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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.50 No.1 pp.201-210
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2016.50.1.201

Component Changes in Garlic Stems by Roasting

Min-Jung Kang, Gyeong-Wha Kim, Cho-Rong Hwang, Hye-Jin Sim, Jae-Ran Kang, Jung-Hye Shin*
Namhae Garlic Research Institute, Namhae, 52430, Korea
Corresponding author: Jung-Hye Shin +82-55-860-8947+82-55-860-8945whanbee@hanmail.net
June 9, 2015 January 29, 2016 January 30, 2016

Abstract

The effects of roasting time(0, 1, 3, 5, 7minute) on the main component and physical characteristics of garlic stems were investigated. There is no difference between 3minute to 5minute of roasting time in the range of L, a and b color value of garlic stems. The roasted garlic stems exhibited significantly lower texture than unroasted garlic stems. Total phenol compounds contents of roasted garlic stems significantly increased by roasting time increasing. Total flavonoide contents of garlic stems are significantly increased by increasing of roasting time upto 3minutes and then decreased. Total sugar and total flavonoid contents of garlic stems showed a similar tendency. Vitamin C, chlorophyll, pyruvate and thiosulfinate contents of garlic stems significantly decreased by roasting time increasing. Overall data suggested 3minute was the most effective roasting time conditions for improvement of the main component and physical characteristics of garlic stems.


볶음 처리에 따른 마늘종의 성분 변화

강 민정, 김 경화, 황 초롱, 심 혜진, 강 재란, 신 정혜*
(재)남해마늘연구소

초록

마늘종의 통상적인 조리방법 중 하나인 볶음 조리시 처리 시간(0, 1, 3, 5, 7분)을 달리하여 물리적인 특성 및 주요 성분의 함량 변화를 비교, 분석하였다. 마늘종의 볶음 처리시 색의 변화가 없는 시간은 3 분 정도이며 5분까지는 고유 색택을 크게 손상시키지 않았고, 조직 감은 볶음 시간이 길어짐에 따라 경 도, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성 모두 생시료 대비 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 볶음 처리에 따른 마늘종의 성분 중 총 페놀화합물의 함량은 볶음 시간이 길어질수록 증가하였고, flavonoid 함량은 볶음 처리 3분까지는 증가하지만, 그 이후부터는 감소하는 경향을 보였으며 총당도 유사한 경향이었다. Vitamin C, chlorophyll, pyruvate 및 thiosulfinate는 볶음 시간이 길어질수록 함량이 감소하였다. 마 늘종의 성분 변화를 최소화하기 위해서는 단시간에 조리하는 것이 바람직한데, 이상의 결과를 종합하여 볼 때 3분 이내로 볶음 처리하는 것이 마늘종의 물리적인 특성을 유지하면서도 주요성분을 섭취하기에 적정한 것으로 판단된다.


    서론

    마늘은 그대로 섭취하거나 가공을 거쳐 다양한 제 품에 이용되고 있으며 그 특유의 맛과 향기 성분뿐 만 아니라 각종 생리활성 물질이 함유되어져 있기 때문에(Shin et al., 2004) DNA 손상억제(Park & Lee, 1992), 항암(Rho & Han, 2000), 혈당저하 (Jain & Vyas, 1975), 콜레스테롤 저하(Sheo, 1999), 항균(Chung et al., 2003; Kim & Kyung, 2003), 항산화(Iqbal & Bhanger, 2005; Lee et al., 2005; Yang et al. 2005) 작용 등의 생체조절 효과가 있고, 이러한 기능성은 allicin과 같은 thiosulfinate 화합물에서 기인하는 것으로 보고되 어 있다(Lawson, 1998).

    마늘은 구근을 발육시키기 위해서 5월 초순경부 터 마늘종(蒜薹)을 뽑아주거나 제거해야하는데, 마 늘의 부산물로 나오는 마늘종은 마늘의 안쪽 속대 가 발달한 것으로 마늘과 유사하게 황화합물이 함 유되어 있으며, 식이섬유, chlorophyll, vitamin류 등의 함량이 마늘에 비해 더 높아 마늘과 성분이 유사하면서도 차별화되는 성분들이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Chung & Kim, 2008). 녹색조 직에 있는 chlorophyll 성분의 특성은 지단백질 및 엽록체와 관련이 있으며, 세포막 배열이 와해되면 서 마그네슘이 이탈되어 pheophytin이라 불리는 녹갈색의 물질로 변하는데(Lopez-Ayerra et al., 1988), 그 효능은 조혈 작용을 비롯하여 항암, 항 염, 해독 작용, 항콜레스테롤 작용에 이르기까지 다 양하다(Johan et al., 2005). 마늘과 마늘종의 또 다른 주요 성분으로 flavonoid와 같은 polyphenol 화합물이 있으며(Kim et al., 2000), 이들 성분은 열처리시 유리되어 더 많이 추출되고(Shin et al., 2008; Kim et al., 2013), 자유 라디칼에 의해서 야기되는 단백질, DNA, 지질 등의 산화적 손상에 대해 보호작용을 나타냄으로써 암, 치매, 심혈관질 환, 피부노화 등의 질환에 대한 발병률을 줄여줄 수 있다고 알려져 있다(Nijveldt et al., 2001).

    이처럼 마늘종에 마늘 못지않은 다양한 기능성 물 질이 함유되어 있음에도 불구하고, 수확시기가 1~2 주 정도로 짧고 특별한 가공법이나, 조리법이 개발 되어 있지 않아 이용도가 낮기 때문에 농가 일손 부 족으로 인해 대부분이 폐기되는 실정이다(Chung & Kim, 2008; Yoon et al., 2014). 마늘종은 향신채 소, 장아찌, 볶음용 등에 국한하여 이용되고 있으며 각각의 조리법에 따른 마늘종의 성분 변화에 대한 연구는 국내외적으로 매우 미흡하다(Kim et al., 2002; Moon, 2003).

    식품의 열처리는 과채류의 Vitamin C 함량을 감 소시키는 단점이 있지만 식품의 저장수명을 연장하 고 품질을 향상시키기 위한 방법으로 이용되어 왔 다(Dewanto et al., 2002). 식품의 열처리 공정 중 볶음 처리는 고온에서 가열되므로 짧은 시간에 처 리하여야 갈변을 억제할 수 있으며, 데치기, 찌기 등과는 달리 독특한 향미가 형성되어 기호성을 증 진시키게 된다. 또한 식품의 볶음 처리는 지용성 성분의 체내흡수를 돕고, 볶음 과정동안 분해, 합 성, 축합 등의 반응을 통해 유용한 성분들이 생성 됨으로써 식품자체의 기능성을 증가시키기도 한다 (Song et al., 2013). 볶음 처리는 식품의 화학적 성분 조성, 물리적 성질과 색깔, 향기와 같은 관능 적 품질 요소에 영향을 주는 것으로 보고되어 있으 며(Lee et al., 2009), 식품에 적용하여 유용성분의 추출을 용이하게 하는 등 식품의 활용도를 높일 수 있는 조리 방법이 된다. 본 연구에서는 마늘종의 주된 조리법으로 활용되고 있는 볶음조리 과정 중 마늘종의 이화학적 특성 변화를 확인하고자 볶음 시간을 달리하여 조리한 후 주요 성분들의 변화를 분석하였다.

    재료 및 방법

    1볶음 조건별 시료의 처리

    마늘종은 5월 초순에 경남 남해군 남면지역에서 수확된 길이 25~30cm, 직경 0.5~0.7cm 정도의 것 을 신선상태로 구매하여 흐르는 물에 세척한 다음 자연 건조하여 표면의 물기를 제거한 후 사용하였 다. 볶음 처리시 마늘종은 약 7cm의 길이로 자른 다음 100g을 칭량하여 예열된 팬에 대두유 5g을 가 하고, 각각 1분, 3분, 5분 및 7분간 볶음처리한 후 직경 18cm의 여과지로 옮겨 상온에서 30분간 방냉 한 것을 시료로 사용하였다.

    2색도 측정

    마늘종을 곱게 마쇄하여 지름 6cm의 petridish에 담아 그 표면색을 색차계(Ultrascan VIS, Hunter Lab, New orleans, LA, USA)로 측정하였다. 이때 표준 백판의 명도(Lightness-L), 적색도(Redness-a) 및 황색도(Yellowness-b) 값은 각각 99.43, -0.1, 0.06이었다. 각 시료는 5점 이상을 측정하여 평균값 으로 나타내었다.

    3조직감 측정

    조직감은 texture analyzer(TAXT Plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였 다. 마늘종을 5cm의 길이로 잘라 중심부를 Φ 4cm core를 이용하여 측정하였으며, 기기 조건으로 test speed는 5.0mm/sec, post-test speed 3.0mm/sec, time 3.0mm/sec, distent 3.0mm로 TPA(two bite test, texture profile analysis) 테스트를 통하여 각 시료의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성 (gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.

    4총당 함량

    총당 함량은 phenol-H2SO4법(Dubois et al., 1956)에 따라 분쇄한 마늘종 1g에 증류수를 가해 100mL로 정용한 다음 잔탕 혼합 후 여과한 시료액 1mL에 5% 페놀 용액 1mL 및 진한 황산 5mL를 차 례로 가하여 30분간 실온에서 정치시킨 후 470nm에 서 Spectrophotometer(Libra S35, Biochrome Ltd., Cambridge, England)로 흡광도를 측정하였으며, maltose(Sigma-Aldrich Co., St Louis, MO, USA) 를 이용하여 작성한 표준검량선에 의해 계산하였다.

    5Vitamin C 함량

    Vitamin C는 시료 5g에 5% metaphosphoric acid 100mL를 가하여 균질화 시킨 후 여액을 취하 여 hydrazine 비색법에 따라 정량하였다.

    6Total phenol 화합물의 함량

    Total phenol화합물의 함량은 마늘종 시료 5g에 증류수를 가해 50mL로 정용한 후 균질화한 다음 여 과지로 여과한 시료액에 동량의 Foline-ciocalteau 시약을 혼합하여 3분간 반응시킨 후 10% Na2CO3 용액을 넣어 진탕한 다음 실온의 암실에서 1시간 반 응시켜 700nm에서 시료 무첨가구를 대조로 하여 흡광도를 측정하였다(Gutfinger, 1981). Gallic acid (Sigma-Aldrich Co.)를 표준물질로 하여 얻은 표준 검량곡선으로부터 시료 추출물 중 Total phenol화 합물의 함량을 산출하였다.

    7Flavonoid의 함량

    Flavonoid 함량은 마늘종 물 추출물 1mL에 10% aluminum nitrate, 1M potassium acetate 및 ethanol을 차례로 가하여 잘 혼합하고 상기와 동일 한 방법으로 반응시켜 415nm에서 흡광도를 측정 하 였다(Moreno, 2000). Quercetin(Sigma-Aldrich Co.)을 표준물질로 하여 얻은 검량선에 따라 flavonoid 화합물의 함량을 계산하였다.

    8Chlorophyll 함량

    Chlorophyll 함량은 시료 5g에 80% acetone을 가해 50mL로 정용한 후 진탕 혼합 추출하고 여과지 (Whatman No. 2)로 여과한 여액을 시료로 사용하 여 spectrophotometer(Libra S35, Biochrome Ltd., Cambridge, England)로 645nm와 663nm에 서 흡광도를 측정한 다음 아래의 계산식에 의해 산 출하였다.

    Chlorophyll a mg/L =12.72 × O.D 633 −2.58 × O.D 645

    Chlorophyll b mg/L =22.88 × O.D 645 −5.50 × O.D 633

    Total chlorophyll mg/L =7.22 × O.D 633 6+20.3 × O.D 645

    9Total pyruvate 및 thiosulfinate 함량

    Total pyruvate 함량은 Schwimmer & Weston (1961)의 방법에 따라 분쇄한 마늘종 0.5g에 10% trichloroacetic acid 용액 5mL를 넣고 균질화하여 1시간 정치한 후 여과지로 여과하였다. 여액 1mL에 0.0125% dinitriphenylhydrazine 1mL를 가하여 3 7°C에서 10분간 반응시킨 다음 0.6N NaOH 용액 5mL를 가하여 420nm에서 흡광도를 측정하였다.

    Thiosulfinate는 Freeman & Mcbreen(1973)의 방법 에 따라 분쇄한 마늘에 10배량의 10% trichloroacetic acid(TCA)를 가하여 추출·여과한 여액 2mL에 2 배량의 hexane을 넣고 2분간 진탕 추출한 다음 hexane층을 취하여 254nm에서 흡광도를 측정하 였다.

    Total pyruvate 및 thiosulfinate의 함량은 각각 sodium pyruvate(Sigma-Aldrich Co.)와 L-cystein (Sigma-Aldrich Co.)을 표준물질로 하여 작성한 검 량선으로부터 산출하였다.

    결과 및 고찰

    1색도의 변화

    마늘종의 볶음 처리에 따른 색도 변화는 Table 1 과 같다. 밝은 정도를 나타내는 명도(L)는 생시료에 비해 볶음 1분과 3분 후에는 유의차 없이 증가하였 으나 처리 5분 후에는 유의적으로 증가하였다가 7분 볶음 처리시 다시 감소하였다. 적색도(a)의 양의 값 은 적색정도를 음의 값은 녹색의 정도를 나타내는데 명도와는 변화패턴이 다소 상이하여, 생시료에서 – 8.61±0.54이던 녹색도가 1분간 볶음 처리시 – 9.66±0.49로 유의적으로 증가한 후 복음시간이 길 어질수록 녹색도는 감소하여 7분간 볶음 처리시에는 -4.95±0.155로 생시료에 비해 57% 정도 감소하였 다. 황색도(b)의 변화는 5분 이내에 볶음 처리시에 는 20.93±1.19~21.37±1.47의 범위로 유의차가 없 었으나 7분간 볶음 처리하였을 때에는 19.00±1.33 로 유의적으로 감소하였다.

    이상의 결과를 종합하여 볼 때 색의 큰 변화 없이 볶음처리 가능한 시간은 3분 정도이며, 5분까지는 마늘종의 고유 색택을 크게 손상시키지는 않을 것으 로 판단된다.

    2조직감의 변화

    채소류의 가열조리 중 조직감의 변화는 열에 의한 조직연화와 더불어 주로 펙틴질의 분해와 관련되어 있는데, 볶음과 같은 일시적인 열처리는 펙틴질의 분해에 관여하는 효소의 불활성화를 유도함으로써 조직의 연화를 유도함과 동시에 장기적으로는 조직 의 연화를 효과적으로 방지하는데 기여하기도 한다 (Kim & Lee, 2004).

    볶음 처리에 따른 마늘종 조직감의 변화를 분석 한 결과는 Table 2와 같다. 생시료의 경도는 3,112.97±113.82g/cm3인 반면 볶음 처리 시간이 길어질수록 경도는 유의적으로 낮아졌는데 1분 처 리시에는 12.23% 정도 감소였으나, 5분간 볶음시에 는 1,455.54±132.50g/cm3로 53.2% 감소하였고, 7 분간 처리시에는 662.41±16.25g/cm3로 78.7%나 감소하였다. 씹힘성은 생시료에서 1256.71±95.34g 이던 것이 볶음 처리를 통해 유의적으로 감소하였는 데, 볶음 3~5분에는 유의차가 없었으나 7분 (167.20±40.27g)에는 생시료에 비해 86%나 감소하 였다. 검성 또한 조직이 연화됨에 따라 유의적으로 감소하였고, 응집성도 미미하지만 볶음 시간이 경과 함에 따라 감소하는 경향을 보였다.

    양파, 콩나물, 당근의 데치기에 의한 열처리가 조 직감에 어떤 영향을 미치는지 알아보고자 90°C에서 열처리시 열처리 시간이 경과함에 따라 조직강도가 지속적으로 감소하여 30분 이후에는 초기 값의 절 반으로 떨어지는 것을 볼 수 있었으며(Kim & Lee, 2004), 이러한 현상은 pectinmethyl esterase가 불 활성화 되어 펙틴질이 분해되고 조직이 파괴되는 현상 때문이라고 보고되어 있다(Marangoni et al., 1995). 본 연구의 결과도 볶음처리 시간이 경과할 수록 마늘종의 조직감이 감소하는 것은 열처리에 의해 pectinmethyl esterase가 불활성화 되었기 때 문인 것으로 생각된다.

    3Vitamin C 및 총당의 변화

    채소류의 vitamin C 함량은 데치는 시간에 따라 서 유의적으로 감소하며(Ahn, 1999), 수용성인 vitamin C는 조리수로의 용출, 열에 의한 파괴, 효 소에 의한 산화과정을 거침에 따라 잎채소의 70%, 뿌리채소의 40%가 손실된다(Selman, 1994).

    볶음 처리에 따른 마늘종의 vitamin C의 변화를 분석한 결과는 Table 3과 같다. 생시료의 vitamin C는 1.59±0.05mg/100g이던 것이 볶음 처리 시간 의 경과와 더불어 점차 감소하여 0.02±0.02~ 0.52±0.00mg/100g의 범위였는데, 1분간 처리시에 도 67% 정도 파괴되어 조리를 위한 최소한의 열처 리에 의해서도 vitamin C는 상당량 이상이 파괴됨 을 알 수 있었다. 마늘종의 vitamin C 함량은 마늘 에 비해 6배 이상 더 높은데(Chung & Kim, 2008), 1분간 데친 후에 마늘종의 vitamin C는 88%, 마늘 에서는 84% 정도 파괴되었다고 보고되어 있다 (Chung & Kim, 2009).

    당은 환원당과 비환원당으로 나눌 수 있으며 이 를 합하여 총당이라고 하는데, 본 실험에서 볶음 처리에 따른 총당의 변화를 관찰한 결과(Table 3) 생마늘종에서 13.13±0.78g/100g이던 것이 1분과 3분 볶음 처리시 각각 14.34±0.23g/100g과 14.00±0.09g/100g으로 증가하였으나 5분 볶음 처 리시 12.71±0.61g/100g으로 오히려 유의적으로 감 소하는 경향을 보였고, 7분간 볶음 처리시에 비해 통계적인 유의차는 없었다.

    4Total phenol 화합물 및 Flavonoid의 변화

    Flavonoid와 같은 phenol성 화합물은 마늘종의 주요 항산화 물질이다(Nijveldt et al., 2001). Phenol 성 화합물은 벤젠고리의 탄소에 수산기(-OH)가 결 합되어 있는 물질이며, 주로 항산화능을 보이는 catechin, gallic acid, epicatechin 등과 같은 phenol성 물질들이 peroxy radicals에 의해 야기되 는 산화적 공격으로부터 세포막과 지질단백질을 보 호해 준다(Esterbauer et al., 1992).

    마늘종의 볶음 처리에 따른 Total phenol화합물과 flavonoid의 함량 변화를 분석한 결과는 Table 4 와 같다. Total phenol화합물의 함량은 생시료가 45.79±0.02mg/100g이었으나 5분 볶음 처리시 까 지는 44.78±0.41mg/100g으로 생시료와 통계적인 유의차는 없었고, 7분간 볶음시에 51.77±3.50mg/ 100g로 유의적으로 증가하였다.

    Flavonid 함량은 생시료에서 23.13±3.23mg/ 100g이던 것이 1분간 볶음 처리시 33.40±4.58mg/ 100g으로 증가하였고 3분간 볶았을 때는 39.86± 1.74mg/100g으로 유의적으로 증가한 후 볶음 5분 이후부터는 그 함량이 오히려 감소하여 7분간 볶음 처리시에는 28.82±1.67mg/100g이었다.

    Ryu et al.(1997)은 둥글레 볶음시 온도가 높을 수록, 볶음 시간이 경과할수록 phenol성 화합물의 함량이 증가하였는데, 이러한 결과는 볶음에 따라 phenol성 화합물이 쉽게 추출될 수 있어 불용성 phenol성 화합물이 고분자 화합물로부터 분리되어 유리 phenol성 화합물로 분해되기 때문이라고 보고 한 바 있다. 본 연구의 결과에서도 이와 동일한 경 향으로 일정시간 이상 볶음 처리시 Total phenol 화합물의 함량이 증가하였다. 그러나 고온, 장시간 볶음시에는 phenol성 화합물이 분해되거나 불용성 화합물로 변화하여 다시 줄어들어 감소하므로 (Hong et al., 1998) phenol성 화합물의 함량 유 지를 위해서는 적정 조리시간의 설정이 필요할 것 으로 판단된다.

    5Chlorophyll의 변화

    마늘종에 함유되어 있는 항산화물질로 알려진 천연 녹색색소인 chlorophyll은 광선이 차단된 상 태에서는 유리라디칼 소거제로 작용하여 지방질의 자동산화를 방지하는 생리작용이 규명되어 있다 (Tanielian & Wolff, 1988). Chlorophyll a와 b는 구조상 약간의 차이만 지니며, chlorophyll a는 -CH3 측쇄를, chlorophyll b는 -CHO 측쇄를 갖고 있어 이와 같은 차이로 인해 chlorophyll a는 400~450nm와 650~700nm에서 빛을 흡수하여 청록색을 띄고, Chlorophyll b는 450~500nm와 600~650nm에서 빛을 흡수하여 황록색을 띤다 (Wikipedia, 2015).

    Chlorophyll a와 b의 함량을 각각 측정하고 합산 하여 총량을 산출한 결과는 Table 5와 같다. 생마늘 종의 chlorophyll a의 함량은 138.60±1.15μg/g이 었으나 볶음 시간이 길어질수록 유의적으로 감소하 여 123.35±1.87~101.85±3.71μg/g으로 최고 26.5% 낮아졌으며, chlorophyll b도 동일한 경향으로 생마 늘종에서는 36.86±4.85μg/g이었으나 볶음 처리 후 32.63±8.07~28.08±0.53μg/g의 범위로 최고 22.5% 감소하였다. 그 결과 총 chlorophyll 함량 또한 175.56±3.70μg/g이던 것이 볶음 처리 7분 후에는 129.93±3.19μg/g으로 25.9% 감소하였다.

    조리시 chlorophyll의 변화는 조리 방법, 가열시 간이나 pH와 같은 조리조건에 따라 차이가 있으며 조리시의 변화는 화학적 분해, chlorophyll 관련 성 분의 용출 등에 의한 것이라 알려져 있다(Koca et al., 2006).

    6Total pyruvate 및 thiosulfinate의 변화

    마늘의 pyruvate는 마늘이 외부의 자극으로 파쇄 될 때 alliinase의 작용에 의해 생성되므로 마늘에 함유되어 있는 allicin 함량에 비례하게 되어 (Lawson et al., 1991) allicin의 함유 정도를 간접 적으로 확인할 수 있다. Thiosulfinate는 생마늘 내 의 alliinase에 의하여 cysteine sulfoxide가 분해되 어 생성되는데, 그 전환 속도가 매우 빨라 10~60초 의 자가반응 화합물로서 매우 불안정하고 용매, 온 도 및 농도에 의존적인 성분이다(Oh et al., 2002).

    마늘종의 pyruvate와 thiosulfinate의 함량을 측 정한 결과는 Table 6과 같다. Pyruvate의 함량은 볶음 시간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향 으로 생시료에서 58.54±0.70μM/g이던 것이 3분 처리시 44.70±1.20μM/g으로 23.6% 감소하였으 며 7분간 볶음 처리시에는 41.96±0.77μM/g으로 생시료 대비 28.3% 정도 감소하였다. 비교적 높은 온도에서 pyruvate가 감소한 것은 Freeman & Whenham(1975)Schwimmer et al.(1964)이 보고 한 바와 같이 alliinase의 불활성화 및 alliin의 열분 해 현상에 기인하는 것으로 판단된다. Thiosulfinate 함량은 생시료가 13.67±0.17μM/g이었으며 볶음처 리를 함에 따라 10.06±0.19~11.22±0.67μM/g으로 유의적으로 감소하였지만, 볶음 처리시간에 따른 유 의차는 없었는데, 이를 통해 마늘종의 thiosulfinate 함량은 열처리 여부에는 차이가 있으나 열처리 시간 에는 크게 영향을 받지 않음을 알 수 있다. 마늘의 allicin은 thiosulfinate 함량의 총 70%를 차지하는 데 allicin은 열처리시 여러 가지 sulfide 들로 분해 되며(Han et al., 1995), 본 실험의 결과 볶음 처리 에 의한 thiosulfinate의 소실 또한 pyruvate와 같 이 열에 의한 효소의 실활 및 열분해 현상에 기인하 는 것으로 생각된다.

    Figure

    Table

    Change in color of garlic stems by roasting time

    Each value represents mean±SD, n=5.
    a~eMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Changes in the texture of garlic stems by roasting time

    Each value represents mean±SD, n=5.
    a~eMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Change in vitamin C and total sugar content of garlic stems by roasting time

    Each value represents mean±SD, n=5.
    a~cMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Change in total phenol compounds and flavonoids content of garlic stems by roasting time (mg/100g)

    Each value represents mean±SD, n=5.
    a~cMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Change in chlorophyll contents of garlic stems by roasting time (μg/g)

    Each value represents mean±SD, n=5.
    a~eMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Change in total pyruvate and thiosulfinate contents of garlic stems by roasting time (μM/g)

    Each value represents mean±SD, n=5.
    a~cMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Reference

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