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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.52 No.5 pp.109-122
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2018.52.5.109

Changes of Quality Characteristics and Physico-Chemical Properties of Emulsified Sausages Depend on Different Particle Sizes of Pork Rind Added

Suk Hyun Bae,Byung Wook Cho,Seong Keun Cho,Byeong Woo Kim,Ja Kyeom Seon,Jang Gon Yoo,Teak Soon Shin*
Dept. of Animal Science, Pusan National University, Miryang, 50463, Korea
*Corresponding author: Taek Soon Shin
Tel: +82-55-350-5514
Fax: +82-55-350-5519
November 21, 2016 September 5, 2018 October 8, 2018

Abstract


The aim of this study was that how grounded pork rind effects on physico-chemical properties, storage period and sensory evaluation of emulsified sausage as fat substitute. There was total 12% of fat in control, and 8% of fat from treatments was replaced by grounded pork rind as fat substitute in a different sizes(3, 5, 7 mm). All the samples were stored 0, 5, 10, 15 days in conventional refrigerator temperature of 4±1°C. Bigger pork rind particle increased shear force, hardness, gumminess and chewiness significantly, purge loss, TBARS, VBN and chewiness increased significantly during the storage period. While supplementation of pork rind had negative effect on color, it increased chewiness significantly with smaller size and during the storage period. Consequently, treatments had higher score from shear force, puncture test and sensory evaluation, and remained eatable in storage and physico-chemical properties. In summary, it turned out that pork rind was good enough to work like fat so that it can act like fat substitute.



돈피의 입자 크기에 따른 유화소시지의 품질특성 변화

배석현,조병욱,조성근,김병우,서자겸,유장곤,신택순*
부산대학교 동물생명자원과학과

초록


본 연구는 지방 대체제로 첨가된, 각기 다른 입자의 크기로 분쇄된 돈피가 유화소시지의 이화학적 성 질과 저장 기간, 그리고 관능검사에 끼치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 지방 대체제로 첨가된 돈피는 대조구에 첨가된 지방 12%와 동일한 수준인 지방 4%, 분쇄 돈피 8%를 T1에서는 3mm, T2에서 는 5mm, T3에서는 7mm로 분쇄하여 첨가하였다. 모든 처리구들은 일반적인 냉장 온도인 4±1°C에서 0, 5, 10, 15일간 저장되며 시료로 쓰였다.첨가되는 돈피의 분쇄 입자 크기가 클수록 전단가와 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였고, 전 저장구간에서 포장감량, TBARS, VBN, 씹힘성은가식권 내의 값을 유지하며 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 Color에서 입자의 크기가 클수록 부정적인 영향 이 있었고, Chewiness는 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였고 입자 크기가 작을수록 유의적 으로 높은 값을 나타내었다. 실험결과 돈피를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 Shear force, Puncture test, 관능 평가에서 우수한 평가를 받았고 저장성검사와 이화학적 성질에서도 큰 차이를 보이지 않고 모두 가식권내의 값을 유지하였다. 이는 돈피가 육가공품에서 지방이 작용하는 역할을 충분히 수행 가 능하며, 좋은 평가를 얻어 지방을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.



    서론

    국민소득의 향상으로 1인당 육류 소비량은 2015년 기준 약 46.8kg/년이고, 매년 증가하는 추세이지만, 육류 소비량과 육가공품 섭취량의 증가로 인해 비 만, 고혈압, 동맥경화와 같은 성인병의 발생이 증가 하게 되었다고 생각하는 소비자들이 늘어나면서 건 강 지향적 육제품을 추구하는 경향이 뚜렷해지고, 저지방 육제품에 대한 관심이 높아지고 있다.

    하지만 국내 시판 중인 유화형 소시지의 지방함량 은 15~30% 내외로, 그 외의 식육가공품도 최소 10% 내외의 지방을 함유하고 있으나, 저지방 육제품은 거의 생산되고 있지 않아서(Chin et al., 2006) 소 비자들의 요구에 능동적으로 대처하지 못하고 있는 실정이다. 소비자들이 지방을 기피하는 경향이 있음 에도 불구하고 업계에서 저지방 제품의 개발 및 생 산이 원활하지 않는 이유는 식육 가공학적 측면에서 는 지방이 풍미, 연도, 다즙성에 영향을 미치는 중 요한 성분으로, 지방의 감소가 육제품의 전반적인 풍미 저하를 초래할 수도 있어 신중히 다뤄져야 할 필요가 있기 때문이다(Choi & Chin, 2002).

    현재 저지방 육제품 개발에 관한 연구로는 친수성 콜로이드(Osburn& Keeton, 1994; Becker, 1996)와 xanthan gum, guar gum 및 carrageenan(An, 2000), 그리고 펙틴이나 변성전분(Wallingford & Labuza, 1983; Kim & Yoo, 1994) 등이 있다. 이 러한 지방대체제는 단일보다는 복합형태의 혼합형 지방대체제를 첨가하였을 경우 높은 효과를 본다고 보고되고 있다(Tye, 1991). 이렇게 지방대체제에 대 한 여러 연구가 수행되는 가운데, 본 연구에서는 돼 지의 부산물인 돈피를 지방대체제로 적합한지 알아 보고자 실시하였다.

    육류생산량의 많은 부분을 담당하는 돼지는 2016년 기준 약 1,650만두가 도축되었는데, 돼지 도체의 약 35%가 부산물로 분류되며, 돈피가 약 6%를 차지함 으로써, 연간 약 84,000,000kg이 생산되고 있다. 돈피는 돼지의 1차 부산물에 속하는 것으로 식육에 있어서 ‘기타’ 부분에 속하며 일반적으로 수분 40.92%, 지방 28.69%, 단백질 27.01%로 구성되어 있고, 적은 양의 탄수화물과, 섬유상 단백질인 콜라겐을 260mg/g 함유하고 있어 영양적 가치가 우수하나(Osburn, 1996), 국내 생산량 중 일부분만이 결착제, 안주, 스낵제품 등으로 사용되고 있다.

    우리나라에서 돈피는 여러 가지 방법으로 이용하 는데, 생돈피 그대로 사용하거나, 분쇄, 가열하여 사용하고, 산과 알칼리로 팽윤시킨 돈피에 이종단백 질, 물을 혼합하여 유화된 형태로 사용하고 있다. 돈피를 식품으로도 많이 이용하지만 특유의 냄새와 질긴 조직으로 인하여 식품으로서 근본적인 제한요 인을 가지며 조리 시 온도가 떨어지면 조직 내의 수 분이 증발하면서 딱딱해지는 단점을 가지고 있어 제 한적으로 사용되고 있는 실정이기에(Jeon et al., 2005), 돈피의 장점을 극대화 시켜 부가가치를 높이 고, 단점을 최소화시키는 효과적인 활용방안에 대한 지속적인 연구가 필요한 실정이다.

    따라서 본 연구에서는 저지방 육제품에 관련된 연 구가 부족한 실정에서 지방대체제로써 돈피의 활용 가치가 높을 것이라는 가정 하에 돈피의 입자 크기 를 3단계로 다르게 하여 첨가한 유화소시지의 이화 학적 성질변화, 저장성 변화 그리고 관능검사를 실 험하고, 그 결과를 토대로 돈피의 지방대체제로서 이용가능성에 대한 기초자료를 제시하고자 본 실험 을 수행하였다.

    재료 및 방법

    1 공시재료

    원료육은 K사에서 도축 후 1일이 경과된 국내산 1등급 후지를 구매하여 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후, 5㎜ plate로 분쇄하였고, 지방 대체제로 첨가될 돈피는 국내산 냉장 돈피를 구입하여 세척 및 손질 후 가열처리(70℃/10min)를 하였다. 원료육 은 Table 1과 같은 배합비로염지하였고, 48시간 동 안 4±1℃ 냉장고에서 저장하였다. 염지가 완료된 후 대조구에는 12%의 지방을, T1, T2, T3에는 4% 의 지방과 8% 수준의 돈피를 첨가하였는데, 이 때 각각 3, 5, 7mm로 분쇄하여 첨가하였다. 이후 silent cutter(CR-40, Mainca, Spain)에서 유화시킨 후 collagen casing(Diameter 35mm)에 충전하여 가열기(FM2002, Berimex, Germany)를 이용하여 75℃에서 15분, 90℃에서 10분 동안의 열처리 과정 을 마친 후 제품 표면 온도가 10℃ 이하가 되도록 흐르는 물에 30분간 냉각시켰다. 실험에 사용된 모든 소시지의 원료육 및 제조 공정은 모두 동일하였으 며, 제조가 끝난 후 진공 포장한 후 냉장실(4±1℃) 에서 저장하면서 무작위로 선발하여 실험재료로 이 용하였다.

    2 실험방법

    유화소시지에 첨가되는 돈피의 입자크기(3, 5, 7mm) 를 달리하며 제조한 유화소시지를 4±1℃에서 0, 5, 10, 15일간 저장하면서 pH, 보수성(WHC: Water Holding Capacity), 포장 감량(Purge loss), 전단가 (Shear Force), 조직감(Puncture test), 육색(Meat color)등의 이화학적 성질의 변화를 조사하고, 지 방 산패도(TBARS: Thiobarbituric Acid Reactive Substances), 휘발성 염기태질소(VBN: Volatile Basic Nitrogen)등의 저장성 변화를 조사하였다. 또한 관 능평가(Sensory evaluation)를 실시하여 최적의 입 자 크기를 찾기 위한 실험을 수행하였다.

    2.1 pH

    마쇄한 시료 10g을 증류수 90ml와 함께 homogenizer로 14,000rpm에서 2분간 균질하여 pHmeter( Seven Easy pH, Mettler-Toledo, Switzerland) 로 측정하였다.

    2.2 보수성

    WHC는 시료를 균일하게 마쇄 및 혼합하여 철망 과 Centrifuge tube에 넣고 밀봉하여 Centrifuge tube를 열탕조(Buchi heating bath B-490)에 넣고 70℃에서 30분간 가열하고 10분간 방냉한 후 100rpm 에서 10분간 Centrifuging(Centrifuge Union 5, KR) 하여 측정된 수분의 양을 F(%)라 하고, 시료를 동일 한 횟수와 크기로 세절한 후 100~102℃에서 건조 (Forced convection drying oven C-DF)하고 건조기 (desiccators)에서 냉각 후 무게를 측정해 얻어진 수 분의 양을 W(%)로 하여 다음의 식과 같이 산출한다.

    W . H . C ( % ) = W ( % ) F ( % ) W ( % ) × 100

    2.3 포장감량

    포장 전 준비한 시료의 무게를 측정하고, 진공포 장을 개봉하여 시료 표면의 수분을 제거한 후 무게 를 측정하여 저장 과정동안 육즙의 수분의 감량을 백분율로 산출하였다. 이때 포장감량은 다음의 식에 의하여 측정하였다.

    포장감량 ( % ) = (포장 전 시료의 무게(g) - 포장 후 시료의 무게(g) 포장 전 시료의 무게(g) × 100

    2.4 전단가

    전단가는 냉장보관중인 육제품을 1cm3의 크기로 준비한 뒤, 다음 인장시험기(Instron universal testing machine-5542R, Instron, USA)의 rack위에 놓는 다. 인장시험기의 연신과 하중의 영점을 잡은 후 압 력과 장력의 상호작용이 포함된 힘 또는 에너지 값을 측정한다. 시험 속도는 100mm/min으로 Warner- Bratzler를 사용하여, 전단가를 측정하였다.

    2.5 조직감

    조직감 측정은 1 inch(2.54㎝) 두께로 절단한 시료 를 Load cell 50㎏, Cross head speed 100mm/min, 진입거리 샘플 높이의 80%의 조건으로 Instron Uniceral Testing Machine(Model 4465, Instron Co., USA)을 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness)을 측정하였다.

    2.6 육색

    육색 측정은 육제품을 절단한 후 그 단면을 Chromameter( CR 301, Minolta Co, Japan)를 사용하여 동일한 시료를 명도(lightness)를 나타내는 CIE (Commision Internationalede Leclairage) L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도 (yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 3회 반복하 여 측정하였다. 이때 표준화 작업은 표준색판 No 12633117을 이용하여 Y=93.5, x=0.3132, y=0.3198 값으로 표준화하였다.

    2.7 TBARS

    TBARS는 Witte et al.(1970)의 방법에 따라 시료 20g에 20% TCA(trichloroacetic acid, in 2M phosphate) 50ml를 첨가하여 homogenizer(Ultra- Turrax T25 Basic, IKA-Labortechnic, USA)로 14,000rpm에서 2분간 균질한 후 이 균질액에 증류 수를 가하여 100ml를 맞춰교반한 다음 여과지 (Whatman No.1)로 여과한 뒤 이 여과액을 5ml와 0.005M 2-thiobarbituric acid 5ml을 시험관에 넣 어 혼합한 뒤 실온 암실에서 15시간 동안 방치한 후 Spectrophotometer(Optizen 3220UV, Mecasys Co., Ltd, Korea)로 530nm의 파장에서 흡광도를 측정하고 그 흡광도에 5.3을 곱하여 TBARS값을 계산하였다.

    2.8 VBN

    VBN 함량은 Takasaka의 방법(1975)에 따라 시 료 10g에 증류수 90ml를 가하여 homogenizer로 14,000rpm으로 2분간 균질한 다음 여과지(Whatman No.1)로 여과한 뒤 여과액 3ml를 conway unit 외 실에 넣고, 내실에는 0.01N H2BO3 3ml와 각각 에 탄올을 이용하여 1:1의 비율로 제조한 conway 지시 약(0.066% methylred + 0.066% bromcresol green) 을 약 2-3방울 가한 후 50% K2CO3 3ml을 재빨리 외실에 주입하여 바로 밀폐시킨 다음 37℃에서 120분 간 방치 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산 용액을 적 정하였다.

    VBN% ( mg/100g시료 ) = (본시험의 적정치(ml) - 공시험의 적정치(ml) × F × 28 시료의 양(g) × 100

    F: 0.02N-H2SO4 표준화 지수 = 실제치 이론치

    28: 0.02N-H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양 즉, 0.02×1.4×1,000

    2.9 관능평가

    관능검사 요원을 8명 선별 후 관능검사 설문지 작성 준비를 하고 시식할 때 제품을 삼키지 말고 뱉어낸 뒤 관능검사를 하기 전의 미각을 회복하기 위해 오렌지 주스와 물로 입안을 차례대로 헹군 뒤 다음 제품을 시식했으며 육색, 풍미, 다즙성, 식감, 전반적인 기호도의 5가지 항목을 가장 나쁨(1점)에 서 가장 좋음(5점)까지 평가하였다.

    2.10 통계분석

    실험에서 획득한 자료를 SAS Program(9.2 version) 을 이용하여 분산분석 및 다중 검정(p<0.05)을 실 시하였다.

    결과 및 고찰

    1 pH

    돈피의 입자크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 pH의 변화를 비교한 결과는 Table 2와 같다. 최종 육제품 의 품질에 많은 영향을 미치는 pH는 원료육과 첨가 물의 배합 비율에 따라 차이가 있으며 육제품의 보 수성, 신선도, 육색, 조직감, 연도 그리고 결착력 등 의 품질변화 및 저장성에 있어서도 중대한 요인으로 작용한다(Miller et al., 1986; Roller et al., 1996).

    저장기간이 경과함에 따라 pH는 대조구에서 5일 까지 유의적으로 상승했으나(p<0.05), 나머지 기간 에는 거의 동일한 pH를 나타내었고, 입자크기에 따 른 pH의 변화는 대조구와 처리구간에 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 처리구들 사이에서는 T2에서 0, 5, 10일 동안 유의적(p<0.05)으로 낮은 값이 나 타났다. 이러한 결과는 돈피의 입자 크기가 pH에 영향을 미치지 않고 첨가 유무만 pH에 영향을 미친 다고 판단을 내리게 한다. Jin et al.(2006)에서 보 고된 바에 의하면 새송이 버섯과 원료육의 입자를 미세하게 커팅함으로써, 새송이 버섯에 존재하는 미 네랄을 포함한 각종 이온 물질들이 외부로 용출되어 근원섬유 단백질과 결합했기 때문에 pH가 상승한다 는 연구결과에 비춰볼 때 본 연구의 처리구에서는 뚜렷한 유의적인 차이가 존재하지 않지만 돈피의 입 자가 가장 작기 때문에 돈피 내에 존재하는 많은 양 의 여러 성분들이 외부로 용출되어 가장 높은 pH값 을 나타내었다고 사료된다.

    2 보수성

    돈피의 입자크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 WHC 의 변화를 비교한 결과는 Table 3과 같다. 저장기간 이 경과함에 따라 WHC는 T3에서 5일차까지 유의적 (p<0.005)으로 증가했다 유의적(p<0.005)로 감소 하는 것을 제외하면 대조구와 전처리구에서 유의적 인 변화가 나타나지 않았고, 대조구에 비해서 처리 구들이 유의적으로 낮은 WHC를 나타내었으나 (p<0.05), 처리구내에서는 입자크기가 클수록 WHC 가 유의적으로 증가했다(p<0.05). 이러한 결과는 돈피를 첨가하지 않거나, 첨가하더라도 입자크기가 클수록 높은 WHC를 나타냈다고 할 수 있고, 입자 크기가 작을수록 표면적이 넓어 용출되는 수분의 양 이 많기 때문이라 사료된다.돈육에 있어 WHC에 영 향을 미치는 요인은 매우 다양한데, 최종 pH, 사후 pH 강하 속도, 근절의 길이, 육단백질, 이온강도, 사후강직, 세포벽의 투과성등 여러 요인의 복합적 작용에 의한 것이므로 특정 요인을 찾기란 매우 어 려운 실정이라 할 수 있다(Jeon et al.,2005).

    3 포장감량

    돈피의 입자크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 Purge loss의 변화를 비교한 결과는 Table 4와 같다. 저장 기간이 경과함에 따라 Purge loss는 대조구와 전처 리구간에서 유의적으로 상승했고(p<0.05), 돈피의 입자크기에 따라 대조구에 비해서 모든 처리구들의 Purge loss는 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05), 처리구들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 돈피의 첨가는 Purge loss를 감소시 키는 효과가 있고, 돈피의 입자 크기는 유화소시지 의 Purge loss에 영향을 미치지 못한다고 판단된다.

    4 전단가

    돈피의 입자크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 Shear force의 변화를 비교한 결과는 Table 5와 같다. 저 장기간이 경과함에 따라 Shear force는 대조구, T1 그리고 T2는 유의적인 차이가 없었고, T3의 경우에 는 유의적으로 증가했다(p<0.05). 돈피 첨가구의전 단력이대조구에 비해 높았으며 입자크기가 커질수록 전단력이 증가하였다. 이러한 결과는 돈피 입자크기 가 Shear force를 증가시키는데 영향을 미친다는 것을 의미한다. 특히 T2, T3는 돈피 입자 크기가 커서 Shear force가 높게 나오는 경우도 있지만, 돈 피를 동일하게 8%를 첨가하면서 입자를 크게 하였 기 때문에 상대적으로 넓게 분포되지 못해 Shear force의 편차가 크게 나타난 경향이 있었다.

    5 조직감

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃ 의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 Puncture test 의 변화 즉, 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성 (Chewiness)을 비교한 결과는 Table 6과 같다. 경 도는 원하는 변형에 도달하는 필요한 힘을 나타내는 것으로, 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 T1은 유의적인 변화가 나타나지 않았고, T2와 T3는 유의 적으로 증가했다(p<0.05). 돈피 입자크기가 커지면 대조구가처리구보다 유의적으로 낮은 경도를 나타내 었고(p<0.05), T3>T2>T1의 순서로 높은 경도를 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 돈피의 크기가 커질수록 경도가 높아지는 효과를 미친다는 것을 의 미하는 것이라 판단되고, 앞서 전단가에서 설명했던 것과 마찬가지로 돈피의 입자 크기가 클수록 유화소 시지 내에 고르게 분포되지 못하고 부분적으로 분포 되어 있어 T3의 경도가 큰 편차를 나타내었다고 사 료된다.본 연구는 돈피 입자크기가 작아지면 조직감 항목들이 전반적으로 낮은 값을 나타내었으나, Huang et al.(2005)의 연구 결과에 의하면 미트볼에 첨가하는 쌀겨 입자크기를 작게 하면 Hardness, Gumminess, Chewiness는 증가하는 경향을 보이고, Springiness와 Cohesiveness는 유의적 차이가 없다고 보고된 바 있다.

    탄력성은 Elasticity라고도 하는데, 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 말하는 것으로, 저장기간이 경과함에 따라 T3를 제 외하고는 감소하였다가 증가하는 값을 보였고, 돈피 입자크기에 따른 변화는 10일차를 제외하면 T1이 유 의적(p<0.05)으로 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 돈피 입자 크기와 저장기간의 경과는 탄력성 에 영향을 미치지 못하는 것으로 판단할 수 있다고 사료된다.

    응집성은 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려 는 힘으로서 부착성 보다 클 경우 probe에 샘플이 묻어나지 않는 특징을 가지는 것을 말하는 것으로, 저장기간이 경과함에 따라 부착성은 T2에서 유의적 으로 증가하나(p<0.05), 그 차이는 미미하고 나머 지는 유의적 변화가 없었다. 돈피 입자크기는T2에서 만 저장기간에 따라 5일차에서만 유의적(p<0.05)으 로 높은 값을 나타내었고, 대조구와전처리구 사이에 서는 0일차에 T2, 5일차에 T1에서 유의적(p<0.05) 으로 낮은 값을 나타낸 이후 10일차와 15일차에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

    검성은 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상 태로 만드는 성질을 말하며, 저장기간이 경과함에 따라 검성은대조구와 T2에서 유의적으로 증가했고 (p<0.05), 나머지는 유의적 변화가 없다. 또한 돈피 입자 크기가 커지면 대조구에 비해서 처리구들이 유의적으로 높은 검성을 나타내었고(p<0.05), T3> T2>T1의 순서로 높은 검성을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 돈피의 크기가 커질수록 검성이 높아 지는데 효과를 미친다는 것을 의미하는 것이라 판단 된다.

    씹힘성은 고체상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질을 뜻하며, 저장기간이 경과함에 따라 씹힘성은 T1과 T3를 제외한 전처리구간에서 유의적 으로 증가하였고(p<0.05), 돈피 입자 크기가 커지 면 대조구에 비해서 처리구들이 유의적으로 높은 씹 힘성을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 돈피의 크기가 커질수록 씹힘성이 높아지는데 효과를 미친 다는 것을 의미하는 것이라 판단된다.

    6 육색

    돈피 입자 크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 Meat color의 변화 즉, L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 의 변화를 비교한 결과는 Table 7과 같다. 식육의 색은 기호성뿐만 아니라 신선도를 나타내며, 식품의 색 변화는 곧 품질의 변화를 보여주는 척도라고 할 수 있다(Kim et al., 1997). 따라서 육색은 최종적 으로 소비자들이 식육을 구입할 때 중요하게 여기는 요인으로 작용한다. Kim et al.(2005)은 육색에 의 해 육제품의 품질과 기호성이 받는 영향이 절대적이 라고 보고하였고, Kim et al.(2004)에 따르면, 관능 검사에서 지방함량과 명도가 중요한 요인이라고 하 였다.

    돈피 입자크기가 커질수록 L*은 대조구에 비해 서 전처리구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었고 (p<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 T2 는 5일까지 유의적으로 증가했으나(p<0.05) 15일 까지는 유의적 변화가 없었고, 나머지 처리구들은 5일까지 유의적으로 증가하다가(p<0.05), 15일까지 유의적으로 감소했다. 이러한 결과는 돈피 입자크기 가 L*을 낮추는데 영향을 미친다는 것을 의미하였 다.이는 Jeong & Kim(2016)과 Yoo & Kim(2017)에 의한, 돈피 추출물을 첨가한 육제품에서 조리 후 명 도가 줄어든다는 보고와 일치하였다.

    돈피 입자크기가 증가함에 따라 a*은 0일차에 T3 만 유의적으로 낮게 나타났고(p<0.05), 나머지는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그리고 대조구에 서는 저장기간이 경과함에 따라 10일까지 유의적으 로 감소하다가(p<0.05), 15일에 다시 증가하는 경 향을 보였다. 이러한 결과는 육제품에 있어서 지방 함량의 감소는 L*의 감소와 a*의 증가를 나타낸다는 보고와 유사한 결과를 나타내었고(Rahardjo et al., 1994), 적색도를 나타내는 a*의 변화가 미미한 이유 는 염지과정에 첨가한 아질산염이 a*을 고정시켰기 때문(Oh, 2009)이라고 한 보고와 유사한 결과였다. 또한 본 연구에서는 돈피 입자크기가 a*에 영향을 미치지 않는 것을 나타내었다.

    저장기간이 경과함에 따라 b*값은 대조구와 T3에 서 유의적으로 감소했고(p<0.05), T1과 T2에서는 5 일 이후 일정한 b*값을 유지하는 경향을 보였다. 또 한 돈피 입자크기에 따른 변화는 대조구와 전처리구 간에서 유의적 차이가 나타나지 않는다. 이러한 결 과는 돈피 입자크기가 b*값에는 큰 영향을 미치지 않는다는 것을 의미한다.

    7 TBARS

    돈피의 입자크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 TBARS 의 변화를 비교한 결과는 Table 8과 같다. 돈피 입 자크기가 커짐에 따라 대조구에 비해서 처리구들의 TBARS가 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05), T1은 5일차와 10일차에 T2에 비해 유의적(p<0.05) 으로 낮은 값을 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 전처리구의 TBARS는 유의적으로 증 가하였으나(p<0.05), 대조구를 포함한 모든 처리구 들은 저장기간이 경과하여도 가식권내의 TBARS를 유지하였다. 이러한 결과는 돈육 및 우육에서 저장 기간이 경과함에 따라 TBARS는 계속 증가한다는 보고(Witte et al., 1970)와 일치했다. 또한 돈피의 첨가 유무에 따른 TBARS의 변화는 돈피 지방산에 는 불포화지방산의 함량이 높기 때문(Jeon et al., 2005)에, 불안정한 구조에 의해 산화가 빨리 진행 (Jeong & Kim, 1986)되었다는 보고를 고려하였을 때 처리구들이 대조구에 비해 높은 TBARS값을 나 타내었다고 판단되나, 돈피 입자크기는 TBARS에 영향을 미치지 않는다고 사료된다.

    8 VBN

    돈피의 입자크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 VBN 의 변화를 비교한 결과는 Table 9와 같다. 저장기간 이 경과함에 따라 대조구와 전처리구의 VBN은 유의 적으로 증가하였고(p<0.05), 대조구에 비해서 처리구 들이 유의적으로 높은 VBN을 나타내었으나(p<0.05), 처리구들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이렇게 대조구와 처리구간에 유의적 차이가 나타나 는 이유는 돈피 자체에 약 26%의 단백질 함량을 가 지고 있으므로 대조구보다 단백질의 절대량이 많기 때문(Osburn, 1996)이라 사료된다. 또한 이러한 결 과는 저장기간이 경과하면 VBN값은 상승하나, 돈피 입자 크기는 VBN에 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있고, 저장기간이 경과함에 따라 VBN은 증가 (Kim et al., 1972)한다는 결과와 유사한 결과를 얻 을 수 있었다.

    9 관능평가

    돈피 입자크기를 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃ 의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 Sensory evaluation의 변화 즉, Color, Flavor, Juicy, chewiness, Overall을 비교한 결과는 Table 10과 같다. 저장기간이 경과함에 따라 Color는 대조구와 전처리구에서 유의적 변화가 나타나지 않았고, 5일 차까지는 모든처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 10일차부터는 T1이 대조구에 비해 유의적 (p<0.05)으로 높은 결과를 나타내었다. 그리고 Color 에 있어서 T1과 T2가 비교적 높은 평가를 받았고, 이러한 결과는 저장기간의 경과가 Color에 영향을 미치지 못하고, 돈피 입자의 크기가 커지면 Color에 부정적인 영향을 준다고 판단할 수 있다. Huang et al.(2005)에 따르면, 미트볼에 첨가하는 쌀겨 입자 크기를 작게 하면 관능평가에서 외관, 맛, 조직감 그리고 전반적 기호도에서 높은 평가를 받는다고 보 고하였다. 본 연구에서도 다섯가지 관능검사에 있어 서 입자크기가 가장 작은 T1이 우수한 평가를 받았는 데, 위의 연구와 유사한 결과를 도출하였다.

    저장기간이 경과함에 따라 Flavor는 대조구와 전 처리구에서 유의적인 변화가 없었고, 대조구와 전처 리구간에도 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 유의 적 차이는 나타나지 않았으나 T1과 T2가 비교적 높 은 평가를 받았고, 이러한 결과는 돈피의 입자크기 와 저장기간의 경과가 Flavor에 영향을 미치지 않는 다는 것을 나타내고, 대조구와 처리구간에 Flavor에 있어 유의적 차이가 없으므로 전처리구가 유사한 Flavor를 갖는 것으로 사료된다.

    저장기간이 경과함에 따라 Juicy는 대조구와 전처 리구간에 있어서 유의적인 변화가 없으며, 대조구와 전처리구간에도 유의적인 차이가 나타나지 않았지 만, T1이 전반적으로 고른 평가를 받았다. 이러한 결과는 돈피의 첨가와 저장기간의 경과가 Juicy에 영향을 미치지 않는다는 것을 나타내고, 대조구와 처리구간에 Juicy에 있어 유의적 차이가 없으므로 전처리구가 유사한 Juicy를 갖는 것으로 판단된다.

    저장기간이 경과함에 따라 Chewiness은 대조구에 서 유의적으로 증가했고(p<0.05), 나머지 처리구에서 는 유의적인 변화가 나타나지 않았다. 대조구와 비 교해볼 때 T1과 15일차를 제외한 T2의 Chewiness 가 대조구에 비해 유의적으로 증가했다(p<0.05). 처리구간에서는 T3에서 10일차에서 유의적으로 낮 은 값을 나타내었고(p<0.05), T1과 T2가 유의적으 로 높은 평가를 받았다(p<0.05). 이러한 결과는 돈 피 입자크기가 Chewiness에 큰 영향을 미치고 돈피 입자크기가 클 경우에는 Chewiness에 나쁜 영향을 미칠 수 있는 것을 의미하며, 입자 저장기간이 경과 함에 따라 대조구와 전처리구의 Overall은 유의적인 변화가 나타나지 않았고, 대조구에 비해서 처리구들 이 유의적으로 높은 Overall 평가를 받았다(p<0.05). T1이 처리구간 유의적 차이는 없었으나 가장 좋은 Overall 평가를 받았으며, 대조구와는 유의적 차이를 뚜렷하게 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 Overall 평가가 저장기간의 경과에 영향을 받지 않는다는 것 을 의미하지만, 돈피의 첨가는 영향을 미치며, 비교 적 적은 입자의 돈피를 첨가하는 것이 좋은 결과를 얻게 되는 것이라고 판단된다.

    감사의 글

    이 논문은 부산대학교 자유과제 학술연구비(2년) 에 의해 연구되었음.

    Figure

    Table

    Formula of emulsified pork sausages added pork rind

    Changes in pH of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in water holding capacity of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in purge loss of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in shear force of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in puncture test of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in meat color of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods

    Changes in thiobarbituric acid reactive substance of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods (MA mg/kg)

    Changes in volatile basic nitrogen of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods (mg%)

    Changes in sensory evaluation of emulsified sausages with different particle size of pork rind stored at 4±1℃ during storage periods

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