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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.50 No.5 pp.189-204
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2016.50.5.189

Effect of Doenjang made with Lipoxygenase-free Genotypes Soybean on the Lipid Improvement and Antioxidant Enzyme Activity in Rat Fed a High Fat-cholesterol Diet

Soo-Jung Lee1 , Soo-Jeong Oh2, Jong-Il Chung1,3, Eun-Seon Ha4, Wen-Si Hu4, Ok-Kyung Koo1,4, Nak-Ju Sung4,5*
1Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju, 52828, Korea
2Institute of Hadong Green Tea, Hadong-gun, Gyeongnam, 52304, Korea
3Department of Agronomy, Gyeongsang National University, Jinju, 52828, Korea
4Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang National University, Jinju, 52828, Korea
5Research Institute of Natural Science, Gyeongsang National University, Jinju, 52828, Korea
Corresponding author: Nak-Ju Sung +82-55-772-1431, +82-55-772-1439, snakju@gnu.ac.kr
April 27, 2016 July 21, 2016 August 1, 2016

Abstract

Effects of Doenjang made with lipoxygenase(LOX)-free genotype soybean on the lipids profiles and hepatic antioxidant enzyme activities in rats fed high fat-cholesterol diet were investigated. Sprague-Dawley rats divided into five groups for 5 weeks; normal diet(Normal), high fat-cholesterol diet(HFC), and high fat-cholesterol diet containing 5% of Doenjang powder(HFC+D1, Taekwang Doenjang; HFC+D2, 05C4 Doenjang; HFC+D3, LS Doenjang). In vitro, activity of the cholesterol adsorption in the LS Doenjang exhibited 1.5-fold increases than Taekwang Doenjang in 4mg/mL concentration. The food efficiency ratio(FER) of the HFC was significantly increased compared to normal, only HFC+D3 was significantly decreased compared to HFC. Röhrer, T.M. index and body fat content in all groups fed Doenjang were significantly decreased to HFC, especially Lee index and BMI value in groups fed LOX-free soybean Doenjang were significantly reduced. Serum total lipids and triglyceride level significantly reduced with all groups fed Doenjang, whereas HFC+D3 was markedly decreased serum total cholesterol, HDL-, LDL-cholesterol level and CRF value compared to HFC(p<0.05). There was no differences in serum AST and ALT activities between HFC+D1 and HFC+D2, HFC+D3 was significantly lower to that of the HFC+D1 and HFC+D2. Content of hepatic total lipids in the HFC+D3 was decreased to 25.2% to HFC(p<0.05), contents of triglyceride and total cholesterol in HFC+D2 and HFC+D3 were significantly reduced compared to the HFC. Fecal triglyceride content in all groups fed Doenjang was increased to 26.2~40.3%(p<0.05) to HFC, but total cholesterol content was significantly increased only HFC+D3 compared to HFC. Hepatic SOD activity was higher significantly in the HFC+D2 and HFC+D3 compared to HFC, catalase and GSH-px activities were significantly increased in all groups fed Doenjang. UDPGT activity was significantly increased up to that of the Normal group, especially HFC+D3 was higher significantly to Normal. Therefore, these results suggest that Doenjang made from LOX-free soybean may exert positively to the lipid improvement in vivo and prevent obesity.


Lipoxygenase 결핍 콩 된장의 급이가 고지방-콜레스테롤 식이성 흰쥐의 체내 지질 개선 및 항산화효소 활성에 미치는 영향

이 수정1 , 오 수정2, 정 종일1,3, 하 은선4, 호 문사4, 구 옥경1,4, 성 낙주4,5*
1경상대학교 농업생명과학연구원,
2하동녹차연구소,
3경상대학교 농학과,
4경상대학교 식품영양학과,
5경상대학교 기초과학연구소

초록

Lipoxygenase(LOX) 결핍 콩(05C4 및 LS, LOX2,3-free)과 일반콩(태광, LOX1,2,3-present)으로 제조된 된장의 급이가 고지방-콜레스테롤 식이성 흰쥐의 체내 지질성분 및 항산화 효소계에 미치는 영 향을 알아보고자 하였다. SD계 흰쥐는 정상군, 고지방-콜레스테롤 급이군(HFC), 고지방-콜레스테롤 식이+5% 된장 분말 급이군[HFC+D1, 태광된장; HFC+D2, 05C4된장; HFC+D3, LS된장)으로 구분하여 5주간 사육되었다. In vitro에서 된장의 콜레스테롤 흡착활성은 4mg/mL 농도에서 LS된장이 태광된장 에 비해 1.5배 높았다. 식이효율은 정상군에 비해 대조군에서 유의적으로 높았으며, LS된장 급이군 (HFC+D3)은 대조군에 비해 유의적으로 감소되는 경향이었다. Röhrer 및 T.M.지수와 체지방 함량은 대조군에 비해 된장 급이군에서 모두 유의적으로 감소되었으며, 특히 Lee지수 및 BMI는 LOX 결핍콩 된장 급이군에서 유의적으로 감소되었다. 혈청 총 지질 및 중성지방 함량은 대조군에 비해 된장 급이군 에서 유의적으로 감소되었으나, 총 콜레스테롤, HDL-, LDL-콜레스테롤 및 심혈관질환 위험지수는 LS 된장 급이군만 유의적인 감소를 보였다. 혈청 AST 및 ALT 활성은 HFC+D1 및 HFC+D2간에는 유의차 가 없었고, HFC+D3은 HFC+D1 및 HFC+D2에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다. 간 조직에서 총 지 질 함량은 HFC+D3이 대조군에 비해 약 25.2%의 감소되었으며(p<0.05), 중성지방 및 총 콜레스테롤 함량은 HFC+D2 및 HFC+D3이 대조군에 비해 유의적인 감소를 보였다. 분변 중의 중성지방 함량은 된 장 급이군 모두 대조군에 비해 26.2~40.3%의 증가를 보였으며(p<0.05), 총 콜레스테롤 함량은 LS된장 급이군만 유의적으로 증가하였다. 간 조직 중 SOD 활성은 대조군에 비해 05C4 및 LS된장 급이군에서 유의적으로 증가하였으며, catalase 및 GSH-px 활성은 된장 급이군 모두 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. UDPGT 활성은 된장의 급이 시 정상군과 유사한 수준으로 증가되었으며, 특히 LS된장 급 이군은 정상군에 비해 유의적으로 증가하였다. 따라서 LOX 결핍 콩으로 제조된 된장은 체내 지질 개선 및 항비만 활성에 긍정적인 도움이 될 것으로 판단된다.


    Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs
    115074-02-1-SB020

    서론

    경제발전으로 도시화, 서구화 경향과 고칼로리 식 품에 대한 식습관 및 좌식생활 여건으로 현대인들에 게 체지방 증가에 따른 비만과 대사성 질환의 발생 이 지속적으로 증가되고 있다(Haidar & Cosman, 2011). 이들에게 적정 체중의 유지와 순환기계통의 질환을 예방하기 위한 가장 효율적인 방법으로 식이 조절이나 식품의 적절한 선택이 제시되고 있으며, 효능이 높은 기능성 식품에 대한 탐색 연구가 강조 되고 있다(Jang & Jeong, 2010).

    우리나라에서 된장은 청국장, 간장과 함께 콩을 주원료로 한 대표적인 발효식품으로 단백질과 아미 노산 함량이 풍부하며 특유의 맛과 향을 지니고 있 어 예부터 우리 식생활에서 빼 놓을 수 없는 조미료 로써 애용되어 왔다(Kim & Lee, 2003). 콩에 함유 된 섬유소, 이소플라본, phytosterols, 사포닌 및 레시틴 등과 같은 성분은 체내 콜레스테롤 수준 감 소에 효과적이며(Potter, 1995), 섭취된 동물성 지 방 식품은 콩에 함유된 폴리페놀류나 섬유소와 결합 되어 배설되므로 체내 지질 수준의 감소 효과를 나 타내게 된다(Kang & Song, 1997). 따라서 콩으로 제조한 2차 가공품인 된장이나 간장도 원료콩의 성 분이나 기능성 뿐만아니라 발효 중에 생성된 물질에 의해 기능성이 높아지고 소화 흡수가 용이한 것으로 알려져 있다.

    된장은 체내 지질 개선과 관련하여 혈전용해능 (Lee et al., 1999), 면역증진(Lee et al., 1997), 항 산화능(Oh & Kim, 2007; Lee et al., 2009) 등이 알려져 있으며, 대표적인 유효성분인 이소플라본이 3-hydroxy-3-methylglutaryl-coenzyme A(HMGCoA) reductase를 저해하는 것으로 밝혀짐에 따라 (Sung et al., 2004) 최근 콩 만을 원료로 한 재래 된장에 대한 관심은 더욱 증가되고 있는 추세이다. 더욱이 한 종류의 콩으로 제조한 된장보다는 여러 종류의 콩을 혼합하여 제조한 된장에서 항산화 활성 이 더 우수하였다는 보고(Yoon et al., 2011), 재래 된장 중 총 페놀화합물의 함량이 원료콩의 종류나 된장 제조 방법에 따른 차이라는 보고(Ahn et al., 2012)로 볼 때 콩 가공품 제조 시 원료콩의 선택은 중요한 인자로 평가될 수 있다.

    콩에는 활성이 높은 lipoxygenase(LOX)가 존재 하는데, 이는 cis,cis-1,4 pentadiene 구조를 가진 지방산을 산화시키는 효소로 불포화 지방산의 산화 에 의한 과산화지질의 생성과 콩의 비린맛 성분으 로 영양적 가치를 저하시키는 물질로 알려져 있다 (Hildebrand, 1989). 또한, 세포막의 파괴 및 종자 퇴화와 관련하여 콩의 영양 성분 분해와 단백질의 용해도 저하로 인한 기능성 저하, 경제적 손실 등 과 관련 있는 물질로 보고되어 있다(Park et al., 1990). 콩류에서 LOX는 침지 후 가열처리로 불활성 화는 되나(Kim et al., 1997a), 원료콩 자체에 LOX 가 결핍된 품종은 일반 콩에 비해 이소플라본 함량 이 높으며, 총 페놀 함량 및 항산화 활성이 LOX 결 핍정도에 따라 차이를 보이며(Lee et al., 2013b), 이러한 콩으로 제조한 2차 가공품도 원료콩의 생리 활성과 유사한 패턴을 가지는 것으로 보고된 바 있 다(Kim et al., 2014). 더욱이 LOX 결핍 콩으로 제 조된 된장, 간장 및 두부는 일반 콩 가공품에 비해 품질 및 기능성이 우수한 것으로 보고된 바 있으며 (Hwang et al., 2012; Kim et al., 2014; Lee et al., 2016), 생체 내 생리활성 측면에서도 LOX가 결핍된 콩으로 제조한 두부의 섭취가 흰쥐의 고지혈 증 개선에 효과가 있었다는 보고가 있다(Lee et al., 2015).

    더욱이 원료콩의 종류, 된장의 제조조건 등에 따 른 된장의 체내 지질 개선효과는 이미 알려져 있으 나(Lee et al., 2009; Lee et al., 2010), LOX 결 핍 콩으로 제조된 된장에 대한 생체 내 기능성 연 구는 아직 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국내에서 non-GM으로 육종된 LOX 결핍 콩으로 제조된 된장을 사용하여 고지방-콜레스테롤 식이성 흰쥐에 급이 시 체내 지질 개선 및 항산화체계에 미치는 영향을 분석함으로써 LOX 결핍 콩 가공품 의 생체 내 기능성에 미치는 영향을 알아보고자 하 였다.

    재료 및 방법

    1.실험재료

    본 실험에 사용된 된장은 경상대학교 농학과에서 non-GM 방식으로 모본의 교배로 얻은 LOX 결핍 품종을 사용하여 제조하였다. LOX 결핍 콩은 05C4 및 LS(LOX2,3-free) 품종, 대조구는 일반콩인 태광 (LOX1,2,3-present) 품종을 사용하였다. 된장의 제 조는 Hwang et al.(2012)Lee et al.(2016)의 방 법에 따랐으며, 25°C에서 150일 숙성시킨 된장을 균 질화하여 동결건조한 후 실험에 사용하였다.

    2.된장 추출물의 콜레스테롤 흡착활성 측정

    동결건조된 된장 분말에 5배가량의 80% 메탄올을 가하여 60°C에서 3시간씩 2회 반복하여 추출한 후 콜 레스테롤과의 반응력을 in vitro에서 효소법에 의한 kit(AM 202-k, Asan pharm. Co., Seoul, Korea)로 측정하였다. 콜레스테롤 흡착활성(%)은 시료 무첨가 구에 대한 시료의 흡광도 비로 계산하였다(Soh et al., 2003).

    3.실험동물의 사육조건, 식이 조성 및 실험동물의 처리

    실험동물은 4주령의 수컷 Sprague-Dawley계 흰 쥐(체중: 90~100g)를 (주)샘타코(Osan, Korea)에서 분양받았으며, 실험실에서 1주간 적응시킨 후 난괴 법에 의해 6마리씩 5군으로 나누어 사육상자에 한 마리씩 사육하였다. 사육은 온도(22±2°C), 습도 (50±5%) 및 명암주기(12시간; 07:00~19:00)가 자 동으로 조절되는 동물사육실(DJ1-252-2, Daejong Instrument Industry Co. Ltd., Seoul, Korea)을 사용하였으며, 사육기간 동안 물과 식이는 자유 급 이하였다.

    식이 조성은 Table 1에 나타낸 바와 같이 정상군은 AIN-93G에 따른 normal diet를 급이하였으며, 대 조군(HFC)은 normal diet에 1%의 콜레스테롤과 14%의 돈지를 첨가하여 급이하였다. 된장 분말 급이 군은 태광 된장 급이군(HFC+D1), 05C4된장 급이군 (HFC+D2), LS된장 급이군(HFC+D3)으로 구분하였 으며, 대조군의 식이에 대해 5% 수준으로 혼합하였 다. 이때 태광 된장의 단백질(28.4%), 지방(12.95%) 및 탄수화물(8.65%) 함량을 기준으로 하여(Kim et al., 2014), 식이 조성에서 casein, soybean oil 및 corn starch로부터 된장 분말의 열량을 제하여 대 조군 및 된장 분말 급이군간의 총 열량을 동일하게 조정하였다.

    실험동물은 실험 최종일에 16시간 절식시킨 후 에 테르로 마취 하에서 심장채혈하여 혈액을 얻었다. 혈액은 약 30분간 빙수 중에서 정치시킨 후 980×g 에서 15분간 원심분리(Mega 17R, HANIL, Incheon, Korea)시켜 혈청을 분리하였다. 간장 조직은 채혈 직후 적출하여 생리식염수로 세척 후 액체 질소로 급속동결시켰다.

    4.식이섭취량, 식이효율 및 체중 측정

    실험기간 동안 식이는 매일 오후 4시에 급여하였 고 다음날 오전 9시경에 잔량을 조사하여 식이섭취 량을 산출하였다. 물은 수도수를 매일 신선하게 공 급하였으며, 체중은 1주일에 1회 일정 시간에 측정 하였다. 실험사육 5주간의 총 섭취량(g)을 총 사육 일수로 나누어 1일 평균 식이섭취량을 산출하였으 며, 식이효율(food efficiency ratio, FER)은 체중 증가량을 동일 기간 동안의 식이섭취량으로 나누어 계산하였다.

    5.비만도 측정

    실험사육 최종일에 실험동물의 체중(g)과 코끝에 서 항문까지의 체장(cm)을 측정하여 각 계산식에 따 라 Rӧhrer index, Lee index, T.M. index 및 체지 방 함량(%)을 산출하여 비만도로 평가하였다(Lee et al., 2011b).

    6.혈액 성분 분석

    혈청의 총 지질(total lipid) 함량은 혈청 20μL에 phospho-vanillin시약을 첨가한 후 37°C에서 15분간 반응시킨 후 시료 무첨가구를 대조로 하여 540nm에 서 흡광도를 측정하였으며, 표준검량선으로 산출하 였다(Frings et al., 1972). 중성지방(triglyceride) 함량은 중성지방 측정용 kit(AM 157S-k, Asan pharm. Co., Seoul, Korea), 총 콜레스테롤(total cholesterol) 함량은 총 콜레스테롤 측정용 kit(AM 202-k, Asan pharm. Co., Seoul, Korea), HDL- 콜레스테롤(high density lipoprotein- cholesterol) 함량은 HDL-C 측정용 kit(AM 203-k, Asan pharm. Co., Seoul, Korea)로 각각 측정하였다. LDL-콜레 스테롤(low density lipoprotein-cholesterol) 함량 은 혈청 총 콜레스테롤-(HDL-C+중성지방/5)의 계 산식에 따라 산출하였고(Friedewald et al., 1972), 심혈관 질환 위험지수(cardiac risk factor, CRF)는 HDL-콜레스테롤 함량에 대한 총 콜레스테롤 함량 비로 계산하였다(Kang et al., 2003).

    7.혈중 AST 및 ALT 활성도 측정

    간 기능 평가를 위한 혈중 지표로써 AST(aspartate aminotransferase) 및 ALT(alanine aminotransferase) 활성 측정은 kit(AM 101-k, Asan pharm. Co., Seoul, Korea)로 분석하였고, 혈액 1mL당 Karmen unit로 표시하였다.

    8.간 조직 및 분변 중 지질 성분 분석

    간 조직 및 분변은 일정량을 취하여 chloroform: methanol 혼합액(CM, 2:1, v/v)을 가하여 tissue grinder(DAIHAN WOS01010, Wonju, Korea)로 마 쇄 후 24시간 동안 냉암소에서 지질을 추출하였다. 추출 후 CM용액을 제거하고 진한 황산 용액을 가하 여 98°C의 수조에서 10분간 반응시켜 지질을 분해한 후 phospho-vanillin시약을 혼합하여 37°C에서 15 분간 반응시킨 후 540nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 지질 함량은 olive oil을 사용한 표준 검량선으로 산출하였다(Frings et al., 1972). 중성지방 및 총 콜레스테롤 함량은 상기의 kit시약으로 측정하였다.

    9.간 조직의 항산화효소 활성 측정

    간 조직 2g에 0.25M sucrose와 1mM EDTA를 포 함하는 50mM 인산 완충액(pH 7.4) 10mL를 혼합하 여 4°C이하의 저온상태에서 tissue grinder로 마쇄 하여 10%(w/v) 균질액을 제조하였다. 이를 1,100×g 에서 10분간 원심분리하였으며, 잔사는 완충용액 3mL 를 가하여 12,000×g에서 20분간 재원심분리하여 mitochondria 분획물로 하였다. 상층액은 12,000×g에 서 20분간 원심분리하였고 이때 상층액은 105,000×g 에서 1시간 동안 초원심분리하여 잔사는 microsome 분획물, 상층액은 cytosol분획물로 구분하였다. 각 분획물의 단백질 함량은 Lowry et al.(1951)의 방법 에 따라 정량하였다.

    Superoxide dismutase(SOD) 활성은 간 조직의 cytosol분획물을 사용하여 Marklund & Marklund (1974)의 방법에 따라 시료를 첨가하지 않은 반응액 의 pyrogallol 자동산화를 50% 억제하는 효소의 함량 (U/mg protein)으로 산출하였다. Catalase 활성은 mitochondria분획물에 대해서 1분간 1μM의 H2O2를 분해시키는데 소요되는 효소량(μM/min/mg protein)으 로 산출하였다(Abei, 1974). Glutathione peroxidase (GSH-px) 활성은 cytosol분획물에서 glutathione (GSSG)이 glutathione reductase와 NADPH에 의 해 환원될 때 340nm에서 NADPH의 흡광도가 감소 하는 정도로 산출하였다(Flohe et al., 1984).

    10.간 조직의 uridin-diphosphoglucuronyl transferase (UDPGT) 활성 측정

    간 조직의 UDPGT 활성은 50mM phosphate 완 충액(pH 7.0), 15mM UDP-glucuronic acid, 10mM ρ-nitrophenol, 10mM MgCl2·6H2O, 0.2% bovine albumin, 0.5% triton X-100을 혼합하여 제조한 기질용액과 상기의 microsome분획물을 혼합하여 37°C에서 20분간 반응시킨 후 0.3N HClO4 0.5mL 를 가하여 원심분리한 후 얻은 상층액 0.5mL에 1.6mL의 glycine 완충액(pH 10.3)을 혼합하여 436nm 에서 흡광도를 측정하므로써 UDP-glucuronic acid의 glucuronic acid 전환 활성으로 나타내었다(Reinke et al., 1986).

    11.통계분석

    본 실험결과는 반복실험을 통하여 결과를 얻었고, SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하 여 평균과 표준편차로 나타내었으며, 통계적 유의성은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.05수준에서 Duncan's multiple range test로 비교분석 하였다.

    결과 및 고찰

    1.된장의 콜레스테롤 흡착활성

    Non-GM의 LOX 결핍정도가 다른 콩으로 제조된 된장에 대한 콜레스테롤 흡착활성을 in vitro에서 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 된장 추출물의 농도 가 1, 2 및 4mg/mL일 때 시료의 첨가량이 많아짐 에 따라 콜레스테롤 흡착활성은 유의적으로 증가하 였으며, 특히 LS된장은 4mg/mL 농도에서 51.5%의 활성으로 태광된장(33.33%)에 비해 1.5배 높았다.

    콩은 혈당지수(glycemic index)가 낮은 식품에 속 하며 혈중 콜레스테롤 수준을 낮추는 효과가 알려져 있다(Yoon et al., 2005). 즉, 이소플라본이 콜레스 테롤 저하와 더불어 혈관벽을 보호함으로써 동맥경 화와 관상동맥심장질환을 예방하는 다양한 기전에 관여하는 것으로 보고되어 있으며, 간 대사에 영향 을 주어 담즙산의 분비 증가, LDL receptor 활성을 증가시켜 LDL-콜레스테롤 농도를 감소시킨다고 보 고되어 있다(Potter, 1996). 콩에서 이소플라본 함 량은 콩 자체보다는 발효 과정을 거친 된장에서 증 가되는데, 특히 isoflavonoid와 genisteine 함량이 많아지며, 이는 젖산균 및 장내 유익한 균의 활성 증가와 관련이 있어 된장을 지속적으로 섭취할 경우 혈중 지질 개선에 도움이 될 것으로 보고되어 있다 (Lee & Kim, 2002).

    일반콩인 태광에 비해 LOX 결핍 콩은 이소플라본 및 페놀화합물의 함량이 유의적으로 높았으며, LOX 결핍 콩 중에서도 개척#1 콩에서 유의적으로 높았는 데, 이는 개척#1 콩이 검정콩인 특성과 관련성이 높 다는 보고가 있다(Lee et al., 2013a). LOX 결핍된 황색콩으로 제조한 된장에서 이소플라본 함량은 LOX가 존재하는 태광으로 제조한 된장에 비해 유의 적으로 높았는데, 특히 LS된장은 05C4된장에 비해 총 이소플라본 함량을 비롯한 daidzein과 그 배당체 인 daidzin 및 플라보노이드 함량이 유의적으로 높 았다고 보고되어 있다(Lee et al., 2016). 따라서 본 연구에서 된장의 콜레스테롤 흡착활성은 시료 중의 이소플라본 및 플라보노이드 함량과 밀접한 관련이 있을 것으로 판단된다.

    2.체중 변화 및 식이효율

    일반콩인 태광으로 제조된 된장과 LOX 결핍 콩인 05C4 및 LS로 제조된 된장을 동결건조분말화하여 고지방-콜레스테롤 식이에 각 5%씩 혼합하여 5주간 급이하였을 때 흰쥐의 체중 변화 및 식이효율은 Table 2와 같다.

    식이섭취량은 정상군에 비해 대조군 및 된장 급이 군에서 유의적으로 낮았다. 5주동안의 고지방-콜레 스테롤 식이섭취 후 체중증가량은 초기체중에 비해 대조군은 3.3배 증가로 정상군에 비해 유의적으로 높았으나, 이는 된장 급이군과 유의차를 보이지 않 았다. 식이효율은 정상군에 비해 대조군에서 유의적 으로 높았으며, LS된장 급이군은 대조군에 비해 유 의적으로 감소되는 경향이었다.

    흰쥐에게 고지방식이와 청국장 및 된장의 혼합급 이 시 식이섭취량에는 차이가 없었으나, 청국장에 비해 된장 급이군의 체중감소가 더 컸다는 보고 (Kwon et al., 2006)와 비교해 볼 때, 본 연구에서 식이섭취량은 정상군을 제외한 모든 실험군에서 유 의차가 없었고 된장 급이군에서 체중증가량이 작았 던 것과 유사한 결과였다. 또한 고지방-콜레스테롤 식이에 대두, 청국장, 된장 분말을 각각 혼합하여 흰쥐에게 급이했을 때 된장 분말 급이군에서 체중감 소 효과가 가장 크게 나타났으며, 된장과 청국장의 급이가 대두보다 체중감소 효과가 높았던 것은 콩의 발효숙성과정에서 유효물질이 생성되기 때문이라는 보고(Lee et al., 2011a)와 유사한 것으로 사료된다.

    3.비만도 평가

    고지방-콜레스테롤 식이에 LOX 결핍 콩으로 제 조된 된장분말을 혼합하여 5주간 사육한 후 흰쥐의 체장과 체중을 측정하여 비만도를 평가한 결과는 Table 3과 같다. Röhrer지수, Lee지수, T.M.지수 및 BMI를 분석한 결과 정상군에서 유의적으로 낮았 으며 대조군이 가장 높은 비만도를 보였다. Röhrer 및 T.M.지수와 체지방 함량은 대조군에 비해 된장 급이군에서 모두 유의적으로 감소되었으며, Lee지수 및 BMI는 LOX 결핍 콩 된장 급이군에서 유의적으 로 감소되었다.

    흰쥐의 비만도 평가에서 Röhrer지수 30이상 (Choi et al., 2009), Lee지수 300이상(Kim & Sung, 2001), T.M.지수 55이상(Kim & Sung, 2001)일 때 비만으로 간주되는데, 본 연구에서 정상 군도 비만인 것으로 평가되었는데, 이는 실험과정에 서 normal diet의 급이였으나 사육기간 동안 실험 동물의 활동제한에 따른 것으로 짐작된다. 반면 대 조군은 정상군에 비해 비만지수가 유의적으로 증가 되었으며, 된장 분말의 급이로 비만지수가 유의적으 로 감소된 것은 된장의 급이가 실험동물의 비만 해 소에 관련있는 것으로 판단된다.

    특히, 05C4 및 LS된장 급이군이 태광된장 급이군 에 비해 정상군과 유사한 수준으로 감소된 것도 LOX 결핍 콩의 성분과 관련이 있을 것으로 추정된 다. 즉, LOX 결핍 콩으로 제조한 두부를 급이한 흰 쥐에서 비만 감소 효과는 원료콩의 LOX 결핍정도보 다는 시료 중에 함유된 페놀화합물 및 이소플라본의 함량에 더 의존적인 것으로 보고된 바 있다(Lee et al., 2015). 또한 홍마늘, 녹차 및 식이섬유 혼합물 의 급이는 홍마늘 단독 급이군에 비해 비만지수가 낮았는데, 이 또한 시료 중의 페놀화합물과 섬유소 에 의존적이며, 시료의 콜레스테롤 흡착활성과도 상 관성이 높았다는 보고(Lee et al., 2012)로 보아 원 료콩의 LOX 결핍정도에 따라 페놀화합물 및 이소플 라본의 함량에 차이를 보이며, 이들 성분은 발효과 정에서 다양한 생리활성 물질로 전환되므로 숙성된 된장에서 항비만 효과를 나타내는 것으로 사료된다 (Kwon et al., 2006).

    4.혈중 지질 조성

    고지방-콜레스테롤 식이성 흰쥐에 LOX 결핍 콩 으로 제조된 된장을 5주간 급이한 후 혈청 지질 함 량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 혈청 지질 함 량은 정상군에 비해 대조군이 유의적으로 높았으며, 특히 LDL-콜레스테롤 함량 및 심혈관질환 위험지 수는 대조군이 정상군에 비해 각각 2.6배 및 3.3배 높은 수준이었다. 대조군에 비해 총 지질 및 중성지 방 함량은 된장 급이군에서 유의적으로 감소되었으 나, 총 콜레스테롤, HDL-, LDL-콜레스테롤 함량 및 심혈관질환 위험지수는 LS된장 급이군만 유의적 인 감소를 보였다.

    고지방-콜레스테롤 식이에 대두, 청국장 및 된장 을 각각 급이한 흰쥐의 혈청 총 콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 수준은 고지방-콜레스테롤 식이군 에 비해 유의적으로 감소되었으며, 대두에 비해 청 국장과 된장 급이군에서 HDL-콜레스테롤 함량이 증가되었다고 보고되어 있다(Lee et al., 2011a). 고 지방 식이에 된장의 보충급이는 혈중 중성지방 및 콜레스테롤의 수준을 낮추었으며, HDL-콜레스테롤 에 대한 LDL-콜레스테롤의 함량비도 된장 섭취량 이 많을수록 감소되어 된장의 급이는 혈중 콜레스테 롤의 수준 감소에 긍정적인 효과가 있는 것으로 알 려져 있다(Lee et al., 2000). 또한 청국장 및 된장 의 급이가 고지방식이로 증가된 혈중 중성지방과 콜 레스테롤 함량을 유의적으로 감소시키며 특히 청국 장에 비해 된장 급이 시 혈중 지질 개선 효과가 더 큰 것으로 보고되어 있다(Kwon et al., 2006). 특 히 된장의 섭취와 혈청 지질개선의 관련성에 있어서 도 콩의 이소플라본 화합물 중 genistein이 혈청 중 의 총 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 함량의 저하 와 HDL-콜레스테롤 함량의 증가에 관여하여 동맥 경화 예방에 효과적인 물질인 것으로 인지되고 있다 (Cassidy, 1996). 또한 이소플라본은 콩 가공품의 발효과정에서 증가되는 것으로 알려져 있으며 발효 균에 의해 신생하는 효소나 생리활성 물질의 증가로 원료콩보다는 발효과정을 거친 청국장 및 된장이 체 내 지질 개선에 더 효과적인 것으로 추정되고 있다 (Lee et al., 2011a).

    본 연구에서 고지방-콜레스테롤 식이에 의한 비 만 유도 흰쥐에서 된장의 급이는 대조군에 비해 혈 청 지질, 총 콜레스테롤, 중성지방 및 LDL-콜레스 테롤 함량을 감소시키고, HDL-콜레스테롤을 증가 시키는 것으로 나타났다. 또한 태광된장 급이군에 비해 05C4된장 급이군(HFC+D2)과 LS된장 급이군 (HFC+D3)이 더 효과적이었으며, 특히 HFC+D3은 정상군과도 비슷한 수준의 혈청 지질 함량을 보여 LOX 결핍 콩으로 제조된 된장은 일반콩 된장에 비 해 혈중 지질 개선과 관련된 유효물질의 존재 가능 성이 높기 때문에 체내 지질 개선 및 항비만 효과가 클 것으로 기대된다.

    5.AST 및 ALT 활성

    고지방-콜레스테롤 식이에 LOX 결핍 콩 된장을 5 주간 혼합급이한 후 흰쥐의 혈청 AST 및 ALT 활성 을 측정한 결과는 Table 5와 같다. AST 및 ALT 활 성은 각각 65.00~89.00U/mL, 23.25~35.25U/mL 의 범위로 정상군에 비해 대조군에서 유의적으로 높 았다. 된장 급이군은 대조군에 비해 유의적으로 감 소되었는데, 태광된장 및 05C4된장 급이군간에는 유의차가 없었고 LS된장 급이군은 태광 및 05C4된 장 급이군에 비해 유의적으로 낮은 수준이었다.

    간 기능 활성의 지표로 평가되는 AST 및 ALT 활 성은 고지방식이나 알콜 등으로 간 세포의 장애가 발생될 때 혈중 방출량이 증가되는 것으로 수용성 식물섬유의 섭취는 혈중 AST 및 ALT 활성을 낮추 는 것으로 알려져 있다(Lee et al., 2000). Lim et al.(2008)은 고함량의 비배당체 이소플라본 급이가 지방 식이에 의한 AST 및 ALT 활성 증가를 저해시 켜 간장 장해를 지연시킨다고 보고한 바 있다. 또한 태광된장에 비해 LOX 결핍 콩 된장에서 이소플라본 함량이 더 많았다는 보고(Lee et al., 2016)로 볼 때, 본 실험에서 HFC+D2 및 HFC+D3에서 AST 및 ALT 활성이 낮았던 것도 된장 중의 이소플라본 및 페놀화합물 함량에 기인된 것으로 여겨진다.

    6.간 조직 및 분변 중의 지질 함량

    흰쥐에게 LOX 결핍 콩으로 제조된 된장을 고지방 -콜레스테롤 식이에 혼합급이하여 사육한 후 간 조 직과 분변 중의 총 지질, 중성지방 및 총 콜레스테 롤 함량을 분석한 결과는 Table 6과 같다. 간 조직 에서 총 지질 함량은 정상군이 20.16mg/g으로 가장 낮았고, 대조군은 129.73mg/g으로 가장 높았다. 된 장 급이군은 대조군에 비해 유의적으로 감소되었으 며, 특히 LS된장 급이군(HFC+D3)이 대조군에 비해 약 25.2%의 감소 현상을 보였다. 중성지방 및 총 콜레스테롤 함량은 된장 급이군이 대조군에 비해 감 소되었으나, 태광된장 급이군은 대조군과 유의차가 없었으며, 05C4 및 LS된장 급이군만 대조군에 비해 유의적인 감소를 보였다.

    분변 중의 지질 함량은 정상군에 비해 대조군이 유의적으로 높았으며, 된장 급이군은 대조군에 비해 증가되는 경향이었다. 총 지질 함량은 05C4된장 급 이군이 대조군과 유의차가 없었으나, 태광 및 LS된 장 급이군은 대조군에 비해 12~15% 증가되어 유의 적인 차이를 보였다. 중성지방 함량은 모든 된장 급 이군에서 대조군에 비해 26.2~40.3%의 증가현상을 보였으며, 총 콜레스테롤 함량은 LS된장 급이군만 유의적으로 증가하는 경향이었다.

    흰쥐에서 고지방-콜레스테롤 식이로 인해 간 조 직 중에 증가된 총 콜레스테롤 함량은 대두, 청국장 및 된장 분말의 급이 시 감소되었는데, 이는 대두 단백질, soy peptides, globulin 등이 콜레스테롤 합성과 HMG-CoA reductase의 활성을 저해시킴으 로써 간 조직 중 콜레스테롤의 축적을 억제시킨 결 과라고 보고되어 있다(Lee et al., 2011a). 청국장 분말을 고지방-콜레스테롤 식이에 4주간 급이한 흰 쥐에서 간 조직 중 총 지질, 중성지질, 총 콜레스테 롤의 함량은 감소하였으며(Cassidy, 1996), 4주간 natto를 급여한 흰쥐의 간 조직 중 콜레스테롤 수준 은 카제인 급이군에 비해 유의적으로 감소되었다는 보고(Kim et al., 1995)는 본 연구와 유사한 경향이 었다.

    대두 단백질이 가수분해되어 생성되는 물질은 담 즙산 배설을 촉진시키는데 관여하며(Choi & Lee, 1993), 단백질 분해물, 식이섬유, 난소화성 당류 등 이 변의 배설을 촉진시키고 장내의 중성지방이나 콜 레스테롤의 흡수를 억제하여 변의 배설량을 증가시 킨다는 보고가 있다(Koh, 2006). 고지방-콜레스테 롤 식이에 청국장을 급이한 흰쥐의 분변 중 총 지질 함량은 대조군에 비해 유의적으로 증가되었으며, 청 국장의 종류에 따른 유의차는 없었다고 보고된 바 있다(Kim et al., 2010a). 고콜레스테롤 식이성 흰 쥐에게 메주 분말의 급이 시 분변 중의 담즙산 함량 은 증자대두 급이군에 비해 많았으며, 메주 섭취에 의해 혈청 콜레스테롤의 수준이 더 낮았던 것은 미 생물 발효과정으로 메주 중의 대두 단백질이 발효과 정을 거치지 않은 증자대두 단백질에 비해 콜레스테 롤 저하작용이 더 컸기 때문이며, 이러한 이유로 발 효식품이 심혈관계 질환의 예방에 유용할 것이라는 보고(Kim et al., 1997b)는 본 실험과도 유사한 결 과였다.

    따라서 된장은 대두 단백질, 식이섬유소 및 콩의 발효과정 등에 의해 생성된 물질에 의해 체내 지질 의 흡수지연, 변의 지질 배설 증가와 관련하여 체내 지질 축적 방지 및 콜레스테롤 저하에 효과적일 것 으로 생각된다. 이리하여 본 연구 결과 LOX 결핍 콩 된장은 고지방-콜레스테롤 식이에서 간 조직 중 의 지질 함량 감소와 분변 중으로 지질 배설량을 증 가시킴으로써 고지방 식이에 의한 체내 지질 수준 감소에 도움이 될 것으로 사료된다.

    7.간 조직 중의 항산화효소 활성

    고지방-콜레스테롤 식이에 LOX 결핍 콩으로 제 조된 된장을 혼합급이한 흰쥐에서 간 조직 중 항산 화효소 활성을 측정한 결과는 Table 7과 같다. SOD 및 catalase 활성은 정상군과 대조군간에 유의차가 없었으나, SOD 활성은 대조군에 비해 05C4 및 LS 된장 급이군에서 유의적으로 증가하였으며, catalase 활성은 된장의 종류에 관계없이 대조군에 비해 모두 유의적으로 증가하였다. GSH-px 활성은 정상군에 비해 대조군이 유의적으로 감소되었으며, 된장 급이 군은 대조군에 비해 1.4~1.6배 정도 유의적으로 증 가하였다.

    흰쥐에서 지방 및 콜레스테롤 식이를 급이한 대조 군과 다원콩 및 황금콩 추출물을 혼합급이한 실험군 에서 간 조직의 SOD 활성도는 대조군에 비해 실험 군에서 높았으나, 콩의 종류에 따른 실험군간의 유 의차는 없었다고 보고된 바 있다(Yoon et al., 2005). 고콜레스테롤 식이에 된장 및 대두 분말을 급이한 흰쥐의 간 조직에서 고콜레스테롤 식이로 인 해 증가된 catalase 및 GSH-px 활성은 감소되었으 며, 지질과산화물에 대한 방어 능력은 향상된 것으 로 나타났는데, 이러한 현상은 대두 및 된장 분말 급이군간에 유의차를 보이지 않아, 대두 및 된장 모 두 간 보호에 도움이 되는 것으로 보고되어 있다 (Lee et al., 2010).

    또한 대두단백 가수분해물이 지질대사와 항산화 활성에 미치는 영향에 대한 연구에서 분리대두단백, 서리태 가수분해물, 용해성 가수분해물 및 불용성 가수분해물 급이군 중 서리태 가수분해물 급이군에 서 간 조직 중 항산화효소 활성도가 크게 증가하였 고 총 항산화 활성도 여타의 실험군에 비해 높아, 서리태의 이소플라본 함량과 관련있는 것으로 고찰 된 바 있다(Han et al., 2008). 또한 고콜레스테롤 식이에 이소플라본을 혼합급이한 실험군이 정상식이 에 이소플라본을 급이한 실험군보다 SOD 활성이 유 의적으로 높았는데, 이는 고콜레스테롤 섭취로 형성 된 자유 라디칼이 이소플라본의 항산화 작용에 의해 효과적으로 제거되었기 때문이라고 보고되어 있다 (Kim et al., 2010b).

    고콜레스테롤 식이에 4주간 된장을 급이한 흰쥐의 간 조직 중 지질과산화물 함량은 대조군에 비해 유 의적으로 감소되었는데(Lee et al., 2010), 된장이 발효과정 중 이소플라본 배당체가 β-glucosidase에 의해 aglycone의 형태로 전환되어 genistein과 daidzin의 함량이 증가되었을 뿐 아니라 증자대두에 서는 검출되지 않았던 caffeic acid와 ferulic acid 등의 유리 phenolic acid의 함량이 발효과정 중 증 가되었기 때문인 것으로 고찰되어 있다(Lee et al., 2005). 따라서 본 연구에서 LOX 결핍 콩 된장이 고 지방-콜레스테롤 식이에 혼합급이되었을 때 간 조 직에서 항산화효소 활성의 증가는 된장 중 페놀화합 물과 이소플라본 함량이 높았던 것(Lee et al., 2016)과 관련이 있는 것으로 판단된다.

    8.간 조직 중의 UDPGT 활성

    LOX 결핍 콩으로 제조된 된장을 고지방-콜레스 테롤 식이에 급이한 후 흰쥐의 간 조직 중 UDPGT 활성을 측정한 결과는 Fig. 2와 같다. 정상군에 비 해 대조군에서 유의적으로 낮았으며, 된장의 급이 시 정상군과 유사한 수준으로 증가되었다. 특히 LS 된장 급이군은 정상군보다 높은 수준으로 유의적인 증가 경향을 보였다.

    UDPGT는 간 마이크로좀에서 담즙 합성에 관여하 는 빌리루빈의 생성에 관련된 효소로써 체내 콜레스 테롤 이용을 증가시키고 체외 배설을 촉진시키는 역 할을 하는 것으로 알려져 있다(Scragget et al., 1985). 고지방-콜레스테롤 식이에 홍마늘을 혼합급 이한 경우 간 조직 중 UDPGT 활성이 낮았던 것은 식이 중 콜레스테롤 이외의 지방 수준과 관련이 있 으며, 홍마늘, 녹차 및 식이섬유의 복합물 급이군에 서 UDPGT 활성이 증가된 것은 복합물 중의 식이섬 유소 및 페놀화합물이 조직 중의 콜레스테롤 이용을 촉진시켰기 때문이라고 보고되어 있다(Lee et al., 2013b). 이러한 결과로 유추컨대, 본 연구에서 LOX 결핍 콩으로 제조된 된장은 태광 된장에 비해 이소 플라본과 페놀화합물의 함량이 높아(Lee et al., 2016) 이들 성분에 의해 체내 콜레스테롤의 이용이 증가되므로써 조직 및 혈중의 콜레스테롤 수준 저하 가 가능해진 것으로 생각된다.

    감사의 글

    본 연구는 농림축산식품부에서 시행한 농림기술개 발사업(115074-02-1-SB020)의 연구과제로 수행된 결과의 일부이며 이에 감사드립니다.

    Figure

    JALS-50-5-189_F1.gif

    Cholesterol adsorption activity of Doenjang made with LOX-free genotypes soybean in vitro. All values are mean±SD(n=3). Means with different superscript in the same sample (a-c) and same concentration(A-C) are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

    NS: not significant.

    JALS-50-5-189_F2.gif

    Effect of the Doenjang supplementation on UDPGT activity in liver fraction of the rats fed high fat-cholesterol diet.

    A-CMeans with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.

    1)Values are mean±SD(n=6).

    Table

    Diet compositions in experimental groups (g/100g diet)

    1)AIN-93G Vitamin mixture
    2)AIN-93G Mineral mixture.
    Normal: Group supplemented diet by AIN-93, HFC: Group supplemented diet containing fed high fat-cholesterol, HFC+D1: Group supplemented HFC diet containing 5% of Taekwang Doenjang, HFC+D2: Group supplemented HFC diet containing 5% of 05C4 Doenjang, HFC+D3: Group supplemented HFC diet containing 5% of LS Doenjang.

    Changes of the body weight, food intake and food efficiency ratio in rats fed Doenjang supplementation

    A-BMeans with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.
    1)Refer to the Table 1
    2)Values are mean±SD(n=6),
    3)Food efficiency ratio= Total body weight gain(g/4 weeks)/food intake(g/4 weeks)×100.

    Obesity index in the rats fed high fat-cholesterol by Doenjang supplementation

    A-DMeans with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.
    1)Refer to the Table 1
    2)Values are mean±SD(n=6),

    Lipid profiles in serum of the rats fed high fat-cholesterol by Doenjang supplementation

    A-DMeans with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.
    1)Refer to the Table 1
    2)Values are mean±SD(n=6)
    3)Cardiac risk factor= Total cholesterol/HDL-cholesterol.

    AST and ALT activities in serum of the rats fed high fat-cholesterol by Doenjang supplementation

    A-DDMeans with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.
    1)Refer to the Table 1
    2)Values are mean±SD(n=6).

    Lipid profiles in liver and feces of the rats fed high fat-cholesterol by Doenjang supplementation

    A-DDMeans with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.
    1)Refer to the Table 1
    2)Values are mean±SD(n=6).

    Effect of the Doenjang supplementation on SOD, catalase and GSH-px activities in liver fraction of the rats fed high fat-cholesterol diet

    A-DDMeans with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.
    1)Refer to the Table 1
    2)Values are mean±SD(n=6).

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