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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.49 No.5 pp.237-256
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2015.49.5.237

Changes in Quality Characteristics of Emulsified Sausages added Different Levels of Pork Rind

Suk Hyun Bae, Byung Wook Cho, Seong Keun Cho, Byeong Woo Kim, Ja Kyeom Seo, Jang Gon Yoo, Teak Soon Shin*
Dept. of Animal Science, Pusan National University, Korea
Corresponding author : Teak Soon Shin Tel: +82-55-350-5514 tsshin@pusan.ac.kr
August 10, 2015 October 30, 2015 October 31, 2015

Abstract

This research was designed to investigate changes in quality based on physico-chemical properties and sensory quality of emulsified sausages with different levels of pork rind added during different storage periods of 0, 5, 10 and 15 days. As pork rind is added as a replacer for fat in emulsified sausage, the same ratio of fat is removed from the samples. The research was conducted with four groups of emulsified sausages including different pork rind levels(Control: 0%, T1: 4%, T2: 8%, T3: 12% pork rind added) and stored at conventional refrigerator at 4±1°C. As more amount of pork rind was added, all of the physico-chemical values of emulsified sausages not only pH, shear force, hardness, gumminess and chewiness were increased, but TBARS and VBN were also increased. Although there was no great differences among all of the values of physico-chemical properties from four treatments, T2(8%) got the best score in sensory quality. All of the values of physico-chemical properties are increased according to the storage periods within safety level, including the values of pH of C. Based on the results in this study, adding 8% of pork rind as replacer of fat is the best for emulsified sausages, reducing the certain amount of fat.


돈피의 첨가 수준에 따른 유화소시지의 품질특성 변화

배 석현, 조 병욱, 조 성근, 김 병우, 서 자겸, 유 장곤, 신 택순*
부산대학교 동물생명자원과학과

초록

본 실험은 돈피를 첨가하지 않은 대조구와 돈피를 4% 첨가한 처리구 1, 8% 첨가한 처리구 2, 12% 첨가한 처리구 3으로 돈피 첨가수준을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1°C의 냉장온도에 저장하면서 15일간 5일 간격으로 이화학적 성질, 저장성 실험, 관능검사를 실시하였다. 제품 제조시 돈피를 지방 대체제로 사용하여 돈피의 첨가 비율만큼의 지방은 제외하였다. 지방의 비율이 낮아지고 돈피 첨가수준 이 높아짐에 따라 pH, 전단가, 경도, 검성와 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가했고, 지방산패도 (TBARS: thiobarbituric acid reactive substances)와 휘발성 염기태질소(VBN: volatile basic nitrogen)도 유의적 차이는 나타나지 않았고 증가하는 경향을 보였지만 전 저장기간 동안 가식권에 있 었다. 관능평가에 있어서는 돈피를 8%를 첨가한 처리구 2가 가장 좋은 평가를 받았다. 저장기간이 경 과함에 따라 포장 감량(purge loss), 연도, 경도, 검성, 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가하였으 나(p<0.05), TBARS와 VBN은 증가하였으나 유의성을 나타내지 않았다. pH는 대조구에서는 증가했으나 나머지 처리구에서는 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합하면, 대조구와 전 처리구에서 이화학적 성질 이 가식권 내 값을 유지하므로 관능평가에서 잠재적인 소비자들에게 우수한 기호성을 획득한 돈피 함량 이 8%가 최적의 첨가량임을 알 수 있다.


    Pusan National University

    서론

    국민소득의 향상으로 1인당 육류 소비량은 2013 년 기준 약 42.7kg/년이고, 매년 증가하는 추세이 지만(MAFRA, 2014), 육류 소비량과 육가공품 섭취 량의 증가로 인해 비만, 고혈압, 동맥경화와 같은 성인병의 발생이 증가하게 되었다고 생각하는 소비 자들이 늘어나면서 건강 지향적 육제품을 추구하는 경향이 뚜렷해지고, 저지방 육제품에 대한 관심이 높아지고 있다.

    하지만 국내 시판 중인 유화형 소시지의 지방함량 은 15∼30% 내외로, 그 외의 식육가공품도 최소 10% 내외의 지방을 함유하고 있으나, 저지방 육제 품은 거의 생산되고 있지 않아서(Chin et al, 2006) 소비자들의 요구에 능동적으로 대처하지 못하고 있 는 실정이다. 소비자들이 지방을 기피하는 경향이 있음에도 불구하고 업계에서 저지방 제품의 개발 및 생산이 원활하지 않는 이유는 식육 가공학적 측면에 서는 지방이 풍미, 연도, 다즙성에 영향을 미치는 중요한 성분으로, 지방의 감소가 육제품의 전반적인 풍미 저하를 초래할 수도 있어 신중히 다뤄져야 할 필요가 있기 때문이다(Choi & Chin, 2002).

    현재 저지방 및 지방대체제를 첨가한 육제품 개발 에 관한 연구로는 친수성 콜로이드(Becker, 1996; Osburn & Keeton, 1994)와 xanthan gum, guar gum 및 carrageenan(Ahn, 2000) 그리고 펙틴이나 변성전분(Kim & Yoo, 1994; Wallingford & Labuza, 1983) 등이 있다. 이러한 지방대체제는 단 일보다는 복합형태의 혼합형 지방대체제를 첨가하였 을 경우 높은 효과를 본다고 보고되고 있다(Tye, 1991). 이렇게 지방대체제에 대한 여러 연구가 수행 되는 가운데, 돼지의 부산물인 돈피가 좋은 대안이 된다고 생각한다.

    육류생산량의 많은 부분을 담당하는 돼지는 2013 년 기준 약 1,611만두가 도축되었는데(축산물등급판 정통계연보, 2014), 돼지 도체에서 약 35% 정도가 부산물로 분류되며, 그 부산물 중 돈피가 약 6%를 차지함으로써(NIAS, 1997), 산술적으로 계산하면 돈피는 연간 약 8,400만kg이 생산되고 있다. 돈피 는 돼지의 1차 부산물에 속하는 것으로 식육에 있어 서‘기타’부분에 속하며 일반적으로 수분 40.92%, 지방 28.69%, 단백질 27.01%로 구성되어 있고, 적 은 양의 탄수화물과 섬유상 단백질인 콜라겐을 260mg/g 함유하고 있어 영양적 가치가 우수하나 (Osburn, 1996), 국내 생산량 중 일부분만이 결착 제, 안주, 스낵제품 등으로 사용되고 있다.

    우리나라에서 돈피는 여러 가지 방법으로 이용하 는데, 생돈피 그대로 사용하거나, 분쇄, 가열하여 사용하고, 산과 알칼리로 팽윤하거나 팽윤된 돈피에 이종단백질, 물을 혼합하여 유화된 형태로 사용하고 있다. 돈피를 식품으로도 많이 이용하지만 특유의 냄새와 질긴 조직으로 인하여 식품으로서 근본적인 제한요인을 가지며 조리 시 온도가 떨어지면 조직 내의 수분이 증발하면서 딱딱해지는 단점을 가지고 있어 제한적으로 사용되고 있는 실정이기에(Jeon et al, 2005), 이러한 돈피의 영양학적 장점을 극대화 시켜 부가가치를 높이고, 풍미와 연도 등에서 나타 나는 단점을 최소화시키는 효과적인 활용방안에 대 한 지속적인 연구가 필요한 실정이다.

    따라서 저지방 육제품에 관련된 연구가 부족한 실 정에서 지방대체제로써 돈피의 활용가치가 높을 것 이라는 판단 하에 돈피 첨가수준에 따른 유화소시지 의 특성에 미치는 영향을 연구하여 돈피의 지방대체 제로서 이용가능성에 대한 기초자료를 제시하고자 본 실험을 수행하였다.

    재료 및 방법

    1.공시재료

    원료육은 K사에서 도축 후 1일이 경과된 국내산 1등급 뒷다리를 구매하여 과도한 지방과 결체조직 을 제거한 후, 5mm plate로 분쇄하였고, 지방 대 체제로 첨가될 돈피는 국내산 냉장 돈피를 구입하 여 세척 및 손질 후 가열처리(70℃/10min)를 하 였다. 원료육은 Table 1과 같은 배합비로 염지하 였고, 48시간 동안 4±1℃ 냉장고에서 저장하였 다. 대조구의 지방 함량은 12%로 결정하였고, 염 지가 완료된 원료육에 돈피를 지방 대체제로써 4, 8, 12%씩 지방 함량을 줄임과 동시에 첨가하여 silent cutter(K-15M, Talsa, EU)에서 유화시킨 후 collagen casing(Diameter 35mm)에 충진하여 가열기(MDE-10E, Inoxtrend, Italy)를 이용하여 75℃에서 15분, 90℃에서 10분 동안의 열처리 과 정을 마친 후 제품 표면 온도가 10℃ 이하가 되도 록 흐르는 물에 30분간 냉각 시키고, 진공 포장한 후 냉장실(4±1℃)에서 저장하면서 실험재료로 이 용하였다.

    2.실험방법

    돈피 첨가수준을 달리하여(0, 4, 8, 12%) 제조된 유화소시지를 4±1℃에서 0, 5, 10, 15일간 저장하 면서 pH, 보수성(WHC: water holding capacity), 포장감량, 전단가, 조직감(texture test), 육색(meat color) 등의 이화학적 성질의 변화를 조사하고, TBARS, VBN 과 같은 저장성 변화를 조사하였다. 또한, 지방산(fatty acid) 분석 및 관능평가(sensory quality)를 실시하여 최적의 첨가 수준을 찾기 위한 실험을 수행하였다.

    2.1.pH

    마쇄한 시료 10g을 증류수 90㎖와 함께 homogenizer로 14,000rpm에서 2분간 균질하여 pH-meter(SevenEasy pH, Mettler-Toledo, Switzerland)로 측정하였다.

    2.2.보수성

    WHC는 시료를 균일하게 마쇄 및 혼합하여 철망 과 Centrifuge tube에 넣고 밀봉하여 Centrifuge tube를 열탕조(Bü chi heating bath B-490)에 넣 고 70℃에서 30분간 가열하고 10분간 방냉한 후 100rpm에서 10분간 Centrifuging(Centrifuge Union 5KR)하여 측정된 수분의 양을 F(%)라 하고, 시료 를 동일한 횟수와 크기로 세절한 후 100∼102℃에 서 건(Forced convection drying oven C-DF)하고 건조기(desiccators)에서 냉각 후 무게를 측정해 얻 어진 수분의 양을 W(%)로 하여 다음의 식과 같이 산출한다.

    W . H . C . % = W % F % W % × 100

    2.3.포장감량

    포장 전 준비한 시료의 무게를 측정하고, 진공 포장을 개봉하여 시료 표면의 수분을 킴 와이프스 (Kimberly-Clark Worldwide Inc., Neenah, Wisconsin, USA)를 이용하여 흡수시켜 제거한 후 무게를 측정하여 저장 과정동안 육즙의 감량을 백 분율로 산출하였다. 이때 포장감량은 다음의 식에 의하여 측정하였다.

    포장감량 % = 포장전시료의무게 g 포장후시료의무게 g 포장전시료의무게 g × 100

    2.4.전단가

    전단가는 냉장보관중인 육제품을 1cm3의 크기로 준비한 뒤, 다음 인장시험기(5542R, Instron, USA)의 rack위에 놓고 인장시험기의 연신과 하중 의 영점을 잡은 후 압력과 장력의 상호작용이 포 함된 힘 또는 에너지 값을 측정하였다. 시험 속도 는 100mm/min으로 Warner-Bratzler를 사용하 여, 전단가를 측정하였다.

    2.5.조직감

    조직감 측정은 1inch(2.54cm) 두께로 절단한 시 료를 Load cell 50 ㎏, Cross head speed 100 mm /min, 진입거리 샘플높이의 80%의 조건으로 Instron Uniceral Testing Machine(Model 4465, Instron Co., USA)을 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다.

    2.6.육색

    육색 측정은 육제품을 절단한 후 그 단면을 Chromameter(CR 301, Minolta Co, Japan)를 사 용하여 동일한 시료를 명도(lightness)를 나타내는 CIE(Commision Internationalede Leclairage) L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 3회 반복하여 측정하였다. 이때 표준화 작업은 표준색 판 No 12633117을 이용하여 Y = 93.5, x = 0.3132, y = 0.3198 값으로 표준화하였다.

    2.7.TBARS

    TBARS는 Witte et al.(1970)의 방법에 따라 시 료 20g에 20% TCA(trichloroacetic acid, in 2M phosphate) 50㎖를 첨가하여 homogenizer (Ultra- Turrax T25 Basic, IKA-Labortechnic, USA)로 14,000rpm에서 2분간 균질한 후 이 균질액에 증 류수를 가하여 100㎖가 되게 한 후 교반한 다음 여과지(Whatman No.1)로 여과한 뒤 이 여과액을 5㎖와 0.005M 2-thiobarbituric acid 5㎖을 시험 관에 넣어 혼합한 뒤 실온 암실에서 15시간 동안 방치한 후 spectrophotometer(Optizen 3220UV, Mecasys Co., Ltd, Korea)로 530nm의 파장에서 흡광도를 측정하고 그 흡광도에 5.3을 곱하여 TBARS값을 계산하였다.

    2.8.VBN

    VBN 함량은 Takasakatomohisa의 방법(1975)에 따라 시료 10g에 증류수 90㎖를 가하여 homogenizer 로 14,000rpm으로 2분간 균질한 다음 여과지 (Whatman No.1)로 여과한 뒤 여과액 3㎖를 conway unit 외실에 넣고, 내실에는 0.01N H2BO3 3㎖와 0.066% methyl red(in 60% ethyl alcohol) 와 0.066% bromcresol green(in 20% ethyl alcohol)을 1 : 1의 비율로 혼합하여 제조한 conway 지시약을 약 2-3방울 가한 후 50% K2CO3 3㎖을 재빨리 외실에 주입하여 바로 밀폐시킨 다음 37℃에서 120분간 방치 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다.

    VBNmg % = 본시험의적정치 ml 공시험의적정치 ml × F × 28 시료의양 g × 100

    F: 0.02N – H2SO4 표준화 지수 = 실제치 / 이른치

    28: 0.02N – H2SO41㎖ 소모하는데 필요한 N의 양 즉, 0.02 × 1.4 × 1,000

    2.9.지방산 분석

    지방산 분석은 Folch 방법(1957)으로 조지방을 추 출하였다. 시료 3g에 Folch(methanol : chloroform = 2 : 1)Ⅰ15㎖을 넣고 homogenizer로 14,000rpm 으로 2분간 균질한 다음 여과지(Whatman No.1) 로 여과한 뒤 0.88% NaCl을 여과액의 1/3만큼 넣어주고 1시간 후 층분리가 일어나면 aspirator 을 이용하여 상층부를 제거하였다. 이후 남은 하 층부 10㎖을 알루미늄 접시에 담아서 dry oven에 60℃의 온도로 30분간 건조시킨다. 건조된 시료 를 꺼내 무게를 측정하고 이것을 methylene chloride을 1㎖넣고 dish위의 지방을 모두 녹여준 후 20㎖ glass tube에 옮겨 담는다. 여기에 0.5N NaOH(in methanol) 1㎖씩 첨가하고 water bath 에서 90℃로 10분간 가열한다. 가열이 끝나면 실 온으로 식혀주고, BF3용액을 1㎖을 첨가한 뒤 다 시 water bath에서 90℃로 10분간 가열한다. 가 열이 끝나면 실온으로 식혀주고 hexane 3㎖과 증류수 8㎖를 각각 넣고 vortexing을 해준 후 1000rpm, 10분으로 원심분리를 한다. Test tube 를 준비하여 Na2SO4를 소량 첨가한 뒤 원심분리 가 끝난 시료를 1.5∼2㎖정도 넣어준다. 그리고 vial병에 1㎖씩 넣고 이것을 GC를 이용하여 분석 한다. 이때 GC조건은 다음 Table 2와 같다.

    2.10.관능평가

    관능검사 요원을 8명 선별 후 관능검사 설문지 작 성 준비를 하고 시식할 때 진공포장지를 찢어 꺼내 1시간 동안 상온에서 방치한 후 별도의 처리를 거치 지 않고 8mm간격으로 절단되어 제공된 제품을 삼 키지 말고 뱉어낸 뒤 오렌지 주스로 입안에 남아있 는 제품의 맛을 없애 입맛을 초기화한 후 다시 물로 오렌지 주스의 맛을 헹궈낸 후 다음 제품을 시식하 였으며, 평가할 항목으로는 육색(meat color), 풍미 (flavor), 다즙성(juicyness), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(over all)의 5가지 항목을 점수로 1-3점: 나쁨, 4-6점: 보통, 7-9점: 좋음으로 평가 하였다.

    2.11.통계분석

    실험에서 획득한 자료를 SAS Program(9.2 version, SAS Institution Inc., Cary, NC, USA) 을 이용하여 분산분석 및 Duncan(1995)의 다중 검 정을 실시하였다.

    결과 및 고찰

    1.이화학적 성질의 변화

    1.1.pH

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 pH의 변화를 실험한 결과는 Table 3과 같다.

    대조구의 pH와 비교하여 처리구들의 pH가 유의 적으로 높았고(p<0.05), 처리구들 간에도 돈피의 첨 가량이 많을수록 높은 pH을 나타내었다. 이러한 결 과는 돈피의 첨가량이 많으면 pH가 높아진다는 Park et al.(2013)의 보고와 유사한 결과였다. 또한 저장기간이 경과함에 따라 대조구의 pH는 유의적으 로 상승하였고(p<0.05), 처리구 1은 5일까지 유의적 으로 증가하였으나(p<0.05), 그 이후는 유의적 증가 가 나타나지 않았다. 처리구 2에서는 전 저장기간 동안 유의적 변화가 나타나지 않았지만, 처리구 3에 서는 5일차까지만 유의적 변화가 있었지 이후에는 유의적 변화가 없었다.

    일반적으로 유화소시지의 제조 시 유화물의 pH 증가는 육 단백질 내 이온의 증가량과 관련되는데, 특히 소금과 인산염의 첨가에 의해 제품의 pH는 증가한다고(Totosaus, 2004) 보고되어 있고, 소시 지를 냉장보관 하는 경우 pH는 냉장기간에 따라 저하(Jung et al., 2003; Langlosis & Kemp, 1974)하거나, 상승(Miller et al, 1980)한다는 보고 가 있다. 이것은 원료와 첨가물의 배합비가 다른 소시지 제조 및 저장 조건의 차이에서 기인되고, 미생물 증식에 의한 염기성 물질 축적(Deymer & Vanderkerckhove, 1979) 또는 젖산의 축적 정도 (Pearson & Young, 1989)등 여러 가지 요인에 의 해 달라지게 된다고 보고된 바 있다.

    1.2.WHC

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 WHC 의 변화를 실험한 결과는 Table 4와 같다. WHC는 돈피의 첨가량이 많을수록 , 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 이것은 저장 기간이 경과함에 따라 유화 소시지의 보수성이 감소 된다는 보고(Kim, 2010)와 유사한 결과였고,, 또한 가열 과정에 돈피의 콜라겐이 수축을 하며 동시에 일부가 젤라틴화 되면서(Kim et al, 2007) 대조구 보다 많은 수분이 빠져나와 WHC가 낮게 나온 것으 로 사료된다.

    유화물의 유화안정성은 gel형성 초기의 지방 분포 와 gel강도에 영향을 받는다. 안정성이 높은 유화조 직은 가열처리 중 지방과 수분의 분리가 거의 없으 나 불안정한 조직은 지방과 수분이 분리 되어 품질 이 저하된다(Kang et al, 1992). Hemansson(1986) 에 의하면 단백질이 응고, 단축될수록 보수성이 낮 아져 수분손실이 크다고 보고되고 있다. 이상의 선 행연구 결과를 바탕으로 본 연구의 결과를 해석해 보면, 돈피의 첨가수준이 높아질수록 지방의 첨가 수준은 감소하고 지방의 분포와 gel강도에 영향을 받은 유화물이 가열과정을 거치며 돈피 콜라겐과 단 백질이 응축, 단축되어 WHC값이 감소했다고 사료 된다.

    또한 WHC는 pH와 정의 상관관계를 가지는데 (Flores et al, 2000), 본 실험에서는 시간이 경과 함에 따라 pH가 상승하였으나 WHC가 감소한 이유 는 고기 자체의 pH가 상승하여 육 filament 사이의 공간이 넓어진 것(Song et al, 1990)이 아니라 각종 염지제와 향신료에 인해 상승되어 WHC와는 관계가 없는 것으로 판단된다.

    1.3.포장감량

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 포장 감량의 변화를 실험한 결과는 Table 5와 같다.

    돈피 첨가 수준에 따른 포장감량의 변화는 0일 이 지났을 때는 아무런 변화가 없었다. 5∼10일 경에는 유의적인 차이가 없으나 15일 경에는 돈 피의 첨가 수준이 높을수록 포장감량이 유의적으 로 감소하였고(p<0.05), 저장기간이 경과함에 따 라 대조구와 전처리구의 포장감량은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이러한 결과는 저장기간이 경과함에 따라 포장감량의 양이 증가한다는 보고 (Candogan & Kolsarici, 2003)와 유사한 결과를 나타내었고, 저장기간이 길어지면 포장감량이 증 가하지만 돈피의 첨가수준이 높아지게 되면 포장 감량의 발생을 감소시킬 수 있다는 것을 의미한 다고 사료된다.

    근육 내 수분의 손실은 보통 저장온도와 포장방법 에 영향을 받는데, 진공포장의 경우 함기포장 보다 약간 더 많은 수분을 손실하고, 냉장상태보다는 높 은 온도에서의 저장 시 수분 손실량이 더 많아진다 (Lee et al, 1996)고 보고된 바 있다. 진공포장은 함기포장에 비해 미생물 차단력과 육제품 보존력이 뛰어나기 때문에 본 실험에서는 진공포장을 선택하 였다. 포장육의 경우 육즙 삼출량이 많아지면 외관 상 상품성이 저하되고, 포장 개봉 후 육색이 나빠지 며 판매 중량을 감소시키기 때문에 포장 감량을 줄 이는 것은 경제적으로 중요한 요인이라 할 수 있다 (Jung et al, 2007). Kauffman et al.(1986)은 근 육 내 존재하는 물은 화학적으로 다른 분자와 매우 단단하게 결합되어 있기도 하며, 다른 분자에 느슨 하게 결합하거나 외부환경에 따라서 세포 외 공간에 자유롭게 이동하기도 하는데 물리적 처리에 의해 보 수력에 영향을 받는다고 하였다. 또한 Taylor(1985) 는 진공포장에서 육즙이 증가하는 원인이나 기작은 아직 밝혀지지 않았으나, 다만 진공에 의한 물리적 인 힘에 의해 육즙의 유리가 증가한다고 보고한 바 있다.

    1.4.전단가

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 전단 가의 변화를 실험한 결과는 Table 6과 같다.

    전단가는 돈피 첨가수준이 증가하면 대조구에 비 해서 전 처리구에서 전단가가 유의적으로 증가하였 고(p<0.05), 처리구 3>처리구 2>처리구 1의 순서를 나타내었다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 대 조구와 전 처리구에서 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 이러한 결과는 돈피에 많이 함유되어있는 콜라겐은 근원섬유단백질보다 약 100배나 더 강한 인장강도를 가지고 있고, 65℃∼75℃에서 콜라겐이 수축하여 고기의 전단력을 증가시키지만 80℃ 이상 의 고온과 장시간의 가열로 인해 콜라겐이 변성되고 젤라틴화 되는 특징을 가지고 있다는 보고(Kim, 2007)와 가열감량이 증가됨에 따라 단백질의 농도가 증가하여 조직이 단단해 진다(Trout & Schmit, 1987)고 한 보고에 근거해볼 때, 돈피 특유의 경도 에 기인한 것으로 사료된다.

    1.5.조직감

    조직감이란 식품이 갖는 고유한 조직적 특성을 의 미하며 기호성과 관능성에 밀접한 연관을 갖는 특징 이다. 이러한 물성은 기계적으로 측정함으로서 식품 의 품질 특성을 판단할 수 있다(Jang, 2011). 육제 품의 조직감은 함유된 지방이나 수분량, 원료육의 상태, 첨가물의 종류 등에 따라 달라질 수 있고, 또 가공 중의 가열온도 차이에 의한 단백질의 열 변성 정도가 달라져서 조직적 특성이 다르게 나타날 수 있다는 보고가 있었다(Song et al, 2000; Moon et al, 2001). 또한, 단백질의 보수력, 유화력, 겔 형성 능력 그리고 단백질 분자 사이의 상호관계 등이 육 제품의 물성 특징에 영향을 준다고도 하였다(Mittal & Usborne, 1985).

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 조직 감의 변화 즉, 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 을 비교한 결과는 Table 7과 같다.

    경도는 돈피의 첨가수준이 증가함에 따라 대조 구에 비해 전 처리구에서 경도가 유의적으로 증가 하였고(p<0.05), 처리구 3>처리구 2>처리구 1의 순서로 높은 경도를 나타내었다(p<0.05). 또한 저 장기간이 경과함에 따라 경도는 대조구와 전 처리 구에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다 (p<0.05). Feiner(2006)는 돈피가 첨가된 유화물은 조직감을 단단하게 하는데 기여한다고 보고하였고, Choe et al.(2013)도 돈피 콜라겐이 젤라틴화 되어 낮은 온도에서 조직감을 단단하게 만드는 역할을 한 다고 보고한 바 있다. 일반적으로 저지방 육제품은 경도에 영향을 미치는데, Penfield et al.(1988)에 따르면 재구성 비프스테이크에서 지방의 양이 증가 하면 조직감을 부드럽게 하고, 감소하면 조직감이 단단하다는 보고가 있다. 본 실험의 결과도 돈피 첨 가수준이 높아질수록 지방 함량이 낮아지므로 두 가 지 요인이 유화소시지의 경도를 상승시킨 것이라 사 료된다. 또한, 일반적으로 경도는 수분손실 및 가열 감량과 밀접한 관계가 있어 수분손실이 증가할수록 경도는 상승하게 되는데, 본 연구에서 WHC값이 감 소하는 경향을 나타냄으로써, 가열감량이 증가됨에 따라 단백질 농도가 증가되어 조직이 단단해 진다고 한 Trout & Schmit(1987)의 보고와 유사한 결과를 나타내었다.

    탄력성은 돈피 첨가량에 따른 탄력성의 변화는 0과 5일차는 유의적 차이가 없고, 10과 15일차는 유의적 차이는 있으나 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 그리고 저장기간이 경과함에 따라 대조구 와 처리구 3는 유의적 변화가 없고, 처리구 1과 처리구 2는 유의적 차이는 일부 나타났으나, 뚜 렷한 경향은 나타나지 않았다. 이러한 결과는 저 장기간의 경과와 돈피의 첨가 수준은 소시지의 탄력성에는 큰 영향을 미치지 못하는 것으로 판 단할 수 있다.

    돈피의 첨가수준이 증가함에 따라 응집성은 대조 구와 전 처리구에서 유의적 차이가 나타나지 않았 고, 저장기간이 경과함에 따라 처리구 1의 응집성은 유의적으로 감소했고(p<0.05), 나머지 처리구들은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과에 따 르면 돈피 첨가수준과 저장기간의 경과가 응집성에 큰 영향을 미치지 못한다고 판단된다.

    검성은 돈피의 첨가수준이 증가함에 따라 대조구 와에 비해서 처리구들의 검성이 유의적으로 증가하 였고(p<0.05), 처리구 3>처리구 2>처리구 1의 순서 로 높은 검성을 나타내었다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 처리구 2를 제외하고 대조구와 전 처리구에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이러 한 결과는 저장기간의 경과와 돈피의 첨가수준이 검성을 유의적으로 증가시키는데 영향을 미친다고 사료된다.

    돈피의 첨가수준이 증가함에 따라 대조구와에 비 해서 처리구들의 씹힘성이 유의적으로 증가하였고 (p<0.05), 처리구 3>처리구 2>처리구 1의 순서로 높 은 값을 나타내었다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 전 처리구에서 증가하는 경향을 보였 다(p<0.05). 이러한 결과는 저장기간의 경과와 돈피 의 첨가수준은 씹힘성을 유의적으로 증가시키는데 영향을 미친다고 판단된다.

    돈피의 26.47%는 단백질로 이루어져 있으며, 콜 라겐을 260mg/g만큼 함유하고 있다(Osburn et al, 1996). 그러므로 소시지를 만들 때 첨가하게 되면 여러 조직감에 정의 상관관계를 나타내게 된 것이라 사료된다.

    1.6.육색

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 육색 의 변화 즉, L*, a*, b*을 비교한 결과는 Table 8과 같다.

    돈피의 첨가수준이 증가함에 따라 대조구에 비 해 전 처리구에서 L*값은 유의적으로 감소하였고 (p<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 전 처리구에서 L*값이 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 이러한 결과는 본 실험의 Table 5에 근 거하여, 보수성이 떨어지면 육제품 표면에 육즙 삼 출량이 증가하여 빛의 산란에 의해 L*값이 증가하 는 경향을 보인다는 보고(Moon et al, 2009; Feng et al, 2013)와 유사한 결과를 도출하였고, Crehan et al.(2000)은 소시지에 지방함량이 높을 수록 높은 L*값을 가진다는 보고와 일치하였다. 또 한 돈피의 첨가수준이 증가됨에 따라 L*값이 감소 하는 것은 돈피 자체에서 열처리 전 높은 L*값을 유지하고 있다가 열처리를 거치면서 값이 점점 낮 아지기 때문인 것으로 사료된다. 육제품에 있어서 지방 함량의 감소는 L*값의 감소와 a*값의 증가를 나타낸다는 보고(Rahardjo et al., 1994)와 일치하 는 결과를 도출하였다.

    a*값은 대조구와 전 처리구에서 돈피 첨가 여부와 함량에 관계 없이 유의적인 차이를 보이기 보다는 미미한 차이를 보이는 데 그쳤으며, 나머지는 유의 적 차이 없이 소폭 증가하는 경향이 나타났다. 저장 기간이 경과함에 따라 a*값은 대조구와 전 처리구에 서 감소하는 경향은 나타났으나 유의적 차이는 존재 하지 않았다. 적색도를 나타내는 a*값의 변화가 미 미한 이유는 염지과정에 첨가한 아질산염이 a*값을 고정시켰기 때문(Oh et al., 2007)이라고 한 보고와 일치하는 결과였다.

    b*값은 대조구는 유의적 차이가 없지만 전 처리구 에서 유의적으로 감소했고(p<0.05), 돈피의 첨가수 준이 증가함에 따라 10일을 제외한 전 처리구간에서 b*값은 유의적 차이가 없었지만 감소하는 경향을 보 였다.

    본 연구에서 돈피 첨가수준과 저장기간의 경과 가 b*값을 감소시켰는데, Kim(2005)이 보고한 지 방의 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지에서 b*값은 지방의 함량이 적을수록 낮은 값을 나타내 었다는 보고와는 일치하였지만, Min et al.(1977) 이 보고한 저장기간이 경과함에 따라 b*값은 점진 적으로 증가한다는 보고와는 반대의 결과가 도출 되었다.

    2.저장성 변화

    2.1.TBARS

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4± 1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 TBARS 를 비교한 결과는 Table 9와 같다.

    TBARS 측정값이 0.46mg MA/kg 까지를 가식권 으로 보고, 1.2mg MA/kg 일 때는 완전히 부패한 것으로 인정할 수 있는데(Turner et al, 1954), 돈 피의 첨가수준이 증가함에 따라 TBARS는 대조구 와 전 처리구간에서 유의적 차이가 나타나지 않았 고, 저장기간이 경과함에 따라 TBARS는 대조구와 전 처리구에서 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이 러한 결과는 저장기간의 경과가 TBARS에 영향을 미친다는 기존의 보고와 일치하며, 돈피의 첨가량 은 TBARS의 변화에 영향을 미치지 못한다고 판단 할 수 있는 결과라고 사료된다.

    저장기간이 경과함에 따라 TBARS가 증가한 것 은 지방 산화로 생성된 과산화물이 이차 산화생성 물로 분해되었기 때문이고, 미생물에 의한 대사와 지방분해 효소에 의해 생성된 분해물질에 의한 것 으로 판단된다(Brewer et al, 1992). Witte(1970) 는 저장기간이 경과함에 따라 TBARS가는 계속 증 가한다는 보고와 일치했다. 돈피는 44.24%의 수분 과 28.29%의 지방, 26.47의 단백질로 구성 (Osburn, 1996)되어 있어 일반적인 식육에 비해 지방의 함량이 높아서 TBARS의 증가에 영향을 주 었다고 판단된다.

    2.2.VBN

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 VBN 을 비교한 결과는 Table 10과 같다.

    생육의 VBN값이 30mg% 이상이 되면 부패한 수준 으로 판정하였으나 육제품은 그 이상이 되어도 부패 하지 않은 경우가 있다고 하였다(Takasakatomohisa, 1975). 식육은 사후강직을 거쳐 서서히 강직의 해제 과정을 거치는데 육의 숙성 중 근육내의 효소나 미 생물이 분비한 효소들에 의해서 주로 단백질이 분해 되어 유리아미노산 및 비단백태질소화합물을 증가시 킨다(Field & Chang, 1969). 또한 단백질 체인의 일부가 절단되면서 유리아미노산, 핵산관련물질, 아 민류, ammonia, creatine 등 비단백태질소화합물이 증가되어 육의 독특한 맛과 향을 나타낸다(Cresopo et al, 1987).

    돈피의 첨가수준이 증가함에 따라 VBN은 대조구 를 제외한 전 처리구에서 유의적으로 증가하였고 (p<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 전 처리구간에서 유의적 변화는 없었다. 이러한 결과 는 VBN이 저장기간의 경과에 따라 증가한다고 보 고된 실험(Park et al, 1988)과 유사한 결과를 나 타내었고, 약 26%의 단백질 함량을 가진 돈피의 첨 가수준이 증가할수록 유화소시지의 VBN 역시 증가 하게 된다는 것을 알 수 있었다.

    3.지방산 분석

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지의 지 방산 조성을 비교한 결과는 Table 11과 같다. 식품 의 품질특성에 미치는 영향 중 지방산의 조성은 고 기의 맛, 풍미 그리고 인간의 건강에 큰 영향을 미 친다(Cameron & Enser, 1991; HSMO, 1994).

    Jeon et al.(2005)은 돈피의 지방산 함량은 oleic acid가 51.17∼51.88%, palmitic acid가 16.80∼ 18.51 그리고 linoleic acid가 11.33∼16.90%이며, 일반적으로 고기에는 포화지방산이 많으나 돈피에서 는 불포화지방산이 많아서 우수한 지방 공급원이라 고 보고하였다. Oeckel et al.(1996)은 포화지방산 (SFA)을 많이 섭취하게 되면, 혈장내 LDL-콜레스 테롤과 총콜레스테롤이 증가되는 반면, 다가불포화 지방산(PUFA)의 경우 혈장 콜레스테롤을 감소시켜 심혈관질환의 발병 위험도를 감소시킨다고 보고하였 다. 또한 HSMO(1994)는 현대인들의 건강을 고려하 여 다가불포화지방산/포화지방산 비율(PUFA/SFA) 을 0.4 이상으로 증가 시켜야 한다고 보고하였고, SFA에 대한 단일불포화지방산(MUFA)의 비율 (MUFA/SFA)은 식육의 맛을 결정하는 간접적인 지 표가 될 수 있다는 보고(Beare, 1962; Terrel et al, 1968; Janicki & Appledorf, 1974; Anderson et al, 1975)가 있다.

    본 연구에서의 각 지방산 함량의 비율은 대조구와 전 처리구에서 불포화 지방산인 oleic acid이 가장 높았고, 다음으로는 포화지방산인 palmitic acid의 함량이 높게 나왔다. Alonso et al.(2008)은 돈육에 있어서 지방산 조성비는 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid, stearic acid의 순이며 이들 지방산 이 전체 지방산의 대부분을 차지하였다라고 보고하 였는데, 돈피를 첨가했음에도 불구하고 본 실험에서 기존과 비슷한 결과를 얻을 수 있었다. 또한 돈피 첨가수준에 따른 지방산 조성비를 살펴보면 대조구 는 포화지방산(SFA) 함량이 40.69로 제일 높고 불 포화 지방산 함량은(UFA)는 59.31로 가장 낮게 나 타난다. 반면 처리구들은 대조구와 비교해볼 때 돈 피의 첨가량이 많아질수록 포화지방산은 낮고 불포 화지방산은 높은데 이러한 결과는 돈피가 불포화지 방산의 함량이 높기 때문에(Jeon et al, 2005), 본 실험에서 돈피를 첨가한 처리구 내의 불포화지방산 의 함량이 높게 나타났다고 사료된다.

    본 실험에서는 PUFA/SFA 비율은 모두 0.4 이상 이므로 좋은 결과 값을 나타내었기에 건강에 좋은 영향을 미친다고 할 수 있고, 돈피의 첨가량이 높아 질수록 MUFA/SFA의 비율이 높은 값을 나타났기에 돈피의 첨가는 풍미에 좋은 영향을 미치는 것으로 판단된다.

    4.관능평가

    돈피 첨가량을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장상태에서 약 15일간 저장하면서 관능 평가의 변화 즉, 육색, 풍미, 다즙성, 씹힘성, 전반 적인 기호도 비교한 결과는 Table 12와 같다. 전체 적인 점수가 낮은 까닭은 관능평가 위원들이 기존의 소세지에 익숙하여 돈피의 입자가 큰 제품 섭취 중 거부감이 유발된 것이라 판단된다.

    관능검사란 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄 새를 종합적으로 평가하는 방식의 검사를 뜻한다. 고기를 가열할 경우에 일어나는 중요한 반응으로 당 의 분해, 단백질과 아미노산의 분해 및 지질의 분해 등 단백질과 지질의 상호작용에 의해 변화가 발생할 수 있고 또한 Gnanasambandam & Zayas(1992)는 향미와 맛은 육제품의 관능 성질에 영향을 미치는 가장 중요한 특성이라고 하였다. 육제품의 향미, 다 즙성, 조직감 등은 지방의 함량과 직접적인 관계가 있으며, 일반적으로 지방 함량의 감소는 육제품의 전체적인 풍미 저하를 초래한다. 한편, Cross et al.(1980)은 돈지방의 함량을 증가시키면 햄버거 패 티의 조직감, 다즙성, 풍미 등은 증가하지만, 적육 이나 지방의 종류에 의한 전체적인 기호도의 변화는 없다고 보고하였고, Alamanou(1996)는 Frankfurter 에 따르면 전반적인 기호도는 제품의 색택, 파쇄 성, 경도 및 탄력성과 상관관계가 있다고 보고한 바 있다.

    저장기간이 경과함에 따라 육색는 처리구 3구에 서 유의적으로 높은 값을 획득했고(p<0.05), 나머 지 처리구에서는 유의적인 차이가 없었다. 돈피 첨 가수준이 증가함에 따라 처리구 2가 5일차까지 대 조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈고 (p<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 유의적 변화 는 나타나지 않았고, 나머지 처리구 또한 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 전반적으로 처리구 2가 높은 평가를 받았다. 이러한 결과는 처리구 2가 소 비자들이 느끼기에 대조구와 가장 비슷한 육색을 나타낸다는 것을 알 수 있고, 처리구 2보다 많거나 적을시 color에 비교적 나쁜 영향을 미친다는 것으 로 사료된다.

    풍미는 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 전 처 리구간에서 유의적인 변화가 나타나지 않았고, 돈피 첨가수준이 증가함에 따라 10일차까지 대조구와 처 리구 2가 처리구 1과 처리구 3보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 처리구 2가 소비자들이 느끼기에 대조구와 가장 비슷한 풍 미를 나타낸다는 것을 알 수 있고, 처리구 2보다 많 거나 적을시 풍미에 나쁜 영향을 미친다는 것으로 사료된다.

    Kendall et al.(1974)Nielson et al.(1967)의 연구를 인용하며 지방의 수준이 풍미의 정도와 선호 도에는 영향을 주지 않는다고 보고한 일이 있었다. 반면 Law et al.(1965)은 지방의 함량이 많을수록 풍미는 우수하다고 보고하였고, Carpenter & King et al.(1969) 역시 마찬가지의 결과를 보고한 일이 있다. 본 연구에서는 관능검사를 통해 Law와 Carpenter, King 등의 연구 결과와 같은, 지방의 수준이 풍미의 정도와 선호도에 영향을 준다는 결론 이 나왔다.

    다즙성은 처음 고기를 씹자마자 고기에서 나오는 육즙의 정도와 씹을수록 천천히 나오는 육즙과 타액 의 분비 정도를 말하는 것으로, 다즙성은 지방과 수 분 함량이 높을수록 좋으며, 가열 감량과 상반되는 결과를 가지고 있다(Carlin & Harrison, 1978).

    저장기간이 경과함에 따라 다즙성은 대조구와 전 처리구간에서 유의적인 변화가 없었지만, 돈피의 첨가수준이 증가함에 따라 다른 대조구와 처리구에 비해 처리구 1, 처리구 2에서 비교적 높은 평가를 받았다. 이러한 결과는 대조구와 처리구간에 다즙 성에 있어 유의적 차이가 없으므로, 돈피의 첨가와 저장기간의 경과가 다즙성에 영향을 미치지 않는다 는 것을 나타내고, 전 처리구가 유사한 다즙성을 갖는 것으로 판단된다.

    씹힘성은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 전 처리구간에서 유의적인 변화는 없었다. 돈피의 첨 가수준이 증가함에 따라 처리구 3를 제외한 전 처 리구에서 대조구에 비해 유의적으로 증가했고 (p<0.05), 처리구 1과 처리구 2에서 비교적 좋은 평가를 받았다. 이러한 결과는 돈피의 첨가수준이 8%까지 증가할 때, 씹힘성에 좋은 영향을 미치나, 첨가수준이 12%에 도달하면 나쁜 영향을 미친다는 것을 의미한다.

    저장기간이 경과함에 따라 대조구와 전 처리구간 의 전반적인 기호도는 유의적인 변화가 나타나지 않았고, 5일까지는 대조구와 처리구 2가 처리구 1 과 처리구 3에 비해 유의적으로 높은 값을 나타냈 고(p<0.05), 10일 부터는 대조구, 처리구 1 그리고 처리구 2가 처리구 3보다 유의적으로 높은 값을 나 타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 처리구 2가 소비 자들이 느끼기에 대조구와 가장 비슷한 전반적인 기호도를 나타낸다는 것을 알 수 있고, 돈피의 첨 가량이 처리구 2보다 많거나 적을시 전반적인 기호 도에는 비교적 나쁜 영향을 미친다는 것으로 사료 된다.

    이번 실험에서는 지방을 대체하기 위해 돈피 첨 가량을 달리하여 제조된 유화소시지 (C : 0%, T1 : 4%, T2 : 8%, T3 : 12%)를 4±1℃의 냉장온도에 저장하며 0, 5, 10, 15 간격으로 이화학적 성질, 저장성 실험, 관능검사를 실시하였다. 돈피 첨가량 이 높아질수록 pH, Shear force, Hardness, Gumminess와 Chewiness는 유의적으로 증가했고 (p<0.05), TBARS와 VBN도 증가하는 경향을 보였 으나 가식권내 값을 유지했다. 관능평가에 있어서도 돈피를 첨가한 처리구가 상대적으로 높은 평가를 받 았고 그 중에서도 8%를 첨가한 T2가 가장 좋은 평 가를 받았다.

    Figure

    Table

    Formula of emulsified pork sausages added pork rind

    Gas Chromatography condition for analysis of fatty acids compositions

    Changes in pH of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).

    Changes in WHC of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).

    Changes in purge loss of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).

    Changes in shear force of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCDMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).

    Changes in texture test of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).
    1)Treatments are the same as in Table 3.

    Changes in meat color of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).
    1)Treatments are the same as in Table 3.

    Changes in TBARS of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    1)Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).
    1)Treatments are the same as in Table 3.

    Changes in VBN of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).
    1)Treatments are the same as in Table 3.

    The fatty acids composition of emulsified sausages added different levels of pork rind during storage periods (%)

    1)Saturated fatty acid
    2)Monounsatrurated fatty acid
    3)Polyunsaturated fatty acid
    4)Unsaturated fatty acid Results are expressed as Mean. No statistic analysis performed..

    Changes in sensory evaluation of emulsified sausages with different levels of pork rind stored at 4±1°C during storage periods

    Results are expressed as Mean±SD.
    ABCMeans with different superscript in same column are significantly different(p <0.05).
    abcMeans with different superscript in same row are significantly different(p <0.05).
    1)Treatments are the same as in Table 3.

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