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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.51 No.1 pp.223-232
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2017.51.1.223

Effects on Quality Characteristics of the Emulsion-type Sausage of Added Chicken Breast or Mechanically Deboned Chicken Meat

Hyun-Woo Seo1, Pil-Nam Seong1, Yun-Seok Kim1, Soo-Hyun Cho1, Sung-Sil Moon2, Beom-Young Park1, Jin-Hyoung Kim1*
1National Institute of Animal Science, RDA, Wanju, 55365, Korea
2Sunjin Meat Research Center, Ansung, 17532, Korea
Corresponding author: Jin-Hyoung Kim +82-63-238-7375, +82-63-238-7397, jhkim702@korea.kr
January 25, 2016 August 18, 2016 January 5, 2017

Abstract

We evaluated the effect of adding chicken breast(5, 15 or 25%) or mechanically deboned chicken meat(MDCM)(5, 15, 25 or 35%) on quality characteristics of emulsion-type sausage. Addition of chicken breast sausages was increased moisture and protein content(%), but decreased fat content of the sausages(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the moisture and protein content(%), but increased fat content(%) of the sausages(p<0.05). Addition of chicken breast sausages was increased the P, Na and Cu contents(p<0.05). Addition of MDCM sausages was increased the Ca and Fe contents(p<0.05). Addition of chicken breast or MDCM sausages was decreased pH value. Addition of chicken breast sausages was increased the L*(lightness) value, but decreased the a*(redness) and b*(yellowness) values of the sausages(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the L*(lightness) value, but increased the a*(redness) and b*(yellowness) values of the sausages(p<0.05). Addition of chicken breast sausages was increased the hardness, springiness, gumminess and chewiness values, but addition of MDCM sausages was decreased the hardness, springiness, gumminess and chewiness values(p<0.05). Addition of MDCM sausages was decreased the texture scores(p<0.05). Minor changes in composition were observed but chicken breast were probably not detrimental to the product. However, MDCM was preferable to add no more than 5%.


닭가슴살 또는 기계발골 계육의 첨가 수준이 유화형 소시지 품질특성에 미치는 영향

서 현우1, 성 필남1, 김 윤석1, 조 수현1, 문 성실2, 박 범영1, 김 진형1*
1농촌진흥청 국립축산과학원,
2(주)선진식육연구센터

초록

본 연구는 닭가슴살(5, 15, 25%)과 기계발골 계육(5, 15, 25, 35%)의 첨가 수준을 달리하여 제조한 소 시지의 품질특성을 조사하여 육가공제품의 원료로 적정 첨가 수준을 구명하고자 실시하였다. 닭가슴살을 첨가한 소시지는 수분과 단백질 함량이 증가하였으나, 지방함량이 감소하였다. 기계발골 계육 첨가는 소 시지의 수분과 단백질 함량을 감소시키고, 지방함량을 증가시켰다. 무기물의 경우 닭가슴살 첨가가 소시 지의 인, 나트륨, 구리 함량을 증가시켰으며, 기계발골 계육 첨가는 칼슘, 철 함량을 증가시켰다. 닭가슴 살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 pH를 감소시켰다. 닭가슴살 첨가는 소시지의 명도를 증가시키 고, 적색도와 황색도를 감소시켰으며, 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 명도가 감소하고, 적색도와 황색 도가 증가하였다. 조직감에서 닭가슴살 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 증가하였으나, 기계발골 계 육 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 감소시켰다. 관능적 특성에서 기계발골 계육 첨가는 저작감을 감소시켰다. 기계발골 계육 첨가는 육색에는 긍정적인 영향을 미치나, 조직감을 저해시키고 단백질 함량 을 낮추어, 기계발골 계육을 첨가할 경우 5% 이하로 첨가해야 할 것으로 사료된다.


    Rural Development Administration
    PJ0092312015

    서론

    전세계 육류 소비량의 30% 정도를 가금류가 차지 하고 있으며(FAO, 2014), 이 중 닭고기는 소고기나 돼지고기에 비해 가격이 저렴하고 열량과 포화지방 함량은 적고 단백질 함량이 높은 편이다(Barbanti & Pasquini, 2005). 특히 건강한 식문화를 추구하 는 현대인의 웰빙 생활 패턴에 힘입어 계육의 소비 가 지속적으로 증가하고 있는 추세이다(Kim et al., 2007). 건강을 위해 적색육이 백색육으로 대체되면 서 가격이 낮은 기계발골 계육은 1950년대 미국에서 처음 개발되어 이용되었으며(McCurdy et al., 1986), 1960년대 이후 소시지 제조에 사용하였다(Daros et al., 2005).

    기계발골 계육(mechanically deboned chicken meat, MDCM)은 분할 도계육으로 이용되고 남은 잔여부위를 기계로 압출시켜 분리하여 생산된 저급 닭고기 분쇄육으로서 공기 중 산소와 접하면 쉽게 산화되고 미생물의 오염이 높다(Lee et al., 1994). 기계발골계육은 손발골육(hand-deboned meat)보다 지방함량이 높은데(Trindade et al., 2004), 제조 과정 중에 세망 압착에 의해 세포가 파괴되고 조직 이 잘게 갈라져 혈액이나 뼈 조각, 다량의 지방, 피 부, 인대나 건 등이 유입될 수 있기 때문이다(Al-Najdawi & Abdullah, 2002; Trindade et al., 2004). 기계발골 계육은 품질이 낮은 부위에서 생산 되고, 수율은 55~80%이며(Perlo et al., 2006), 지 방 함량이 12% 내외로 높은 편이라 이들을 이용한 가공제품은 불포화지방산을 다량으로 함유하고 있는 인지질 때문에 산패되기 쉬워서 저장성이 낮고 (Dawson et al., 1990; Pikul & Kummerow, 1991), 계육 피부에 함유된 다량의 지방과 소량의 단백질 함량으로 인하여 가공능력이 낮은 것이 문제점으로 지적되어 왔다(Hassan & Swet Fan, 2005). 또한 미생물의 오염에도 매우 취약하여 저장기간이 매우 짧으며, 뼈 조각의 유입이나 해로운 무기질의 혼입 가능성도 있다(Baker & Bruce, 1989). 이러한 기계 발골 계육은 다양한 다가불포화지방산을 많이 함유 하고 있어 잠재적으로 건강을 위협한다고 보고되었 고(Püssa et al., 2009), 불포화 지방산의 산화 생성 물의 독성은 동물(Gotoh et al., 2005; Gotoh et al., 2006)과 세포 배양 실험(Evans et al., 1998)에서 입증되었다.

    따라서 본 연구에서 소시지 제조에 부정적인 영향 을 미치는 기계발골 계육을 첨가한 소시지의 품질특 성을 조사하기 위하여 닭가슴살 및 기계발골 계육의 첨가 수준을 달리하여 제조한 소시지의 품질특성을 조사하여 기계발골 계육이 닭가슴살을 첨가한 소시 지와 비교하여 육가공제품의 원료육으로서의 적정 첨가 수준을 구명하여 향후 기계발골 계육의 활용을 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다.

    재료 및 방법

    1.실험설계 및 소시지 제조

    본 실험에 사용한 닭가슴살과 돼지 뒷다리부위는 도축 후 1일이 지난 것을 일반 상업용 회사에서 구 매하였으며, 기계발골 계육은 Sunjin(Anseong, Korea) 에서 냉동상태로 제공받아 소시지 재료로 이용하였 다. 처리구는 Table 1과 같이 닭가슴살, 기계발골 계 육, 돼지고기 함량 비율을 달리하여 닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가하지 않은 대조구(C), 닭가슴살 5, 15, 25% 첨가한 처리구(B1, B2, B3), 기계발골 계 육 5, 15, 25, 35% 첨가한 처리구(M1, M2, M3, M4) 로 설정하였다. 돼지 등지방, 소금, 인산염, 설탕 등 부재료는 처리구마다 동일한 비율로 혼합하였다. 닭가 슴살, 기계발골 계육, 돼지 뒷다리부위는 직경이 3mm 입자로 분쇄하여 silent cutter(CR-40, Mainca, Spain)에서 10초간 느린 속도에서 섞은 다음 1분간 빠른 속도에서 부재료와 얼음을 넣은 후 2분간 빠른 속도로 유화 시킨 후, 얼음과 돼지 등지방을 넣어 5 분간 유화하였으며, 유화물이 10°C가 넘지 않게 하 였다. 최종유화물은 플라스틱재질(Ø65mm)의 케이싱 에 충전하여 심부온도가 71°C에 도달할 때까지 가열 한 후 흐르는 물에 1시간 냉각하였다.

    2.일반성분 및 콜라겐 함량

    소시지의 수분(%), 단백질(%), 지방(%) 및 콜라겐 함량(%)은 Anderson et al.(2007)의 방법에 따라 Food Scan(78810, Foss, Denmark)을 이용하여 분 석하였다. 이때 시료는 직경이 7mm 입자로 분쇄 (5KSM150, Kitchen Aid, NJ, USA)하여 Food Scan 전용용기에 담아 분석시료로 이용하였다.

    3.무기물 함량

    무기물 함량 분석을 위하여 전처리는 H2SO4- HClO4 분해법으로 시료 1g을 분해플라스크에 넣은 후 conc-HNO3 10mL를 넣고 2~3mL 남을 때까지 가열하였다. 용액이 식은 후 HClO4 5mL를 넣고, 하 얀색 fume이 발생할 때까지 가열한 다음, 용액을 식 혀 0.01N HCl 10mL를 넣고 온화하게 가열하였다. 식은 용액은 0.01 N HCl 25mL로 맞추어 분석에 이 용하였으며, 다량원소인 Na, Mg, K, Ca과 미량원 소인 Mn, Fe, Cu, Zn을 ICP-AES(Spectroflame-EOP, Spectro, Germany)을 이용하여 분석하였다. ICP-AES의 분석 조건은 Table 2와 같으며, 각 원 소별 측정 wavelength(nm)는 Ca 317.9, K 766.5, Na 589.6, Mg 279.0, Fe 259.9, Mn 257.6, Cu 324.8, Zn 206.2이었다.

    4.pH와 육색

    pH는 샘플 3g을 증류수 27mL과 함께 균질기 (T25basic, IKA, Malaysia)로 균질(30 sec/14,000 rpm)하여 pH-meter(S-20K, Mettler Toledo, Swiss)로 측정하였다. 육색은 색차계(Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale d`Eclairage) L*, a*, b*값을 9회 반 복 측정하였다. 이때 표준색은 Y= 93.5, X= 0.3132, y= 0.3198인 표준색판을 사용하여 표준화한 후 측 정하였다.

    5.조직감

    소시지의 조직감은 시료를 2.5cm의 높이로 잘라 조직감 분석기(Model 4465, Instron Corp, High Wycombe, UK)를 이용하여 측정하였다. 측정조건은 Puncture diameter 7mm(Model 4465, Instron Corp, High Wycombe, UK), Load cell 50kg, Cross head speed 100mm/min였다. 조직감은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성 (gumminess) 및 씹힘성(chewiness)으로 나타내었다.

    6.관능평가

    관능평가는 평소 육제품 관능평가 훈련을 받은 국 립축산과학원 식육연구실에 소속한 6명의 요원들로 구성되었다. 9점 척도묘사법(나쁨, 1~3; 보통, 4~6; 좋음, 7~9)에 의해 육색, 불쾌취, 풍미, 저작감 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능평가를 위한 시 료는 일정한 크기(두께 약 3mm)로 잘라 25°C로 데 운 후, 흰색의 플라스틱재질의 1회용 접시에 담아 관능평가 요원에게 제공하였으며, 총 2회에 걸쳐 실 시하였다.

    7.통계분석

    SAS 9.2 프로그램(SAS Institute, NY, USA, 2008) 을 이용하여 분산분석 및 다중검정을 통해 5% 수 준에서 처리구간 유의성을 검정하였다.

    결과 및 고찰

    1.일반성분 및 콜라겐 함량

    닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지의 수분, 지방, 단백질 및 콜라겐 함량은 Table 3에 나 타내었다. 닭가슴살을 첨가한 처리구는 대조구와 비 교하여 수분함량은 B1과 B3에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며(p<0.05), 지방함량은 유의적으 로 낮은 함량을 나타내었고(p<0.05), 단백질 함량은 B2와 B3에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며 (p<0.05), 콜라겐 함량은 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 기계발골 계육을 첨가한 처리구는 대조구와 비교하여 수분함량이 유의적으로 낮은 함 량을 나타내었으며(p<0.05), 지방함량은 유의적으로 높은 함량을 나타내었고(p<0.05), 단백질 함량은 M2, M3, M4에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었 으며(p<0.05), 콜라겐 함량은 유의적인 차이를 나타 내지 않았다(p>0.05). 닭가슴살 첨가량이 증가함에 따라 지방함량이 유의적으로 감소하였다(19.52~ 18.80%, p<0.05). 기계발골 계육 첨가량이 증가함에 따라 수분함량이 유의적으로 감소하였으며(61.81~ 59.64, p<0.05), 지방함량은 유의적으로 증가하였고 (20.12~24.63%, p<0.05), 단백질 함량은 유의적으 로 감소하였다(15.79~13.35%, p<0.05). Daros et al.(2005)의 연구에서 기계발골 계육이 단백질 함량 은 12.20%로 돼지고기 28.1%, 소고기 18.9%에 비 하여 낮다고 하였으며, Perlo et al.(2006)은 기계 발골 계육(13.6%)이 손발골 계육(24.6%)보다 낮은 단백질 함량을 가진다고 보고하였다. 본 연구에서, 기계발골 계육을 첨가할 경우 지방함량이 증가하고, 단백질 함량이 저하되는 이유는 기계발골 계육의 단 백질 함량이 계육의 단백질 함량에 비하여 낮고, 골 수 및 피부 등이 혼입되어 지방 함량이 높기 때문인 것으로 사료된다.

    2.무기물 함량

    닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지의 무기물 함량은 Table 4에 나타내었다. Ca 함량은 닭가슴살을 첨가한 처리구는 102.29~108.00ppm으 로 대조구(99.28ppm)와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았으나(p>0.05), 기계발골 계육 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(134~360ppm, p<0.05). Mg 함량은 닭가슴살 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(194.96~223.93ppm, p<0.05), 기계발골 계육 첨가량이 증가함에 따라 유 의적으로 감소하였다(197.60~161.25ppm, p<0.05). Fe 함량은 기계발골 계육 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(7.76~11.95ppm, p<0.05). Zn 함량은 대조구(19.38ppm)와 비교하여 기계발골 계육을 첨가한 처리구에서 유의적으로 낮은 함량을 나타내었으며(p<0.05), 기계발골 계육 첨가량이 증가 함에 따라 유의적으로 감소하였다(16.64~13.12ppm, p<0.05). Field(1988)는 기계발골 계육의 뼈 함량을 Ca 함량을 통해 추정할 수 있는데, Ca은 뼈와 회분 의 37% 정도이다. Demos & Mandigo(1995), Field 와 Riley(1974)은 기계발골육이 손으로 발골한 식육 보다 Ca과 회분 함량이 높다고 하였다. 기계발골 계 육 첨가는 Ca과 Fe의 함량을 증가시키는데, 이는 기계발골 계육이 피부, 지방, 혈액, 인대나 건, 뼈조 각, 기타 혼입물이 다량 유입되어 있어 육제품에 전 이 된 것으로 사료된다.

    3.pH 및 육색

    닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지의 pH와 육색은 Table 5에 나타내었다. 대조구에서 가 장 높은 pH 값을 나타내었으며(p<0.05), 닭가슴살 15%와 25%에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 (p>0.05), 5% 첨가한 처리구에 비하여 유의적으로 낮은 pH 값을 나타내었다(p<0.05). 기계발골 계육 5%와 15% 첨가 처리구에서 pH 값이 유의적인 차이 가 나타나지 않았으나(p>0.05), 이후 기계발골 계육 첨가량에 따라 pH 값이 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). Lee et al.(2011)은 기계발골 계육을 첨가 한 계육 소시지의 pH는 6.61~6.66으로 보고하였으 며, 본 연구에서는 6.45~6.65으로 다소 차이가 있 었는데 이는 원료육의 차이로 사료된다.

    명도를 나타내는 L*값은 대조구와 닭가슴살 5% 첨가한 처리구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았 으나(p>0.05), 이후 닭가슴살 첨가량에 따라 유의적 으로 증가하였으며(p<0.05), 닭가슴살을 25% 첨가 한 소시지에서 가장 높은 명도 값을 나타내었다 (p<0.05). 기계발골 계육 첨가는 유의적으로 명도 값을 낮추었으며(p<0.05), 기계발골 계육 첨가량에 따라 명도 값이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적 색도를 나타내는 a*값은 대조구와 닭가슴살 5% 첨 가한 처리구에서 유의적인 차이를 나타내지 않았으 나(p>0.05), 이후 닭가슴살 첨가량에 따라 유의적으 로 감소하였으며(p<0.05), 기계발골 계육 첨가는 적 색도 값을 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 기계발 골 계육 35% 첨가한 처리구에서 가장 높은 적색도 값을 나타내었다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b*값은 닭가슴살을 첨가한 소시지가 대조구와 비교하여 유 의적으로 낮은 황색도 값을 나타내었으나(p<0.05), 닭가슴살 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 기계발골 계육 5% 첨가한 처리구와 대조 구에서 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05), 이후 기계발골 계육 첨가량에 따라 황색도 값이 유 의적으로 증가하였다. 기계발골 계육을 첨가한 소시지 에서 적색도 값이 유의적으로 증가하였는데, 이는 기 계발골육은 골수 함량이 높기 때문에 hemoglobin의 함량이 높아 밝은 적색을 띈다고 하였으며(Forning, 1976; Kang et al., 2009), 기계발골 과정에서 골수 의 hemoglobin과 근육의 myoglobin이 산소와 접촉 하면서 oxyhemoglobin과 oxymyoglobin으로 변하기 때문이다.

    4.조직감

    닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지의 조직감은 Table 6에 나타내었다. 닭가슴살 15% 첨 가한 처리구에서 유의적으로 가장 높은 경도, 탄력 성, 검성, 씹힘성을 나타내었다(p<0.05). 기계발골 계육을 첨가한 처리구에서 유의적으로 낮은 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 나타내었으며(p<0.05), 첨 가량이 증가함에 따라 유의적으로 경도와 탄력성이 감소하였다(p<0.05). 기계발골 계육을 35% 첨가한 처리구에서 유의적으로 가장 낮은 경도, 탄력성, 검 성, 씹힘성을 나타내었다(p<0.05). 응집성은 단백질 함량이 가장 낮았던 기계발골 계육 35% 첨가 처리 구가 다소 낮은 경향을 나타내었다. 탄력성은 대조 구와 닭가슴살을 첨가한 처리구에서는 유의적인 차 이가 나타나지 않았으나(p>0.05), 기계발골 계육을 첨가한 처리구에서 유의적으로 낮은 탄력성을 나타 내었으며(p<0.05), 첨가량에 따라 유의적으로 감소 하였다(p<0.05). 검성은 닭가슴살을 첨가한 처리구 에서 대조구보다 높은 값을 나타내었으며, 기계발골 계육 15~35% 첨가한 처리구에서 대조구보다 낮은 값을 나타내었다. 이를 종합한 씹힙성은 닭가슴살 을 첨가한 처리구에서 대조구에 비교하여 증가하였 으며, 기계발골 계육을 첨가한 처리구에서 감소하 였다. 일반적으로 수분 함량이 증가할수록 소시지 의 Hardness, Cohesiveness 및 Springiness 감소 하였는데(Li et al., 1998), 본 연구에서는 닭가슴 살을 첨가한 처리구가 대조구와 기계발골 계육을 첨가한 처리구에 비하여 높은 수분함량을 나타내었 으며(p<0.05), Cohesiveness와 Springiness는 감 소하였다.

    5.관능적 특성

    닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지의 관능적 특성에 미치는 영향은 Table 7에 나타내었 다. 육색은 처리구 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05), 기계발골 계육을 첨가한 처리구 에서 다소 높은 점수를 받았다. 이는 기계발골 계육 첨가가 적색도 값을 높여 좋은 점수를 받은 것으로 사료된다. 불쾌취와 풍미에서는 유의적인 차이가 나 타나지 않았다(p>0.05). 저작감은 닭가슴살을 첨가 한 처리구에서 대조구와 비교하여 다소 증가하는 경 향을 보였으며, 기계발골 계육 첨가는 저작감을 감 소시켰다(p<0.05). 전체적인 기호도는 유의적인 차 이가 나타나지 않았으나(p>0.05), 닭가슴살을 첨가 한 처리구가 기계발골 계율을 첨가한 처리구에 비해 다소 높은 수준을 나타내었다.

    닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소지지의 품질 특성을 조사한 결과, 닭가슴살 첨가는 단백질 함량이 증가하였으며, 기계발골 계육 첨가는 수분과 단백질 함량을 낮추고 지방 함량이 증가하였다. 기 계발골 계육의 첨가량에 따라 수분과 단백질 함량이 감소하였으며, 지방 함량은 증가하였다. 닭가슴살을 첨가한 소시지는 Mg, K, P, Na, Cu 함량이 증가하 였며, 기계발골 계육 첨가량에 따라 Ca과 Fe 함량 을 증가하였다. 닭가슴살 또는 기계발골 계육을 첨 가한 소시지는 대조구와 비교하여 낮은 pH 값을 나 타내었다. 닭가슴살 첨가량에 따라 명도가 증가하였 으며, 적색도와 황색도는 감소하였다. 기계발골 계 육 첨가량에 따라 명도는 감소하고, 적색도와 황색 도는 증가하였다. 닭가슴살을 첨가한 소시지는 경 도, 검성, 씹힘성을 증가시켜 조직감을 개선하는 것 으로 사료되며, 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 감소시켜 조직감을 저해하는 것으로 사료된다. 관능적 특성에서 기계발 골 계육을 첨가한 소시지에서 낮은 저작감 점수를 받았다. 기계발골 계육을 10% 첨가한 치킨 너겟(Lai et al., 1991), 기계발골 칠면조육을 15% 첨가한 후 랑크후르트 소시지에서 품질에 문제가 없다고 하였 으며(Froning et al., 1981b), 본 연구에서 기계발골 계육 첨가는 육색에서 긍정적인 영향을 미치는 것으 로 사료되나, 품질 저하의 요인으로 최대 5% 첨가 하는 것이 바람직하다고 사료된다.

    감사의 글

    본 논문은 농촌진흥청 연구사업(세부과제명: 혼 합육제품 품질규격 설정 연구, 세부과제번호: PJ 0092312015)의 지원에 의해 이루어진 것임.

    Figure

    Table

    Formulation of sausage

    1)MDCM: mechanically deboned chicken meat.
    2)C, control; B1, chicken breast 5%; B2, chicken breast 15%; B3, chicken breast 25%; M1, MDCM 5%; M2, MDCM 15%; M3, MDCM 25%; M4, MDCM 35%.

    Operating conditions of ICP-AES for mineral analysis

    Effect of replace pork with chicken breast and MDCM on proximate composition(%) of emulsion-type sausage

    A-GMeans with different superscript in the same column significantly differ at p<0.05.
    1)C, control; B1, chicken breast 5%; B2, chicken breast 15%; B3, chicken breast 25%; M1, MDCM 5%; M2, MDCM 15%; M3, MDCM 25%; M4, MDCM 35%.

    Effect of replace pork with chicken breast and MDCM on minerals content of emulsion-type sausage (ppm)

    A-GMeans with different superscript in the same column significantly differ at p<0.05.
    1)C, control; B1, chicken breast 5%; B2, chicken breast 15%; B3, chicken breast 25%; M1, MDCM 5%; M2, MDCM 15%; M3, MDCM 25%; M4, MDCM 35%.

    Effect of replace pork with chicken breast and MDCM on changes in the pH and color of emulsion-type sausage

    A-GMeans with different superscript in the same column significantly differ at p<0.05.
    1)C, control; B1, chicken breast 5%; B2, chicken breast 15%; B3, chicken breast 25%; M1, MDCM 5%; M2, MDCM 15%; M3, MDCM 25%; M4, MDCM 35%.

    Effect of replace pork with chicken breast and MDCM on changes in the texture characteristics of emulsion-type sausage

    A-GMeans with different superscript in the same column significantly differ at p<0.05.
    1)C, control; B1, chicken breast 5%; B2, chicken breast 15%; B3, chicken breast 25%; M1, MDCM 5%; M2, MDCM 15%; M3, MDCM 25%; M4, MDCM 35%.

    Effect of replace pork with chicken breast and MDCM on sensory evaluation of emulsion-type sausage

    A-GMeans with different superscript in the same column significantly differ at p<0.05.
    1)C, control; B1, chicken breast 5%; B2, chicken breast 15%; B3, chicken breast 25%; M1, MDCM 5%; M2, MDCM 15%; M3, MDCM 25%; M4, MDCM 35%.
    2)Scale: 1= undesirable color; 9= desirable color.
    3)Scale: 1= very unacceptable; 9= very acceptable.
    4)Scale: 1= very unacceptable; 9= very acceptable.
    5)Scale: 1= very firm; 9= very tender.
    6)Scale: 1= very unacceptable; 9= very acceptable.

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