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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.52 No.4 pp.97-108
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2018.52.4.97

Effect of Dry-aging Condition on Physico-chemical and Sensory Properties of Bottom Round Muscle from Hanwoo Beef

Soohyun Cho*, Eunmi Lee, Sunmoon Kang, Yunseok Kim, Hyunwoo Seo, Hoa Van Ba, Youngchun Kim, Pilnam Seong, Jinhyoung Kim, Boemyoung Park
National Institute of Animal Science, Rural Development Administration, Wanju, 55365, Korea
Corresponding author: Soohyun Cho Tel: +82-63-238-7351 Fax: +82-63-238-7397 E-mail: shc0915@korea.kr
January 12, 2018 April 25, 2018 May 17, 2018

Abstract


The objective of this study was to investigate the change of physico-chemical and sensory properties of dry-aged Hanwoo beef. A total of 54 bottom round were distributed under 4 different treatments(T1~T4) depending on temperature(2°C~4°C), humidity(65%~85%) and drying periods(0~90 d). The fat content was significantly increased for all 4 treatments as the drying period increased The moisture contents only T2 and T4 for knuckle and T2 for sirloin muscle decreased as the dry-aging period increased(p<0.05). The meat colors(L*, a*, b*) of 4 treatments for knuckle and sirloin were decreased as the dry-aging period increased. In cooking loss(%), only T2 for knuckle and all 4 treatments for sirloin were decreased as the dry-aging period increased(p<0.05). Warner-bratzler shear force(WBS) values decreased whereas water holding capacity(WHC) values increased as the dry-aging period increased(p<0.05). In the sensory evaluation, the tenderness of knuckle, sirloin and tritip muscles were significantly increased as the dry-aging period increased. During the aging period, juiciness of T2 and T4 increased for knuckle and tritip, and flavor-likeness of T2 and T4 increased for tritip(p<0.05). The result from this study showed that dry-aging improved WBS, WHC and sensory(tenderness) properties, especially, T2 had lower cooking loss and higher sensory (juiciness, flavor-likeness, overall likeness) properties than the other treatments. Therefore, the bottom round muscle should be dry-aged with the gradual increase of temperature and relative humidity for less than 60 days in meat quality, palatability and economic efficiency.



건조숙성조건이 한우 설도육의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향

조 수현*, 이 은미, 강 선문, 김 윤석, 서 현우, 화 반바, 김 영춘, 성 필남, 김 진형, 박 범영
농촌진흥청 국립축산과학원

초록


본 연구는 건조숙성 조건에 따른 한우 설도육의 이화학적 및 관능적 특성 변화를 조사하고자 수행하 였다. 한우 거세 1등급 설도육 54개를 구입하여 온도(2°C, 4°C), 상대습도(65%, 75%, 85%) 및 건조숙 성기간(10~90일)에 따라 4종(T1~T4)의 조건으로 나누어 건조숙성하면서 도가니살 및 보섭살의 육질특 성과 삼각살을 포함한 관능특성을 비교하였다. 도가니 및 보섭살의 지방함량은 4개 처리구 모두에서 숙 성기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 반면에 수분함량은 건조숙성기간이 증가함에 따라 도가니육은 T2와 T4, 보섭육은 T2에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 도가니 및 보섭육의 육 색은 건조숙성기간이 증가됨에 따라 4개의 처리구 모두 L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)이 유의 적으로 감소하였다. 가열감량은 도가니육의 경우 T2만 건조숙성기간이 증가할수록 감소되는 경향이었고 나머지 3개 처리구는 유의적인 차이가 없었다. 보섭육의 경우 가열감량은 처리구 4개 모두 건조숙성기 간이 증가할수록 감소되는 경향이었다. 동일한 숙성일 내 처리구간 비교에서는 T2가 가열감량이 유의적 으로 가장 낮았다. 전단력은 도가니육과 보섭육 모두 4개 처리구에서 건조숙성기간이 증가할수록 유의 적으로 감소한 반면(p<0.05) 보수력은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능특성 변화에서 도가니육, 보섭육 및 삼각살은 건조숙성기간이 증가할수록 모든 처리구에서 연도가 증가하였다. 다즙성은 도가니 육과 삼각살은 T2와 T4에서 증가하였고, 향미는 삼각살만 T2와 T4에서 증가하였다. 본 연구에서 제시 된 4개의 처리구에 대한 한우 설도육의 육질 및 관능특성 분석결과 전단력, 보수력 및 연도가 모두 향 상되었으며 특히 처리구 2 조건은 가열감량과 관능적 기호도에서 더 유리하게 작용한 것으로 나타났다. 따라서 한우 설도육은 온도와 습도를 단계적으로 상승시키면서 약 60일 이내로 하는 것이 육질, 맛과 경제성 면에서 적절할 것으로 생각된다.



    Rural Development Administration
    PJ01202701

    서론

    2015년 한우 도축두수 및 쇠고기 1인당 연간 소 비량은 883,593두와 10.90kg으로 2010년 대비 각 각 약 46% 및 24% 증가하였으나(KAPE, 2016) 부 위별 소비불균형은 지속되고 있는 실정이다. 특히 한우 도체중량의 48%를 차지하는 앞다리, 우둔, 설 도 등과 같은 저지방 부위는 소비자의 선호도가 낮 고 수요가 적어 소비가 적체되고 있다. 한우 부분육 경락가격(2016, 천원/kg)을 비교했을 때 구이용 인 기부위인 등심, 채끝, 안심육과 저지방 부위인 설도 육은 약 2.2배의 가격 차이가 난다(KAPE, 2017). 설도육은 뒷다리의 엉덩이를 이루는 대분할 부위로 보섭살, 도가니살, 설깃살, 삼각살, 설깃머리살로 구 분된다. 육질이 우둔과 유사하며 지방이 적은 대신 에 살코기가 많아 단백질 함량은 많으나 근육섬유가 섬세하고 촘촘하여 질긴 특성이 있어서 삼각살을 제 외하고 구이용 보다는 대부분 산적, 장조림, 육포용 으로 이용되고 있다.

    숙성은 사후강직 후 질겨진 고기의 연도를 향상시 키기 위하여 빙점 이상의 온도에 장시간 보관함으로 서 쇠고기의 관능적 품질을 개선할 수 있는 대표적 인 방법이다(Warren & Kastner, 1992). 쇠고기 숙 성에는 2가지 방법이 있는데 습식숙성(wet aging) 은 냉장온도에서 부분육을 진공포장 해서 저장하는 것이고 건조숙성(dry aging)은 냉장온도에서 도체 또는 부분육을 포장하지 않은 상태로 저장하는 것이 다(Warren & Kastner, 1992). 진공포장 숙성이라 고도 불리는 습식숙성은 국내에서도 보편화되었으며 높은 상품수율과 저장 및 운송 편이성으로 식육산업 에서 널리 이용되고 있다. 그와 비교하여 건식숙성 은 고기를 포장하지 않고 환경조건에 직접적으로 노 출시키는 숙성방법으로 건식숙성한 쇠고기는 특유의 향미와 육질이 특징이지만(DeGeer et al., 2009), 숙성과정 중에 높은 숙성 감량, 정형손실, 오염에 대한 위험(Parrish et al., 1991) 때문에 체계적인 연 구 결과 없이는 국내 산업체에서 활용하기에 부담이 있다.

    건식숙성육과 습식숙성육 간에 차이점을 비교하면 습식숙성육은 시큼하면서 강한 신선육 향미가 나는 반면에 건식숙성육은 쇠고기 특유의 진하고 고소한 향미가 있다(Warren & Kastner, 1992). 건식숙성 육의 식감과 향미를 선호하는 소비자들은 추가 비용을 지불 하더라도 구매할 것이라고 응답하였다(DeGeer et al., 2009). 고도로 훈련된 관능요원들이 건식숙성 육의 관능특성을 분석한 결과에서도 습식숙성육보다 건식숙성육이 훨씬 더 향이 강하다고 보고하였으며 (Warren & Kastner 1992; Campbell et al., 2001; Kim et al., 2016), 이와 관련하여 Kim et al.(2016) 은 건조숙성된 등심육에 대한 대사체분석 결과 건조 숙성육의 향미를 강화시켜주는 향미 전구물질을 포 함한 7종의 대사산물들이 습식숙성한 처리구와 비교 하여 건조숙성한 처리구에서 더 높게 나타났으며 이 러한 물질들은 전반적으로 3℃에서 풍속 0.2m/s로 건조숙성한 등심육에서 가장 우수한 향상을 보인 것 으로 분석되었다.

    식육 도매업자 및 푸드 서비스업자들은 소비자에게 어필하기 위하여 끊임없이 새로운 상품을 찾고 있다. 외국에서는 건식숙성 쇠고기의 가치를 인지하고 소수 고객을 대상으로 건식숙성한 상품을 프리미엄 가격 상품으로 판매하고 있으며, 건조숙성에 대한 연구결 과도 다수 발표되었다. 그와 비교하여 국내에서는 건 조숙성에 대한 관심과 수요가 증가하고는 있으나 현 재까지 건식숙성육에 대한 정보가 미비할 뿐 아니라 전조숙성 조건이 한우 저지방부위의 품질 특성에 미 치는 영향에 대한 연구보고도 거의 없는 실정이다.

    따라서 본 연구의 목적은 한우 저지방부위의 육질 및 기호도 향상을 위하여 온도와 습도조건을 달리한 4가지 건식숙성조건이 한우 설도육의 이화학적 육질 및 관능특성에 미치는 영향에 대하여 알아보고자 수 행하였다.

    재료 및 방법

    1 공시재료

    공시축은 국립축산과학원 한우연구소에서 제공받 았으며, 정상적인 방법에 따라 도축한 후 1등급 판 정을 받은 한우 도체 27두분으로부터 총 54개의 설 도육(처리구 및 저장기간별 샘플링 수 18개×3 반 복)을 발골하여 사용하였다. 공시육들은 무작위로 4 종의 건조숙성 처리구 조건(Table 1)에 따라 배분된 다음 건조숙성실에서 설도육의 상단 지방층에 고리 를 걸어 현수하였다. 건조숙성 처리조건은 예비실험 및 국내외에서 수행된 관련 연구 논문 검색 결과를 토대로 건조숙성에 가장 영향력이 있는 온도와 습도 를 주요 요인으로 정한 다음 냉장온도에서 적용이 가능한 온도(2℃, 4℃)와 습도(65%, 75%, 85%) 범 위에서 설정하였다. 이 때 건조숙성 조건은 온·습 도를 일정하게 유지하는 조건 그룹(처리구 1과 4)과 온·습도를 단계적으로 상승시키는 조건 그룹(처리 구 2와 3)으로 나누고 각 그룹 내에서 숙성기간을 60일 또는 90일을 적용하여 최종 4가지 처리구로 선정하였다. 이화학적 및 관능특성 분석을 위하여 건조숙성한 설도육으로부터 도가니살(m. quadriceps femoris), 보섭살(m. gluteus medius) 및 삼각살 (tensor fasciae latae, TL)을 분리 채취하여 진공포 장 후 1℃에 보관하면서 분석에 이용하였다. 삼각살 은 부분육 생산량이 적어 관능평가에만 활용하였다.

    2 일반성분 분석

    단백질, 수분, 지방 및 콜라겐 함량 분석은 AOAC (2010)에 승인된 근적외선분광기(Food ScanTMLab, Fosstecator, DK)측정법을 이용하여 측정하였다.

    3 육질 분석

    육색은 근육을 절단하여 공기 중에 30분 정도 노출시킨 후 Chromameter(CR301, Minolta Co., Germany)로 백색도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage) 값 으로 3반복 측정하여 평균값을 적용하였으며, 이때 사용한 기준색인 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 이용하였다. 가열감량(Cooking loss; CL)은 부위별 근육을 2.5cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하고 80℃ 항온수조에서 시료의 심부 온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 가열 전후 중량 차를 백분율로 계산하였다(Honikel, 1998). 보 수력(Water holding capacity; WHC)은 원심분리법 (Ryoichi et al., 1993)으로 측정하였다. 보수력은 미세한 구멍이 있는 2ml filter관의 무게를 칭량하 고, 공시육을 분쇄하여 지방과 근막을 제거한 후 시 료를 정확히 0.5±0.5g을 원심분리관의 상부 filter 관에 넣고 무게를 측정하였다. filter관을 80℃의 water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 냉각시킨 다음 filter관을 원심분리관 하부에 넣고 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 상부 filter관을 꺼내어 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.

    보수력 ( % ) = 전수분 ( % ) 유리수분 ( % ) 전수분 ( % ) × 100

    유리수분 ( % ) = 원심분리 전 무게 ( g ) 원심분리 후 무게 ( g ) 시료무게 ( g ) × 지방계수 × 100

    지방계수 = 지방 ( % ) 100

    전단력(Warner Bratzler shear force; WBSF)은 Wheeler et al.(2000)의 방법으로 시료를 3cm두께 의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 내부온도 70℃까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.27㎝ 코아(core)를 근섬유 방향에 따라 원통 형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Instron Universal Testing Machine(Model 5543, USA)를 이용하여 근섬유 방향과 직각 방향으로 절단하여 5회 반복 측 정하였다.

    4 관능평가

    관능검사는 훈련된 관능평가 요원 7명들을 대 상으로 수행하였다. 관능평가요원들은 20~50대 연구원들로 6개월 이상 훈련된 전문요원들로 구 성되었다. 각 시료들은 구이형태로 조리하여 평가 기준(tenderness: 1=very tough, 6=very tender, juiciness: 1=very dry, 6=very juicy, flavorlikeness: 1=very dislike, 6=very like, overall likeness: 1=very dislike, 6=very like)에 따라 선 척도 6점법으로 평가하였다. 부위 및 건조숙성기간 별로 채취한 시료는 일정한 크기로 슬라이스 한 strip(75×20×4mm) 형태로 준비하였으며 각 strip 등은 water jacket(ca. 245-255℃)이 부착되어 있 는 tin plate 불판에 올려놓은 쇠고기 strip의 표면 에 물기가 올라오면서 수축(shrinkage) 되기 시작 하는 시점에서 뒤집어 준 다음 붉은 빛이 없어진 시점까지 구운 후 각 평가자들에게 서빙하여 평가 하였다.

    5 통계분석

    분석결과는 SAS(2012) program을 이용하여 Student -Newman-Keul’s 다중 검정법으로 각 요인간의 유 의성(p<0.05)을 비교하였다.

    결과 및 고찰

    1 일반성분

    일반성분 분석결과 4 처리구 모두 건조숙성기간이 증가함에 따라 지방함량은 유의적으로 증가하는 반 면에(p<0.05)(Table 2), 단백질과 콜라겐 함량은 유 의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 수 분함량은 도가니육의 T1, T2, 보섭육의 T1, T3, T4 는 유의적차이가 없었으며, 도가니육의 T3, T4 및 보섭육의 T2만 약 60~90일차부터 유의적으로 감소 하였다. 처리구간 비교에서 도가니육에서는 수분, 지방, 단백질, 콜라겐 함량에 있어 유의적 차이가 없었다. 보섭육에서는 T1이 40일차에서 다른 처리구 보다 수분함량이 높고 지방함량이 낮은 것으로 분석 되었고, 90일 처리구에서 T4가 T2와 비교하여 단백 질함량이 유의적으로 높았다(p<0.05). 건조숙성은 고기가 공기 중에 노출되어 있어 근육 표면의 수분 이 손실되고 이로 인하여 상대적으로 지방함량이 증 가한다고 하였다(Campbell et al., 2001).

    2 육질특성

    도가니육의 육색(L*, a*, b*), 지방색(L*, a*, b*), 가열감량, 전단력 및 보수력 분석결과는 Table 3와 같았다. 육색은 4개의 처리구 모두 건조숙성 20일째 부터 L*값(백색도), a*값(적색도), b*값(황색도)이 유의적으로 감소하였다. 지방색은 L*값과 b*값은 건조숙성기간 증가에 따른 변화는 없었다. 한편 a*값은 건조숙성 60일째에 T2와 T3는 감소한 (p<0.05) 반면 T1과 T4는 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05). 가열감량은 T2만 건조숙성기간이 증가할 수록 감소되는 경향이었고 나머지 3개 처리구는 건조 숙성기간에 따른 가열감량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 처리구간 비교에서는 T1과 T4가 건조숙성 20, 40, 60일차에서 T2 또는 T3보다 유의 적으로 높았다. 전단력은 4개 처리구 모두 건조숙성 기간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 동일한 건조숙성일 내 처리구간 비교에서는 건조숙 성 60일차 까지는 유의적인 차이가 없었으며, 90일 차에서 T2가 T4보다 낮은 전단력을 보였다. 보수력 은 건조숙성기간이 증가할수록 4개 처리구 모두 유 의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05).

    보섭육의 육색(L*, a*, b*), 지방색(L*, a*, b*), 가열감량, 전단력 및 보수력 분석결과는 Table 4과 같았다. 육색은 건조숙성기간이 증가됨에 따라 4개 의 처리구 모두 L*값(백색도), a*값(적색도), b*값 (황색도)이 유의적으로 감소하였다. 지방색은 건조 숙성기간이 증가함에 따라 T2, T3의 경우 L*값은 20일째부터 모두 감소하였고, a*값은 60일째감소하 였으며 b값은 건조숙성기간 증가에 따른 유의적 차 이는 없었다. 한편 처리구간 비교에서는 육색의 경 우 L*, a*, b*값 모두에서 건조숙성 20일과 40일 차에서 T1이 T2 또는 3보다 유의적으로 높은 수치 를 보였다. 지방색의 경우 T1이 T4보다 40일과 60 일차 a*값과 60일차 b*값이 유의적으로 높은 수치 를 보였다(p<0.05). 건조숙성기간이 증가됨에 따라 T2와 T3는 감소한(p<0.05) 반면 T1과 T4는 유의적 인 차이가 없었다(p>0.05). 동일한 숙성일내 처리구 간 비교 결과 T1이 60일째 육색의 L*값, 지방색은 60일째 a*값과 b*값이 다른 처리구들과 비교하여 유의적으로 높았다(p<0.05). 가열감량은 처리구 4개 모두 건조숙성기간이 증가할수록 증가되는 경향이었다. 동일한 숙성일내 처리구간 비교에서는 T1이 T2 보다 건조숙성 20, 40, 60일차에서 가열감량이 각각 유의 적으로 높았다. 전단력은 4개 처리구 모두 건조숙성 기간이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 보수력은 건조숙성기간이 증가할수록 4개 처리구 모 두 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 한편 보섭육은 전단력 및 보수력에 있어서 4개 처리 구간에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05).

    건식숙성 기간에 따른 육질차이 비교에서 약 14일 까지 전단력은 천천히 유의적으로 감소되었으며, 그 이후인 14~35일까지 연도와 전단력 향상이 지속적으 로 향상되었다고 보고하였다(Campbell et al., 2001; Laster et al., 2008; Smith et al., 2008). 숙성 과정 중에 전단력이 감소하는 이유는 내생의 단백 질 분해효소에 의하여 고기의 세포골격의 근원단백 질(cytoskeletal myofibrillar protein)을 분해하면 서 초미세구조를 변화시킴으로서 고기연도 및 보수력 을 개선하기 때문이다(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005). 특히 단백질효소의 활성은 숙성온도가 높을수 록 증가하기 때문에 세포골격의 근원단백질의 더 많은 분해를 유도한다(Bechtel & Parrish, 1983). Kim et al.(2016)은 한우 등심육(M. longissimus lumborum) 을 4개 건숙성 처리구(온도 1℃, 3℃)×(풍속 0.2 또 는 0.5m/s) 및 대조구(습식숙성, 1℃, 3℃)로 3주간 숙성하면서 비교한 결과 건조숙성한 처리구가 대조 구보다 L* 및 a*값이 더 낮았는데 이는 본 연구 결 과와 일치하는 경향이었다. Kristensen & Purslow (2001)는 숙성기간이 증가함에 따라 보수력이 증가 하는 이유가 세포골격 단백질 분해에 따른 수축된 근섬유의 이완으로 근섬유내 수분을 밖으로 밀어내 는 힘이 약해지기 때문이라고 하였다. 식육에 있어 보수력은 중요한 요인으로 보수력이 저하될수록 가 열감량이 증가하고 다즙성은 감소되어 식육의 관능 적인 품질이 저하된다(Bowers et al., 1987).

    3 관능특성

    도가니육, 보섭육 및 삼각살의 4개의 건조숙성 처리조건에 따른 관능평가 결과는 Table 5와 같다. 관능평가 결과 도가니육의 연도과 다즙성은 처리구 4개 모두 숙성기간이 증가함에 따라 증가한 것으로 나타났다. 향미는 T4만이 건조숙성기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 한편, 종합기호도에 있 어서는 T2와 T4가 유의적으로 증가하였던 반면 T1 과 T3은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 처 리구간 비교에서는 건조숙성 40일과 60일에서 각각 T2, T3, T4가 T1보다 연도점수가 유의적으로 높았 다(p<0.05). 보섭육의 경우 4개 처리구 모두 건조 숙성기간이 증가할수록 연도점수가 증가하였고 다즙 성은 T1, T3, T4가 증가하였으며 향미는 T3만 유의 적으로 향상되었다. 한편, 종합기호도는 4개 처리구 가 모두 건조숙성기간이 증가함에 따라 향상된 것으 로 나타났다(p<0.05). 동일한 숙성일 내 처리구간 비교에서는 건조숙성 40일과 60일차에서 T2와 T3 이 T1과 T4보다 향미와 종합기호도 점수가 유의적 으로 높았다(p<0.05). 삼각살의 경우 4개 처리구 모두 연도와 향미는 건조숙성기간이 증가함에 따라 증가한 것으로 평가되었다(p<0.05). 동일한 숙성일 내 처리구간 비교에서 건조숙성 20일차에서 T2는 연도, 다즙성 및 종합기호도에서 다른 처리구들보다 유의적으로 높았다(p<0.05).

    건식숙성은 고기를 포장하지 않고 환경조건에 직 접적으로 노출시켜 숙성하기 때문에 건식숙성한 쇠고 기는 특유의 맛과 향이 진한 것이 특징이다(DeGeer et al., 2009). 다수의 연구자들(Campbell et al., 2001; Laster et al., 2008; Smith et al., 2008) 에 의하면 건조숙성한 스테이크육이 숙성과정 중에 수분증발로 인한 수분감소에도 불구하고 습식숙성한 스테이크육 보다 다즙성이 비슷하거나 오히려 더 높 았다고 보고하였다. Warren & Kastner(1992)은 건 식숙성육이 비숙성육 또는 습식숙성육과 비교하여 쇠 고기향과 구운향이 더 강하다고 하였다. Kim et al. (2016)은 등심육(M. longissimus lumborum)을 4개 건숙성 처리구(온도 1℃, 3℃)×(풍속 0.2 또는 0.5m/s) 및 2개의 대조구(습식숙성, 1℃, 3℃)로 3주간 숙성하여 관능 평가를 실시한 결과 건조숙성 한 처리구가 향미와 전반적인 기호도애서 더 우수한 반면(p<0.05), 연도와 다즙성에서는 처리구들간에 유의적인 차이가 없었다고 하였다. 대사체분석 결과 건조숙성육의 향미를 강화시켜주는데 기여하는 몇 가지 향미 전구물질을 포함한 7종의 대사산물들이 습식숙성한 처리구와 비교하여 건조숙성한 처리구에 서 더 많이 생성되는 것으로 나타났다. Lida et al. (2015)은 쇠고기를 60일간 건조숙성했을 때 건조숙성 40일째부터 감칠맛(Umami)을 내는 글루타민과 이노 신의 함량 및 상호 상승효과가 높았다고 보고하였다. 건조숙성육의 관능특성이 우수한 이유는 숙성과정 중 에 식육 내 존재하는 단백질 분해효소들에 의해 개개 의 근원섬유단백질 특히, 세포골격 단백질이 붕괴됨 에 따라 식육이 연화되어 연도가 향상되며(Kim et al., 2007; Smith et al., 2008; Laville et al., 2009), 내생의 단백질 분해효소에 의한 근육의 구조 적 분해로 연도, 향미, 다즙성과 같은 기호도 특성에 관여하는 성분들도 발생하게 되는 것이다(Kim et al., 2014). 또한 숙성 중에 단백질 가수분해에 의 해 생성되는 유리아미노산은 식육 풍미의 전구체로 서 단독 또는 당이나 핵산물질과 복합적으로 식육의 맛과 풍미를 증가시킨다(Koutisidis et al., 2008).

    이와 같이 한우 설도육을 건조숙성하고 분석한 결 과를 종합한 결과 4개의 처리 조건에서 전단력, 보 수력 및 관능특성(연도)이 모두 향상되었으며, 특히 처리구 2 조건은 가열감량 감소와 관능특성(다즙성, 향미, 전체기호도) 향상 면에서 다른 처리구들보다 더 유리한 것으로 나타났다. 한편, 동일한 건조숙성 조건에서 부위별 육질 및 관능 특성에 있어 차이가 있는 것은 본 연구에서 설도육이 대분할 형태로 현 수됨으로서 각 부위별 노출면적과 위치에 따라서 외 부와 접촉하는 면적이 달랐기 때문에 발생한 것으로 생각된다. 결론적으로 한우 설도육은 육질, 맛과 경 제성을 고려하였을 때 온도와 습도를 단계적으로 상 승시키는 처리구 2 조건에서 60일 이내로 건조숙성 하는 것이 가장 적절할 것으로 생각된다. 앞으로 이 러한 건조숙성 기술접목을 통해 국내 소비 수요가 부진한 한우 저지방육의 육질 및 관능적 품질 개선 및 부위별 균형소비 촉진이 가능할 것이다.

    감사의 글

    이 논문은 2016년도 농촌진흥청 공동연구사업(과 제번호: PJ01202701)의 지원에 의해 이루어진 것이 며, 이에 감사드립니다.

    Figure

    Table

    Dry-aging conditions for bottom round muscle from Hanwoo beef

    Chemical composition of knuckle and sirloin muscle from Hanwoo beef by 4 different dry-aging conditions

    Changes of meat color(CIE L*, a*, b*), cooking loss, Warner-Bratzler shear force, WHC, pH, water activity of knuckle muscle from Hanwoo beef by 4 different dry-aging condition

    Changes of meat color(CIE L*, a*, b*), cooking loss, WB-shear force, WHC of Sirloin muscle from Hanwoo beef by 4 different dry-aging conditions

    Changes of sensory property of Knuckle, Sirloin and tritip muscles from Hanwoo beef by 4 different dry-aging conditions

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