으로 널리 사용되고 다진 건조양파는 멕시칸 요리, 차우더, 드라이믹스, 수프, 스튜 등에 사용된다. 근 래에는 양파를 이용한 새로운 기능성 식품들의 개발 이 시도되고 있고 그 중, 양파를 농축액으로 가공 시 양파를 착즙한 후 얻어지는 상당량의 양파박이 quercetin 등과 같은 물질들이 상당량 함유되어 있 고, 섬유소의 함량이 매우 높았다고 보고되고 있으 며 이를 이용하여 양파 가공식품을 개발하는 연구가 진행되고 있다(Kee & Park, 2000).

    이에 본 연구에서는 식생활의 서구화로 인해 소비 량이 차츰 감소하고 있는 쌀의 소비촉진 강구는 물 론 양파즙과 양파를 착즙한 후 버려지는 자원인 양 파박을 이용하여 양파의 이취를 줄인 당화물 제조공 정을 확립하고 당화물의 효과를 검정하여 기능성 식 품 소재로써 이용하는 연구를 수행하였다.

    재료 및 방법

    1 양파즙과 양파박 첨가 쌀 발효물의 제조 및 당화 조건 설정

    본 시험에 사용된 양파는 양파연구소 시험포장에 서 생산된 ‘썬파워’ 품종의 양파를 사용하였고 쌀은 경남 진주지방에서 생산되는 것을 단위농협에서 구 입하여 도정기(돌쇠, Deahwa Co., Ltd, Korea)로 15%를 도정하여 원료미로 사용하였다. 쌀국은 경남 진주막걸리에서 고두밥에 Aspergillus kawachii를 배양시켜 제조한 것을 사용하였다. 처리내용은 양파 와 쌀을 시험재료로 하여 당화온도를 25, 30, 35℃ 의 3반복 처리, 당화시간을 24, 48, 72시간의 3처 리를 두어 성분분석 및 품질조사를 하였다. 양파즙 과 양파박 제조방법은 양파를 선별하여 꼭지 및 뿌 리 부분을 다듬어 이물질 제거를 위해 물에 세척한 후 바구니에 담아 물기를 제거하였다. 그 후 8등분 으로 잘라 5 kg을 착즙용 포대에 넣고 초기 가열 시 타는 것을 방지하기 위해 500 mL의 물을 넣은 후 추출기(KS-450, KyungSeo Machine Co., Korea) 의 온도를 120℃, 추출시간을 3시간으로 하였다. 추 출 완료 후 압착하여 나온 추출액은 양파즙으로 사 용하였고 압착 후의 찌꺼기는 양파박으로 이용하였 다. 양파즙 및 양파박을 이용한 최적 당화조건을 확 립하기 위하여 쌀 520 g을 각각 세척하여 3시간 물 에 침지한 후 30분정도 물을 빼고 121℃에서 30분 간 증자 후 35℃에서 냉각하여 쌀국 200 g 및 물 1.28 L을 첨가하였다. 제조된 술덧에 0, 10, 20%의 양파즙 및 양파박을 첨가한 후 각각 25, 30, 35℃ 에서 72시간 동안 당화시켰다.

    2 양파즙과 양파박 첨가 당화물의 품질 특성 조사

    당화물의 pH는 pH meter (420A, Orion Inc., U.S.A.)를 이용하여 3회 반복 측정하였고 당도는 Hand refractometer (AR2008, KRÜ SS, Germany) 를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 환원당은 DNS법 으로 측정하여 glucose양으로 환산하였다. 무기성분 은 각 시료 1 g에 분해용액(HClO4 : H2SO4 : H2O2 = 9 : 2 : 5) 25 mL를 가하여 열판(hot plate)에 서 무색으로 변할 때까지 분해한 후 100 mL로 정 용하여 여과(Whatman No. 2)한 후 Inductively coupled plasma (Aton scan 25, Thermo Jarnell Ash Co., France)로 분석하였다. 분석조건 중 RF power는 1,300 W이며, analysis pump flow rate 는 1.5 mL/min으로 하였고, gas flows는 plasma: 15, auxiliary: 0.2, nebulizer: 0.8 L/min으로 하 여 분석하였다(Jeong et al., 2006). 색도는 색차계 (Chromameter, Model CR-200, CT-210, Minolta Co., Japan)로 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 를 각각 측정하였다. 산도는 시료 10 mL에 증류수 40 mL를 가하여 교반하면서 0.1 N NaOH용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 mL수로 적 정 산도를 구하여 구연산으로 환산하여 백분율로 표 시하였다. 관능검사는 식품학을 전공하는 23~30세 의 대학 및 대학원생 남, 여 20명을 대상으로 양파 즙과 양파박을 첨가한 당화물의 색, 향, 맛, 기호도 를 아주좋다(5), 좋다(4), 보통이다(3), 나쁘다(2), 아주나쁘다(1)의 5점법으로 평가하였다.

    3 양파박 첨가 당화물의 알레르기 촉발 면역세포 활 성 분석

    양파박 첨가 당화물의 알레르기 촉발 면역세포 활 성에 미치는 영향을 구명하기 위해 사용된 세포는 mast cell (비만세포, HMC-1)이며 세포 생존력, 히 스타민 방출저해력, cytokine 및 chemokine 분비능 을 조사하였다. HMC-1 세포는 10% fetal bovine serum (FBS), 100 U/mL penicillin과 100 μg/mL streptomycin이 함유된 Isocove’s modified Dulbecco’s medium (IMDM) 배지를 이용하여 37℃, 5% CO2 조건하에서 배양하였다. HMC-1 세포 생존율은 3- (4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazo lium bromide (MTT) assay로 확인하였다. HMC-1 세포(5×104 cells/mL)에 양파박 첨가 당화물을 1 mg/mL 농도로 처리하여 자극제인 PMA (Phorbol 12-myrostate 13-acetate)와 A23187 (calcium ionophore)로 8시간 동안 자극하였다. 자극 후 MTT solution (50μL)를 첨가하여 37℃에서 overnight하 고 dimethyl sulfoxide (DMSO)을 이용하여 결정을 녹인 후 540nm에서 흡광도를 측정하였다. PMA와 A23187만을 처리한 HMC-1 세포의 흡광도를 100으 로 하여 생존율을 계산하였다.

    양파박 당화물의 히스타민 유리 억제효과를 확인 하기 위하여 histamine EIA (Enzyme Immunoassay) Kit (EA31, Oxford, USA)를 사용하였다. 비만세포 탈과립 촉발물질인 Compound 48/80으로 자극시킨 HMC-1 세포를 8시간동안 배양한 후 원심분리 (5,000rpm, 5분)하였다. 세포 배양 상층액 중에 있 는 히스타민의 정량은 E-tube에 추출물 500 μL를 넣고 0.1 N-HCl 450 μL와 60% 과염소산 용액 50 μL를 넣고 혼합 후 원심분리(15,000 rpm, 20분) 하여 그 상층액 800 μL를 5 N-NaOH 용액 500 μL, 증류수 mL, n-butanol 10 mL 및 NaCl 1.2 g을 혼합한 시험관에 넣고 진탕 후 원심분리(2000 rpm, 10분)하였다. Butanol층 8 mL를 50 mL 시험관에 넣고 0.1 N-HCl 용액 3 mL, n-heptane 10 mL를 가하여 진탕 후에 원심분리(2000 rpm, 10분)하였 다. 여기에서 얻어진 수층 2 mL에 1 N-NaOH용액 400 μL와 1% O-phthaldialdehyde (Sigma P-0657) 용액 100 μL를 넣고 water bath (37℃)에서 3분 동 안 반응시킨 다음, 3 N-HCl 용액 200 μL를 넣고 혼합 후에 2분 동안 방치하여 spectrofluorimeter (λexcitation=360 nm, λemission=440 nm)로 형 광도를 측정하였다. 히스타민 유리억제율(%)은 다음 과 같이 계산하였다.

    억제율  = { ( A B ) /  A } × 100

    • A: 약물을 부가하지 않았을 때의 히스타민양

    • B: 약물을 부가하였을 때의 히스타민양

    각 시료에 의한 human mast cell의 cytokine 및 chemokine 분비에 미치는 영향을 알아보기 위해 ELISA 방법을 사용하여 측정하였다. 96 well plate 에 TNF-α, IL-6과 IL-8 monoclonal antibody를 넣어 4℃에서 하룻밤 코팅하였다. 0.05% Tween20을 첨가한 PBS (phosphate buffer saline)로 cell을 washing한 다음 standard로 사용되는 recombinant TNF-α, IL-6과 IL-8와 시료를 각각 첨가하여 실 온에서 2시간 반응시켰다. 세척 후 biotinylated anti-human TNF-α, IL-6과 IL-8을 첨가하여 실 온에서 2시간 반응시킨 다음 avidin peroxidase를 넣어 40분간 반응시킨 후 30% H2O2가 함유된 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) ABTS 를 첨가하여 405 nm에서 측정하였다.

    4 통계분석

    양파즙과 양파박 당화물의 pH, 당도, 환원당 함 량과 면역세포 활성 분석 등은 SAS 프로그램 9.1.3 버전을 사용하여 평균, 표준편차 그리고 Duncan’s multiple range test를 수행하였다(SAS Institute, 2006).

    결과 및 고찰

    1 양파즙 첨가 쌀 발효물의 최적 당화 조건 구명

    양파즙 첨가 쌀 당화물 제조 시 사용된 양파즙의 pH, 당도, 산도 및 색도를 Table 1에 나타냈다. 양파 즙의 pH는 5.25를 나타내었으며 당도는 6.5 °Brix, 구연산으로 환산한 산도는 0.15%였다. 양파즙의 L값은 71.35, a값은 3.85, b값은 56.63으로 나타 나 양파즙의 b값이 높은 것으로 보아 황색에 가까 운 것으로 판단되었다. 양파즙의 무기성분 중 칼륨 이 84.25 mg/L로 가장 높았고 칼슘 7.64, 나트륨 6.43, 마그네슘 4.72 순으로 나타났다(Table 2). 농 촌진흥청 농촌생활연구소에서 국내산 생양파를 분석 한 결과를 보면(RDA, 2001) 가식부 100 g당 칼륨 144 mg, 인 30 mg, 칼슘 16 mg, 나트륨 2 mg 순 을 보여 인이 칼륨 다음으로 함량이 높았으나 양파 즙을 분석한 결과 칼슘이 인 함량 보다 높았다.

    pH의 변화는 발효과정 중에 초산균 등 다른 균들 의 오염 정도를 알 수 있는 중요한 요인일 뿐 아니 라 알코올 생성 과정에서 복합적으로 생성되므로 발 효진행 상황을 짐작할 수 있는 중요한 지표성분으로 이용된다(Song & Park, 2003). 당화 온도 및 양파 첨가량에 따른 발효 기간 중 pH의 변화는 Fig. 1과 같다. 양파를 첨가하지 않은 무첨가와 10%첨가구는 3가지의 온도 모두에서 처리 1일 후에는 다소 높아 졌다가 2일째부터 떨어지는 경향을 보였고, 25℃ 무 처리와 10% 첨가구는 3일째 3.24, 3.26을 나타내었 고, 30℃ 무처리와 10% 첨가구는 3일째 3.42, 3.25 를, 35℃ 무처리와 10% 첨가구는 3일째 3.15, 3.12 로 분석되어 35℃가 25℃와 30℃에 비해 다소 낮은 경향을 나타내었다. 반면에 양파 20% 첨가구는 시 간이 경과 함에 따라 떨어져 3일째 25℃에서는 3.64, 30℃는 3.21, 35℃는 3.23으로 온도가 낮은 25℃에서 다소 높은 결과를 보였다. 양파를 첨가하 지 않은 무첨가구에 비해 양파의 첨가량이 증가할수 록 pH가 높았는데 이는 첨가된 양파즙 중 알칼리성 물질의 영향에 의한 것으로 판단된다.

    당화온도 및 양파즙 첨가량에 따른 발효 기간 중 당도의 변화는 Fig. 2와 같이 양파의 첨가량이 증가 할수록 당도가 높았으며 처리 당일 10% 첨가구는 1.0 °Brix, 20% 첨가구는 1.7 °Brix를 나타내었다. 25℃ 10%첨가 처리를 제외한 각 처리 공히 처리 1 일째에 최고의 당도를 나타내었고, 그 이후는 차츰 떨어졌다. 무첨가구의 최고 당도는 25℃ 8.8 °Brix, 30℃ 10.0 °Brix, 35℃ 10.2 °Brix로 8.8~10.2 °Brix 범위에 있었으며, 10% 첨가구는 25℃ 10.0 °Brix, 30℃ 11.0 °Brix, 35℃ 12.0 °Brix로 10.0~12.0 °Brix 범위에 있었고, 20% 첨가구는 25℃ 12.0 °Brix, 30℃ 12.6 °Brix, 35℃ 13.2 °Brix로 12.0~13.2 °Brix 범위에 있었다. 35℃, 20%첨가 처리에서 13.2 °Brix 로 가장 높은 당도를 나타내었다.

    당화 온도 및 양파즙 첨가량에 따른 발효 기간 중 환원당의 함량은 Fig. 3과 같다. 처리 당일 환원당 의 함량은 0.08~1.88%였으며, 전체적으로 양파즙의 첨가량이 높을수록 환원당 함량이 높은 경향이고 각 처리 공히 처리 1일째에 최고의 함량을 보여 25℃에 서는 8.80~10.6%, 30℃에서는 9.65~11.65%, 35℃ 에서는 11.7~12.5%였다. 양파즙 첨가량이 증가 할 수록 환원당 함량은 급격히 감소한 반면 25℃ 무첨 가구는 처리 3일째까지 큰 차이를 보이지 않았다. 양파즙의 첨가량이 많은 처리구의 당도가 낮은 것은 양파즙 중의 당분이 효모 증식의 기질로 사용되었기 때문으로 사료된다.

    온도와 양파 첨가량에 따른 발효물 즉 당화물의 관능평가를 실시한 결과는 Table 3과 같다. 색은 30℃ 20% 첨가구가 3.0으로 다소 높았으나, 전체적 으로 2.7~3.0으로 보통이었고, 25℃에서는 양파즙 첨가구보다 무첨가구가 높았고, 30℃와 35℃는 무 첨가구에 비해 양파즙 첨가구에서 높은 기호도가 나 타났다. 향은 25℃의 20% 첨가, 30℃의 무첨가, 35℃의 무첨가에서 3.2로 다소 높으나 전체적으로 2.9~3.2로 보통 수준이었고 25℃에서는 무첨가에 비해 양파즙 첨가구에서 높고, 30℃, 35℃에서는 양 파즙 첨가구에 비해 무첨가구가 높았다. 맛은 30℃ 20% 양파즙 첨가구가 2.9로 다소 높으나 2.7~2.9 로 색, 향과 마찬가지로 보통 수준으로 나타나 전체 적으로 큰 차이가 없었다.

    2 양파박 첨가 쌀 발효물의 최적 당화 조건 구명

    양파박 첨가 쌀 당화조건 구명시험 결과 당화 온 도 및 양파박 첨가량에 따른 발효 기간 중 pH의 변 화는 Fig. 4와 같다. 양파즙을 첨가한 시험에서와 마찬가지로 양파박을 첨가하지 않은 무첨가와 10% 첨가구는 3가지의 온도 모두에서 처리 1일 후에는 pH가 높아졌다가 2일째부터 떨어지는 경향을 보였 고, 25℃ 무첨가와 10% 첨가구는 3일째 3.25, 3.27 을 나타내었고, 30℃ 무첨가와 10% 첨가구는 3일째 3.44, 3.26을, 35℃ 무첨가와 10% 첨가구는 3일째 3.17, 3.14를 나타내어 35℃에서 25℃와 30℃에 비 해 다소 낮았다. 반면에 양파박 20% 첨가구는 시간 이 경과 함에 따라 떨어져 3일째 25℃에서는 3.65, 30℃는 3.23, 35℃는 3.25로 온도가 낮은 25℃에서 다소 높은 결과를 보였고, 양파박을 첨가하지 않은 무첨가구에 비해 양파박의 첨가량이 증가할수록 pH 가 높은 경향을 보였는데 이는 양파박 중의 알칼리 성 물질의 영향에 의한 것으로 보여진다.

    양파박을 첨가한 당화물 제조 시 최적 당화 조건 을 확립하기 위해 제조된 술덧에 양파박을 농도별 로 10, 20, 30%을 첨가하여 각각 25, 30, 35℃의 온도에서 72시간 동안 발효하면서 당도의 변화를 관찰하여 Fig. 5에 나타내었다. 처리당일 무첨가는 1.0 °Brix, 10% 첨가구는 3.0 °Brix, 20% 첨가구는 2.7~3.0 °Brix를 나타내었다. 25℃ 무첨가에서는 3일째 12.5 °Brix, 10% 첨가구는 2일째 11.5 °Brix, 20% 첨가구는 2일째 19.0 °Brix로 최고치를 나타 내었고, 30℃ 무첨가는 2일째 14.0 °Brix, 10% 첨 가구는 1일째 13.0 °Brix, 20% 첨가구는 1일째 19.3 °Brix로 최고치를 나타내었으며, 35℃ 무첨 가구는 1일째 16.8 °Brix, 10% 첨가구는 1일째 18.8 °Brix, 20% 첨가구는 1일째 19.6 °Brix로 최 고치를 나타내었다. 무첨가구의 최고의 당도는 25℃ 12.5 °Brix, 30℃ 14.0 °Brix, 35℃ 16.8 °Brix로 12.5~16.8 °Brix 범위에 있었으며, 10% 첨가구는 25℃ 11.5 °Brix, 30℃ 13.0 °Brix, 35℃ 18.8 °Brix 로 11.5~18.8 °Brix 범위에 있었고, 20% 첨가구는 25℃ 19.0 °Brix, 30℃ 19.3 °Brix, 35℃ 19.6 °Brix 로 19.0~19.6 °Brix 범위에 있었다. 술덧에 20%의 양 파박을 첨가하여 35℃에서 발효 1일 만에 19.6 °Brix 로 가장 높은 당도를 나타내었다. 양파박을 25℃에 서 당화시켰을 경우 다른 처리들에 비해 최고 당도 에 도달하는 시간이 48시간으로 더 길게 나타났다. 즉, 양파박을 첨가 시 온도가 증가함에 따라 당화 속도가 빨라진다는 것을 알 수 있었다. 이러한 당의 함량은 발효주의 제조 과정 중 알코올의 발효 기질 로 이용되고 주류의 향기 생성과 감미도에 영향을 주는 성분으로 매우 중요하다(Huh et al., 2008). 이 결과로 보아 최적당화 조건은 술덧에 양파박을 20% 첨가하여 35℃에서 24시간 동안 당화시키는 것으로 사료되며 이때 당화력이 가장 뛰어나고 최고 치의 당도에 도달하여 양파박을 첨가한 발효주의 제 조 시 효모에 의한 알코올 발효가 활발히 일어날 것 으로 생각된다. 이와 같은 당화력은 당화 온도 및 시간, 시료첨가 농도뿐만 아니라 발효주 제조 시 발 효 중의 술덧이 나타내고 있는 pH, 탄산량 등에도 영향을 받는다(Lee et al., 1994).

    당화 온도 및 양파박 첨가량에 따른 발효 기간 중 환원당 함량은 Fig. 6과 같다. 처리당일 환원당 의 함량은 0.95~2.85%였으며, 무첨가에 비해 첨가 했을 때의 함량이 높았으며 20% 첨가구 보다 10% 첨가구에서 함량이 높았다. 25℃에서는 처리 2일째 10.93~17.20%로 최고치를 나타내었고, 30℃ 무첨 가구는 처리 2일째 13.30%로 최고치를 나타냈으나 양파박을 첨가했을 때는 처리 1일째 12.35~18.34% 로 최고치를 나타냈다. 35℃에서는 처리 1일째 15.96~18.62%로 최고의 함량이었고 온도가 높을수록 양파박 첨가량이 많을수록 환원당의 함량은 높았다.

    온도와 양파박 첨가량에 따른 당화물의 관능평가 를 실시한 결과는 Table 4와 같다. 색은 양파즙 첨 가 시와 같이 30℃ 20% 첨가구에서 3.1으로 다소 높았으며 전체적으로 2.8~3.1로 보통 수준이었고, 25℃에서는 양파박 첨가구 보다 무첨가구가 높으며 30℃와 35℃는 무첨가구에 비해 양파박 첨가구에서 높은 경향이었다. 향은 25℃ 20% 첨가, 30℃ 무첨 가 및 20% 첨가, 35℃ 무첨가에서 3.3으로 다소 높 으나 전체적으로 3.0~3.3으로 보통 수준보다는 다 소 높았다. 맛은 전체적으로 2.8~2.9의 보통 수준 을 나타내어 처리 간에 큰 차이가 없었다.

    3 양파박 첨가 당화물의 알레르기 촉발 면역세포 활 성에 미치는 영향

    양파박 첨가 당화물이 알레르기 촉발 면역세포 활성에 미치는 영향을 알아보기 위해 자극제 처리 구, 무처리구, 양파박 첨가 당화물 원액, 10배 희 석, 100배 희석, 1000배 희석 처리를 두어 시험하 였다. 세포의 생존능력을 알아보기 위한 세포 MTT 분석 결과는 Fig. 7과 같이 자극제를 처리한 B와 비교했을 때 양파박 당화물의 첨가 농도와 관계없 이 자극제를 처리한 값과 유사하게 나타나 양파박 첨가 당화물은 세포에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

    양파박 첨가 당화물의 알레르기 유발 지표로 사용 되는 히스타민 방출 함량을 살펴본 결과 Fig. 8과 같이 양파박 첨가 당화물의 첨가 함량이 증가함에 따라 히스타민의 방출 함량이 증가하는 것으로 나타 났으며 양파 당화물의 원액은 약 14% 히스타민 방 출을 억제하는 것으로 나타나 양파박 첨가 당화물이 알레르기 유발 물질 섭취 시 히스타민 방출을 억제 시켜 줄 수 있는 것으로 생각된다.

    양파박 첨가 당화물이 염증성 사이토카인 중 하나 인 TNF-ɑ의 분비능을 살펴본 결과를 Fig. 9에 나 타내었다. 자극제만 첨가한 대조구와 비교했을 때 양파박 첨가 당화물의 농도가 증가함에 따라 농도 의존적으로 분비를 억제하는 것으로 나타났다.

    또한 양파박 첨가 당화물의 염증성 사이토카인 중 하나인 IL-8의 분비능을 살펴본 결과를 Fig. 10에 나타내었다. IL-8도 TNF-ɑ와 같이 양파박 첨가 당 화물의 농도가 높을수록 분비가 억제되는 결과를 보 여 양파박 당화물은 항알레르기 효과를 가질 수 있 을 것으로 사료된다.

    감사의 글

    이 연구는 2003년도 농촌진흥청 지역농업개발과 제 지원에 의해 연구된 결과로, 이에 감사드립니다.

    Figures

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    Changes in pH by the different temperatures and percentages of added onion juice.

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    Changes in sugar content by the different temperatures and percentages of added onion juice.

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    Changes in reducing sugar content by the different temperatures and percentages of added onion juice.

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    Changes in pH by the different temperatures and percentages of added onion pomace.

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    Changes in sugar content by the different temperatures and percentages of added onion pomace.

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    Changes in reducing sugar content by the different temperatures and percentages of added onion pomace.

    JALS-53-6-129_F7.gif

    Comparison of saccharized onion pomace on the cell viability. B, stimulant; C, no treatment; 1, undilution; 2, 10x, 3, 100x, 4, 1000x dilution of saccharized onion. Means by the same letter within a column are not significantly different at 0.05 probability level according to DMRT. Bars represent one standard deviation of the mean.

    JALS-53-6-129_F8.gif

    Comparison of saccharized onion pomace on the histamine release inhibition. 1, undilution; 2, 10x, 3, 100x, 4, 1000x dilution of saccharized onion. Means by the same letter within a column are not significantly different at 0.05 probability level according to DMRT. Bars represent one standard deviation of the mean.

    JALS-53-6-129_F9.gif

    Comparison of saccharized onion pomace on the TNF-ɑ secretion. B, stimulant; C, no treatment; 1, undilution; 2, 10x, 3, 100x, 4, 1000x dilution of saccharized onion. Means by the same letter within a column are not significantly different at 0.05 probability level according to DMRT. Bars represent one standard deviation of the mean.

    JALS-53-6-129_F10.gif

    Comparison of saccharized onion pomace on the IL-8 secretion. B, stimulant; C, no treatment; 1, undilution; 2, 10x, 3, 100x, 4, 1000x dilution of saccharized onion. Means by the same letter within a column are not significantly different at 0.05 probability level according to DMRT. Bars represent one standard deviation of the mean.

    Tables

    Characteristics of onion juice

    Mineral contents of onion juice (mg/L)

    Sensory evaluation of saccharified materials by the different temperatures and percentages of added onion juice

    Sensory evaluation of saccharified materials by the different temperatures and percentages of added onion pomace

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