Journal Search Engine
Search Advanced Search Adode Reader(link)
Download PDF Export Citaion korean bibliography PMC previewer
ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.49 No.6 pp.247-257
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2015.49.6.247

Quality Characteristics of Makgeolli Produced in Gyeongnam Province

Gi-Jeong Ha2*, Nak-Ku Kim2, Hee-Jeong Je2, Su-Yeon Choi2, Hee-Kyeong Seol2, Gwang-Pyo Hong2, Sang-Dae Lee1
1Research and Develope Bureau, Gyeongsangnamdo Agricultural Research and Extension Service, Jinju 52733, Korea
2Research and Develope Bureau, Agricultural Export Research Department, Gyeongsangnamdo Agricultural Research and Extension Service, Jinju 52733, Korea
Corresponding author: Gi-Jeong Ha Tel: +82-55-254-1443 Fax: +82-55-254-1419 hkjone@korea.kr
October 10, 2015 November 2, 2015 November 5, 2015

Abstract

The quality characteristics of Makgeolli produced in Gyeongnam province were examined. Tested samples were classified according to their major material, rice Makgeolli(10 samples) and supplemented Makgeolli with plant materials such as fruit(5 samples). pH values of rice Makgeolli and supplemented Makgeolli were 3.20-4.48, 3.38-4.28, respectively. Total acid contained 0.14-0.51% in rice Makgeolli, and 0.29-0.48% in supplemented Makgeolli. Reducing sugar contents of supplemented Makgeolli(0.70-3.28%) were higher than those of rice Makgeolli (0.55-2.40%). Volatile acid contents were no significant difference among samples. Among organic acid, lactic acid and succinic acid were highest contents. Total organic acid contents of supplemented Makgeolli were higher than those of rice Makgeolli. Free sugars such as fructose, glucose and maltose were detected and there contents have great difference between the products. Especially, Glucose content of E, L, M, N products showed high than another samples. Impurities such as methanol and acetaldehyde was not detected or detected small amount and therefore it has a suitable quality standard. Fusel oil contents such as 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, and iso-amylalcohol were 0.1-0.4mg/mL.


경남지역 주요 막걸리의 품질특성

하 기정2*, 김 낙구2, 제 희정2, 최 수연2, 설 희경2, 홍 광표2, 이 상대1
1경상남도 농업기술원 연구개발국
2경상남도 농업기술원 연구개발국 수출농식품연구과

초록

본 연구에서는 경남지역에서 생산된 수집막걸리의 품질특성을 조사하였다. 주원료에 따라 쌀 막걸리 10종과 과일 등 식물소재 첨가 막걸리 5종에 대한 품질특성을 비교하였다. pH는 쌀 막걸리는 3.20-4.48의 범위로 나타났고, 식물소재 첨가 막걸리는 3.38-4.28의 범위로 나타났다. 총산 함량은 쌀 막걸리가 0.14-0.51%이었으며, 식물소재 첨가 막걸리는 0.29-0.48%였다. 환원당은 0.55-2.40% 정도로 나타난 쌀 막걸리에 반해서 식물소재 첨가 막걸리는 0.70-3.28%로 비교적 높은 함량을 나타내었다. 휘 발산은 시료간 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 유기산은 젖산과 호박산의 함량이 가장 높았으며, 쌀 막걸리보다 식물 소재 첨가 막걸리에 높게 함유되어 있었다. 유리당은 fructose, glucose, maltose가 검출되었으며, 제품간 함량 차이가 큰 것으로 나타났다. 특히 쌀 막걸리 중 E 제품과 식물소재 첨가 막 걸리 L, M, N제품의 glucose 함량이 높았다. acetaldehyde, methanol 및 퓨젤유를 분석한 결과 acetaldehyde, methanol은 검출되지 않거나 소량 함유하고 있어 품질규격에 부합하였고, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, and iso-amylalcohol 등의 퓨젤유의 함량은 0.1-0.4mg/mL로 나타났다.


    Rural Development Administrationhttp://dx.doi.org/10.13039/501100003627$$PJ00945101

    서론

    막걸리는 알코올 함량이 다른 주류에 비해 상대적 으로 낮아 위에 부담이 없고 단백질, 당질, 식이섬 유, 비타민, 필수아미노산 및 유기산 외에도 많은 양의 젖산균이 함유되어 있어 영양적 가치가 높다 (Lee, 1993; Kim et al., 2007). 정부의 지역경제 살리기와 쌀 소비촉진을 위한 우리술 산업 경쟁력강 화방안 등 정책지원을 통해 국내시장에서 저변이 확 대되었다. 이러한 노력은 다양한 브랜드로 상품화되 어 캔탁주, 웰빙 퓨전 탁주, 칵테일 탁주 등 다양한 개발을 통해 급성장세를 이루어 2010년에는 막걸리 시장 규모가 5,500억원으로 성장하였다(Lee et al., 2011; Kang et al., 2014). 그러나 급성장한 막걸리 산업은 지속적이고 안정적인 소비기반이 갖추어지지 못해 다시 침체되고 있는 경향이다. 정부에서는 전 통주 활성화를 위해 2012년에는“전통주 등의 산업 진흥에 관한 법률”을 시행하고 전통주에 대한 주세 율을 일반주류에 비해 50% 경감해주는 등 각종 정 책을 펼치고 있다. 또한 막걸리에 과채류 첨가량을 20%까지 허용하는 등 지역특산 소재를 이용해 빚은 다양한 술로서 수요층을 넓히고 소비를 늘여 전통주 산업이 활성화 되도록 노력하고 있으나 아직까지 그 효과는 미미한 실정이다. 경남지역의 전통주 제조업 체는 현재 약 100여 곳이 등록되어 있으며 그 중 80% 이상이 막걸리 제조업체이나 매출규모 1억원 이상의 업체는 10% 미만으로 영세하며, 따라서 시 설낙후 및 품질관리에 어려움을 겪고 있다. 막걸리 산업에서 지속적 소비증대를 위해서는 지역 막걸리 의 품질개선과 더불어 지역특산 소재를 활용한 다양 한 제품개발이 시도되어야 한다. 현재 막걸리에 관 한 연구중 시판막걸리의 품질특성에 관한 연구로는 국내 시판 막걸리의 품질특성(Park et al., 2011), 충남지역 주요 전통주의 품질특성(Lee et al., 2010), 알코올성분, 유리당, 아미노산, 유기산 등의 품질특성(Park & Lee., 2002) 등이 있다. 또한 과 채류 등 식물 소재 첨가 막걸리의 품질특성 연구로 는 유자 첨가 막걸리(Yang & Eun, 2011), 구기자 첨가 막걸리(Kim et al., 2013) 등이 수행되었다. 그러나 유통되고 있는 막걸리와 식물 소재 첨가 막 걸리의 품질특성에 관한 연구는 미흡하며, 따라서 본 연구에서는 경상남도에서 제조되고 있는 쌀 막걸 리와 다양한 식물소재를 첨가한 막걸리를 수집하여 품질특성을 분석함으로서 막걸리 산업의 발전을 기 함과 동시에 보다 다양한 소재의 막걸리 제조를 위 한 자료로 활용코자 한다.

    재료 및 방법

    1.실험 재료

    본 실험에 사용한 막걸리는 경남지역에서 생산되 고 있는 막걸리로 쌀 막걸리 10종, 과일 등 식물소 재 첨가 막걸리 5종을 업체를 방문하여 시료를 수 집하였으며, 4°C에 보관하면서 분석에 사용하였다. 본 실험에 사용된 수집 막걸리의 제품별 표기사항 은 Table 1과 같으며 생산자에 따른 제품명을 A-O로 표기하였다. 전분질 원료는 국산 쌀 100% 사용하고 있었고, K제품은 유자, L제품은 울금, M 제품은 유자잎, N제품은 꾸지뽕, O제품은 구아바 잎 추출물이 첨가되어 있었다. 감미료로는 아스파 탐 및 아세설팜을 사용하고 있었다. 제품의 알코올 함량은 G제품 8%를 제외하고 모두 6%로 표기되어 있었다.

    2.pH 및 총산

    pH는 pH meter(CG 843, SCHOTT, Gemany) 로 측정하였고, 총산 함량은 시료 10mL을 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.2가 될 때까지 중화 적정하 여 소모된 NaOH 용량에 상당하는 총산을 구하였 다. 이때 총산함량은 식품공전에서 규정하는 규격 기준인 acetic acid(%)로 환산하여 산출하였다.

    3.알코올, 휘발산 및 아미노산도

    알코올 함량은 시료 100mL을 취하여 증류수 약 30mL을 혼합하고, 80mL을 증류한 다음 증류수로 100mL이 되게 정용한 후 주정계를 이용하여 알코올 함량을 측정하였고 Gay Luccac Table을 이용하여 15°C로 온도 보정하였다. 휘발산 함량은 알코올 농 도 측정에 사용한 증류액 30mL를 취한 후, 0.01N NaOH로 pH 8.2-8.4까지 적정하여 구연산으로 환 산하였다. 아미노산도는 시료 10mL에 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.2까지 적정한 다음 중성 포르말린 용액 5mL를 가하여 유리된 산을 0.1N NaOH 용액 으로 pH 9.2가 될 때까지 적정하고, 그 전후의 적 정 mL 차이를 글리신(glycine)으로 환산하였다 (National tax service 2009).

    4.가용성 고형분 및 환원당 함량

    가용성 고형분 함량은 digital refractometer (PAL-3, ATAGO Co, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS)법 으로 측정하였다(Luchsinge & Cornesky, 1962). 시료액 1mL에 DNS시약 1mL을 가하여 진탕 항온수 조에서 10분간 가열시킨 후 급냉하고 여기에 증류수 3mL을 첨가하여 UV-visible spectrophotometer (UV Spectrophotometer 2700, Shimadzu Co, Kyoto, Japan)를 이용하여 546nm에서 흡광도를 측 정하였다. 이때 당 정량은 glucose를 표준물질로 사 용하여 상기의 방법으로 작성한 표준곡선으로부터 환산하였다.

    5.유기산 및 유리당 함량

    막걸리를 원심분리기를 이용 1,000rpm에서 10 분간 원심분리 후 상등액을 취하여 sep-pak C18 cartridge(Waters Co., Milford, MA, USA)에 통과시키고 membrane filter(pore size 0.45μm, Advantec MFS, Inc, Toyo, Japan)로 여과하여 전처리한 후 HPLC(DGU20A3, Shimadz Co, Tokyo, Japan)로 분석하였다. 분석에 사용한 컬럼은 Aminex HPX-87H column(300mm×7.8mm, Bio-rad)을 사 용하여 mobile phase는 20mM H2SO4 (pH 2.7)를 사용하였고, flow rate는 0.6mL/min, injection volume은 20μL, detector는 UV detector(210nm) 를 사용하여 분석하였다. 유리당 분석은 Aminex HPX-87C column(300mm×7.8mm, Bio-rad)을 사 용하여 column oven 온도는 80°C, mobile phase는 Water를 사용하였고, flow rate는 0.6mL/min, injection volume은 20μL, detector는 RI detector 로 분석하였다.

    6.알코올 성분 분석

    알코올 성분 분석은 시료를 증류한 후 membrane filter(0.45μm, Advantec MFS, Inc.)로 여과하여 Park et al.(2011) 의 방법에 따라 gas chromatography (GC 6890, Hewlett Packard Co., California, USA) 를 이용하여 분석하였다. 분석에 사용한 컬럼은 capillary column(125-9234, DB-ALC2, 30m × 0.53mm, 2.0μm, J & W Scientific, USA)을 이용 하였으며, carrier gas는 N2(flow rate 1mL/min) 를 사용하였다. GC oven 온도 program은 40°C에 서 2분간 유지하고 분당 2°C 승온하여 130°C에서 1 분간 유지하였으며, injector는 250°C, detector는 260°C로 설정하였다. 이때 사용된 표준물질은 acetaldehyde, methanol, 2-propanol, 1-propanol, etylacetate, 2-methyl-1-propanol 및 isoamylalcohol 을 Sigma- Aldrich Laboratories(Sigma Chemical Co, St Louis, MO, USA)에서 구입하여 검량선을 작성한 다음 각 성분의 함량을 구하였다.

    7.통계처리

    본 연구의 실험결과는 3회 반복하여 실험군당 평 균과 표준편차로 나타내었다.

    결과 및 고찰

    1.막걸리의 이화학적 분석

    경남지역 업체에서 수집된 쌀 막걸리와 식물 소재 첨가 막걸리의 이화학적 특성을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 알코올 함량은 제품의 표기사항에 명시한 함량과 비교하여 ±0.67-2.01% 정도의 차이 를 나타내었다. 이러한 사항은 분석에 사용된 막걸 리가 비살균 막걸리로 후발효에 의한 변화로 예상되 었다. pH의 경우 쌀 막걸리는 3.20-4.48의 범위로 나타났으며, 식물 소재 첨가 막걸리는 3.38-4.28의 범위로 나타났다. 막걸리의 품질에 있어서 pH는 중 요한 변수이므로 막걸리 제조과정에서 잡균의 생육 제어를 위해서 젖산을 투입하여 pH를 3.5-4.0 수준 으로 유지하기도 한다(Byun, 2012). 또한 pH는 유 기산의 종류 및 농도, 기타 산 유래 물질에 영향을 받으며, 발효 진행 경향을 예측할 수 있는 지표로 활용된다(Song et al., 1997). 총산의 함량은 쌀 막 걸리가 0.24-0.51%의 수준으로 나타났으며, 식물 소재 첨가 막걸리는 0.29-0.48%의 함량으로 나타 났다. 막걸리의 경우 산도가 너무 높으면 이상발효 가 진행되었음을 알수 있고, 너무 낮으면 특유의 산 미를 잘 느낄 수 없게 된다(Lee et al., 2004). 본 연구에서는 쌀 막걸리와 식물 소재 첨가 막걸리에 있어서 총산 함량의 차이는 없었으며, 주세법에 의 한 막걸리의 적정 산도 0.5% 이하로 나타나 적정한 수준을 나타내었다. 가용성 고형분 함량은 쌀 막걸 리가 평균 4.74°Brix, 식물 소재 첨가 막걸리가 6.86 °Brix로 나타났다. 이는 Park et al.(2011)등 이 시판 막걸리의 가용성 고형분 함량을 조사한 결 과 2.9-4.7°Brix로 측정한 결과와 비교하여 쌀 막 걸리는 유사하였으며, 식물 소재 첨가 막걸리는 높 은 결과를 나타내었다. 가용성 고형분 함량의 차이 는 발효에 사용한 원료와 사용량, 발효원 및 발효조 건 등에 의한 것으로 판단된다고 하였는데(Park et al., 2011), 본 연구의 결과도 유사한 경향이었으며, 아울러 발효시 과채류 등 식물 소재의 첨가시기와 첨가된 감미료의 양 등과도 관련이 있을 것으로 판 단된다. 환원당은 반응성이 있는 알데히드기와 케톤 기를 갖고 금속염 알칼리 용액을 환원시키는 단당류 와 이당류의 총칭으로(Lee et al., 2009) 설탕을 제 외한 포도당(glucose), 과당(fructose) 그리고 맥아 당(maltose) 등이 포함되며, 원료 중 전분은 amylase 에 의해서 큰 전분 분자가 작은 전분 분자로 분해되 고 다시 포도당으로 분해된다. 분해된 포도당은 알 코올 발효의 기질로 이용되는 중요한 성분으로 막걸 리의 산미, 감칠맛 및 알코올 생성에 중요한 영향을 미친다(Kim et al., 1996). 환원당 함량은 쌀 막걸 리에서 B와 E 제품이 1.29, 2.40%로 나타났고 나머 지 제품은 0.55-0.88%로 나타났다. 식물 소재 첨가 막걸리의 환원당 함량은 0.70-3.28%으로서 쌀 막 걸리의 경우보다 높은 환원당 함량을 나타내었다. 일반적으로 발효가 진행될수록 미생물에 의해 환원 당이 발효원으로 이용되어 알코올 생산이 활발해지 기 때문에 환원당 함량이 낮아지는데(Lee et al., 2009), 본 연구에서 식물 소재 첨가 막걸리의 환원 당 함량이 높게 나타난 것은 과채류의 투입량, 발효 기간 등에 따른 것으로 추정되었다. 휘발산은 쌀 막 걸리 18.0-43.4ppm으로 나타났으며, 식물 소재 첨 가 막걸리는 17.1-80.5ppm의 범위로 나타났다. 막 걸리에 함유된 휘발산은 주로 초산인데, 술의 기호 성에 바람직하지 않은 성분으로 과량으로 함유되어 있을 때, 식초냄새와 같은 불쾌취를 내기 때문에 가 능한 막걸리 발효에서 생성을 억제할 필요가 있다 (Jeong et al., 2013). 본 실험에서는 대부분의 막 걸리가 일반적으로 생성될 수 있는 휘발산 함량을 보였다. 아미노산은 술의 감칠맛을 부드럽게 해주는 역할을 하지만 지나치게 많이 생성되면 술덧에 느끼 한 맛을 주게되어 주질을 하락시킨다(Joung et al., 2004). 본 연구에서 쌀 막걸리의 아미노산은 0.12-0.40%로 나타났으며, 식물 소재 첨가 막걸리 는 0.08-0.29%로 나타나 첨가소재에 따른 차이는 없는 것으로 보여졌다.

    2.유기산 함량

    경남지역에서 생산된 쌀 막걸리와 식물 소재 첨가 막걸리의 유기산 함량을 조사한 결과는 Table 3과 같다. oxalic acid는 전체 막걸리에서 검출되지 않 거나 미량 함유되어 있었다. citric acid는 제품별 함량 차이가 컸으며 쌀 막걸리에서는 0.8-86.9 mg%의 범위로 검출되었고, 식물 소재 첨가 막걸리 는 0.3-111.8mg%로 검출되었다. So et al.(1999)은 입국 제조시 Aspergillus kawachii에 의해 구연산 이 생산된다고 하였으며, Park et al.(2011)은 국내 시판 막걸리의 citric acid 함량이 큰 폭으로 차이가 나타났으며, 이를 입국 사용 유무 및 사용량에 따른 차이로 추정된다고 보고한 바 있다. Tartaric acid 는 D, I, J, N 제품은 검출되지 않았으며, 나머지 제품도 소량 함유하고 있었다. Malic acid는 본 연 구에서 2.6-33.6 mg%의 함량으로 식물 소재 첨가 유무와 상관없이 소량 검출되었다. Mallic acid가 밀가루 누룩으로 제조한 막걸리에서 높은 함량을 보 인다는 보고되고 있어(Park et al., 2002) 본 시험 에 사용된 수집 막걸리는 밀가루 누룩을 사용하지 않았거나 소량 첨가하였을 것으로 추정되었다. Succinic acid는 본 시험에서 대체적으로 가장 많이 함유하고 있는 유기산으로서 쌀 막걸리가 25.6- 280.1mg%, 식물 소재 첨가 막걸리가 78.3-338.4mg% 로서 식물 소재 첨가 막걸리가 대체적으로 높은 함 량을 보였다. Lactic acid는 쌀 막걸리 B 제품에서 385.4mg%로 가장 높은 함량을 나타내었고, 나머지 제품은 29.2-61.2mg%로 나타났다. 식물 소재 첨가 막걸리는 35.7-130.5mg%의 함량으로 전체 제품 중 쌀막걸리 B 제품을 제외했을 때 식물 소재 첨가막 걸리에서 대체적으로 lactic acid의 함량이 높은 것 으로 나타났다. Park et al.(2002)은 막걸리 발효가 진행될수록 lactic acid+succinic acid의 함량이 현 저히 증가하며 가장 높은 함량을 보여 발효에 의해 생성되는 막걸리의 주요 유기산으로 보고 하였는데 본 실험에 사용된 막걸리에서도 이 두 성분의 함량 이 높은 값을 나타내었다. 유기산들은 술에서 신맛 을 내는 중요한 성분이며 미량 존재할 경우 탁주의 맛과 향을 높이는 중요한 역할을 하지만 acetic acid가 다량 존재하면 발효과정에서 오염되어 알코 올의 산화로 초산발효 단계로 진행되므로 주질을 저 하시키는 요인이 된다(Woo et al., 2010). 본 시험 에 사용된 막걸리의 acetic acid는 전체 막걸리에서 1.4-76.7mg%로 높지 않은 수준으로 나타났다.

    3.유리당 함량

    경남지역에서 생산되는 쌀 막걸리와 식물 소재 첨 가 막걸리의 유리당 분석결과는 Table 4에 나타난 바와 같이 fructose, glucose, maltose가 검출되었 다. Fructose는 쌀 막걸리 J제품, 식물 소재 첨가 막걸리 N제품에서는 검출되지 않는 것으로 나타났 으며, 나머지 제품은 0.02-1.25mg/mL의 수준으로 나타났다. Maltose는 쌀 막걸리 F제품이 검출되지 않았고, 나머지는 0.03-4.18mg/mL로 나타났으며, 식물소재 첨가 막걸리는 0.28-0.54mg/mL로 나타 났다. Glucose는 제품간 함량 차이가 특히 큰 것으 로 나타났다. E제품이 19.05mg/mL로 쌀 막걸리 중 가장 높은 함량을 나타내었고, 식물 소재 첨가 막걸 리에서는 O제품에서는 검출되지 않았으며 L, M, N 제품은 10.42-33.86mg/mL로 높은 함량을 나타내 었다. 막걸리의 발효에서 전분질을 당분으로 전환 시켜 포도당과 같은 단당류로 분해되는데 일반적으 로 발효 초기에 glucose의 함량이 높아져서 발효가 진행될수록 효모나 젖산균의 영양원으로 이용되어 함량이 낮아지는 것으로 알려져 있다. 그러나 본 연구에서 수집한 시료는 발효가 완료된 다양한 제 품이라는 것을 감안할 때 이러한 유리당 함량의차 이는 원료곡을 포함한 재료의 첨가량, 첨가시기, 발 효기간 등 다양한 발효조건에 의한 것으로 판단되 었다.

    4.알코올 성분 분석

    경남지역에서 생산되는 쌀 막걸리와 식물 소재 첨 가 막걸리의 알코올 성분 분석결과는 Table 5와 같 다. 퓨젤유는 에틸알코올보다 끓는점이 높고 분자 구조상 탄소 수가 많은 복잡한 알코올을 총칭해서 이르는 말로 주류의 품질을 평가하는 중요한 품목이 되는 성분이다(Park, 2012). 퓨젤유는 술의 원료 중 에 함유되어 있는 아미노산으로부터 알코올 발효시 에 효모에 의한 탈아미노 반응과 탈카르복시 반응에 의해 생성되는 것으로 그 함량이 많아지면 향미가 나빠지고 숙취의 원인이 되기도 하는 등 인체에 유 해한 영향을 미치기도 한다. 그러나 소량 존재할 경 우 술 맛을 높이는 역할을 하는 것으로 알려져 있다 (In et al., 1995). 본 실험에서 검출된 퓨젤유는 isoamylalcohol의 함량이 가장 높았으며, 2-methyl -1-propanol, 1-propanol, ethylacetate의 순으로 높게 함유되어 있었다. 퓨젤유 중 amyl alcohol류 의 함량이 높으면 맥주의 향미가 향상되는 것으로 보고된 바 있으며(Joung et al., 2004), Han et al.(1997)은 누룩 종류를 달리하여 담금한 탁주 발 효과정 중 술덧의 품질특성을 분석한 결과 ethanol 을 제외한 알콜류 중 isoamylalcohol과 isobutanol (2-methyl-1-propanol)이 탁주 술덧의 주 알코 올이라고 보고하였는데 이는 본 실험의 결과와 유 사하였다. 쌀 막걸리의 isoamylalcohol은 52.4- 258.6ppm, 식물소재 첨가막걸리는 70.3-180.2ppm 으로 식물소재 첨가 유무에 따른 차이는 크지 않은 것으로 보여졌다. 에탄올과 유사하면서 자극취를 나 타내는 1-propanol은 쌀 막걸리가 21.5-46.3ppm, 식물 소재 첨가 막걸리는 29.9-38.3ppm으로 나타 났으며, 2-propanol은 전 시료에서 검출되지 않았 다. ethyl acetate는 과실 에센스, 과즙, liquor, 탄산음료, 과자 등의 향료로 널리 이용되는 과실향 으로 주류의 술덧 중에 함유되는 저급 지방산이 에탄올과 효모의 작용으로 ester화되어 생성된다. ethylacetate는 쌀 막걸리가 4.2-36.3ppm의 함량 을 나타내었고, 식물 소재 첨가 막걸리는 6.6- 25.3ppm으로 나타났다. Acetaldehyde는 술에서 알 코올이 산화되면서 만들어 지는데 이는 단백질 분 해 중간 대사과정에서 미생물에 의해 생성되며 간 독성, 발암성 등 사람의 건강에 나쁜 영향을 미치 는 물질로서 주류 중 소주의 경우 식품공전에서 기 준을 정하여 관리하고 있는 항목이다(Park, 2012). 본 시험에서 acetaldehyde는 쌀 막걸리가 C, D, G 제품은 검출되지 않았고, 특산소재 첨가 막걸리 중 K, N제품이 검출되지 않았으며, 나머지 제품은 3.9-21.9ppm으로 미량 검출되었다. Methanol은 검 출되지 않거나 6.4-26.5ppm으로 미량이 검출되어 식품공전상 허용기준치 500ppm에 규격 부합하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 본 시험에 사용 된 시료의 품질규격은 적합한 것으로 나타났으며, 식물 소재 첨가 유무에 따른 막걸리의 퓨젤유 등 함 량에는 큰 차이가 없는 것으로 보여졌다.

    Figure

    Table

    Main specification and labeling of Makgeolli produced in Gyeongnam province

    Quality characteristics of Makgeolli produced in Gyeongnam province

    1)Mean±SD(n=3)

    Organic acid contents of Makgeolli produced in Gyeongnam province

    1)Not Detected
    2)Mean±SD(n=3)

    Free sugar contents of Makgeolli produced in Gyeongnam province

    1)Not Detected
    2)Mean±SD(n=3)

    Alcohol component of Makgeolli produced in Gyeongnam province

    1)Not Detected
    2)Mean±SD(n=3)

    Reference

    1. Byun KH (2012) Chemical characteristics of makgeolli taste and study of makgeolli supplemented with extraction of Euonymus alatus leaf , Graduate School of Uiduk Universi, ; pp.22-25
    2. Han EH , Lee TS , Noh BS , Lee DS (1997) Quality characteristics in mash of Takju prepared by using different Nuruk during fermentation , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.29 ; pp.555-562
    3. In HY , Lee TS , Lee DS , Noh BS (1995) Volatile components and fusel oils of sojues and mashes brewed by Korean traditional method , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.27 ; pp.235-240
    4. Jeong ST , Kwak HJ , Kim SM (2013) Quality characteristics and biogenic amine production of Makgeolli brewed with commercial nuruk , Korean J. Food Sci Technol, Vol.45 ; pp.727-734
    5. Joung EJ , Park NS , Kim YM (2004) Studies Korean Takju using the by-product of rice milling , korean J. Food Nutri, Vol.17 ; pp.199-205
    6. Kang JE , Choi HS , Choi JH , Yeo SH , Jeong ST (2014) Physicochemical properties of Korean non-sterilized commercial Makgeolli , Korean J. Community Living Sci, Vol.25 ; pp.363-372
    7. Kim JY , Sung KW , Bae HW , Yi YH (2007) pH, acidity, color, reducing sugar, total sugar, alcohol and organoleptic characteristics of puffed rice powder added takju during fermentation , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.39 ; pp.266-271
    8. Kim YD , Kang SH , Kang SK (1996) Studies on the acetic acid fermentation using maesil juice , J. Korean Soc. Food Sci. Nutr, Vol.25 ; pp.695-700
    9. Kim YH , Joo JI , Lee BC , Kim HH , Lee JS (2013) Screen of a novel yeast for brewing of gugija leaf Makgeolli and optimal alcoholfermentation condition , Korean J. Mycol, Vol.41 ; pp.167-171
    10. (2009) Korea National Tax Service Liquor Analysis of liquor regulatory , National Tax Service Technical Service Institute. Korea, ; pp.62-66
    11. Lee CH (1993) History of Korean liquor , Bioindus. News, Vol.6 ; pp.4058-4061
    12. Lee JW , Jung JJ , Choi EJ , Kang ST (2009) Change in quality of uv sterilized takju during storage by honeycomb type-uv sterilizer , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.41 ; pp.652-656
    13. Lee MY , Sung SY , Kang HK , Byun HS , Jung SM , Song JH , Lee JS (2010) Quality characteristics and physiological functionality of traditional rice wines in chungnam province of Korea , Kor. J. Microbiol. Biotechnol, Vol.38 ; pp.177-182
    14. Lee SJ , Kim JH , Jung YW , Park SY , Shin WC , Park CS , Hong SY , Kim GW (2011) Composition of organic acids and physiological functionality of commercial Makgeolli , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.43 ; pp.206-212
    15. Lee WY , Rhee CH , Woo CJ (2004) Changes of quality characteristics in brewing of chungju (sambaekju) supplemented with dried persimmonand cordyceps sinensis , Korean J. Food Preserv, Vol.11 ; pp.240-245
    16. Luchsinger WW , Cornesky RA (1962) Reducing power by the dinitrosalicylic acid method , Anal Biochem, Vol.4 ; pp.346-347
    17. Park CS , Lee TS (2002) Quality characteristic of takju prepared by wheat flour nuruk , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.34 ; pp.296-302
    18. Park CW , Jang SY , Park EJ , Yeo SH , Kimg OM , Jeong YJ (2011) Comparison of quality characteristics of commercial Makgeolli type in south korea , korean J. Food Preserv, Vol.18 ; pp.884-890
    19. Park SA (2012) Fermentation christics of Rice Takju by the mixed culture of a Saccharomyces cerevisiae SHY-111 and Issatchenkia orientalis SH10 , Kyungpook National University, ; pp.23-24
    20. Park CS , Lee TS (2002) Quality characteristics of Takju prepared by wheat flour Nuruks , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.34 ; pp.269-302
    21. Song JC , Park HJ , Shin WC (1997) Change of takju qualities by addition of cyclodextrin during the brewing and aging , Korean J. Food Sci. Technol, Vol.29 ; pp.895-900
    22. So MH , Lee YS , Noh WS (1999) Changes in microorganisms and main components during Takju brewing by a modified Nuruk , Korean J. Food Nutr, Vol.12 ; pp.226-232
    23. Woo SM , Shin JS , Seong JH , Yeo SH , Choi JH , Kim TY , Jeong YJ (2010) Quality characteristics of brown rice Takju by different Nuruks , J. Korean Soc. Food Sci Nutr, Vol.39 ; pp.301-307
    24. Yang HS , Eun JB (2011) Fermentation and sensory characteristics of korean traditional fermented liquor(Makgeolli) added with citron(citrus junos SIEB ex TANAKA) Juice , Korean J. Food Sci. Tech, Vol.43 ; pp.438-445
    오늘하루 팝업창 안보기 닫기