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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.47 No.6 pp.227-239
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2013.47.6.227

굽기 및 해동 조건이 Par-baked 미트파이 품질에 미치는 영향

강하나1, 강동오2, 강천식3, 추병길1, 이강수1, 허무룡4, 박철수1*
1전북대학교 작물생명과학과, 2주식회사 풍년제과, 3국립식량과학원 맥류사료작물과, 4경상대학교 원예학과(농업생명과학연구원)

Influence of Baking and Thawing Conditions on Quality of Par-Baked Meat Pie

Chul Soo Park1*, Ha-Na Kang1, Dong-O Kang2, Chon-Sik Kang3, Byung-Kil Choo1, Kang-Soo Lee1, Moo-Ryong Huh4
1Dept. Crop Science and Biotechnology, Chonbuk National University, Jeonju, 561-756, Korea
2Gdcake Co. Ltd., Jeonju, 561-390. Korea
3National Institute of Crop Science (NICS), RDA, Iksan 570-080, Korea
4Dept. Horticulture, Institute of Agriculture & Life Sciences, Gyeongsang National University, Jinju 660-701, Korea
Received: AUG. 1. 2013, Revised: NOV. 1. 2013, Accepted: NOV. 28. 2013

Abstract

We determined the influences of baking time and thawing conditions on par-baked meat piefrom commercial wheat flours in Korean market. Optimum water absorption and resting time ofdough sheet for meat pie were 33% and one hour, respectively. Loaf volume and crust color ofpar-baked meat pie with 12 min initial baking at 210°C, frozen at -30°C and then 9 min ofsecond baking without thawing were better than any other baking and thawing conditions, althoughloaf volume of par-baked meat was smaller than that of fully baked meat pie. Par-baked meat piemade from domestic commercial wheat flour and imported commercial wheat flour for bakingbread showed higher loaf volume and suitable color of crust than the imported commercial wheatflour for noodle making and for baking cookie.

 

0090-01-0047-0006-25.pdf445.3KB

Ⅰ. 서론

 Par-baked 빵이나 과자는 부분적으로 먼저 굽고 냉동시킨 이후 소비하기 바로 직전에 굽기만 하면되기 때문에 판매점은 냉동생지나 직접 빵과 과자를 제조하는 매장과 비교하였을 때 공간과 노동력에 있어서 장점이 있다(Rosell and Gómez, 2007). 냉동생지는 일반 베이커리 판매 제품에 비하여 신선한 가공 제품을 소비자에게 직접 제공하는 장점이 있으며, 냉동 조건에 적합한 효모, 유화제 및 반죽 강화제를 첨가해야 하지만(Wolt and D’appolonia, 1984a, 1984b; Holmes and Hoseney, 1987; Wang and Ponte, 1994; Inoue et al., 1995; Wang and Ponte, 1995), Par-baked는 직접 빵이나 과자를 제조하는 방법과 유사하기 때문에 냉동 생지에 비해 장점이 있다(Rosell and Gómez, 2007). Parbaked 빵의 경우 냉동 조건 및 기간, 첨가제 종류 및 반죽 시간 등이 빵 부피와 속질의 경도와 수분함량에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Ferreira et al., 1999; Havet et al., 2000; Rouillé et al., 2000; Bá rcenas et al., 2003; Carr and Tadini, 2003; Vulicevic et al., 2004; Bá rcenas and Rosell, 2006a, 2006b). Par-baked 가공제품보관을 위한 냉동 창고나 운송에 대한 경비가 발생하지만 냉동생지보다 과발효방지 효과와 제품모양유지 및 간편성 등의 장점이 있기 때문에 Parbaked 가공제품 생산이 증가할 것으로 예상된다(Rosell and Gómez, 2007).

 미트파이는 다진 고기와 함께 갈아 버섯, 카레, 감자, 야채 등을 파이 속에 넣은 손바닥 크기의 파이로 호주의 대표적인 음식으로 호주의 미트파이 소비는 지역별 차이가 있기는 하지만, 연간 2억 6천만개의 미트파이가 제조되고 있으며, 미트파이 소비가 가장 많은 퀸즐랜드 주는 1인당 월 2.5개를 소비하며, 호주인 평균으로는 연간 일인당 12개 정도를 소비하는 것으로 알려져 있다(The Age, 2003). 국내의 경우, 호주 여행 중 맛보았던 미트 파이 맛을 찾는 사람들과 젊은 층 공략을 위해 최근 들어 서울 번화가를 중심으로 호주의 미트파이가 인기를 얻고있고 프랜차이즈 점이 생겨나고 있지만, 미트파이 재료에 대한 원산지나 재배이력에 대한 정보가 없기 때문에 국내 농산물과 축산물을 이용한 다양한 미트파이 제조는 국내 시장에서의 새로운 수요 창출이 가능할 것이다. 본 연구에서는 Par-baked 미트파이 제조에 있어서 외피 특성과 굽는 조건 및 해동 조건에 대한 설정을 통하여 국내 밀 품종을 이용한 Par-baked 미트파이 제조에 대한 기초 자료로 활용하기 위하여 수행하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

2.1 공시재료

 본 연구에는 4종의 시중 밀가루가 이용되었는데 국내산 밀가루는“참들락”을 이용하였으며, 수입산 시중 밀가루는 CJ 백설표 밀가루로 박력분, 중력분과 강력분을 이용하였다. 밀가루는 10℃ 저온실에 보관하여 실험에 사용하였다.

2.2 밀가루 특성 분석

 밀가루의 수분, 회분과 단백질 함량은 각각 AACC 방법(2000) 44-15A, 46-30과 08-01에 준하여 측정하였다. 침전가 (SDS-sedimentation)는 Axford et al.(1979)의 방법에 준하여 측정하였다. 밀가루 3 g(14% 수분함량 기준)을 100ml 실린더에 넣고 50ml의 0.0004% bromophenol blue 용액을 넣은 후 2분 간격으로 2회, 15초 동안 잘 흔들어 준 후, 12.5% lactic acid를 포함한 2% SDS (sodium dodecyl sulfate)용액 50ml을 첨가한 후 2분, 4분과 6분 후에 15초간 잘 흔들고 20분간 방치한 후 침전물의 눈금을 측정하였다. 밀가루 반죽 특성은 믹소그래프를 이용하였으며, AACC 방법 54-40A(2000)에 준하여 10 g mixograph(National Mfg. Co., USA)를 이용하여 반죽에 필요한 최적 가수량과 반죽 높이가 최고에 도달하는 반죽시간을 측정하였다.

2.3 미트 파이 외피 제조

 미트파이 외피 제조를 위한 가수량 결정을 위하여 각각의 밀가루에 31∼37% 가수량으로 외피를 제조하였다. 밀가루 100 g (수분함량 14% 기준)에 쇼트닝 25g와 소금물을 넣고 pin mixer (National Mfg. Co., USA)에서 4분간 혼합하였으며, 최종 소금물 농도는 2.0%로 맞추었다. 국수 제조에 쓰이는 Ohtake 국수 제조기 (Ohtake Co., Japan)를 이용하였으며, 최초 외피 생성을 위한 롤러 간격은 3 mm로 하였다. 22℃에서 1시간 숙성 후, 2.60, 2.00과 1.50 mm 롤러 간격으로 외피를 형성 하였다. 형성된 외피를 알루미늄 원통형 커터로 직경 5.0cm로 자른 후 Dial thickness gauge (Peacock Dial Thickness Gauge G, Ozaki Mfg. Co., Japan)를 이용하여 두께를 측정하였다. 색깔은 Minolta CM-2002 (Minolta Camera Co., Ltd, Japan)을 이용하여 백도 (L*), 적색도 (a*)와 황색도 (b*)를 측정하였다.

 미트파이 외피 제조를 위한 숙성 시간을 결정하기 위하여 밀가루에 적정 가수량을 첨가하고 pin mixer (National Mfg. Co., USA)에서 4분간 혼합한 후, Ohtake 국수 제조기 (Ohtake Co., Japan)를 이용하여 외피 생성을 위한 롤러 간격은 3 mm로 하여 반죽 피를 형성한 후 22℃에서 0분, 30분, 1시간, 2시간과 4시간 숙성 외피를 제조하였다. 서로 다른 시간의 숙성 후, 2.60, 2.00과 1.50 mm 롤러 간격으로 면대를 형성 하였다. 형성된 외피를 알루미늄 원통형 커터로 직경 5.0cm로 자른 후 두께와 색깔을 측정 하였다.

 구운 미트파이 외피 특성을 조사하기 위하여, 적정 가수량과 숙성시간에 맞추어 만든 미트파이 외피를 알루미늄 원통형 커터로 직경 5.0cm로 자른 후 계란 노른자 18g, 설탕 7g를 물 10ml에 녹인 후 1.0ml을 미트파이에 붓으로 칠을 한 후, 210℃에서 5분 구운 다음 상온에서 2시간 방냉 한 후에 미트파이의 직경과 상피 색깔을 측정하였고, 구운 미트파이의 경도는 Gaines et al.(1992)방법을 참조하여 TA-XT2 Texture Analyser (Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 식미 검정은 3.175 mm 금속날을 이용하여 0.80 mm/sec 속도로 20% strain으로 측정 하였다.

2.4 미트파이 제조

 적정 가수량과 숙성 시간으로 제조된 미트파이 외피를 알루미늄 원통형 커터로 직경 10.5cm과 13.0cm로 자른 후 외피의 상피와 하피로 이용하였다. 미트파이 속에 들어가는 충진물은 시중에서 구입한 닭고기 가슴살을 1.5 × 1.5cm로 썬 다음 후라이팬에 3분간 볶은 후 이용하였으며, 소스는 분말 카레120g을 물 500ml에 섞은 후에 16g를 볶은 닭가슴 살 24g과 버무린 후에 미트파이 하피에 올린 후 상피를 덮고 상피와 하피를 손으로 눌러서 마무리하였다. 계란 노른자 18g, 설탕 7g를 물 10ml에 녹인 후 2.0ml을 성형된 미트파이에 붓으로 칠을 한 후 210℃에서 15분 구운 후 상온에서 2시간 방냉을 실시 한 후에 미트파이의 상피 색깔을 측정하였고, 구운 미트파이의 부피는 빵 부피를 측정하는 Loaf volumeter (National Mfg. Co., USA)를 이용하였다.

2.5 Par-baked 미트파이 제조

 Pak-baked 미트파이 제조의 1차 굽기 조건을 결정하기 위하여 성형된 미트파이를 210℃에서 3분, 6분, 9분, 12분과 15분 구운 후 상온에서 2시간 방랭한 다음 Loaf volumeter (National Mfg. Co., USA)를 이용하여 미트파이 빵 부피를 측정하였다. 외피 색깔은 Minolta CM-2002 (Minolta Camera Co., Ltd, Japan)을 이용하여 백도 (L*), 적색도 (a*)와 황색도 (b*)를 측정하였다. Par-baked 미트파이 제조의 2차 굽기 조건을 결정하기 위해 성형된 미트파이를 210℃에서 12분 구운 후에 상온에서 2시간 방랭 한 후에 -30℃에서 2주간 보관 후에 22℃에서 180분간 방치 후에 2차 굽기를 위하여 210℃에서 3분 간격으로 9분까지 구운 후 상온에서 2시간 방랭 한 후에 빵 부피와 외피 색깔을 측정하였다. Par-baked 미트파이 제조에 있어서 해동 조건을 확립하기 위해서 성형된 미트파이를 210℃에서 12분 구운 후에 상온에서 2시간 방랭 한 후에 -30℃에서 2주간 보관 후에 22℃에서 0분, 30분, 60분과 120분간 방치 후에 2차 굽기를 위하여 210℃에서 15분, 12분, 11분과 9분간 구운 후 상온에서 2시간 방냉 한 후에 빵 부피, 무게와 외피 색깔을 측정하였다.

2.6 통계 분석

 통계분석은 SAS software (SAS Institute. USA)를 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 모든 자료는 최소 3회 이상 반복 실시하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

3.1 미트파이 외피 제조 특성

 미트파이 제조에 이용된 밀가루 특성을 평가한 결과(Table 1), 금강밀로 제조된 국내산 밀가루의 회분 함량은 0.39%로 수입 원맥으로 제조된 중력분과 비슷하였으며, 강력분 보다 낮았고 박력분 보다 높았다. 국내산 밀가루의 단백질함량과 침전가는 각각 13.17%와 53.50ml으로 강력분과 중력분의 중간 정도의 단백질 함량과 침전가를 나타내었다. 반죽 특성을 조사한 결과, 반죽 가수량은 60.41%로 중력분과 비슷하였지만 반죽시간은 4.02분으로 중력분보다 길었고, 강력분보다 짧은 특성을 나타내어 국내산 밀가루는 중력분과 강력분의 중간 정도의 가공적성을 나타내는 것으로 생각된다.

Table 1. Characteristics of commercial wheat flours used for the preparation of meat pie.

 미트파이 외피 제조에 있어서 가수량이 미치는 영향을 평가한 결과(Table 2), 가수량에 따른 외피의 두께는 영향이 없는 것으로 나타났으며, 가수량과 상관없이 단백질 함량이 높은 국내산 밀가루와 강력분으로 만든 외피의 두께가 단백질이 낮은 중력분과 박력분으로 만든 외피 보다 두께가 두꺼운 것으로 나타났다. 단백질의 함량과 질적 특성이 면대 형성에 있어서 일정 정도 글루텐 형성에 영향을 주기 때문에 국수 면대에 있어서도 단백질 함량이 높을수록 면대 두께가 두꺼워지는 것으로 나타나는데(Park and Baik, 2002; Park et al., 2009a),미트파이 외피 형성이 국수 면대 형성과 비슷한 형태로 이루어졌기 때문으로 생각된다. 또한 국수 면대 제조에 있어서는 가수량이 증가할수록 국수 면대 두께도 증가 하지만(Park et al., 2003),미트파이 외피에서는 이러한 현상이 나타나지 않았는데 이는 미트파이 제조에 들어간 쇼트닝의 영향으로 생각된다. 가수량 37%의 박력분으로 제조된 외피는 쉽게 찢어지는 현상이 나타났는데 이는 박력분의 경우 가수량이 증가할수록 외피를 형성하는데 있어서 단백질의 함량이 부적합하기 때문인 것으로 생각된다. 외피의 색깔은 중력분을 제외한 밀가루에서 가수량 31%로 제조된 외피의 밝기가 어두웠으며, 다른 가수량에서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 하지만 외피의 적색도와 황색도는 밀가루 종류에 상관없이 31% 가수량이 다른 가수량에 비하여 높게 나타났다. 이러한 형상은 국수 면대에 있어서는 가수량이 면대 색깔에 미치는 영향과 같은 경향을 나타내었다(Park and Baik, 2002; Park et al., 2003; Kang et al., 2008).이러한 결과를 종합한 결과, 미트파이 외피 제조에 적합한 가수량은 밀가루의 단백질 함량과 상관없이 33%가 적정 가수량으로 판단된다.

Table 2. Effect of water absorption on characteristics of dough sheet for meat pie prepared from commercial wheat flour.

 미트파이 외피 제조에 있어서 외피 제조 숙성 시간이 미치는 영향을 평가한 결과(Table 3), 국내산 밀가루와 강력분의 경우 숙성시간을 두지 않은 외피에 비하여 숙성시간을 둔 외피의 두께가 두꺼웠으며, 숙성시간 차이에 따른 두께 변화는 없는 것으로 나타났으며, 중력분과 박력분은 숙성시간을 두지 않은 처리와 4시간 처리를 한 외피의 두께가 다른 처리에 비하여 외피 두께가 두꺼운 것으로 나타났다. 숙성시간이 증가할수록 밀가루 종류에 상관없이 외피의 밝기는 증가하였으며, 적색도와 황색도는 일정한 경향이 없는 것으로 나타났다. 국수 제조에 있어서 면대 제조 전의 숙성 시간은 면대에 수분이 고루 퍼지고 반죽과정에서 일부 생성된 글루텐과 전분 결합의 생성을 위하여 필요하며 일반적으로 실험실에서는 한 시간 정도의 숙성시간을 두는 것으로 알려져 있다(Huo, 2001; Fu, 2008; Park et al., 2009b).중력분과 박력분은 숙성시간 변화에 따른 두께 변화에 경향이 나타나지 않는 것은 이들 밀가루의 단백질 함량이나 질적 특성이 숙성 과정 중 글루텐과 전분 결합에 부적합하기 때문인 것으로 생각되며, 국내산 밀가루를 이용한 외피 색깔에서 숙성시간 한 시간이 30분 처리보다 적색도와 황색도가 높고 밝기는 차이가 없기 때문에 미트파이 외피 제조에 있어서 숙성시간은 국수 면대 생성과 같은 한 시간으로 정했다.

Table 3. Effect of resting time on characteristics of dough sheet for meat pie prepared from commercial wheat floura.

 미트파이 외피를 33% 가수량과 한 시간 숙성 시간으로 제조하여 오븐에 구운 후 특성을 분석한 결과(Table 4), 미트파이 외피의 직경, 두께 및 색깔은 밀가루 종류와 상관이 없었으며, 구운 외피의 경도는 국내산 밀가루와 강력분이 각각 70.31N과 64.84N으로 중력분과 박력분으로 제조한 외피에 비하여 높은 값을 나타내었다. 일반적으로 단백질 함량이 낮은 밀가루로 만든 쿠키가 높은 경도를 나타내어 단백질이 높은 밀가루로 만든 밀가루에 비하여 바삭거림이 좋은 것으로 나타났지만(Kweon et al., 2011),미트파이 외피의 경우는 반대로 나타났다. 이러한 결과는 미트파이 외피 제조와 쿠키 제조의 첨가물의 차이에서 기인하는 것으로 생각되며, 강력분과 국내산 밀가루로 제조된 외피의 높은 경도는 충진물을 넣은 미트파이의 식감에도 영향을 미칠 것으로 예상된다.

Table 4. Characteristics of baked crust of meat pie from optimum water absorption and resting time of commercial wheat floura.

3.2 Par-baked 미트 파이

 Par-baked 미트파이의 1차 굽는 시간을 결정하기 위하여 3분 간격으로 210˚C 에서 미트파이를 제조한 결과(Fig. 1, Table 5), 굽는 시간이 길어질수록 미트파이의 부피는 증가하였으며, 무게는 차이가 나지 않았다. 15분 구운 미트파이와 비교하였을 때, 국내산 밀가루, 강력분과 중력분으로 제조한 미트파이를 12분 구웠을 때, 9분 이하로 구운 미트파이와 부피차이가 났다. 중력분으로 만든 미트파이는 굽는 시간이 증가함에 따라 미트파이 부피가 증가하였다. 구운 미트파이의 외피 밝기는 굽는 시간이 길어짐에 따라 밝아졌으며, 국내산 밀가루, 강력분과 중력분에서는 9분 이후에는 차이가 없었으며, 중력분은 12분 이후에 차이가 없었다. 미트파이 외피의 적색도와 황색도는 굽는 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, 15분 구운 상태에서는 강력분으로 만든 미트파이의 밝기가 어두웠으며, 국내산 밀가루로 만든 미트파이의 적색도와 황색도는 수입산에 비하여 높았다. 밀가루의 색이 가공제품의 색에 영향을 미치는데 이러한 요인으로는 회분, 손상전분, 단백질, 제분율, 입자 크기와 관련 효소 활성 등이 있으며, 이들 요인은 유전적인 요인과 재배환경적인 요인이 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Kruger and Reed, 1988). 그러므로 본 연구에 이용된 국내산 밀가루 고유의 특성이 영향을 미친 것 인지 재배환경이 영향을 미친 것 인지에 대해서는 향후 연구가 필요할 것이다. 굽는 시간 차이에 따른 미트파이 특성을 고려한 결과 par-baked 미트파이의 1차 굽는 시간은 12분이 적당한 것으로 나타났다.

Fig. 1. Appearance of meat pie for different baking times from commercial wheat flour. Korean = Domestic commercial wheat flour, Com1 = Imported commercial wheat flour for baking bread, Com2 = Imported commercial wheat flour for noodle making, Com3 = Imported commercial wheat flour for baking cookie.

Table 5. Characteristics of meat pie baked from commercial wheat flour with different baking times at 210ºC.

 Par-baked 미트파이의 2차 굽는 시간을 결정하기 위하여 1차 굽기를 210˚C 에서 12분간 한 후에 냉동 보관 된 것을 꺼내어 해동한 후 210℃에서 3분 간격으로 9분까지 2차 굽기를 한 결과(Fig. 2, Table 6), 냉동 과정 없이 15분 구운 미트파이와 비교하여 par-baked 미트파이의 부피와 무게는 밀가루 종류와 상관없이 낮았으며, 외피의 밝기 역시 어두운 것으로 나타났다. Par-baked 미트파이의 이러한 경향은 냉동 생지를 이용하여 제빵이나 parbaked 빵에서도 보고되었는데, 이는 냉동 조건에 의한 빵의 수축으로 발생하는 것으로 이를 극복하기 위한 효모 선발이나 화학 첨가제 개발에 대한 연구가 이루어지고 있다(Rosell and Gó mez, 2007). 2차 굽기를 9분 실시한 미트파이의 부피, 적색도와 황색도는 6분 이하로 구운 미트파이와 차이가 있었으며, 미트파이의 밝기는 2차 굽기를 6분 이상 한 것에서는 박력분을 제외하고 비슷하게 나타났다. 이러한 결과로 par-baked 미트파이의 2차 굽는 시간은 9분이 적당한 것으로 나타났다.

Fig. 2. Appearance of meat pie for different baking times from commercial wheat flour with different 2nd baking time. Control meat pie was baked at 210˚C for 15 min and par-baked meat pie was baked at 210˚C for 12 min, frozen at -30˚C for 2 weeks, thawed for 180 min to ≈20˚C, and 2nd baking at 210˚C for 9 min. Korean = Domestic commercial wheat flour, Com1 = Imported commercial wheat flour for baking bread, Com2 = Imported commercial wheat flour for noodle making, Com3 = Imported commercial wheat flour for baking cookie.

Table 6. Characteristics of meat pie baked from commercial wheat flour with different first and second baking timesa.

 Par-baked 미트파이의 해동 시간에 따른 미트파이 특성을 조사한 결과(Fig. 3, Table 7), 해동 시간과 2차 굽는 시간은 미트파이 특성에 영향을 주지않는 것으로 나타났다. 15분 구운 미트파이와 비교하였을 때 밀가루 종류와 상관없이 par-baked 미트파이는 부피와 무게가 줄었고, 외피는 어두워졌으며 적색도는 증가하였고, 국내산 밀을 제외하고 황색도는 증가하였다. 결국 해동시간은 par-baked 미트파이 특성에 영향을 주지 않는 것으로 나타났는데 이러한 결과는 par-baked 프랑스빵의 결과와 같다(Park and Baik, 2007).

Table 7. Characteristics of meat pie baked from commercial wheat flour with different thawing and second baking timesa.

Fig. 3. Appearance of meat pie for different baking times from commercial wheat flour with different thawing time. Par-baked meat pie was baked for 12 min at 210˚C, frozen at -30˚C for 2 weeks, and thawed before the 2nd baking. Second baking time was chosen based on the crust color of bread. Korean = Domestic commercial wheat flour, Com1 = Imported commercial wheat flour for baking bread, Com2 = Imported commercial wheat flour for noodle making, Com3 = Imported commercial wheat flour for baking cookie.

 Par-baked 미트파이 제조를 위한 외피 제조는 33% 가수량이 적당하고 외피 두께는 5mm가 적당하며, 1차 Par-baked 시간은 12분이 적합하며, 해동시간은 Par-baked 미트파이 품질에 미치는 영향이 없기 때문에 냉동 후 바로 2차 굽기를 하는 것이 좋고, 2차 굽는 시간은 9분이 적합한 것으로 나타났다. 이러한 조건으로 Par-baked 미트파이 제조가 가능하며, Par-baked 미트파이 제조에 적합한 밀가루는 강력분 수준의 밀가루가 적합하기 때문에 국내 밀 품종을 이용한 Par-baked 미트파이 제조 적성 평가를 통하여 적합 품종 선정에 대한 연구도 진행되어야 한다.

Ⅳ. 감사의 글

 본 논문은 전라북도 지역기반육성기술개발 사업과 농촌진흥청 아젠다 과제 PJ906953 지원에 의해 이루어진 연구결과의 일부임.

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