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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.48 No.5 pp.105-117
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2014.48.5.105

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Soybean Meat using Heat-treated Soybean powder

Yeon Mi Shin, Kye Man Cho, Weon Taek Seo, Jine Shang Choi*
Dept. of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology, 660-758, Dongjinro 33, Jinju City, Gyeongnam, Republic of Korea
Corresponding author: Jine Shang Choi, TEl: +82-55-751-3275, Fax: +82-55-751-3279, E-mail: jschoi@gntech.ac.kr
August 6, 2014 August 25, 2014 September 19, 2014

Abstract

In this study, we analyzed the quality characteristics of soybean meat using soybean powder from different pre-treatment such as steam and roast condition. Soybean meat was manufactured from fresh (FSM), steamed (SSM) and roasted soybean powder(RSM). Sensory properties were the lowest in FSM, however, hardness, chewness and gumness were the highest in FSM. The L value was the highest in SSM (63.71), the a value was the highest in RSM (10.0) and the b value was significantly different among the samples. Moisture content was similar level in SSM and RSM. Crude lipid and carbohydrate content were the highest in SSM and FSM, respectively. The total amino acid content was 89,863.79 mg/kg in FSM, the highest of them. The total fatty acid content was the highest in SSM at 3916.9 mg/100 g. Biological activity materials, such as total flavonoids, isoflavones were the highest in FSM. The antioxidant activity was higher in SSM than others.


열처리 콩 분말을 이용한 콩고기의 품질특성과 항산화 활성

신 연미, 조 계만, 서 원택, 최 진상*
경남과학기술대학교 식품과학부

초록

콩단백질을 이용한 콩고기 제조시 콩의 전처리 조건에 따른 품질 특성을 비교하고자 생콩, 증자콩 및 볶은콩 분말을 각각 동일 비율로 첨가한 콩고기의 품질관련 인자를 분석하였다. 관능평가 결과 생 콩 분말로 제조한 콩고기의 기호도가 가장 낮았으나 견고성, 씹힘성 및 검성은 생콩으로 제조한 시료 가 가장 높았다. L 값은 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 63.71±3.81로 가장 높았고, a값은 볶은콩 분말로 제조한 콩고기에서 10.0±0.61, b값은 유사한 범위였다. 수분함량은 증자콩과 볶은콩 분말로 제조한 콩고기에서 유사한 범위이며 조지방은 증자콩 분말, 탄수화물은 생콩 분말로 각각 제조한 콩고 기에서 가장 높았다. 아미노산의 총량은 생콩 분말로 제조한 콩고기가 89,863.79 mg/kg으로 가장 높 았고, 지방산의 총량은 3916.9 mg/100g으로 증자콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았다. 총 flavonoids, isoflavone과 같은 생리활성 물질의 함량은 생콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았고, 항산화 활성은 증자콩으로 제조한 콩고기에서 더 높았다.


    Gyeongnam National University of Science and Technology

    I.서론

    콩은 예로부터 우리나라를 포함한 동양권에서는 중요한 영양공급원으로 자리매김해 왔으며 특히 우 리나라의 식탁에서는 간장, 된장, 청국장 등 장류가 공품을 중심으로 한 다양한 가공식품들로 이용되어 왔다(Lee et al., 2012). 콩은 40% 정도의 단백질 을 함유하고 있는 주요 식물성 단백질원으로 인식 되어 왔으며, 콩 단백질은 필수아미노산을 고루 함 유하고 있는데 aringinine과 glycine은 인슐린 수 준 저하, 콜레스테롤 저하 작용, 항암효과 및 골다 공증 예방 작용이 있다(Kim et al., 2008; Choi et al., 2009). 콩에 함유된 난 소화성 단백질은 담즙 산의 배설을 증가시켜 혈중 콜레스테롤 대사를 조 절함으로써 혈중 콜레스테롤 농도 및 LDL-콜레스 테롤을 저하시킨다(Kim et al., 2010). 약 20% 전 후로 함유되어 있는 지방질은 칼로리 제공, 필수지 방산 및 지용성 비타민의 공급원이 되며 가공 시 적절한 풍미를 부여한다(Yoon et al., 1984; Liu. 1999). 콩에 함유되어 있는 여러 가지 생리활성 물 질 중 포유동물에서 약한 에스테로겐 활성을 나타 내어 phytoestrogen으로 분리되는 isoflavone은 대 표적인 항산화 활성물질이며(Lee et al., 2002), 골 다공증의 예방, 유방암 및 전립선암, 심혈관계 질환 과 같은 질환의 예방에도 유효한 활성을 지니고 있 다(Moon et al., 2011). 또 콩에 있는 사포닌과 chlorogenic acid, caffeic acid와 같은 phenoic acid들은 항산화 효과를 지닌다(Choi et al., 2009).

    이처럼, 콩은 영양학적으로도 우수하지만 여러 생리활성 물질들을 함유하고 있음이 규명되어 최근 에는 건강식품으로 인식되고 있으며, 다양한 가공 품으로 개발하기 위한 연구들도 활발히 진행되고 있다. 이러한 연구의 일환으로 비싼 동물성 단백질 대체품으로 가공하기 위한 연구들이 진행되어, 콩 가루를 첨가한 빵, 과자, 이유식, 시리얼, 돈까스, 햄버거 패티 등이 개발되고 있다(Kim et al., 2010). 한편으로 콩의 단백질은 우수하지만 콩이 지니는 특유의 비린내는 다양한 기능적 특성을 활 용할 수 있는 식품개발 및 응용에 제한이 되고 있 다(Kim et al., 2008). 콩의 비린내는 콩 속에 함 유되어 있는 lipoxygenase에 기인하는 것으로 이를 제거하기 위한 방법으로 가장 널리 이용되는 방법 중 하나가 열처리 공정이며, 대부분의 콩 가공품은 가공 전 ∙ 후에 열처리를 통해 lipoxigenase를 불활성 화하는 과정을 거치게 된다. 열처리 방법으로는 찌 기, 볶기, 삶기가 이용되고 있으며, 그 방법에 따라 원료콩의 풍미, 수율, 용해도 등 이화학적 특성이 달라지기 때문에 콩 가공품의 품질특성에도 영향을 미치게 된다.

    본 연구에서는 콩 가공품 중 단백질을 활용한 콩 고기 제조 시 콩의 열처리 방법이 콩 품질특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 콩 특유의 비린내 제거를 위한 열처리방법으로 콩을 증자처리와 볶음 처리한 콩분말을 첨가한 콩고기와 생콩으로 제조한 콩고기의 품질관련 인자를 비교하였다.

    II.재료 및 방법

    2.1.실험재료

    원료 콩은 농촌진흥원(경남 밀양)에서 2012년에 수확한 작물을 제공받아 사용하였다. 활성 글루텐, 땅콩(천호식품, 땅콩조각), 아몬드(그린식품, 아몬드 분말), 옥수수전분(유청식품), 소금(한주, 정제염), 무, 파, 양파, 건조 표고버섯 및 건조 다시마는 재 래시장에서 구입하여 사용하였다.

    2.2.콩고기 제조

    콩은 선별하여, 3회 이상 세척한 후 건조하여 사 용하였다. 생콩 분말과 증자처리 분말 제조를 위하 여 원료 콩에 정제수를 가해 6시간 침지시켰으며, 생콩 분말(FSM)은 침지 후 48시간 동안 50°C의 건 조기(N-tech, Nescom company, Gimpo)에서 열풍 건조하여 분쇄하였다. 증자처리 분말(SSM)은 침지 후 95°C 이상에서 30분간 증자 처리한 다음 48시간 동안 열풍건조기에 건조하여 분쇄하였다. 볶음처리 용 분말(RSM)은 200°C에서 건열로 10분간 자동볶 음기(D-1692, 동광유압)에 볶음처리 한 다음 분쇄 하여 제조한 콩분말은 냉동 보관하여 사용하였다.

    콩고기는 Table 1의 배합비에 따라 제조하였다. 먼저 물 6,000 mL에 무 800 g, 파 150 g, 양파 360 g, 건표고버섯 30 g, 건다시마 60 g을 넣고 98°C 이상을 유지하면서 1시간 동안 끓인 다음 면 포로 여과한 야채육수를 제조하였다. 각각 400g의 생콩, 증자콩 및 볶은 콩 분말에 활성글루텐, 땅콩, 아몬드, 옥수수전분, 및 소금을 혼합하고, 야채육수 720 mL을 3회 나누어 첨가하면서 반죽기 (JoongAng Industrial, JAM-2030, Korea)로 고 루 혼합하였다. 반죽 마지막 단계에서 다진 야채를 넣어 재반죽하여 4°C에서 5시간 동안 숙성시켰다. 숙성된 반죽을 높이 8 cm, 넓이 9.5 cm의 성형틀 에 넣어 성형한 후 100°C에서 30분간 증자한 다음 실온에서 냉각하여 실험에 사용하였다.

    2.3.관능평가

    관능평가는 식품과학부 학생 30명을 대상으로 하 였으며, 동일한 크기의 흰색 접시에 난수표에 따라 임의의 번호를 부여한 콩고기를 제공하였다. 콩고기 는 성형된 모양에 따라 수평으로 1 cm 두께로 먼저 절단하여 예열된 팬에서 양면이 노릇하게 익을 때까 지 각각 1.5분씩을 가열한 다음 가장자리를 제거하 고, 사방 3 cm 크기로 절단하여 제공하였다. 관능 평가는 하나의 시료 검사 후 마다 찬물로 입안을 헹 구게 하였으며, 콩고기의 향, 맛, 색, 기호도에 대하 여 기호도가 높을수록 7점을 나쁠수록 낮은 점수를 부여하는 7점 측도법으로 실시하였다.

    2.4.조직감 및 색도

    조직감은 3×3×1 cm의 크기로 절단한 콩고기를 texture analyser(TAXT express 20140, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 각 시료군별로 10 개 이상의 시료에 대한 조직감을 측정하였으며, 이 때 분석 조건은 plunger 5 mm, pre-test speed 1.0 mm/s, trigger force 10.0g, test speed 5.0 mm/s, test distance 5.0 mm, test cycle 1.0 이 었으며, merlin program에 의해 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness)을 평가하였다.

    표면색은 5×5×1 cm로 절단한 단면을 색차계 (Ultrascan VIS, Hunter Lab, New orleans, USA) 를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측 정하였다. 각 시료군별로 5개 이상의 시료에 대한 색도를 측정하였으며, 이때 사용된 표준 백색판의 L 값은 99.88, a 값은 -0.14, b 값은 0.00 이었다.

    2.5.일반성분, 아미노산 및 지방산

    수분, 회분, 조지방, 조단백질은 식품공전의 일반 시험법(Korean Food Standard Codex, 2010)에 따 라 분석하였다.

    아미노산 분석은 Jeong 등(2010)의 방법에 따라 시료를 일정량 취하여 6 N HCl 용액을 가하고 110±1°C에서 24시간동안 가수분해시킨 후 glass filter로 여과한 여액을 회전농축기를 이용하여 HCl 을 제거하고 증류수로 3회 세척한 다음 감압농축하 였다. 이를 sodium citrate buffer(pH 2.2) 2 mL 로 용해한 후 0.22 μm membrane filter (Dismic -25CS, Toyoroshikaisha Ltd., Tokyo, Japan)로 여과한 여액을 아미노산 자동분석기(Biochrome 30, Biochrom, Cambridge, UK)를 이용하여 분석 하였다. 각 실험은 3회 반복 수행하여 평균값을 표 시하였다.

    지방산 분석은 분쇄한 콩고기 10 g에 100 mL의 chloroform:ether(1:1) 혼합용액을 가하여 상온에 서 24시간 추출한 후 감압농축하여 추출물을 제조 하였다. 지방 추출물을 환저플라스크에 취하고 3 mL의 0.5 N NaOH/MeOH를 가하여 100°C에서 10분간 가열하여 비누화 과정을 거쳤으며, 이후 14% BF3 3 mL을 넣고 2분간 반응시킨 후, 5 mL 의 hexene을 넣어 1분간 반응시킨 다음 상온에서 냉각하였다. 여기에 포화식염수 15 mL를 가한 다 음 10초간 격렬히 반응시키고 hexene층을 취한 뒤 무수황산나트륨을 가하여 탈수한 다음 0.45 μmmembrane filter (Dismic-25CS)로 여과해 gas chromatography (Agilent GC7890, Agilent, CA, USA)-flame ionized detector (FID)로 분석 하였다. 분석 column은 SP-2560 capillary column(100 m× 0.25 m × 0.2 μm)을 사용하였 고, 이동상은 질소가스를 사용하였으며 속도는 1 mL/min으로 유지하였다. 오븐온도는 140°C에서 5 분간 유지 후, 180°C까지 1분당 20°C씩 승온시켜 2분간 유지하였고, 230°C까지 분당 5°C 씩 승온시 킨 다음 35분간 유지하였다. Injector와 FID detector 온도는 각각 220°C와 240°C로 하였다 (Shin et al. , 2010). 각 실험은 3회 반복 수행하 여 평균값을 표시하였다.

    2.6.추출물 제조

    제조된 콩고기 중의 생리활성 물질 정량과 항산화 활성 측정을 위하여 각각의 콩고기를 0.5 cm로 세 절해 동결 건조한 후 분쇄하여 분말을 제조한 다음 Cho et al.(2011)의 방법에 준해 시료 추출물을 제 조하였다. 즉, 콩고기 동결 분말 5 g에 10배의 50% 메탄올을 가한 후 300 rpm으로 회전시키면서 12시 간 동안 추출하였다. 추출액을 여과지(whatman No. 2)로 여과하여 얻은 여액의 일부는 0.45 μm membrane filter (Dismic-25CS)로 여과한 다음 총 phenolics, 총 flavonoid 및 isoflavone 함량 측정 용 시료로 사용하였다. 나머지 여과액은 감압농축기 로 농축한 후 추출용매인 50% 메탄올에 녹여 각각 100, 250, 500 및 1000 μg/mL 농도로 제조하여 항산화 활성을 검정에 사용하였다.

    2.7.Isoflavone 함량

    Isoflavone 분석은 Cho et al.(2011)의 방법에 준 하여 HPLC(Agilent 1200 series, Agilent Co, Forest Hill, Vic, Australia)로 분석하였다. 분석 column은 Lichrophore 100 RP C18 column(4.6× 250 mm, 5 μm, Merck, Germany)을 사용하였고, 이동상 용매는 0.1% glacial acetic acid(solution A)와 100% acetonitrile(solution B)를 이용하여 이 동상 조건은 solution B를 기준으로 각각 20, 10, 10 및 10 min 동안 각각 10%, 20%, 25% 및 35%로 유지시키면서 30°C에서 유속은 1분당 1 mL로 유지 하였다. 시료 20 μL를 주입하여 UV detector로 254 nm에서 정량하였다. 이동상의 속도는 30°C에 서 1 mL/min로 유지하였다. 검출된 Isoflavone은 malonyglycoside, actylglycoside 및 aglycone 각 3종씩을 표준물질로 하여 작성한 검량선으로 부터 정량하였다.

    2.8.총 phenolics 함량

    총 phenolics 함량은 Folin-Denis법(Singleton et al., 2001)으로 측정하였다. 100배 희석한 추출 물 500 μL를 시험관에 분주한 다음 25% Na2 CO ₃용액 500 μL를 첨가하여 3분간 정치시켰다. 다 시 2 N Folin-Ciocalteu phenol 시약 250 μL를 첨가하여 혼합한 다음 상온에서 1시간 동안 정치 하여 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계 (Spectronic 2D, Thermo Electron Co., Marietta, OH, USA)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정 하였다. 총 phenolics 함량은 gallic acid를 이용하 여 작성한 표준검량곡선으로부터 산출하여 mg/g으 로 표시하였으며 각 실험은 3회 반복 수행하여 평 균값을 표시하였다.

    2.9.총 flavonoids 함량

    총 flavonoids 함량은 10배 희석한 추출물 100 μL에 diethylene glycol 2 mL, 1 N NaOH 20 μL 를 차례로 가한 다음 37°C에서 1시간 동안 방치하여 발색시킨 후 분광광도계를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 flavonoids 함량은 rutin 을 이용하여 작성한 표준검량곡선으로부터 구해 mg/g으로 표시하였다(Lee et al., 2011). 각 실험은 3회 반복 수행하여 평균값을 표시하였다.

    2.10.항산화 활성의 검증

    추출물의 항산화 활성은 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 시료의 환원력을 평가하는 ferric reducing antioxidant power (FRAP)법에 따라 측 정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 Choi et al.(2012)의 방법을 약간 변형하여 측정하였다. 즉, 에탄올에 용해한 1.5×10-4 mM의 DPPH 용액 0.8 mL과 100~500 μg/mL 농도의 시료 추출물 0.2 mL을 가하고 10초간 진탕교반한 후 실온에서 30분 방치한 다음 분광광도계를 이용하여 525 nm에서 흡 광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성은 시료 대신에 에탄올을 0.2 mL를 취하여 실험한 음성 대 조구와의 흡광도 비를 산출하여 백분율(%)로 표시하 였다.

    ABTS 라디칼 소거활성은 7 mM ABTS 용액과 2.45 mM potassium persulfate을 1:1(v/v)로 혼합 해, 실온의 어두운 곳에서 12~16 시간을 반응시켜 ABTS 라디칼(ABTS-∙)을 생성시켰다. 730 nm에서 흡광도 값이 0.7±0.03이 되도록 에탄올로 희석한 ABTS 용액 0.9 mL과 농도별 추출물 0.1 mL를 혼 합해 3분 후 분광광도계를 이용하여 730 nm에서 흡광도를 측정하였다. 동일한 과정에 따라 시료 추 출물 대신 에탄올을 사용한 음성 대조군의 흡광도 값과 시료의 흡광도 값으로부터 ABTS 라디칼 소거 활성을 구하여 백분율(%)로 표시하였다(Choi et al., 2012). 각 실험은 3회 반복 수행하여 평균값을 표시하였다.

    FRAP 분석은 300 mM sodium acetate buffer (pH 3.6)와 40 mM HCl로 용해시킨 10 mM TPTZ 용액 그리고 20 mM FeCl3 용액을 10 : 1 : 1(v:v:v)의 비율로 혼합하여 37°C에서 15분간 반응 시켜 FRAP 기질액을 준비하였다. FRAP 기질액 1.5 mL와 추출물 50 μL를 혼합하여 37°C에서 15분간 반응시킨 후 분광광도계를 사용하여 593 nm에서 흡 광도를 측정하였다. 음성 대조구 실험은 시료 대신 에 에탄올 50 μL를 취하여 실험하였으며, FRAP 활성은 흡광도 값으로 표시하였다. 각각의 항산화활 성은 3회 반복 수행하여 평균값으로 표시하였다.

    2.11.통계처리

    각 실험은 5회 이상 반복하여 얻은 결과를 SPSS 12.0 package로 통계처리 하였으며, 각 시료에 대 한 평균± 표준편차로 나타내었다. 해당 시료 군별 저장일차에 따른 유의성 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05. 수준에서 Duncan's multiple range test에 따라 분석하였다.

    III.결과 및 고찰

    3.1.콩고기의 기호성, 조직감 및 색도

    전처리 조건을 달리한 콩 분말로 제조한 콩고기의 관능평가, 조직감과 색도를 분석한 결과는 각각 Table 2~4와 같다. 향에 대한 평가결과 볶음처리한 콩분말이 첨가된 RSM에 대한 기호도가 가장 높았는 데, 이는 만두피를 제조할 때 볶은 콩가루가 많이 첨가 될수록 고소한 향이 증가한다는 Pyun 등 (2001)의 보고와 유사한 평가였다. 맛에 대한 평가 결과는 SSM에서 3.8로 가장 높았다. 색과 전반적인 선호도 또한 SSM에서 가장 기호도가 높았다. 생콩 분말을 사용한 콩고기(FSM)는 전체적인 평가항목 모두에서 기호도가 낮았는데 이는 콩 특유의 비린내 가 잔존하며 상대적으로 고소한 맛이 더 적었기 때 문으로 생각된다.

    제조된 콩고기의 조직감 측정 결과(Table 3) 견고 성은 FSM이 993.5로 가장 높았으며, SSM와 RSM 경우 각각 122.4와 144.6로 FSM이 각각 8.1배와 5.6배정도 더 높은 값이었다. SSM의 씹힘성은 89.0 로 시료 중 가장 낮았으며, FSM은 이보다 약 4.5배 높은 403.9 이었다. 또한 SSM과 RSM의 검값은 각 각 81.5와 95.8로 FSM의 검성에 비해 각각 15%와 12%에 불과하여 첨가되는 콩 분말의 열처리 방법 보다는 열처리 여부가 콩고기의 물성에 영향을 미치 는 주요 인자인 것으로 생각된다.

    밝기를 나타내는 명도(L) 값은 SSM이 63.71로 가 장 높았으며, FSM과 RSM은 차이가 없었다(Table 4). 녹색과 적색 범위를 나타내는 적색도(a)값은 FSM이 5.4로 가장 낮았으며, 볶음 처리한 콩으로 제조한 분말을 첨가한 RSM에서 10.0로 가장 높았 다. 이는 볶음 처리 과정에서 콩 자체의 갈변으로 인하여 분말의 적색도가 증가되었기 때문으로 생각 되며, 황색도 값은 26.1~29.0의 범위로 시료간에 차이가 미미하였다.

    열처리 방법을 달리한 콩 분말을 첨가하여 제조한 콩고기의 조직감과 색도를 분석한 결과 조직감은 열 처리 여부에 따라 품질에 영향을 미쳤으며, 색도는 열처리 방법에 더 큰 영향을 받음을 확인할 수 있었 다. 또한, 생콩가루를 첨가하였을 때 보다는 가열처 리한 콩 분말을 첨가할 때 물리적으로 더 우수한 콩 고기를 제조할 수 있었는데, 이는 콩 단백질의 수화 력의 차이에 기인하는 것으로 추정된다.

    3.2.일반성분, 아미노산 및 지방산

    열처리 방법을 달리한 콩 분말을 이용한 콩고기의 일반성분을 분석한 결과는 Table 5와 같다. 수분 함 량은 FSM이 41.44%로 가장 낮았으며 SSM 및 RSM 의 수분 함량은 50.22%와 50.84%로 유사하였다. 회분은 2.20~2.66%로 유사한 범위였으며, 조단백 의 함량은 24.67~29.67%의 범위였다. 이는 Kim와Choi(1992)가 보고한 대두 처리방법(raw, roasted, steamed)에 따른 회분과 조단백의 함량과 유사한 범위였다. 조지방은 SSM이 6.93%로 가장 높은 함 량을 나타내었으며, FSM의 경우 4.73%로 가장 낮 은 함량이었다. 탄수화물은 FSM이 21.50%로 가장 높은 함량이었으며 SSM과 RSM은 유사한 범위였다. 구성아미노산 함량을 분석한 결과는 Table 6에 나타내었다. 총 아미노산의 함량은 생콩분말을 첨가 한 FSM에서 89863.79 mg/kg로 가장 높았고, 볶음 처리 하였을 때 74646.00 mg/kg로 가장 낮았는데, 이는 생콩분말 첨가시에 비해 83% 수준에 불과하였 다. 아미노산 중 glutamic acid의 함량이 월등히 높 아 16539.47~19501.21 mg/kg였으며, 다음으로 leucine(6901.89~8295.83mg/kg)과 aspartic acid (6512.92~7707.26 mg/kg)의 순으로 높은 함량이었 다. 반면, cystine과 methionine은 2000mg/kg 미 만으로 상대적인 함량이 낮았는데, Moon과Lee(2011)도 콩을 40 mesh로 분쇄하여 실험에 이용 한 보고에서 glutamic acid의 함량이 가장 높고, cystine과 methionine의 함량이 비교적 낮았다고 보고한 바 있다.

    콩고기 중의 지방산 조성을 분석한 결과는 Table 7과 같다. 지방산의 총량은 FSM에서는 2095.9 mg/100g에 불과하였으나 SSM과 RSM에서는 각각 3916.9 mg/100g와 3444.5 mg/100g 차이를 보였는 데, 이는 열처리 과정을 통하여 콩 조직의 치밀성이 낮아지면서 지질성분의 용출이 용이해졌기 때문으로 생각된다. 콩 분말을 이용한 콩고기의 주요지방산은 oleic acid(C18:1n9c), linoleic acid(C18:2n6c) 및 palmitic acid(C16:0) 였으며, 이들 지방산의 함량 이 전체 지방산 함량에 대해 90.8~93.8%를 차지하 였다. 포화지방산 대비 불포화지방산의 비율은 콩 분말 제조를 위한 전처리 방법에 관계없이 불포화지 방산이 약 3.6배 더 많았다. 하지만 콩의 전처리 방 법에 따라 일부 지방산의 함량 패턴이 상이하였는 데, 생콩 분말을 첨가한 FSM에서는 linoleic acid의 함량이 21.5 mg/100g에 불과하였으나 증자처리와 볶음처리를 거친 콩 분말이 첨가된 SSM과 RSM에 서는 각각 112.8 mg/100g와 104.9 mg/100g으로 FSM에 비해 약 5배 더 높은 함량이었다.

    3.3.Isoflavone 함량

    열처리 방법을 달리한 콩 분말을 이용한 콩고기 의 isoflavones 함량 결과는 Table 8에 나타내었 다. Isoflavones의 총량은 FSM에서 1303.9 ug/g 로 가장 높았고, 다음으로 SSM(1074.2 ug/g), RSM(884.9 ug/g)의 순이었다. 정량된 isoflavones 을 glycoside, malonyglycoside, acetylglycoside 및 aglycone의 네 그룹으로 나누었는데, FSM의 경우 malonyglycoside류의 양이 686.7 ug/g으로 가장 많았으며, aglycone의 함량이 17.3 ug/g으 로 가장 적었다. SSM에서도 동일한 경향으로 malonyglycoside가 564.1 ug/g으로 가장 많은 함 량이었으나 acetylglycoside가 28.9 ug/g로 가장 적은 함량이었다. RSM은 glycoside가 370.4 ug/g 로 가장 많은 함량을 나타내며, FSM 및 SSM과는 상이하게 malonyglycoside의 함량이 67.5 ug/g로 가장 적었으며, acetylglycoside의 함량은 FSM과 SSM보다 5~10배 많은 219.2ug/g이었다.

    3.4.총 phenolics 함량 및 flavonoids 함량

    열처리 방법을 달리한 콩 분말을 이용한 콩고기의 총 phenolics 함량 및 flavonoids 함량은 Fig. 1에 나타내었다.

    총 phenolics 함량(A)은 SSM에서 3.74mg/g으로 가장 높았으며, FSM과 RSM 간에는 차이가 미미하 였다. 총 flavonoids 함량(B)은 SSM에서 0.33 mg/g으로 가장 높았고, FSM에서는 0.20 mg/g으 로 차이를 보여 총 phenolics의 함량과는 차이가 있었다.

    대두에 함유되어 있는 chlorogenic acid, isochlorogenic acid 및 caffeic acid와 같은 phenolic 화합물과 isoflavonoid 화합물은 항산화 효과를 나타내는 주된 물질로 알려져 있다(Kim et al., 1996).

    3.5.항산화 활성

    열처리 방법을 달리한 콩 분말을 이용한 콩고기 추출물의 항산화 활성은 DPPH 와 ABTs 라디칼 소 거활성 및 FRAP를 분석하여 Fig. 2에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거반응을 이용한 항산화능 측정방 법은 화학적으로 안정화된 자유라디칼을 가지는 DPPH가 전자를 내어주면서 방향족 화합물 및 방향 족 아민류에 의해 환원되어 자색이 탈색되는 정도 를 지표로 하여 항산화능을 측정하는 방법이다 (Ding et al., 1988). 콩고기 추출물의 DPPH 라디 칼 소거활성은 추출물의 농도가 감소할수록 라디칼 소거활성도 감소하는 경향을 나타내었는데, 가장 활성이 높은 1,000 μg/mL 농도에서 56∼66%의 활성을 나타내었으며, SSM, RSM, FSM의 순으로 활성이 높았다(Fig. 2A).

    ABTs 라디칼 소거능은 항산화제의 유무를 확인하 는 것으로 radical을 생성하는 ABTs 존재시 hydrogen peroxide와 metmyoglobin의 활성을 토 대로 보다 빠른 항산화 반응을 일으켜 myoglobin radical을 감소시키는 기전이라 할 수 있다(Re et al., 1999).

    ABTs 라디칼 소거활성은 Fig. 2B와 같이 DPPH 라디칼 소거활성과 동일한 경향을 나타내었으며, 동 일농도에서 시료간의 활성을 비교한 결과도 동일한 경향이었다. 그러나 활성의 절대값은 DPPH 라디칼 소거활성에 비해 더 높아 1,000 μg/mL 농도에서 90~96%의 범위였다.

    FRAP 역시 처리농도가 감소할수록 활성도 감소 하였으며, 1000 μg 처리에서 SSM > RSM > FSM 순으로 활성이 높았다(Fig. 2C). 시료의 환원력은 전자공여를 통한 라디칼의 소거활성과 관련성이 높 기 때문에 환원력은 DPPH 라디칼 소거활성에 비례 적이며, 시료 중의 페놀 화합물 함량에 의존적인 것 으로 보고(Shin et al., 2008)되어 있는데, 본 실험 에서도 유사한 경향으로 총 페놀화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성이 가장 높은 SSM군의 환원 력이 가장 높았다.

    Figure

    JALS-48-105_F1.gif

    Contents of total phenolic(A) and total flavonoids(B) in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean.

    FSM: fresh soybean powder added meat SSM: steamed soybean powder added meat, RSM: roasting soybean powder added meat

    JALS-48-105_F2.gif

    DPPH(A) and ABTs(B) radical scavenging activities and FRAP(C) of soybean meat extract from different pre-treatment condition of soybean.

    FSM: fresh soybean powder added meat SSM: steamed soybean powder added meat, RSM: roasting soybean powder added meat

    Table

    Recipe of soybean meat prepared according to different pre-treatment condition of soybean (g)

    1)Fresh soybean powder added soybean meat
    2)Steamed soybean powder added soybean meat
    3)Roasted soybean powder added soybean meat
    4)Chopped vegetables : ratio of onion, chinese chive, carrots and shiitake mushroom was = 1:1:1:1(w/w).

    Sensory characteristics of soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean

    1)Values are mean±SD (n=30)
    2)Refer to Table 1
    3)Means whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test All rating scale 0 (very bed) to 5 (very good).

    Comparison of color evaluation of soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean

    1)Values are mean±SD (n=10)
    2)Refer to Table 1
    3)Means whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
    4)Not significant difference.

    Comparison of texture in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean

    1)Values are mean±SD (n=10)
    2)Refer to Table 1
    3)Means whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Comparison of proximate in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (g/100 g)

    1)Values are mean±SD (n=3)
    2)Refer to Table 1
    3)Means whit different superscripts in the same raw are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Comparison of amino acids contents in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (mg/kg)

    1)Refer to Table 1
    2)Sub total of Essential amino acids
    3)Sub total of Nonessential amino acids.

    Contents of fatty acids in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (mg/100 g)

    1)Refer to Table 1
    2)Sub total of Saturated fatty acids
    3)Sub total of Unsaturated fatty acids.

    Contents of isoflavone in soybean meat extract from of different pre-treatment condition of soybean (µg/g)

    1)Refer to Table 1
    2)Means not detected.

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