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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.52 No.4 pp.87-96
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2018.52.4.87

Fermentation Characteristics of Blackberry(Rubus fruticosus L.) Vinegar Mixed with Vegetables

Su-Jeong Lee1, Eun-Ja Kim1, Min-Jung Kang2, Jung-In Kim3, Chung-Ho Ryu1*
1Department of Agriculture Chemistry and Food Science & Technology(IALS), Gyeongsang National University, Jinju, 52828, Korea
2Bio-Food Research Center, Hurom Co., Ltd., Gimhae, 50969, Korea
3Department of Food and Life Science, Inje University, Gimhae, 50834, Korea
Corresponding author: Chung-Ho Ryu Tel: +82-55-772-1905 Fax: +82-55-772-1909 E-mail: ryu@gnu.ac.kr
December 11, 2017 February 1, 2018 March 7, 2018

Abstract


In this study, the physiological characteristics and optimum blending ratio of six vegetable varieties for the purpose of establishing the manufacturing process of natural fermented vinegar with high antioxidant activity. Based on these results, we analyzed the changes of antioxidant activity with the development of natural fermentation vinegar technology by mixing three kinds of selected blackberry, kale, and carrot. Therefore, AF-1 to AF-6 was prepared from blackberry, kale and carrots at different mixing ratios and process order. As a result, the pH was about 3.52 and the acidity was about 3.31% in AF-1, AF-3 and AF-5 containing 10%(v/v). The pH was about 3.59 and the acidity was about 3.12% in AF-2, AF-4 and AF-6 containing 20%(v/v). The alcohol content of AF-1 and AF-2 were 10.42 and 10.40%, AF-1 and AF-2, which had high alcohol content based on similar pH and acidity, were determined as the optimum mixing ratio and fermentation process. After the acetic acid fermentation, the phenolic compounds were measured to be 14.95 mg/100 mL for AAF-1 and 15.49 mg/100 mL for AAF-2. DPPH radical scavenging activity was measured as 40.48% for AAF-1 and 53.97% for AAF-2. ABTS’+ radical scavenging ability were also measured as AAF-2 of 65.02%, which was higher than that of AAF-1 of 55.53%. Therefore, AAF-2, which has high L(L) and high total phenolic compound and antioxidant activity, was finally selected with blackberry vinegar mixed with vegetables.



채소류를 혼합한 블랙베리(Rubus fruticosus L.) 식초의 발효 특성

이 수정1, 김 은자1, 강 민정2, 김 정인3, 류 충호1*
1경상대학교 농화학식품공학과(농업생명과학연구원)
2(주)휴롬 식품영양연구센터
3인제대학교 식품생명과학부

초록


본 연구에서는 항산화 활성이 높은 채소류를 혼합한 천연 발효식초의 제조 공정 확립을 연구목적으로 하여 채소류 6종의 생리학적 특성 조사 및 최적 배합 비율을 연구하였다. 이를 바탕으로 선정한 3종의 블랙베리, 케일, 당근을 적정 비율로 혼합하여 천연 발효식초 기술 개발과 함께 항산화 활성의 변화를 분석하였다. 따라서 블랙베리, 케일, 당근으로 배합비율과 공정 순서를 달리하여 AF-1부터 AF-6까지 시험구를 제조한 후 알코올발효 시켜 일반성분을 분석한 결과 케일과 당근 즉, 채소류를 10%(v/v) 첨가한 AF-1, AF-3, AF-5에서 pH 약 3.52와 산도 약 3.31%로 측정되었으며, 채소류를 20%(v/v) 첨가한 AF-2, AF-4, AF-6에서 pH 약 3.59와 산도 약 3.12%로 측정되었다. 알코올함량은 AF-1과 AF-2가 10.42%, 10.40% 순으로 높게 측정되어 비슷한 수준의 pH와 산도를 바탕으로 알코올 함량이 높게 측정된 AF-1과 AF-2를 최적 배합비율 및 발효공정으로 결정하였다. 이어 초산발효를 진행한 후 페놀성화합물을 측정한 결과 AAF-1이 14.95mg/100mL, AAF-2가 15.49mg/100mL로 측정되었으며, DPPH radical 소거능은 AAF-1이 40.48%, AAF-2가 53.97%로 측정되었다. ABTS’+ radical 소거능 또한 AAF-2가 65.02%로 측정되어 55.53%의 AAF-1보다 높게 나타나 유의적인 결과를 확인 할 수 있었다. 따라서 산도 7.00% 이상의 초산발효물 2종 중 명도(L)가 높고 총페놀성화합물 및 항산화 활성이 높은 AAF-2를 채소류 혼합 블랙베리 식초로 최종 선발하여 채소류 혼합 발효식초의 개발 가능성을 모색하였다.



    Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
    116003-2

    서론

    최근 서구화된 식습관으로 인해 당뇨, 비만, 고혈 압 등의 질병에 노출되어 있는 현대인들은 식품의 성분 및 기능성에 대한 관심이 증가하고 있다(Choi et al., 2011). 이에 맞추어 항당뇨, 항비만, 항암 작용의 기전이 되는 항산화 효과가 뛰어난 물질들을 다량 함유하는 건강기능성 식품들의 수요가 늘고 있 다는 보고가 있다(Martineau et al., 2006; Parry et al., 2006). 대표적으로 항산화 활성이 높은 식 품으로는 잘 알려진 바와 같이 과일과 채소 등의 식 물들로서 다양한 페놀산과 플라보노이드류 및 항산 화성 비타민들이 활성성분으로 작용한다고 보고되었 다(Jeong et al., 2015).

    천연 항산화 활성 식품에 대한 연구에 따르면 과 일 중 블랙베리를 비롯한 블루베리, 크랜베리 등 각 종 베리류들의 높은 항산화 활성에 대한 선행 연구 결과가 있으며(Kang et al., 2010), 채소류 중 양 파, 양배추, 케일, 당근의 항산화 활성에 대한 연구 결과로 높은 페놀 함량을 확인하였다(Ismail et al., 2004; Kim et al., 2009). 특히 장미과(Rosaceae) 나 무딸기(Rubus idaeus) 속에 속하는 블랙베리(Rubus fruticosus L.)는 플라보노이드(Kim et al., 1997), 페놀, 안토시아닌(Wang & Lin, 2000) 등을 함유하 고 있어 항산화 활성이 우수한 것을 확인 할 수 있 다(Shin et al., 2008).

    한편 식초는 술과 함께 인류의 식생활사에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효식품 중 하나로서(Lim & Cha, 2010) 세계 각지에 수많은 종류의 술이 있듯이 식초 또한 매우 다양하게 발달되어왔다(Ha & Kim, 2000). 식초의 체내 대사 조절기능이 보고되면서 단 순한 조미료로서의 기능뿐만 아니라 건강기능 식품 으로서도 주목받고 있다(Jeong et al., 1998). 그러 나 곡물식초를 위주로 한정되어 있는 국내 식초의 종류는 세계적으로 경쟁력을 높이기 위해 다양화와 고급화를 기반으로 한 많은 연구개발이 필요하다.

    따라서 본 연구에서는 항산화 활성이 높은 채소류 를 혼합한 천연 발효식초의 제조 공정 확립을 연구 목적으로 하며, 이러한 목적을 달성하기 위하여 채 소류 6종의 생리학적 특성 조사 및 최적 배합 비율 을 연구하였다. 이를 바탕으로 선정한 3종의 블랙베 리, 케일, 당근을 적정 비율로 혼합하여 천연 발효 식초 기술 개발과 함께 항산화 활성의 변화를 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical 소 거능과 ABTS′+ (2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzthiazoline- 6-sulfonic acid)) radical 소거능 측정 등 으로 분석하여 채소류 혼합 발효식초의 항산화 활성 상승작용을 나타내고 개발 가능성을 모색하였다.

    재료 및 방법

    1 실험 재료

    식초제조의 주원료인 블랙베리(Rubus fruticosus L.)는 2016년 7~8월에 걸쳐 전라북도 완주군 소재 농장에서 수확한 것을 당 함량 32.0°Brix로 농축한 상태로 구입하였다. 이 외 혼합물로 사용 할 채소 류 신선초(Sinseoncho, Angelica keiskei), 셀러리 (Celery, Apium graveolens), 비트(Beet, Beta vulgaris ), 케일(Kale, Brassica oleracea var. acephala), 당근(Carrot, Daucus carota L. subsp. sativus(Hoffm.) Arcang.)은 경상남도 진주시 A백 화점에서 구입하였으며, 보당액으로 사용 된 배 농 축액은 청암농산에서 첨가물 없이 제조한 제품으로 한살림에서 구입하였다. 채소류를 착즙하는 전처리 과정에 사용한 저속주스기(HWS-SBF18, Gimhae, Gyeongnam, Korea)는 ㈜휴롬에서 제공받았다.

    2 발효 소재 선정

    2.1 원료의 전처리

    발효물의 제조에 앞서 신선초, 셀러리, 비트, 케 일, 당근을 흐르는 물에 세척하여 저속주스기로 착 즙하였다. 알코올발효를 진행하기 위해 액상의 각 원료를 배 농축액으로 보당하여 24.0°Brix로 조절하 였으며, 32.0°Brix의 블랙베리 농축액은 증류수로 희석하여 마찬가지로 24.0°Brix로 조절하였다.

    2.2 알코올 발효의 균주 선발

    각 원료의 성분에 의한 생육억제를 적게 받고 알 코올을 생성할 수 있는 내성 효모를 선발하기 위해 24.0°Brix로 보당한 각 원료액에 과실주용 효모 (Sacchromyces cerevisiae)를 증식시켰다. YM 배지 (YM broth, Becton, Le Pont-de-Claix, France) 에 배양시킨 대수증식기의 건강한 효모 배양액을 총 량의 0.3%(v/v) 되게 상기 각 원료액에 첨가하여 30℃, 180rpm에서 72시간 동안 진탕배양을 수회 실 시하였다. 배양액을 YM 한천배지(YM agar, Becton, Le Pont-de-Claix, France)에 도말하여 각 원료에 대한 내성 효모를 선발하였다. 선발된 내성 효모를 다시 24.0°Brix로 보당한 각 원료액에 진탕배양하여 주모로 사용하였다.

    2.3 알코올발효

    당도 24.0°Brix로 조절한 블랙베리 농축액과 신 선초, 셀러리, 비트, 케일, 당근 착즙액을 80℃에서 30분간 열처리 후 선발된 내성 효모로 제조한 주모를 총액량의 0.3%(v/v) 되도록 각각 첨가하였다. 28±1℃ 에서 정치배양하여 16일 동안 알코올발효 시키며 4일 간격으로 당도와 알코올함량을 측정하였다.

    2.4 최적 배합비율 및 발효공정 설정

    알코올발효가 종료된 각 원료를 대상으로 초산발 효에 적합한 최종 원료 3종과 배합비율 및 발효 조 건을 설정하였다. 식초제조의 기본 원료인 블랙베리 농축액을 기준으로 선발된 채소류 2종을 1:9(v/v)와 2:8(v/v) 비율로 혼합하였다. 이어 배합 공정을 선 발하기 위해 알코올발효 순서를 달리하였다. 즉 10%(v/v)와 20%(v/v)에 준하는 배합 채소류를 블랙 베리와 미리 혼합하여 알코올발효 시키는 시험구, 블랙베리와 채소류 2종을 각각 단일로 알코올발효 후 발효된 채소류를 배합하여 10%(v/v), 20%(v/v) 혼합하는 시험구, 그리고 블랙베리 단독 알코올발효 후 배합 채소류 원액을 혼합하는 시험구로 설정하였 다. 배합비율 및 공정 조건을 AF-1~AF-6으로 표 시하여 Fig. 1에 나타내었다.

    3 초산 발효

    3.1 균주 선발

    배합비율에 따라 혼합한 원료를 초산 발효시키기 위해 본 연구실에서 분리한 초산균 Acetobacter aceti로 종초를 제조하여 사용하였다. 즉 블랙베리 알코올발효물을 초산발효 시키기 위해 우선 초산균을 GYP 한천배지(Glucose, Duksan pharmaceutical co., Ansan, Gyeongi, Korea; Yeast extract, Difco, Lawrence, Kansas, USA; Peptone, Becton, Le Pont-de-Claix, France; Agar, Difco, Lawrence, Kansas, USA)에 획선 도말하여 26℃에서 5일간 배 양 후 단일 콜로니를 선발하였다. 이어 GYP 한천 배지와 블랙베리 알코올발효물에 증균 배양하는 과 정을 수차례 실시하여 우량 초산균을 선발, 증균 배 양하였다. 최적 배합비율로 제조된 알코올발효물에 증류수를 가하여 알코올 함량 3~6%로 조절한 후 선발 초산균 배양액을 첨가하여 최종 초산 농도 2~3%되게 하였다. 이를 26℃, 180rpm에서 약 1주 일간 진탕배양 후 종초를 제조하였다.

    3.2 초산발효

    담금물을 개방 상태에서 정치 배양하기 위해 종초 의 양은 총 담금물 양의 30~50%(v/v) 첨가하여 26±1℃에서 20일간 정치발효 시켜 담금물의 표면 균막 상태를 관찰함과 동시에 산도를 측정하여 총산 도가 5~6% 이거나 균막의 활성이 저하되기 전 양 의 2배씩 늘리며 정치배양 하여 식초를 제조하였다.

    4 일반성분 분석

    4.1 pH, 산도 및 당도

    pH는 20mL을 취하여 pH meter(Orion 420Å, Waltham, MA, USA)를 이용하여 실온에서 측정하 였고, 산도는 10배로 희석한 시료 10mL에 phenolphthalein 지시약을 2~3방울 가하여 0.1N NaOH 용액으로 중화 적정한 후 소비된 용액의 양을 acetic acid로 환산하여 %로 표시하였다. 당도는 200μL을 취하여 hand refractometer(AK.HRN32, Krüss, Hamburg, Germany)를 이용하여 °Brix로 측정하였다.

    4.2 알코올 함량

    알코올 함량은 시료액 100mL을 증류한 액 70mL을 증류수로 100mL 정용 후 alcohol meter(Snap 50, Anton Parr, Graz, Austria)를 이용하여 측정하였다.

    4.3 색도

    색도는 10mm 셀에 시료 10mL을 채운 후 color meter(UltraScan vis, HunterLab, Reston, Virginia, USA)를 이용해 측정하였다.

    5 항산화 활성 분석

    5.1 총페놀성화합물 측정

    총페놀성화합물 함량은 Folin-Denis(Folin & Denis, 1912)에 의해 비색 정량하였다. 즉 일정하게 희석한 시료 0.2mL에 증류수 1.8mL을 첨가하여 2N Folin- Ciocalteu’s phenol reagent(Sigma-Aldrich, Luis, MO, USA) 0.2mL을 혼합하여 6분간 반응한 후 7% Na2Co3 2mL을 첨가하여 암소에서 2시간 반응하 였다. 반응물은 UV-spectrophotometer(UV-1601, Shimadzu Co., Nakakyo-ku, Kyoto, Japan)를 사용하여 750nm에서 흡광도를 측정하였고, gallic acid(Sigma-aldrich, Luis, MO, USA)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하여 mg(GAE)/ 100mL로 나타내었다.

    5.2 DPPH radical 소거능 측정

    항산화 물질의 가장 특징적인 역할인 oxidative free radical 반응을 이용하여 환원성 물질 분석 시 약 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)에 대한 환원력을 이용하여 측정하였다. 시료 1mL에 0.2mM DPPH ethanol 용액을 2mL 첨가하여 진탕한 후 30분간 상온에서 반응하였다. 반응물은 UV-spectrophotometer를 사용하여 517nm에서 흡광도를 측정 하였고, 양성대조구로는 0.1% ascorbic acid(Daejung, Sasang-gu, Busan, Korea)를 이용하여 radical 소거능을 아래의 식에 의해 백분율(%)로 산출하여 나타내었다.

    DPPH radical scavenging activity(%)=( 1 sample O.D. control O.D. ) × 100

    5.3 ABTS′+ radical 소거능 측정

    ABTS′+ radical 소거능은 7mM ABTS′+ (2,2’- Azino-bis(3-ethylbenzthia-zoline-6-sulfonic acid)) 용액에 2.45mM potassium persulfate를 혼 합하여 23℃의 암소에서 16시간 동안 반응시켜 농도 가 734nm에서 흡광도 0.700±0.005 정도가 되도록 ethanol로 희석하여 조정한 후 시료 0.1mL과 혼합시 약 3.9mL을 23℃에서 6분간 반응시켜 UV-spectrophotometer를 사용하여 734nm에서 흡광도를 측정 하였고, 양성대조구로는 0.1% ascorbic acid(Daejung, Sasang-gu, Busan, Korea)를 이용하여 radical 소 거능을 아래의 식에 의해 백분율(%)로 산출하여 나 타내었다.

    ABTS + radical scavenging activity ( % ) = ( 1 sample O.D. control O.D. ) × 100

    결과 및 고찰

    1 발효 소재 선정

    1.1 pH 및 산도

    블랙베리 농축액과 저속주스기로 착즙한 채소류를 선발된 각 원료의 내성 효모를 이용하여 28±1℃에 서 16일 동안 정치배양으로 알코올발효 시킨 후 pH 및 산도를 분석한 결과 Table 1과 같다. pH는 3.42 로 블랙베리 알코올발효물이 가장 낮았으며 신선초 4.66, 케일 4.63, 당근 4.31, 비트 4.09 순으로 측정 되었다. 산도는 블랙베리에 다량 함유한 citric acid 와 succinic acid 등의 유기산에 의한 영향(Park et al., 2015)으로 블랙베리 알코올발효물이 3.70%로 가장 높게 나타났으며, 유기산을 다량 함유하는 줄 기보다(Kim, 2012) 잎의 비중이 큰 케일 알코올발 효물이 0.49%로 가장 낮은 함량을 나타냈다.

    1.2 당도 및 알코올 함량

    알코올발효 중 경시적으로 채취한 시료를 이용해 당 도와 알코올 함량의 변화를 측정한 결과는 Fig. 2와 Fig. 3과 같다. 전처리 과정에서 설정한 24.0°Brix는 4일째의 16.0°Brix인 비트 알코올발효물을 제외한 모든 구에서 절반수준으로 감소한 것을 확인할 수 있었다. 이 후 블랙베리 알코올발효물을 포함한 채 소류 알코올발효물의 당도는 발효기간이 경과하여도 4일째와 비슷한 수준으로 유지되어 발효 종료 시 블 랙베리 12.2°Brix, 신선초 9.8°Brix, 셀러리 10.2°Brix, 비트 15.0°Brix, 케일 12.4°Brix, 당근 11.8°Brix로 나타났다.

    이어 알코올 함량을 측정한 결과 발효 4일째 신선 초 알코올발효물이 16.46%로 가장 높게 측정되어 10 일째 16.68%로 알코올발효를 종료하였으며, 다음으 로 셀러리 14.69%, 당근 10.36%, 블랙베리 10.23%, 케일 10.07%, 비트 9.84% 순으로 측정되었다. 따 라서 식초제조 시 기본 원료가 되는 블랙베리 알코 올발효물이 10.23%로 나타나 비슷한 알코올 함량을 나타내는 케일과 당근을 혼합할 채소류 2종으로 최 종 선정하였다. 베리류의 알코올발효 적정 일수는 약 4~10일로 알려져 있으며(Choi et al., 2005; Kim et al., 2008), 블랙베리를 이용하여 알코올발 효 시킨 결과 3일째 가장 왕성한 활성을 보였다는 결과(Jeong, 2004)는 본 연구에서 발효 4일째 대부 분의 알코올 함량이 생성된 결과와 유사한 경향을 나타내었다.

    2 최적 배합비율 및 발효공정

    선발된 블랙베리, 케일, 당근을 이용해 배합비율과 공정 순서를 달리하여 AF-1부터 AF-6까지 시험구 를 제조한 후 상기의 알코올발효 조건과 동일하게 진행하였다. 이어 각 알코올발효물의 일반성분 분석 결과(Table 2)를 바탕으로 최적 배합비율과 발효공 정을 선정하였다. pH 및 산도를 측정한 결과 케일과 당근 즉, 채소류를 10%(v/v) 첨가한 AF-1, AF-3, AF-5에서 pH 약 3.52와 산도 약 3.31%로 측정되었 으며, 채소류를 20%(v/v) 첨가한 AF-2, AF-4, AF-6에서 pH 약 3.59와 산도 약 3.12%로 측정되었 다. 이는 채소류에 비해 pH가 높고 산도가 낮은 블 랙베리에 채소류 첨가량을 높일수록 pH가 증가하고 산도가 감소하는 유의적인 결과로 확인할 수 있었다.

    당도는 발효 전 원료를 혼합하여 알코올발효 시킨 AF-1, AF-2는 각 12.8°Brix, 12.6°Brix로 측정되 었고 원료의 단일 발효 후 혼합한 AF-3, AF-4는 12.8°Brix로 동일하게 측정되었으며, 블랙베리 알코 올발효물에 채소류 원액을 첨가한 AF-5, AF-6은 12.2°Brix와 11.60°Brix로 측정되었다. 알코올함량 은 AF-1과 AF-2가 10.42, 10.40% 순으로 높게 측 정되었으며 AF-6이 10.17%로 가장 낮은 함량으로 나타났다.

    따라서 비슷한 수준의 pH와 산도를 바탕으로 알 코올 함량이 높게 측정된 AF-1과 AF-2를 최적 배 합비율 및 발효공정으로 결정하였다.

    3 초산발효

    알코올발효가 완료된 AF-1과 AF-2를 알코올 농도 3~6%로 조절하여 앞서 제조한 종초를 30~50%(v/v) 첨가한 후 26±1℃에서 정치배양한 결과 AF-1은 AAF-1, AF-2는 AAF-2로 표시하였다. 이어 pH, 산도, 당도 그리고 색도를 분석하여 Table 3에 나타 내었다. pH는 AAF-1 2.80, AAF-2 2.92로 측정되 어 베리류를 이용한 식초 제조 시 pH가 약 2.87을 나타내었다는 결과(Oh et al., 2017)와 유사한 경향 을 보였으며, 산도는 7.14%로 AAF-1이 7.00%의 AAF-2보다 다소 높게 측정되었다. 이는 과실 양조 식초의 품질기준인 산도 4% 이상과 비교해 다소 높 은 수준으로 종초에 함유된 초산균의 acetic acid 생성능이 우수한 것을 짐작할 수 있었다. 당도는 AAF-2가 5.4°Brix로 4.6°Brix의 AAF-1보다 높게 나타났으며, 색도를 분석한 결과 AAF-2가 명도(L) 50.08로 49.36인 AAF-1보다 높게 측정되어 매우 짙은 블랙베리 농축액에 배합 채소류의 혼합 비율을 높일 때 나타나는 희석률에 의한 차이로 판단되었 다. 이러한 결과는 블랙베리를 이용한 와인 제조 시 명도(L)가 80.09로 나타난 결과(Jo, 2010)와 비교해 낮은 경향을 보이지만 알코올 및 초산발효가 연속해 서 진행된 경우의 색이 더 진해지는 것을 확인한 결 과(Kim et al., 2013)를 바탕으로 유사한 경향을 확 인할 수 있었다.

    4 항산화 활성

    초산발효물의 항산화 활성을 측정하기 위해 총페 놀성화합물, DPPH radical 소거능 그리고 ABTS′+ radical 소거능을 측정하여 Table 4에 나타내었다. 식 물계의 2차 대사산물로서 항산화와 같은 다양한 생리 활성 기능을 가지는 페놀성화합물(Yusof et al., 1990) 을 측정한 결과 AAF-1이 14.95mg/100mL, AAF-2가 15.49mg/100mL로 측정되어 AAF-2가 약 1.5mg/100mL 높게 측정되었다. 이는 배합 채소류인 케일과 당근이 각 60.0mg/100g(Lee & Oh, 2015)과 75.3mg/100g (Elyana et al., 2011)으로 총페놀성화합물을 높게 함유한다는 연구를 통해 채소류 혼합율이 높은 AAF-2 에서 더 높은 함량으로 측정되었음을 짐작할 수 있 었다.

    이어 DPPH와 ABTS′+ radical 소거능을 측정한 결과 Fig. 4에 그래프로 비교 제시하였으며, DPPH radical 소거능은 AAF-2가 53.97%로 AAF-1의 40.48% 보다 높게 측정되었다. 5종의 녹즙재료를 이용한 선행 연구 결과에 따르면 카로티노이드의 대 표적인 물질인 β-carotene 함량이 당근과 케일 순으 로 가장 높았는데, 이 β-carotene은 DPPH radical 소거능에 있어서 우수한 활성을 나타낸다고 보고되 어있다(Liu et al., 2008).

    ABTS′+ radical 소거능 또한 AAF-2가 65.02% 로 측정되어 55.53%의 AAF-1보다 높게 나타나 유 의적인 결과를 확인 할 수 있었다. 이러한 결과는 총 페놀성화합물 함량이 높아질수록 수소공여능이 높아 지므로 항산화 물질이 free radical 수용체로 작용하 면서 활성을 나타낸다는 보고(Ra et al., 1997)와 일 치하여 총페놀성화합물 함량이 높은 AAF-2가 DPPH 및 ABTS′+ radical 소거능에서 모두 높게 측정되었 다. 따라서 산도 7.00% 이상의 초산발효물 2종 중 명도(L)가 높고 총페놀성화합물 및 항산화 활성이 높 은 AAF-2를 채소류 혼합 블랙베리 식초로 최종 선 발하였으며, 제조공정도를 Fig. 5에 나타내었다.

    감사의 글

    본 연구는 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기 술기획평가원 고부가가치 식품기술개발사업의 지원 (과제번호: 116003-2)으로 수행되었기에 이에 감사 드립니다.

    Figure

    JALS-52-87_F1.gif

    Formulation ratios and manufacturing process steps for acetate fermentation.

    AF-1, Alcohol fermentation product in which 10% of mixed vegetables(kale, carrot) and blackberry are premixed; AF-2, Alcohol fermentation product in which 20% of mixed vegetables(kale, carrot) and blackberry are premixed; AF-3, Blackberry, kale and carrots were fermented with each alcohol, and then 10% alcohol fermented vegetables were added to the blackberry alcohol fermentation product; AF-4, Blackberry, kale and carrots were fermented with each alcohol, and then 20% alcohol fermented vegetables were added to the blackberry alcohol fermentation product; AF-5, After the blackberry alcohol fermentation, add 10% of the raw vegetable mixture(kale, carrot); AF-6, After the blackberry alcohol fermentation, add 20% of the raw vegetable mixture(kale, carrot).

    JALS-52-87_F2.gif

    Changes in sugar content of alcohol fermentation.

    JALS-52-87_F3.gif

    Changes in alcohol content of alcohol fermentation.

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    DPPH and ABTS′ + radical scavenging of acetate fermented treatments.

    AAF-1 and AAF-2 are the same as in Table 3.

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    Manufacturing process of blackberry vinegar mixed with fruit and vegetable.

    Table

    Characteristics of alcohol fermentation by raw materials

    Characteristics of alcohol fermented treatments

    Characteristics of acetate fermented treatments

    Antioxidant activities of acetate fermented treatments

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