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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.53 No.4 pp.77-92
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2019.53.4.77

Carcass Characteristics and Primal Cut Yields of Hanwoo as Affected by Sex

Hyun-Woo Seo1, Hoa Van Ba1, Yoon-Seok Kim1, Sun-Moon Kang1, Kuk-Hwan Seol1, Pil-Nam Seong1, Sung-Sil Moon2, Jin-Hyoung Kim1, Soo-Hyun Cho1*
1National Institute of Animal Science, RDA, Wanju, 55365, Korea
2Sunjin Meat Research Center, Ansung, 17532, Korea
Corresponding author: Soo-Hyun Cho Tel: +82-63-238-7351 Fax: +82-63-238-7397 E-mail: shc0915@korea.kr
May 7, 2019 June 21, 2019 July 22, 2019

Abstract


The purposed of this study was to investigate the carcass characteristics and the primal cut yields from carcasses according to the sex of Hanwoo. Experimental animals comprised 80 cows, 29 bulls, and 71 steers. After slaughtering, they were evaluated to estimate the productivity of carcass components by market weight, and to predict the beef carcass yield. The average of fasting weight of cow, bull and steer were 634.75 kg, 721.86 kg, and 754.10 kg respectively. Market weight of Hanwoo at cold carcass weight, primal lean cut weight, sub-primal lean cut weight, bone weight and fat weight were 381.01~467.60 kg, 240.79~310.36 kg, 208.27~276.47 kg, 57.23~76.28 kg and 89.19~138.97 kg respectively. Body measurement traits had side length, hindquarter length, cervical vertebrae length, lumbar vertebrae length, sacral vertebrae length, 6th lumbar vertebrae~heel length, 5~6th thoracic vertebrae breadth, 4~5th lumbar vertebrae breadth, 5th sacral vertebrae breadth, 7~8th thoracic vertebrae girth and 7~8th thoracic vertebrae thick were highest length in steer. Carcass weight (CW) were significantly (p<0.05) affected by sex and live weight. The lean meat percentage, fat percentage and bone percentage based on the weight of cold carcasses were significantly different (p<0.05) between sex groups. The primal cuts rate for deungsim, moksim, abdari, udun, suldo, yangjee and satae were higher in bulls than those of the caws and steers. The carcass by-product weight rate in steer had lower oxtail and rib cartilage than cow and bull, while cow showed lower beef leg bones and jappyeo than bull steer (p<0.05). Body measurement traits was always important for primal cut weight estimates.



한우의 성별에 따른 도체특성과 부분육 생산수율 조사

서 현우1, Hoa Van Ba1, 김 윤석1, 강 선문1, 설 국환1, 성 필남1, 문 성실2, 김 진형1, 조 수현1*
1농촌진흥청 국립축산과학원
2㈜선진식육연구센터

초록


본 연구는 한우의 성별에 따른 도체 특성 및 부분육 생산량을 조사하여 도체로부터 고기의 생산수율 을 조사하고자 실시하였다. 한우 180두(암소 80두, 수소 29두 및 거세우 71두)를 도축한 다음 가공단계 별 중량변화, 도체규격, 대분할 부위 생산량 및 수율, 소분할 부위 생산량 및 수율, 부산물 생산량 및 수율을 조사하였다. 한우의 절식체중은 안소 634 kg, 수소 721 kg, 거세우 754 kg이었으며, 가공단계 별 중량변화는 냉도체중 381.01~467.60 kg, 대분할육 240.79~310.36 kg, 소분할육 208.27~276.47 kg, 뼈 57.23~76.28 kg, 지방 89.19~138.97 kg을 나타내었다. 한우 도체규격은 거세우에서 전장, 후 사분체장, 경장, 요장, 선장, 퇴장, 흉폭, 요폭, 퇴폭, 흉위 및 흉후가 가장 길었다(p<0.05). 도체중량 은 생체중의 성별에 영향을 받았으며, 정육율, 지방율 및 뼈수율은 성별에 따라 영향을 받았다. 대분할 정육율은 수소가 등심, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태에서 유의적으로 높은 수율을 나타내었다 (p<0.05). 도체부산물 수율에서 거세우는 가장 낮은 꼬리반골 및 갈비뼈 생산 수율을 나타내었고 (p<0.05), 암소의 사골 및 잡뼈 생산수율이 가장 낮았다(p<0.05). 도체규격과 부분육 생산수율 조사는 도체특성에 따라 부분육 생산량을 예측할 수 있는 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.



    Rural Development Administration
    PJ01212501

    서론

    현재 한우고기는 10개 대분할육, 39개 소분할육으 로 정형되고 있으나, 보통 대분할육으로 정형되어 소비자에게 공급되고 있으며, 소고기 유통업체의 소 득에 가장 중요한 부위는 구이형태로 소비되는 등심 과 갈비이다. 최근에는 구이용 선호부위인 등심, 갈 비 및 안심의 선호도가 감소하고, 저지방 부위의 선 호도가 증가하고 있다(Kim, 2011). 한우는 2015년 말에 사육두수가 256만두이며 연간 도축두수 88만 두로서 국내산 소고기 소비량의 75% 정도를 공급하 는 우리나라 소고기 산업의 중요한 자원이다(KAPE, 2017). 소의 부위는 2005년 대분할 10개 소분할 29 개에서 2014년 대분할 10개 소분할 39개로 확대되 었으며(MFDS, 2014), 한우에 대한 부분육 생산량에 대한 연구는 Lee et al. (1997)Lee et al. (2013) 등의 연구가 있었으나, 대분할 부위 생산량에 대한 조사였으며, 소분할 부위 대한 연구는 이루어 지지 않았다. 소고기 산업은 사육기간이 길고 사료비가 많이 투입되기 때문에 도체의 지방량을 줄이고 판매 가능한 고기생산량을 증대시키는 것은 경제적인 측 면에서 매우 중요하며(Herd et al., 2004;Hoque et al., 2006;Nkrumah et al., 2007), 소 도체의 시장가치는 도체로부터 생산되는 판매정육량을 정확 하게 예측하는 것에 의존된다(Wheeler et al., 2005;Lawrence et al., 2008). 소도체의 고기생산 량을 측정하기 위하여 도체별로 발골하여 측정하는 것은 시간과 노동력 등 비용이 많이 들고 최종 상품 가치가 떨어지는 단점이 있다(Miller et al., 1988;Shackelford et al., 1995). 이와 같은 판매정육량 이 성별 및 출하체중별로 변이가 큰 것은 도체의 균 일도가 낮고 동일한 도체중인 경우 피하지방과 근간 지방의 차이 때문인 것으로 알려져 있다(Dikeman et al., 1998;Greiner et al., 2003). 따라서 소비 자의 선호도에 부합되고 농가 소득에 기여하는 부위 의 생산량을 생체상태에서 예측할 수 있다면 한우고 기의 경쟁력을 향상시키는데 기여할 것으로 사료된 다. Yun et al. (1994)의 연구에서 도체형질과 부분 육의 상관관계 분석을 통하여 도체중량이 증가할수 록 부분육의 생산량은 증가하나 부븐육 수율은 감소 된다고 하였다.

    본 연구에서는 한우 성별에 따른 도체 특성 및 부 분육 생산량을 조사하여 도체로부터 생산수율을 조 사하고자 실시하였으며, 생체 또는 도체상태에서 정 육량 예측을 할 수 있는 기초 자료로 활용할 수 있 을 것으로 사료된다.

    재료 및 방법

    1 공시재료

    본 시험에 공시된 한우는 암소 80두(25~136개월), 수소 29두(17~83개월), 거세 71두(26~35개월)로서 출하체중별로 구입하였으며, 국립축산과학원에서 20 시간 계류 후 도축하였다. 소의 도축 과정은 동물보 호법 시행규칙 제6조 동물의 도살방법, 축산물위생 관리법 시행규칙 별표 1에 의거 도축하였으며, 도축 과정은 한우 도착→계류→실신(총격법)→방혈→머리 및 족 절단→박피→내장적출→도체 이분할→세척→ 냉각(도체 심부온도 5℃ 이하) 순으로 하였다.

    2 도체규격 측정

    도축 후 24시간 예냉한 한우 우도체의 도체 규 격을 측정하였다. 도체 규격 측정은 Fig. 1과 같이 1)전장(비절 하단에서 제 1경추 선단부까지의 길이), 2)전사분체장(제 7~8늑골 사이에서 제 1경추 선단부 까지 길이), 3)후사분체장(제13 흉추와 제1요추 사이 에서 비절 하단까지 길이), 4)경장(제 1경추에서 제 7경 추 사이의 직선거리), 5)흉장(제 1흉추부터 제 13흉추 사이의 직선거리), 6)요장(제 1요추부터 제 6요추 사이 의 직선거리), 7)선장(제 1천추부터 제 5천추 사이의 직선거리), 8)퇴장(비절 하단부부터 제 6요추 하단부 직선거리), 9)경폭(제 7경추에서 도체표면까지 수직 거리), 10)흉폭(흉추 5~6 마디를 가로지른 도체폭), 11)요폭(요추 4~5마디를 가로지른 도체폭), 12)퇴폭 (제 5천추에서 골반 중앙부를 가로지르는 도체폭), 13)흉위(제 7~8 흉추의 도체둘레), 14)퇴위(반골하 단의 도체둘레), 15)요후(요추 4~5 마디 사이의 도 체두께), 16)퇴후(반골 하단의 도체두께), 17)흉후 (흉추 7~8 마디 사이의 도체두께)로 측정하였다.

    3 도체수율조사

    도체수율은 농가에서 구입한 공시우를 20시간 계 류 후 측정한 절식체중 대비로 계산하였으며 뼈 수 율 및 부분육지방율은 냉도체중 대비로 계산하였다.

    • (1) 온도체율(Hot carcass, %): 온도체중을 절식체 중 대비로 계산하였다.

    • (2) 냉도체중(Cold carcass, %): 냉각실에서 20시간 이상 냉각시킨 이분냉도체중의 총 중량을 절식 체중 대비로 계산하였다.

    • (3) 대분할 정육율(Primal cut lean meat, %): 10 개 대분할 부분육에서 지방을 제거한 중량의 냉 도체중 대비로 계산하였다.

    • (4) 소분할 정육율(Sub-primal cut lean meat, %): 39개 소분할 부분육에서 지방을 제거한 중량의 냉도체중 대비로 계산하였다.

    • (5) 뼈수율(Bone, %): 도체 발골과정에서 생산된 뼈 생산량을 냉도체중 대비로 계산하였다.

    • (6) 지방생산량(Trimmed fat, %): 도체 발골과정에 서 생산된 지방생산량을 냉도체중 대비로 계산 하였다.

    4 도체 부산물 생산량

    도축시 생산되는 1차 부산물(머리, 앞족, 뒷족, 혈 액, 가죽, 기관, 식도, 염통, 간, 이자, 지라, 1·2 위, 3위, 4위, 직장, 소장, 대장, 배지방, 내장지방, 생식기, 유방, 신장, 신지방)을 절식체중 대비로 계 산하였으며, 도체 부산물(사골, 꼬리반골, 도가니, 마구리, 잡뼈, 갈비뼈, 뼈소계)을 냉도체중 대비로 계산하였다.

    5 부분육 분할정형 및 생산량 조사

    부분육 분할정형은 식육의 부위별·등급별 및 종 류별 구분 방법(MFDS 고시, 2014)에 제시된 소고 기 부위별 분할정형기준에 의거하여 Table 1과 같 이 대분할 10개 부위(안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다 리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비), 소분할 39개 부위(안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살 치살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살, 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞 치마살, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박 살, 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시 살, 안창살, 제비추리)로 분할하였다.

    6 통계분석

    본 실험에서 얻어진 자료의 통계처리는 SAS (Statistics Analytical System Institute Inc., Cary, NC, USA, 2014)를 이용하여 분산분석을 실 시하였고, 처리 평균간의 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정법으로 처리구간에 유의적인 차 이를 비교하였다.

    결과 및 고찰

    1 한우의 성별에 따른 도체 특성

    한우의 생산단계별 중량변화는 Table 2와 같다. 한 우의 출하체중은 암소 649.68 kg, 수소 739.93 kg, 거 세우 769.97 kg으로 평균 출하체중이 711.27 kg이었 으며, 절식체중은 암소 634.75 kg, 수소 721.86 kg, 거세 754.10 kg으로 평균 출하체중이 695.86 kg으 로 평균 체중감량이 15.14 kg이었으며, 체중이 평균 1.98% 감량하였다. 출하체중과 절식체중은 암소가 수소와 거세우에 비해 가벼웠다(p<0.05). 암소, 수 소 및 거세우의 대분할 정육중량은 240.79 kg, 310.36 kg 및 294.47 kg으로 수소, 거세우, 암소 순으로 무거웠다(p<0.05). 대분할 정육율은 암소 63.39%, 수소 70.45%, 거세우 63.01%로 수소에서 가 장 높은 수율을 나타내었다(p<0.05). 암소, 수소 및 거세우의 소분할 정육중량은 208.27 kg, 276.47 kg 및 257.51 kg으로 수소, 거세우, 암소순으로 무거웠 다(p<0.05). 소분할 정육율은 암소 54.86%, 수소 62.77%, 거세우 55.09%로 수소에서 가장 높은 수 율을 나타내었다(p<0.05).

    도체의 지방량은 거세우가 138.97 kg으로 암소 115.51 kg 및 수소 89.19 kg 보다 많았으며(p<0.05), 도체의 지방율은 암소와 거세우는 30.01% 및 29.68% 로 비슷하였으나 수소의 19.85%보다 높았다(p<0.05). 뼈 중량은 수소가 76.28 kg으로 거세우 71.12 kg 및 암소 57.23 kg보다 유의적으로 많았으며(p<0.05), 도체의 뼈 비율은 수소가 17.38%로 거세우 15.23% 및 암소 15.12%보다 유의적으로 높았다(p<0.05).

    이와 같은 결과는 Lee et al. (2008)이 보고한 한우 정육율 암소 66.6%, 수소 69.8% 및 거세우 65.9%로 수소는 유사한 정육율을 나타내었으나 암 소와 거세우는 다소 낮은 정육율을 나타내었다. 뼈 수율은 암소 11.4%, 수소 11.9% 및 거세우 11.3% 보다 높은 뼈수율을 나타내었으며, 지방율은 암소 16.6%, 수소 13.1% 및 거세우 16.9%보다 높은 지방 율을 나타내었다. 본 연구에서 조사된 뼈 수율 평 균치는 15.12~17.38%로 한우 거세우를 대상으로 조사한 Ko (2013)의 11.82%, Lee et al. (2008)의 11.3%, Lee et al. (2016)의 11.77% 보다 높은 뼈 수율을 보였다. Lu & Tan (2004)이 보고한 미국산 소고기 Choice와 Select 등급의 지방율 9.0% 및 뼈 수율 7.1%보다 높은 지방율과 뼈 수율을 나타내었다. 또한 Wheeler et al. (2004), Bergen et al. (2006)Ríos Utrera et al. (2005)이 보고한 지방율 18.7~25.4% 및 뼈 수율 14.2~18.9%에 비하여 지 방율은 한우 암소, 수소 및 거세우 모두 높았으며, 뼈 수율은 유사하거나 낮은 수준 이었다. 이와 같이 정육율, 지방율 및 뼈 수율이 다소 차이가 나는 것은 냉도체중량이 Lee et al. (2008)의 한우 암소, 수소 및 거세우(301.2, 381.8, 373.8 kg)에 비해 많이 나 가고, 2007년 소분할 부위가 29개에서 39개로 확대 되어 수율에서 다소 차이가 나는 것으로 사료된다.

    2 한우의 성별에 따른 도체규격

    한우 180두에 대한 도체규격은 Table 3과 같 다. 전장은 암소 248.14 cm로 수소 261.40 cm 및 거세우 263.72 cm 보다 짧았으며, 전사분체장 108.69~117.03 cm, 후사분체장 142.06~150.14 cm 로 전장은 수소, 후사분체장은 거세우가 가장 길었다. 경장 43.48~45.49 cm, 요장 40.05~42.73 cm, 선 장 342.78~35.76 cm, 퇴장 100.13~107.82 cm, 흉폭 76.99~81.49 cm, 요폭 41.00~44.94 cm, 퇴 폭 44.90~49.93 cm, 흉위 169.05~179.30 cm, 흉 후 18.88~20.79 cm로 거세우가 가장 길었으며, 흉 장 76.80~81.84 cm, 경폭 74.61~81.62 cm로 수 소가 가장 길었다. 퇴위 129.89~133.07 cm, 요후 23.89~25.03 cm, 퇴후 21.46~22.45 cm로 한우 성 별에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). Coleman et al. (2016)의 연구에서 Angus와 교 잡종의 생체중은 587~624 kg의 경우 도체장이 218.6~223.6 cm라고 하였는데 본 연구의 한우 평 균 256.42 cm로 다소 차이가 있었다.

    3 한우의 출하체중별 대분할 부위 생산수율

    한우 180두에 대한 대분할 생산량과 수율은 Table 45에 나타내었다. 안심 6.72~8.09 kg, 등심 30.23~40.88 kg, 채끝 9.14~10.42 kg, 목 심 16.68~30.84 kg, 앞다리 22.66~31.25 kg, 우둔 22.06~27.13 kg, 설도 33.83~41.53 kg, 양지 35.67~46.38 kg, 사태 14.36~18.22 kg, 갈비 49.45~59.04 kg으로 암소에서 가장 낮았다 (p<0.05). 수소는 등심, 목심, 앞다리, 우둔 등에서 가장 많은 생산량을 나타내었다(p>0.05). 한우 대 분할 부분육 수율은 안심 1.73~1.78%, 등심 7.96~ 9.31%, 채끝 2.20~2.40%, 목심 4.38~6.98%, 앞다리 5.98~7.10%, 우둔 5.49~6.19%, 설도 8.67~9.45%, 양지 9.38~10.46%, 사태 3.74~4.15%, 갈비 12.64~ 12.98%로 나타났다. 한우의 안심과 갈비의 수율은 성별에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 갈비의 평균 중량은 54.39 kg, 평균 수율 12.82%로 전체 대분할 부분육 중에서 가장 높게 나타났다. Lee et al. (2013)의 연구에서는 대분할 부분육 수율은 안심 1.63%, 등심 10.12%, 채끝 2.02%, 목심 3.44%, 앞다리 6.36%, 우둔 5.47%, 설도 8.93%, 양지 8.15%, 사태 3.59%, 갈비 15.67%로 보고하였는데, 본 연구 에서는 등심 8.25%와 갈비 12.82%로 낮은 부분육 수율, 목심 4.91%와 양지 9.58%로 높은 부분육 수 율을 나타내었다. 이는 발골 시 목심과 등심, 양지 와 갈비를 분할 할 때, 부분육 분할업체마다 분할 부위가 조금씩 달라 정확한 가공법이 통일돼야 할 것으로 사료된다. Yun et al. (1994)의 연구에서는 목심과 등심의 구분 기준이 정확하지 않다고 보고하 였으며, 두 부위를 합쳐서 목·등심으로 하였다.

    4 한우의 성별에 따른 소분할 생산수율

    한우 180두에 대한 소분할 생산량과 수율을 Table 67에 나타내었다. 한우의 소분할 생산량은 안심살 6.72~8.09 kg, 윗등심살 13.47~20.02 kg, 꽃등심살 9.07~12.07 g, 아래등심살 6.93~8.20 g, 살치살 3.77~4.93 g, 채끝살 9.14~10.42 kg, 목심 살 16.68~30.84 kg, 꾸리살 2.84~3.66 kg, 부채살 4.23~5.53 kg, 앞다리살 11.01~15.99 kg, 갈비덧살 1.84~ 2.45 kg, 부채덮개살 2.09~3.24 kg, 우둔살 17.40~21.14 kg, 홍두깨살 4.19~5.52 kg, 보섭살 10.31~12.76 kg, 설깃살 12.38~15.42 kg, 설깃머 리살 4.19~5.13 kg, 도가니살 10.23~12.45 kg, 삼 각살 2.57~3.19 kg, 양지머리 15.59~22.93 kg, 차 돌박이 6.60~7.57 kg, 업진살 9.04~10.73 kg, 업 진안살 1.67~1.98 kg, 치마양지 11.04~14.23 kg, 치마살 3.35~4.29 kg, 앞치마살 2.32~3.00 kg, 앞사태 6.58~8.55 kg, 뒷사태 7.78~9.67 kg, 뭉치 사태 3.86~4.76 kg, 아롱사태 0.61~0.78 kg, 상박 살 1.14~1.47 kg, 본갈비 5.96~8.45 kg, 꽃갈비 8.98~11.47 kg, 참갈비 8.38~11.47 kg, 갈비살 16.54~22.03 kg, 마구리 7.27~9.44 kg, 토시살 0.90~1.12 kg, 안창살 1.57~1.85 kg, 제비추리 0.72~1.13 kg을 나타내었다.

    소분할 수율은 수소가 윗등심살, 꽃등심살, 아래 등심살, 살치살, 목심살 꾸리살, 앞다리살, 갈비덧 살, 부채덮개살, 우둔살, 홍두깨살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살, 양지머리살, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살, 본갈비, 꽃갈 비, 마구리, 토시살, 제비추리 등에서 암소와 거세 우에 비하여 유의적으로 높은 수율을 나타내었다 (p<0.05). 한우의 안심살, 업진살, 앞치마살, 안창 살 등에서는 성별에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05).

    5 한우의 성별에 따른 1차 부산물 생산수율

    한우 180두에 대한 1차 부산물 생산량과 수율을 Table 8, 9에 나타내었다. 한우의 1차 부산물 생산 량은 머리 22.24~33.07 kg, 앞족 4.69~5.99 kg, 뒷족 4.99~6.34 kg, 혈액 17.92~21.69 kg, 가죽 32.39~46.11 kg, 식도 0.46~0.55 kg, 기관 1.02~ 1.23 kg, 허파 2.53~3.36 kg, 염통 2.23~2.63 kg, 간 6.48~7.34 kg, 이자 0.60~0.70 kg, 지라 1.23~ 1.35 kg, 1,2위 10.64~12.44 kg, 3위 2.86~3.04 kg, 4위 2.30~2.57 kg, 직장 0.61~0.77 kg, 소장 6.63~ 7.76 kg, 배지방 18.04~26.21 kg, 내장지방 21.27~ 29.98 kg, 생식기 0.43~2.27 kg, 유방 2.63~5.42 kg, 신장 0.96~1.20 kg, 신지방 12.79~16.76 kg을 나 타내었다. 1차부산물의 이자, 지라, 3위, 직장, 대 장, 신장 생산량은 유의적인 차이가 나타나지 않았 다(p>0.05).

    1차 부산물 생산수율은 수소의 머리는 4.68%로 암소 3.52% 및 거세 3.67% 보다 높은 생산 수율을 나타내었다(p<0.05). 수소가 가죽, 기관, 지라, 생 식기 및 신지방 생산수율이 암소 및 거세에 비에 높 은 수율을 나타내었으며, 배지방 및 신지방은 수소 가 암소 및 거세우에 비해 낮은 생산 수율을 나타내 었다(p<0.05). Lucero-Borja et al. (2014)의 연구 에서 신지방 비율이 거세우 1.40%, 수소 1.51%, 암 소 1.32~2.76%였다고 보고하였는데, 본 연구에서는 거세우 2.23%, 수소 1.76%, 암소 2.57%로 거세우 와 비교하여 높은 신지방율을 나타내었다.

    6 한우의 성별에 따른 부산물 생산수율

    한우 180두에 대한 부산물 생산량과 수율을 Table 10, 11에 나타내었다. 사골 14.65~20.46 kg, 꼬리반골 9.61~11.93 kg, 도가니 1.67~2.06 kg, 마 구리 7.27~9.44 kg, 잡뼈 20.58~25.75 kg, 갈비 뼈 6.78~8.87 kg, 뼈 합계 57.23~76.28 kg으로 수소가 가장 많은 생산량을 나타내었다. 도가니를 제외한 사골, 꼬리반골, 마구리, 잡뼈, 갈비뼈 등에 서 수소가 암소 및 거세우에 비해 높은 생산 수율을 나타내었다(p<0.05). Yun (2004)은 도체부산물 중량 은 사골 10.35~15.88 kg, 꼬리반골 7.00~9.99 kg, 뼈 합계 29.01~43.92 kg이라고 보고하였는데, 본 연구에서는 차이가 나는 이유로 생체중과 도체중이 증가하였으며, 뼈 합계에 갈비뼈가 빠져 있어 차이 가 나는 것으로 사료되며, 도체부산물 생산율은 사 골 4.12~4.35%, 꼬리반골 2.47~2.77%, 뼈 합계 11.51~12.07%로 사골과 꼬리반골은 유사한 수율을 나타내었다.

    본 연구에서 조사한 한우 도축 시 생산되는 내장, 정육, 지방 및 뼈 등을 조사하였다. 한우의 정육량 을 결정하는 요인으로 도체중, 등지방두께 및 배장 근단면적 등이 있으나, 도축 전 한우 생체 또는 도 축 후 냉도체로부터 소매정육량을 예측하는데 유용 하게 이용될 수 있으며 또한 국가에서는 소고기 수 급계획 수립에 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(세부과제명: 한 우 도체 및 부분육의 수율설정과 육질특성 구명, 세부과제번호: PJ01212501)의 지원과 2019년도 농 촌진흥청(국립축산과학원) 박사후연수과정지원사업 에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    JALS-53-4-77_F1.gif

    Measurement of carcass size.

    Table

    The 10 primal cuts and 39 sub-primal cuts in Korean domestic market

    Market weight on the carcass characteristics of Hanwoo

    The body size (cm) on the carcass characteristics of Hanwoo

    The weight (kg) of primal cuts on the carcass characteristics of Hanwoo

    The rate (%) of 10 primal cuts weight on the carcass characteristics of Hanwoo

    The weight (kg) of 39 sub-primal cuts on the carcass characteristics of Hanwoo

    The rate (%) of 39 sub-primal cuts weight on the carcass characteristics of Hanwoo

    The weight (kg) of by-product on the carcass characteristics of Hanwoo

    The rate (%) of by-product weight on the carcass characteristics of Hanwoo

    The weight (kg) of carcass by-product on the carcass characteristics of Hanwoo

    The rate (%) of carcass by-product weight on the carcass characteristics of Hanwoo

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