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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.46 No.5 pp.91-100
DOI :

Physiochemical and Antimicrobial Activity of Garlic Cultivar

Woo-Jae Jeong1, Min-Jung Kang1, Hwan-Sik Yoon1, Nak-Ju Sung2, Jung-Hye Shin1*
1Namhae Garlic Research Institute, Namhae 668-812, Korea
2Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju 660-701

Abstract

Physicochemical and antimicrobial activities of 12 different garlic cultivars were investigated. Width and weight of California late cultivar (60.44mm, 53.73g) was the biggest and heaviest but Changyoung cultivar (44.04mm, 25.15g) was the smallest and lightest among the variety of garlic. The range of L, a and b color characteristics of garlic surface from different variety were 84.13∼90.56, –1.10∼0.77 and 18.24∼26.61, respectively. Shear force was the lowest in California early, but 94-12-2 cultivar (4211.35cm/kg2) was higher than another cultivars. Soluble solid range was 6.40∼11.33 %brix, and Changyoung cultivar was the highest than the others, significantly. pH of garlics from different cultivar were 5.57∼6.53. Total thiosulfinate content of California late cultivar (146.05mM/g) was higher, but Italy cultivar (93.23mM/g) was lower than the others. Total pyruvate content was the highest in Yugo cultivar (162.50 μ M/g) and the lowest in California early cultivar (147.41μM/g).

품종별 마늘의 이화학적 특성 및 항균활성

정우재, 강민정, 윤환식, 성낙주, 신정혜
1(재)남해마늘연구소, 2경상대학교 식품영양학과

초록

국내 마늘의 품종과 관련한 연구는 산지에 따른 비교로 한정되어 있어 마늘의 성분 및 특성에 대한 기
초자료를 확보하고자 품종별 마늘 시료 12종을 대상으로 이화학적 특성과 항균활성을 분석하였다. 품종별 마늘의 구폭은 캘리포니아 만생종(60.44mm, 53.73g)이 가장 크고 무거웠으며, 창녕종(44.04mm,
25.15g)이 가장 작고 가벼웠다. 품종별 마늘의 표면색 중 L값은 84.13∼90.56, a값은 –1.10∼0.77, b값은
18.24∼26.61의 범위였다. 전단가는 캘리포니아 조생종이 가장 낮았으며, 94-12-2종은 4211.35 cm/kg2
으로 타 시료에 비하여 전단가가 가장 높았다. 가용성 고형분 함량은 6.40∼11.33 %brix의 범위였는데,
창녕종에서 유의적으로 높았다. 품종별 마늘의 pH는 5.57∼6.53의 범위였다. 총 thiosulfinate 함량은 이
태리종이 93.23 mM/g로 가장 낮았고, 캘리포니아 만생종이 146.05 mM/g로 가장 높았다. 총 pyruvate
함량은 유고종(162.50μM/g)에서 가장 높았고, 캘리포니아 조생종(147.41μM/g)에서 가장 낮았다. 품종
별 마늘의 추출물로 항균활성을 측정한 결과, Streptococcus mutans균에서 활성이 가장 낮았으며,
Escherichia coli균에 대한 항균 활성이 높았

Figure

Table

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