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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.50 No.6 pp.165-174
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2016.50.6.165

Evaluation of Shelf-life of Loin Ham as Affected by Different Packaging Types and Storage Temperatures

Hyeong Sang Kim1, Sang Keun Jin2, Koo Bok Chin1*
1Department of Animal Science and Functional Food Research Center, Chonnam National University, Gwangju, 61186, Korea
2Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju, 52725, Korea
Corresponding author : Koo Bok Chin +82-62-530-2121+82-62-530-2129kbchin@chonnam.ac.kr
July 4, 2016 November 14, 2016 December 12, 2016

Abstract

This study was performed to evaluate the effects of different packaging types(air vs vacuum, 20 mmHg) and storage temperatures(4 vs 10°C) on the shelf-life of pork loin ham and establish the shelf-life based on microbial counts and chemical deterioration. Loin ham samples were packaged with two different types and physicochemical characteristics, antioxidant activities and microbial counts of loin ham were measured during storage at two different temperatures. Among the parameters analyzed, no differences in pH, Hunter color values were observed among the treatments. Total plate counts and chemical deterioration will be the parameters to affect the shelf-life. To reach the microbial counts of 6 log CFU/g in loin ham was considered as a maximum storage day and this value was equivalent to 0.25 mg of malondialdehyde/kg thiobarbituric acid substances(TBARS), 110 mg% peroxide value(POV) and 10 mg% volatile basic nitrogen(VBN). The average days of shelf-life of three parameters were: 29 days for 4°C -air, 39 days for 4°C-vacuum, 21 days for 10°C-air, 23 days for 10°C-vacuum. Thus, 4°C -vacuum combination was longer shelf-life than the other combinations. These results indicated that not only TPC, but also chemical deterioration such as TBA, VBN and POV would be good parameters to establish the shelf-life of loin ham during refrigerated storage.


포장방법과 저장온도가 등심햄의 유통기한 설정에 미치는 영향

김 형상1 , 진 상근2, 진 구복1*
1전남대학교 동물자원학부 및 기능성식품연구센터
2경남과학기술대학교 동물소재공학과

초록

본 연구는 포장방법(함기, 진공포장)과 저장온도(4, 10°C)가 등심햄의 저장성에 미치는 영향을 평가하 고자 미생물과 화학적 변질을 바탕으로 유통기한을 설정하기 위해 수행되었다. 등심햄을 포장방법과 저장온도 각각 두 가지로 28일간 저장하며 이화학적 특성과 항산화 활성 그리고 미생물 변화를 평가 하였다. 저장기간 동안 pH와 색도 항목에서 포장방법이나 저장온도에 따른 효과가 나타나지 않았다. 부패의 한계를 나타내는 지표는 총균수가 6log CFU/g에 도달하는 기간과 이에 상응하는 TBA값은 0.25mg of MDA/kg, VBN 은 10mg% 그리고 POV 값은 110meq/kg이었다. 이 주요 네 가지 항목의 평균 저장기간은 4°C 함기 29일, 4°C 진공 39일, 10°C 함기 21일, 10°C 진공 23일이었다. 따라서 4°C 진공 포장이 다른 조합에 비해 저장성을 증진시켰다. 또한 지방산패도(TBA)와 단백질 변패도 (VBN)에 있어서는 포장방법보다는 저장온도가 더 영향을 미쳐 저장성을 증진시키는 것으로 나타났 다. 결론적으로 냉장저장 동안 등심햄의 유통기한을 설정하는데 TPC, TBA, VBN 그리고 POV가 좋은 지표가 될 수 있을 것으로 판단된다.


    Rural Development Administration
    PJ009 848

    서론

    지난 2013년 10월 식육즉석판매가공업 신설에 관 한‘시행령’과 12월에‘시행규칙’이 개정되면서 식 육즉석판매가공업 시설기준 및 신고절차 등의 이행 에 필요한 사항이 정해짐으로써 식육판매업소에서도 업종 변경 절차를 거쳐 신선육과 육제품을 제조하여 동시에 팔 수 있게 되어 다양한 육제품이 선보이게 될 전망이다. 따라서 이러한 다양한 육제품의 제조 과정뿐만 아니라 포장방법과 저장조건에 따라 유통 기한이 달라지게 된다.

    육제품의 제조와 유통 그리고 저장기간 동안 제품 의 이화학적, 미생물학적 그리고 관능적으로 저하가 일어난다. 시간이 경과함에 따라 이러한 이화학적 및 미생물적인 변화가 일어나면서, 제품의 최종 유 통기한에 도달하게 된다. 따라서 저장된 제품의 변 패는 적절한 포장방법에 의해 조절될 수 있는데, 한 예로 진공포장을 하여 공기와의 접촉을 최소한으로 줄여 제품의 유통기한을 증진시킬 수 있다(Silva et al., 2014).

    각 식품에는 이와 관련 되어 판매자들의 경제적 손실을 줄이기 위해 각각의 육제품에는 유통기한이 주어져 있는데 유통기한 내에는 제품이 안전하고 뚜 렷한 품질적 손실이 없음을 의미한다. 하지만 저장 기간이 경과하여 품질저하가 나타나면 색과 조직감 의 변화, 미생물의 성장으로 인한 소비자들의 기호 도가 떨어지게 된다(Gill, 1979). 따라서 저장기간 동안 제품의 pH, 색도, 지방산패도, 단백질변패도, 미생물 증식, 관능성상의 변화를 평가함으로써 제품 유통기한을 설정할 수 있다(Lorenzo & Gómez, 2012; Martin et al., 2013).

    지금까지 육제품의 유통기한을 설정하기 위해 많은 연구들이 수행되어왔다. Brizio & Prentice(2014)는 냉장저장 중 닭가슴살의 색도변화를 통해 제품의 유 통기한을 설정하였으며, Rogers et al.(2014)은 분 쇄 우육을 공기조절포장조건을 달리하며 저장기간 동안 이화학적 검사를 통하여 유통기한을 설정하였 다. Stolzenbach et al.(2009)은 발효 돈육제품을 공기조절포장하여(30% CO2/70% N2) 두 가지 온도 (4℃와 8℃)에서 34일의 저장기간 동안 제품 성상을 평가하여 유통기한을 설정하였다. 하지만, 각 육가 공 제품별로 저장온도와 포장방법을 구분하여 저장 기간에 따른 제품의 유통기한을 설정하는 연구는 아 직 부족한 상황이다. 따라서 본 연구는 두 가지 포 장방법(함기와 진공포장)으로 구분한 등심햄을 미생 물 성장 억제에 효과적인 4℃와 일반 소매장에서 전 시되는 온도인 10℃의 두 가지 온도에서 저장기간 동안 이화학적 성상, 항산화 활성 그리고 미생물 검 사를 통해 제품의 유통기한을 설정하기 위하여 실시 하였고 이러한 결과를 통하여 즉석 육제품의 유통기 한 설정에 좋은 자료가 될 것으로 판단된다.

    재료 및 방법

    1.등심햄 제조

    본 실험에 사용한 등심햄은 Fig. 1과 같은 방법으 로 제조하였다. 제조된 등심 햄은 함기 및 진공포장 하여 각각 4℃와 10℃에 보관하며 4주간 냉장 저장 기간저장기간(0, 3, 7, 14, 21, 28일) 동안 각각 실 험을 수행하였다.

    2.pH 및 색도

    시료 10g과 증류수 90mL를 혼합하여 10배 희석 한 후 식품 믹서로 균질화하여 pH-meter(MP-120, Mettler-Toledo, Switzerland)를 이용하여 5회 반 복 측정하여 평균값을 구하였다. 등심햄의 색도는 Color reader(CR-10, Minolta Co. Ltd., Japan)를 이용하여 등심햄 절단면의 명도(L*, lightness), 적 색도(a*, redness) 및 황색도(b*, yellowness)를 측 정하였다. 본 실험에 사용한 백색 표준평판의 값은 L*=92.4, a*=2.10, b*=1.20이었다.

    3.유리지방산가

    AOCS(1987) 방법을 이용하여 등심햄의 유리지방 산 함량을 측정하였다. Folch et al.(1957)의 방법으 로 추출한 지방 1g과 chloroform 30mL를 혼합한 후 1% 페놀프탈레인 용액 0.25mL를 넣고 0.01N KOH 용액으로 적정하였다. 다음 식에 의해 FFA 함 량을 계산하였다.

    FFA % = 적정량 ( mL )  × N × 28.2/ sample weight(g)

    • N =  KOH의 노르말 농도

      Oleic acid를 기준으로 28.2를 곱해준다.

    4.휘발성 염기태 질소화합물

    Conway 미량 확산법(Conway, 1962)을 이용하여 등심햄 샘플의 휘발성염기태질소화합물 함량을 측정 하였다. 시료를 10배 희석하여 균질화하고 Whatman #2 여과지로 여과한 후 여과액 1mL를 Conway tube 외실에 분주하였다. 0.01N 붕산용액 1mL를 내실에 분주하고 지시약 3방울을 가하였다. 그 이 후, K2CO3 포화용액 1mL를 외실에 주입한 후 즉시 밀폐시켜 수평으로 교반한 후 37℃에 120분간 배양 한 후 0.01N HCl로 적정하여 다음 식에 의해 결과 값을 산출하였다.

    VBN value ( mg% ) = ( B-A ) ×0.14×D×100/sample weight ( g )

    • A =  처리구의 0.01N HCl 적정 소비량(mL)

    • B =  Blank의 0.01N HCl 적정 소비량(mL)

    • 0.14 =  0.01N HCl 1mL에 상당하는 휘발성 염기 질소량

    • D =  희석배수

    5.지방산패도

    Shinnhuber & Yu(1977)의 방법을 이용하여 지방산 패도를 측정하였다. 균질화된 시료 약 2g을 튜브에 옮 겨 산화 억제 용액 0.15mL를 넣고 1% thiobarbituric acid(TBA) 용액 3mL와 2.5% trichloroacetic acid (TCA) 용액 17mL를 혼합하고 100℃에 30분간 가열 하였다. 가열 후 상온에서 식힌 후, 상층부 5mL와 chloroform 5mL를 혼합하고 3,000rpm에 5분간 원심 분리하였다. 원심분리 후 상층액 3mL와 petroleum ether 3mL를 혼합하고 3,000rpm에 10분간 원심분리 하였다. 이후, 하층액을 취해 532nm에서 흡광도를 측 정하였으며, 다음 계산식에 의해 TBARS 값을 산출하 였다.

    TBARS value = optical density ( O.D. )  × 9.48/ sample weight ( g )

    6.과산화물가

    등심햄 시료의 과산화물가를 측정하기 위해 Folch et al.(1957)의 방법을 이용하여 지방을 추출하였다. 약 4주 저장기간 동안 변화하는 과산화물가의 측정 은 Lea(1952)의 방법을 이용하여 수행하였다. 추출 된 지방 약 1g과 chloroform 및 acetic acid 혼합용 액(2:3, v/v) 15mL를 섞은 후 50℃에서 5분간 중탕 하였다. 포화 KI 용액을 1mL 넣고 암실에서 10분간 보관하고 증류수 30mL를 첨가하여 반응을 정지시켰 다. 1% 녹말 용액 1mL를 혼합하고 0.01N 2Na2S2O3 용액을 이용하여 적정하였다. 다음 계산식에 의하여 결과를 산출하였다.

    POV mg 당량  ( meq/kg )  =  ( A-B ) ×N×F/sample weight(g)

    • A=  Sample 적정량

    • B=  Blank 적정량

    • N=  노르말 농도

    • F=  역가

    7.미생물검사

    저장기간에 따른 등심햄의 미생물 검사는 Chin et al.(2006)의 방법을 이용하여 수행하였다. 총균 수(total bacterial count, TPC)와 대장균군수(VRB) 를 측정하였다. 균질화한 시료 10g을 90mL 멸균증 류수와 혼합한 후 배지에 0.1mL를 도포하고 필요에 따라 희석배수를 늘려 사용하였다. 각 배지에 접종 한 샘플을 37℃에 약 2일간 배양하고, 배양 후 생성 된 집락수를 측정하여 log CFU/g으로 나타내었다.

    8.시뮬레이션 분석

    저장기간 동안 유의적인 차이를 보인 주요 실험항목 (TBARS, POV, VBN, TPC)의 값의 변화를 Microsoft Excel 2013 program을 이용하여 그래프로 제작하였 고, 지수방정식을 이용하여 각 실험항목별로 한계수치 (TBARS=0.25mg MDA/kg; POV=110meq/kg; TPC= 6log CFU/g, VBN 10mg%)에 도달하는 날짜를 각 각 선정하였다.

    9.통계처리

    총 3회 반복된 실험의 통계처리는 SPSS 21.0 (2012) program을 이용하였다. 처리구와 저장기간에 대한 이원배치 분산분석을 실시하였으며, 0.05% 수 준에서 유의차가 발견되었을 때(p<0.05), Duncan’s 다중검정법에 의하여 유의차를 검정하였다.

    결과 및 고찰

    1.pH 및 색도(L*, a*, b*)

    저장기간에 따른 처리구별 등심햄의 pH 및 색도 의 결과를 Table 1에 나타내었다. pH와 색도 모두 저장기간별로 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 다만 pH가 급격히 떨어지거나 올 라가는 21일 전후로 부패가 시작한 것으로 사료된 다. Jin et al.(2002)은 수출용 돼지고기 부산물의 냉장 저장 중 이화학적인 성상을 점검한 결과 근육 에 비하여 부산물의 pH가 높은 편이며 따라서 미 생물의 성장이 용이할 것으로 평가하였다. Holmer et al.(2009)은 pH가 숙성과 소매 전시 동안 돈육 의 저장성에 미치는 영향을 평가하였는데, 6.0 이 상의 높은 pH와 14일 이상의 장기 숙성의 조건에 서 103 CFU/g 이상의 총 미생물 수의 차이를 보여 유통기한의 감소를 보고하였다. Knox et al.(2008) 또한 등심의 pH가 저장성에 미치는 영향을 평가하 였는데, 높은 pH를 가지는 제품에서 미생물의 증식 이 활성화되어 낮은 저장성을 가져왔다고 보고하였 으며, 진공포장을 실시하거나(Rousset & Renerre, 1991) 함기포장의 조건으로 저장한 실험(Rey et al., 1976)에서도 동일한 경향을 나타내었다. 본 실험에 서는 저장기간 동안 등심햄의 pH 변화는 일어나지 않았으며, 따라서 pH가 등심햄의 저장성에 영향을 주지 않았음으로 판단된다.

    색도를 나타내는 명도(L*), 적색도(a*), 황색도 (b*)의 결과는 Table 1과 같이 저장기간동안 등심햄 의 색도가 저장온도와 포장방법에 따른 차이를 보이 지 않았다(p>0.05). 일반적으로 pH의 증가는 등심 의 명도 저하를 가져올 수 있는데(Binder et al., 2004), pH가 5.5와 그 이하의 범위 내에서 등심의 명도는 제품 전시 동안 일정한 값을 유지할 수 있다 (Andrews et al., 2007). 저장기간 동안 등심의 적 색도가 감소하게 되는데, PSE 육일 경우 적색도의 큰 감소를 가져오게 된다(Zhu & Brewer, 1998). 추가적으로, 낮은 pH 제품은 높은 pH 제품에 비해 시각적으로 짧은 저장성을 갖게 되는데(Greer & Murray, 1988), 이는 낮은 pH에서 빠른 속도로 미 오글로빈이 산화되기 때문이다(Yin & Faustman, 1993). Shikama & Matsuoka(1986)는 이에 대해 낮은 pH에서 글로빈의 4차원 구조가 열리고 heme 단백질이 외부 환경에 노출되기 때문에 heme 단백 질의 산화가 증가한다고 보고하였다. 본 실험에서 처리구와 저장기간에 따른 색도의 유의적 차이를 보 이지 않았는데, pH의 변화가 일어나지 않은 결과와 연관하여 등심햄의 색도가 변화하지 않은 것으로 판 단된다. 따라서 등심햄의 색도는 제품의 유통기한을 설정하는데 지표로 설정할 수 없을 것으로 판단된다.

    2.유리지방산가(Free fatty acid, FFA)

    포장방법과 저장온도에 따른 등심햄의 저장기간 별 유리지방산가 결과를 Fig. 2에 나타내었다. 저 장기간이 증가함에 따라 모든 처리구의 유리지방산 함량이 증가하였고(p<0.05), 유리지방산가가 15에 도달하는 점에서 급격히 증가하여 대부분의 처리구 가 21째 급격히 증가하는 반면 저장 28일째에 진공 포장하여 4℃에 보관한 처리구는 가장 낮은 값을 보였다(p<0.05). 이와 관련하여 Hernndez et al. (1999)은 dry-cured 등심과 pickled-cured 등심의 산화적 변화를 보고하였는데, dry-cured 등심이 pickled-cured 등심에 비해 유의적으로 낮은 수분 함량을 보인 반면(p<0.05), 유리지방산 함량은 각 각 5.65와 2.95%를 함유하고 있다고 보고하여 건조 과정과 상대적으로 긴 염지 기간이 지질분해 효소의 작용 시간을 증진하여 이와 같은 결과를 보인 것으 로 판단하였다. 따라서 본 연구에서 진공포장하여 4℃에 보관한 처리구의 경우 상대적으로 낮은 온도 와 낮은 산소농도로 인하여 지질분해 효소의 작용을 저해하여 유리지방산의 함량이 낮게 나타난 것으로 판단된다.

    3.휘발성염기태질소화합물(Volatile basic nitrogen, VBN)

    등심햄의 저장기간별 단백질 변패도의 결과를 Fig. 3에 나타내었다. 저장 14일까지 저장기간이 증 가함에 따라 VBN mg% 함량이 저장온도와 포장방 법에 관계없이 증가하였으며(p<0.05), 저장 21일째 부터 28일까지 포장방법에 관계 없이 10℃에 저장 한 처리구들(LHA10, LHV10)의 값이 4℃에 저장한 처리구들(LHA4, LHV10)에 비해 높은 값을 보여 (p<0.05), 포장방법보다 저장온도가 단백질 변패도 에 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다. 한편 유통기 한 설정을 위하여 VBN이 10mg%에 도달하는 점을 설정하였고, 이 시점에 도달하는 시간은 10℃에 보 관한 처리구들 21일이 소요되는 반면 4℃에 보관한 처리구들은 저장 28일째까지 부패 시점에 도달하지 않았다. 반면, Muhlisin et al.(2014)은 한국 재래 흑돈의 등심부위를 공기조절 포장하여 5℃의 냉장저 장 동안 품질변화를 통해 유통기한을 설정하였는데, VBN 측정 결과 산소의 비율이 높은 공기조절포장 처리구에서 높은 VBN 값을 보고하여 산소가 많은 조건에서 단백질 변패가 더욱 증가함을 설명하였다. Aksu & Kaya(2005)는 건조숙성육을 공기조절포장 (50% N2 + CO2)하여 150일의 저장기간 동안 4℃와 10℃ 저장온도에 따른 품질을 평가하였는데, 저장기 간이 증가함에 따라 VBN 함량이 증가하였으며, 4℃ 에 비해 10℃에서 더 높은 값을 보였다고 보고하였 다. 이는 높은 온도에서 보다 높은 단백질분해효소 의 작용에 의한 것으로 설명될 수 있다(Gardini et al., 2001). 본 실험에서 사용된 등심햄의 경우 포 장방법에 의한 효과보다 저장온도의 차이가 단백질 변패도의 변화에 크게 영향을 미쳤으며, 보다 높은 저장온도(10℃)에서 낮은 저장온도(4℃)에 비해 단백 질분해효소가 단백질을 활발히 분해하여 VBN의 함 량을 증가시킨 것으로 판단된다.Fig. 4Fig. 5

    저장기간 동안 각 처리구별 저장기간 동안 TBARS 의 변화는 Fig. 4에 나타내었다. 저장 3일부터 지방 산화로 인해 생성된 malondialdehyde(MDA) 함량이 증가하였으며, 이후 4℃에 보관한 처리구들(LHA4, LHV4)에 비해 10℃에 보관한 처리구들(LHA10, LHV10)에서 포장방법에 관계없이 높은 MDA 값을 보 였다(p<0.05). 반면, TBARS 값을 기준으로 0.25mg MDA/kg에 도달하는 날짜를 시뮬레이션 하면 포장 방법에 관계 없이 10℃에 저장한 LHA10과 LHV10이 20일에 도달하여 가장 먼저 지방산화가 이루어졌으 며, 함기포장하여 4℃에 보관한 LHA4의 경우 32일, 그리고 진공포장하여 4℃에 보관한 LHV4의 경우 38 일의 수치를 나타내어 제품의 유통기한을 연장시켰 음을 알 수 있다(Table 2). 이와 같은 결과는 VBN 과 마찬가지로 포장방법보다는 저장온도가 육제품의 저장기간에 더 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. Fernandes 등(2014)은 양고기 등심을 1℃ 온도에서 진공포장과 75% O2 + 25% CO2 그리고 100% CO2 세 가지 처리구로 나누어 이화학적 특성, 미생물 그 리고 관능성상의 변화를 평가하였다. TBARS를 통해 지방산화를 평가한 결과 세 가지 포장 조건에 따른 유의적인 값의 변화가 보여지지 않았는데(p>0.05), 이는 양고기 등심 자체의 낮은 지방함량(2.48%)으로 인해 공기조절 포장에 따른 지방산화의 차이를 보이 지 않은 것으로 판단하였다. 본 실험에서 제조된 등 심햄의 경우 낮은 지방함량으로 인해 TBARS 값이 0.5mg MDA/kg 미만의 값을 보였으며, 낮은 함량의 지방 조건에서는 온도 요인이 지방산화도에 크게 기 여하는 것으로 판단된다.

    4.과산화물가

    과산화물가의 경우 7일 이후 급격히 증가하여 14일 째 최고조에 달하였다. 각 처리구별로 110meq/kg에 도달하는데 있어서 포장방법과 저장온도가 영향을 미쳤으며, 14-21일의 범위를 보였다. 함기포장한 처리구(LHA4, LHA10)의 경우 21일에 해당 수치에 도달하였으며, 진공포장하여 10℃에 보관한 경우 (LHV10) 24일 그리고 진공포장하여 4℃에 보관한 LHV4의 경우 저장 28일째까지 낮은 수치를 보임 으로써 지방산화 억제에 효과적인 것으로 판단된 다. 따라서 과산화물가의 경우 저장온도와 포장방 법을 조절하였을 경우 과산화물가가 조절되었다. 지질 과산화물은 산소의 존재 하에 일어나는 지방 산화의 일차산물인데(Lefebvre et al., 1994), 본 실험에서는 진공포장과 낮은 온도 조건에서 과산화 물의 생성을 보다 지연시킨 것으로 나타났다.

    5.미생물수

    각 처리구별로 저장기간에 따른 총균수(TPC)와 대장균군수(VRB)를 측정하였다(Fig. 6). 이와 같은 결과를 토대로 TPC가 6log CFU/g에 도달하는 날짜 를 예측하여 보면 역시 LHA10의 경우 가장 빨리 22일에 해당 수치에 도달하였으며, LHV10의 경우 30일, LHA4의 경우 32일로 유사한 수치를 보였으 며, LHV4의 경우 53일의 수치를 보여 가장 높은 저장성을 보였다(Table 2). 대장균군의 경우 모든 처리구에서 전체 저장기간 동안 2log CFU/g 미만의 수치를 보였다(결과 없음). Kreyenschmidt et al. (2010)은 일반적으로 사용하는 수학적 모델인 Logistic 과 Gompertz 모델을 이용하여 돈육 슬라이스 햄의 2, 7, 10 그리고 15℃의 조건에서 저장기간동안 증 가하는 총균수와 유산균을 예측하였다. 유산균이 7log CFU/g에 도달하는 시간을 유통기한으로 설정 하였으며, 온도가 2, 7, 10 그리고 15℃로 증가할수 록 유통기한이 25, 13, 6 그리고 4일로 감소한다고 보고하여 저장온도가 10℃ 이상으로 증가하면 유통 기한이 크게 감소함을 알 수 있다. 이상의 결과로 총균수가 6log CFU/g에 도달하는 시점으로 유통기 간을 설정하는 것이 적당할 것으로 판단된다.

    6.시뮬레이션 분석

    본 연구를 통해 얻어진 결과에서 주요한 부패 지 표와 관련한 항목들(TBARS, POV, VBN, TPC)을 선별하여 각 항목별로 해당 수치에 도달하는 기간 을 Table 2에 나타내었다. 등심햄의 부패 수준에 해당하는 TBARS, POV, VBN 그리고 TPC의 수치 는 각각 0.25mg MDA/kg, 110meq/kg, 10mg%, 6log CFU/g으로 각각 항목별로 유사한 저장기간에 도달하는 기간으로 설정하였다. 각 실험 항목의 시 뮬레이션 값을 토대로 처리구별로 평균 유통기한 값 을 제시하였다. 4℃-함기는 29일, 4℃-진공은 39 일, 10℃-함기의 경우 21일 그리고 10℃-진공의 경 우 23일의 유통기한 수치를 보여 함기포장에 비해 진공포장이 그리고 10℃에 비해 4℃ 온도에서 더욱 높은 유통기한 값을 보였다.

    감사의 글

    본 연구는 농촌진흥청 지원(Project No. PJ009 848)에 의하여 수행하였으며 이에 감사드립니다.

    Figure

    JALS-50-165_F1.gif

    Procedure of loin ham processing.

    JALS-50-165_F2.gif

    FFA of loin ham as affected by packaging method and storage temperature.

    Treatments are shown in Table 1.

    A-CMeans with having different superscripts in the same storage days are different(p<0.05).

    JALS-50-165_F3.gif

    VBN of loin ham as affected by packaging method and storage temperature.

    Treatments are shown in Table 1.

    A-BMeans with having different superscripts in the same storage days are different(p<0.05).

    JALS-50-165_F4.gif

    TBARS of loin ham as affected by packaging method and storage temperature.

    Treatments are shown in Table 1.

    A-BMeans with having different superscripts in the same storage days are different(p<0.05).

    JALS-50-165_F5.gif

    POV of loin ham as affected by packaging method and storage temperature.

    Treatments are shown in Table 1.

    A-CMeans with having different superscripts in the same storage days are different(p<0.05).

    JALS-50-165_F6.gif

    TPC of loin ham as affected by packaging method and storage temperature.

    Treatments are shown in Table 1.

    A-CMeans with having different superscripts in the same storage days are different(p<0.05).

    Table

    Changes of pH and Hunter color values of loin ham as affected by packaging method and storage temperature

    1)Treatments: LHA4= 4°C-air; LHV4= 4°C-vacuum; LHA10=10°C-air; LHV10=10°C-vacuum.
    aMeans with same superscript in the same row are not different(p>0.05).
    AMeans with same superscripts in the same column are not different(p>0.05).

    Simulated result of shelf-life of loin ham as affected by packaging method and storage temperature

    1)Treatments are shown in Table 1.

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