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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.47 No.6 pp.255-266
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2013.47.6.255

들기름 첨가가 배추김치의 발효 중 품질 특성에 미치는 영향

김혜민1, 강성원1, 우성운1, 이미현1, 허호진1, 천지연2, William L. Kerr3, 최성길1*
1경상대학교 식품공학과(농업생명과학연구원), 2순천대학교 식품공학과, 3Department of Food Science and Technology, University of Georgia

Effect of Perilla Oil on Quality Characteristics of Cabbage Kimchi during Fermentation

Sung-Gil Choi1*, Hye-Min Kim1, Sung-Won Kang1, Sung-Woon Woo1, Mi-Hyeon Lee1, Ho-Jin Heo1, Ji-Yeon Chun2, William L. Kerr3
1Department of Food Science and Technology, Institute of Agriculture and Life Sciences Gyeongsang National University, Jinju 660-701, Korea
2Department of Food Technology, Sunchon National University, Sunchon 540-742, Korea
3Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Athens, GA, 30602, USA
Received: AUG. 14. 2013, Revised: NOV. 19. 2013, Accepted: NOV. 28. 2013

Abstract

This study investigated the effect of perilla oil on quality characteristics of cabbage Kimchi bythe addition of 5, 10, and 20% of perilla oil (PO) or roasted perilla oil (RPO) during fermentationfor 6 weeks at 4℃. In all samples, initial pH of cabbage Kimchi for 1 weeks slightly increasedand pH gradually decreased, but the optimum pH range of 4.48~5.38 was reached in 6 weeks.Acidity showed reverse tendency of changes in pH during fermentation, showing dramaticalincrease of acidity range (1.20~2.09%) after 6 weeks. Lactic acid bacteria (LAB) dramaticallyincreased up to 4.48~6.04 log CFU/g in 6 weeks. Especially, Kimchi groups by the additions ofPO and RPO indicated more effective on LAB count. Acid value (AV) and peroxide value (POV)were does-dependent by the addition of PO and RPO and Kimchi groups of RPO was significantlyhigher than control and PO. The results showed that AV and POV increased with increasingamount of PO and RPO. In all samples, color value, L, and a, was increased but b was decreasedduring fermentation. Sensory evaluation including flavor, color and overall acceptability showed thatthe cabbage Kimchi with addition of 5% PO had best palatability than any other cabbageKimchies, which was prepared without oil or with RPO.

 

0090-01-0047-0006-28.pdf510.8KB

Ⅰ. 서론

 세계 5대 건강식품으로 선정된 김치는 한국인의 밥상에서 중요한 위치를 차지하는 식품으로 배추, 무 등의 여러 가지 채소류를 소금에 절인 다음 마늘, 고추 등의 향신료와 젓갈 등의 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효식품이다(Lee et al., 2013). 발효 중 생성된 유기산과 젖산균이 풍부하고(Shin et al., 2007), 주재료와 부재료에 함유된 페놀, 플라보노이드, 베타카로틴 등에 의한 항산화 효과(Shin et al., 2012), 항 돌연변이원성 및 항균작용 등과 같은 생리활성을 가지고 있다.

 특히 최근에는 소비자들이 식품에 대한 건강 지향적 욕구의 증가로 화학적 합성보존료에 대한 기피현상이 강하게 일어나므로 인체에 해가 없는 천연재료를 사용함으로써 김치 고유의 맛과 색에 영향을 주지 않으면서 맛을 향상하는 부재료를 이용한 김치의 개발에 관한 연구가 필요하다(Moon et al., 2003). 현재까지 감자(Chang, 2007), 모과추출액(Park et al., 2008), 감태(Lee et al., 2013), 홍해삼(Park et al., 2012), 야콘(Lee et al., 2012) 및 백련초 추출물(Lee et al., 2012) 등을 첨가한 김치의 제조 및 품질특성 규명에 관한 연구가 보고되어 있다.

 우리나라에서 특용작물로 재배되는 들깨(Perilla frutescens Briton var. japonica Hara)는 꿀풀과(唇形科; Labiatae)에 속하는 1년생 초본으로 한국, 중국, 일본, 북인도 등에서 주로 재배되고 있다(Vaughan, 1970). 들깨는 평균 약 40% 내외의 유지를 함유하고 있으며 들기름은 우리나라에서 전통적으로 많이 사용하고 있는 식용유지 중 하나이지만, 참기름보다 고소한 맛과 향이 떨어지기 때문에 그 이용 범위가 제한되어 왔다(Kim et al., 1999). 하지만 들깨로부터 기름을 짠 들기름은 지방산 조성이 약 10% 내외의 포화 지방산과 약 90% 내외의 불포화 지방산을 함유하고 있고 그 중 60%가 n-3 지방산 계열로 동맥경화증, 고혈압 등 소위 성인병의 예방에 효과적인 생리작용을 갖는 α-linolenic acid로 구성(Lee et al., 2006)되어 있기 때문에 이용가치가 매우 높아 유용한 식물성 n-3 지방산의 급원으로 그 필요성이 두드러지고 있다.

 들기름 제조 방법으로는 일부 헥산, 석유 에테르 및 벤젠과 같은 유기용매에 의한 추출, 고온에서 볶은 후 가열 압착 및 저온에서 압착하여 생산하는 방식이 있다. 유기용매를 이용한 추출 시 유기용매에 대한 위험성과 소비자의 거부감 때문에 거의 시행되고 있지 않다. 고온에서 가열 압착 시 과다한 열처리 때문에 지방의 산패가 우려되며, 최근 우리나라에서도 올리브유, 참기름, 들기름, 고추씨 기름, 옥수수기름 등 다수의 압착식용유와 정제 식용유에서 생성된 발암성 물질인 벤조피렌의 생성이 문제이다(Kim & Song, 2008). 이러한 문제점으로 인해 최근에는 들깨를 볶지 않고, 저온에서 압착하여 생산하는 방식이 있는데 유지 추출 과정에서 인공적인 열처리 및 용매 처리가 전혀 이루어지지 않기 때문에 열에 의한 변성이나 용매의 잔존 위험이 없는 특징이 있다(FAO/WHO, 2007). 한편, 들기름을 이용하여 제조한 식품의 품질 특성 및 관능특성에 관한 연구는 현재로서는 미미한 실정이다.

 따라서 본 연구에서는 n-3 지방산 계열의 고도불포화지방산인 α-linolenic acid가 풍부한 들기름의 활용성을 다양화하기위한 가능성을 제시하고자 배추김치에 들기름을 농도별로 첨가하여 6주간의 발효기간 동안 품질특성을 조사하였으며, 들기름을 첨가하지 않은 김치와 볶은 후 압착하여 얻은 들기름과 저온에서 압착한 들기름을 첨가한 김치와 품질특성 및 관능특성을 비교 분석하여 새로운 개념의 김치를 개발하고자 하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

2.1 실험재료 및 김치제조

 배추, 고춧가루, 마늘, 생강, 천일염은 진주시 소재의 시장에서 구매하였고 멸치액젓(청정원, 한국), 들깨를 고온에서 볶지 않고 저온에서 압착하여 생산된 냉압착 들기름(두바이오, 한국, 이하 생 들기름)과 고온에서 볶은 후 가열 압착하여 생산된 가열압착 들기름(오뚜기, 한국, 이하 볶음 들기름)은 마트에서 구매하여 사용하였다.

 배추는 길이대로 4등분 하여 20%(w/v)의 소금물에서 2시간 동안 절였고, 절인 후 흐르는 물에 3회 세척한 후 상온에서 1시간 동안 탈수하였다. 탈수된 배추의 염도는 2.0%가 되도록 조절하였다. 배추는 Table 1의 배합비에 따라 김치 양념(고춧가루, 마늘, 생강 및 멸치액젓)과 혼합하였으며 김치 양념기준으로 냉압착 들기름과 가열압착 들기름을 5, 10 및 20% 첨가한 것을 실험군으로 하고 들기름이 첨가되지 않은 것을 대조군으로 하였다. 각각의 실험군 별 김치는 플라스틱 통(10×7×5 ㎝, 두께 2 ㎜)에 넣어 0, 1, 2, 3, 4 및 6주 동안 냉장(4℃) 발효하여, 분석에 사용하였다.

Table 1. Formula of cabbage Kimchi prepared by the addition of perilla oil or roasted perilla oil

2.2 pH 및 산도 측정

 분쇄한 김치 10 g에 3차 증류수 50 mL를 가한 다음 균질화한 후 여과한 여액의 pH는 pH meter 735p, Istek Co., Korea)를 이용하여 측정하였다. 산도는 상기의 여액 10 mL를 취하여 1%(v/v) phenolphthalein(Samchun Pure Chemical Co., Ltd., Korea)을 2~3방울을 가하고 0.1N NaOH용액으로 적정하여 용액이 미홍색으로 30초간 지속할 때를 종말점으로 하였다. 그리고 다음 식에 의하여 % 젖산으로 산도를 계산하였다(AOAC, 1995).

 

2.3 젖산균수 측정

 분쇄한 김치와 김치 중량의 9배가 되는 멸균 생리식염수를 stomacher bag에 넣고 stomacher를 이용하여 2분 동안 균질화한 다음 단계별로 희석한 희석액 0.1 mL를 1% agar(Daejung chemicals&Metals Co., Ltd., Korea)가 첨가된 MRS broth(Latobacilli MRS broth, Difco, USA)를 이용하여 평판측정법으로 젖산균 수를 측정하였다. 접종 후 24시간 37℃에서 배양 후 집락을 계수하여 확인하였고, 검출된 미생물 수는 시료 1 g당 log colony forming unit(Log CFU/g)으로 나타내었다.

2.4 산가(Acid value) 측정

 분쇄한 김치 5 g을 100 mL 삼각플라스크에 넣고 에테르-에탄올(1:1, v/v) 혼합용액 25 mL를 가하여 충분히 녹인 후 1%(v/v) phenolphthalein 지시용액 2~3방울을 가하고 0.1N KOH-에탄올 용액으로 적정하여 용액이 미홍색으로 30초간 지속할 때를 종말점으로 하였다(AOCS, 1990).

2.5 과산화물가(Peroxide value) 측정

 분쇄한 김치 1 g을 마개 달린 삼각플라스크에 넣고 30 mL의 acetic acid : chloroform(3:2, v/v)을 가하여 유지를 충분하게 용해한 다음 0.5 mL의 KI포화용액을 가하여 1분 동안 심하게 흔들면서 혼합한 후 5분간 암소에 두었다. 반응 후 증류수 30 mL를 가하여 심하게 흔들면서 혼합한 후 전분시액 1mL를 지시약으로 하여 0.01N Na2S2O3 용액으로 적정하였고 용액이 청남색에서 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였다(AOCS, 1990).

2.6 색도 측정

 믹서기(BL126, Home Culture Appliances Limited, China)로 분쇄한 김치 5g에 3차 증류수 25 mL를 가한 다음 균질기(Homogenizer, Wiggenhauser, Berlin, Germany)를 이용하여 균질화한 후 여과(Whatman No. 2 filter membrane)하였다. 색도는 색차계(CT-310, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness) 값을 측정하였고 이때 표준백판의 L 값은 99.82, a 값은 0.04 그리고 b 값은 0.02였다.

2.7 관능평가

 들기름 첨가량 및 저장기간에 따른 들기름 첨가김치의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 1주 동안 발효시킨 들기름 첨가 김치의 색(color), 냄새(flavor) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.

2.8 통계처리

 모든 실험은 3번 반복하였으며, 통계처리는 Window 용 SAS 9.1 version(SAS Institute Inc, Cary, NC, USA)을 이용하여 p<0.05 수준에서 분산분석(analysis of variance)을 하였으며, Duncan의 다중 범위 검정법(Duncan’s multiple range test)으로 유의성을 검증하였다. 

Ⅲ. 결과 및 고찰

3.1 pH 및 산도 변화

 발효 중 pH는 김치의 적정 숙성기를 알려주는 주요 품질 지표로(Ku et al., 1988) Fig. 1에 나타내었으며, 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아지고 산도는 증가하는 기존의 보고된 김치의 발효양상과 일치하였다(Kim & Shin, 2008). 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치는 제조 직후 pH 5.65였으나 발효 1주 후에는 pH 5.90으로 증가하였으며 2주후부터는 점차 감소하여 6주에는 pH 4.72까지 급격하게 감소하였고 냉압착 및 가열압착 들기름 첨가 김치 또한 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치와 유사한 경향을 나타내었다. 그러나 냉압착 및 가열압착 들기름 첨가 김치의 pH는 대조군 김치보다 낮게 나타났는데 그 이유는 들기름은 고도불포화지방산인 α-linolenic acid가 주성분이기 때문에 중성지방이 지방산으로 가수분해되어 유리지방산의 생성이 증가되며, 이때 유리지방산은 2차적인 산화를 촉진시켜 pH를 감소키기 때문으로 생각된다(Cho et al., 2009). 최적 pH는 4.6~4.8 범위로(Shin et al., 2012) 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치와 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가한 김치의 적숙기는 발효 6주로 나타났다. Ku et al.(1988)는 김치의 pH가 4 이하로 떨어지면 바람직하지 못한 냄새가 생성된다고 보고하였다. 이는 이상 발효를 진행하는 Lactobacillus(Lac.) plantarum에 의해 과발효가 일어나기 때문이라고 하였다. 김치의 주 발효균은 젖산균이며 지금까지 밝혀진 균종들은 수십 종에 이른다. 이들 젖산균의 특징은 모두가 일정량의 젖산을 생성하여 발효된 제품의 산도를 높이고 pH를 낮추게 된다(Kim & Shin, 2008). 한편, 본 실험에서 발효 1주에 pH가 증가 후 다시 감소한 이유로 Ko & Lee (2006)는 김치발효 초기에는 젖산균들이 본격적으로 활동 하지 않고 오히려 산생성과 무관한 호기성 미생물들이 활동할 뿐만 아니라 배추로부터 물이 배어 나와 pH가 저하되지 않는다고 보고하였다.

Fig. 1. Changes in pH of Kimchi prepared by addition of perilla oil (A) and roasted perilla oil (B) at different concentrations during fermentation at 4℃. Each values are presented as means±standard deviation. a-dMeans in a row by different superscript differ significantly at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

 김치의 적숙기와 달리 과숙기에는 부패세균 및 잡균류가 증가하므로 신맛과 pH 값이 일치하지 않아 김치의 신맛을 나타내는 직접적인 지표로는 산도가 사용된다(Park & Lee, 2005). 김치 제조 직후 산도(Fig. 2)는 0.21~0.44%로 낮았고 발효 기간이 지남에 따라 산도는 점차 증가하여 발효 6주에는 1.20~2.09%로 높은 산도를 보였는데, 냉압착 들기름을 10%와 20% 첨가하여 제조한 김치는 가열압착 들기름 10%와 20%를 첨가한 김치보다 산도가 낮았지만 냉압착 들기름 5%를 첨가하여 제조한 김치의 산도는 가열압착 들기름 첨가 김치보다 높았다. 저장기간에 따른 대조군 김치의 pH는 가열압착 및 냉압착 들기름 첨가 김치보다 높게 나타났으나 2주 이후의 산도는 그렇지 않은 결과를 나타내었는데, 이는 젖산균에 의한 산 생성이 발효 초기부터 활발히 진행되었기 때문이라고 분석된다. 또한 김치 발효 중의 산도변화는 pH와는 달리 김치에 첨가하는 부재료의 이화학적 특성에 따른 영향으로 인하여 김치 발효 초기보다 후기에 현저히 나타나 차이가 나타난 것으로 판단된다(Park et al., 2003). 본 실험결과 pH가 감소한 기간과 산도가 증가한 기간은 일치하며 김치의 발효가 진행됨에 따라 생성된 유기산 때문에 산도가 증가하고 pH가 낮아진 것으로 판단된다. 이때 영향을 주는 유기산은 주로 lactic acid와 acetic acid로 보고되어 있다(Ryu et al., 1984).

Fig. 2. Changes in acidity of Kimchi prepared by addition of perilla oil (A) and roasted perilla oil (B) at different concentrations during fermentation at 4℃. Each values are presented as means±standard deviation. a-dMeans in a row by different superscript differ significantly at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

3.2 젖산균수 변화

 5%, 10% 및 20% 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하여 제조한 김치를 4℃에서 6주 동안 저장하면서 관찰한 미생물 변화는 Fig. 3에 나타내었다. 대조군 김치의 젖산균 수는 발효 전반기인 2주까지 급격하게 증가한 후 서서히 증가하였고 냉압착 들기름과 가열압착 들기름을 첨가한 김치는 들기름의 첨가량이 많을수록 젖산균 수는 증가하였다(P<0.05). 발효 6주째인 적숙기에 모든 실험군의 젖산균수는 4.48~6.04 Log CFU/g로 가장 높게 나타났는데, Kim & Kim (2003)의 연구에서 김치 적숙기에 젖산균 수가 가장 많다는 연구결과와도 일치하였다. Williams et al. (1947)는 oleic acid는 몇몇 세균에 필수적인 성장요인으로 알려졌으며 불포화지방산이 없으면 미생물은 성장하지 않는다고 보고하였다. 그의 연구를 따르면 기본 배지에 아무것도 첨가하지않은 군에서는 lactic acid bacteria가 자라지 않았지만 oleic acid 첨가 시 lactic acid bacteria가 약간 성장하였다. 들기름에는 palmitic acid(C16:0) 7.26%, stearic acid(C18:0) 2.04%, oleic acid(C18:1) 17.88%, linoleic acid(C18:2) 12.22% 그리고 linolenic acid(C18:3) 60.61%가 함유되어 있는데(Lee, 2008), 들기름에 다량 함유되어 있는 불포화 지방산이 김치의 젖산균 생장에 영향을 미친 것으로 판단된다.

Fig. 3. Changes in lactic acid bacteria (LAB) of Kimchi prepared by addition of perilla oil (A) and roasted perilla oil (B) at different concentrations during fermentation at 4℃. Each values are presented as means±standard deviation. a-dMeans in a row by different superscript differ significantly at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

3.3 산가(Acid value) 변화

 산가는 가수분해로 형성된 유리지방산의 함량을 나타내는데 유리지방산은 자동산화를 촉진하여 지질의 품질을 저하하는 원인이 된다(Hong et al., 2005). 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하여 만든 김치를 4℃에서 6주 동안 저장하며 산가를 측정한 결과는 Fig. 4와 같은데, 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치의 산가는 2.61 KOH mg/g에서 저장 6주까지 점차 증가하여 7.59 KOH mg/g, 냉압착 들기름을 첨가한 김치는 8.50 KOH mg/g 그리고 가열압착 들기름을 첨가한 김치는 9.21 KOH mg/g로 가열압착 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 산가가 가장 높게 나타났다(P<0.05). 일반적으로 유지의 산화는 한 가지 요인이 아닌 다양한 요인이 복합적으로 작용이 되어 산화가 이루어지며, 유지의 산화에 영향을 미치는 인자로는 지방산 조성과 함량, 산소의 농도, 온도, 수분, 금속, 광선, 생화학 물질, 산화방지제 등이 있는데(Jung, 2011), 가열압착 들기름의 경우 압착 시 높은 온도를 사용하기 때문에 가열압착 들기름을 첨가한 김치의 산가가 높게 나타난 것으로 판단된다.

Fig. 4. Changes in acid value of Kimchi prepared by addition of perilla oil (A) and roasted perilla oil (B) at different concentrations during fermentation at 4℃. Each values are presented as means±standard deviation. a-dMeans in a row by different superscript differ significantly at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

3.4 과산화물가(Peroxide value) 변화

 냉압착 들기름 및 가열압착 들기름 첨가비율에 따라 제조한 김치의 저장 중 과산화물가 변화를 측정한 결과는 Fig. 5와 같다. 모든 실험군에서 저장기간에 따른 과산화물가의 변화는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치, 냉압착 들기름 및 가열압착 들기름을 첨가한 김치의 초기 과산화물가를 비교하면, 각각 1.56, 2.22~2.73 및 0.86~1.39 meq/kg으로 상대적으로 가열압착 들기름 첨가 김치가 과산화물을 가장 적게 생성한 것으로 나타났다. 하지만 냉압착 들기름 첨가 김치의 과산화물가는 저장 4주째에 2.10~5.83 meq/kg에서 저장 6주째에 9.07~10.44 meq/kg로 급격히 증가하는 경향을 나타내었고 가열 압착 들기름 첨가 김치는 저장 3주째에 1.17~1.43 meq/kg에서 저장 4주째에 3.86~7.04 meq/kg로 급격히 증가하였다. 불포화지방산을 많이 함유하여 공기 중에서 빠르게 산패하는 들기름의 특성으로 인해 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치에서 가장 낮은 과산화물가를 나타내고 있다. 또한, 냉압착 들기름 첨가 김치는 4주째부터 산패가 급격히 시작되었지만 가열압착 들기름 첨가 김치는 3주째부터 산패가 시작된 것으로 보아 냉압착 들기름 첨가 김치가 가열압착 들기름 첨가 김치보다 산화 안정성이 높아 산패를 지연시킬 수 있을 것으로 판단된다.

Fig. 5.Changes in peroxide value of Kimchi prepared by addition of perilla oil (A) and roasted perilla oil (B) at different concentrations during fermentation at 4℃. Each values are presented as means±standard deviation. a-dMeans in a row by different superscript differ significantly at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

3.5 색도 변화

 5%, 10% 및 20% 냉압착 들기름과 가열압착 들기름을 첨가한 김치의 발효 중 색도 변화는 Table 2에 나타내었다. 김치 제조 직후 L 값(명도)은 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치가 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가한 김치에 비해 높은 값을 보이며 차이가 크게 나타났다. 발효 초기(1~2주)에는 큰 차이를 보이지 않았으나 발효 후기(3~6주)에는 다시 차이가 나타났으며, 모든 실험군에서 발효기간이 지남에 따라 불규칙한 증감을 보이면서 점차 증가하는 경향이었다.

Table 2. Changes in color value of Kimchi prepared by addition of perilla oil (A) and roasted perilla oil (B) at different concentrations during fermentation at 4℃.

 a 값(적색도)은 모든 실험군에서 – 값으로 나타나 녹색경향을 띠고 있음이 확인되었다. 본래 김치는 고춧가루에 의해 적색을 띠는데 본 실험에서는 김치 제조 시 세절하여 사용하였기 때문에 녹색을 띠는 배추 잎 줄기 부분이 a 값(적색도)에 영향을 미친것으로 사료된다. 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치는 발효 1주 동안 증가하다가 그 이후에는 감소하였으며 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.

 발효 초기(0~1주)의 b 값(황색도)은 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치가 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가한 실험군보다 높았으나 발효기간이 지남에 따라 낮게 나타났다. 발효일수가 지남에 따라 대조군과 실험군 모두 b 값(황색도)이 점차적으로 낮아지는 경향이었다. 본 실험에서 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치보다 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가한 김치가 발효됨에 따라 L 값(명도)은 낮고 b 값(황색도)은 높았는데, 이러한 결과는 압착법으로 채유한 유지에서 원료 들깨의 볶음과정뿐만 아니라 압착과정에서 시료에 가해지는 열에 의해 들깨에 존재하는 당과 아미노산의 갈변 반응으로 갈색 물질이 더 많이 생성되었기 때문으로 사료된다(Kim et al., 1999).

 김치의 적색은 고춧가루, 녹색은 배추의 엽록소에 의해 영향을 받고, 발효과정에서 착색물질의 용출과 분해, pH의 변화에 따른 천연색소의 변화 및 고형분의 분해로 투명도가 증가하여 김치의 색도에 영향을 미친다고(Yoo, 2002) 보고된 바 있다. Han과 Jang (2006)은 땅 두릅 김치의 염장 및 발효과정 중 땅 두릅에서 유출된 색소가 유기산 등 여러 성분과 반응하여 색소 변화를 일으킨다고 보고한 바 있다. 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가한 김치를 제조하기 위한 새로운 부재료로써 김치를 개발할 때 일반 김치보다 외관상 색감이 떨어질 수 있으므로 앞으로의 연구가 더 필요한 것으로 사료된다.

3.6 관능적 특성 변화

 냉압착 및 가열압착 들기름 첨가량을 달리하여 담근 배추김치의 발효 중 색(color), 향(flavor) 및 전반적 기호도(overall acceptability)를 평가항목으로 충분히 간이 배도록 발효시킨 1주의 관능적 특성만을 평가한 결과는 Table 3과 같다. 김치의 색은 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치보다 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 색상이 더 좋았으며 냉압착 들기름 5%를 첨가하여 제조한 김치의 색상이 가장 좋았다.

Table 3. Sensory evaluation of Kimchi prepared by addition of perilla oil (A) and roasted perilla oil (B) at different concentrations during fermentation of 1 weeks at 4℃.

 향은 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치보다 냉압착 및 가열압착 들기름을 첨가하였을 때 더 좋았으며 이는 들기름 특유의 고소한 향미가 영향을 미쳤을 것으로 보인다. 냉압착 및 가열압착 들기름의 첨가비율이 높아질수록 향이 좋았으며, 가열압착 들기름보다 냉압착 들기름을 첨가하여 제조한 김치의 향이 더 우수하였는데 이는 냉압착 들기름은 가열과정을 거치지 않기 때문에 산패가 덜 진행되어 가열 압착 들기름보다 향이 더 오래 갔기 때문으로 사료된다.

 전반적인 기호도는 냉압착 및 가열압착 들기름을 5% 첨가하여 제조한 김치가 가장 우수하였으며, 첨가량이 증가할수록 기호도는 감소하였다. 김치는 오래전부터 식탁에서 볼 수 있는 우리나라 고유의 식품으로 우리나라 국민은 이미 김치의 맵고 향긋한 맛에 익숙해져 있다. 여기에 고소한 맛과 향을 내는 들기름이 첨가되면 김치 고유의 맛과 향이 사라져 익숙하지 않은 맛 때문에 거부감이 들기 때문에 냉압착 및 가열압착 들기름의 첨가량이 많아질수록 전반적인 기호도는 감소한 것으로 판단된다.

 이상의 결과를 요약하면 발효 1주 후, 색은 냉압착 들기름 5% 첨가 김치, 향은 냉압착 들기름 20% 첨가 김치 그리고 전반적인 기호도는 냉압착 5% 첨가 김치가 관능적인 특성이 우수하였으며 모든 실험군은 들기름을 첨가하지 않은 대조군 김치 보다 우수한 관능을 나타내었다.

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