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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.49 No.5 pp.211-223
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2015.49.5.211

Pork Quality Characteristics of Different Parts from Crossbred(Jeju Native Pig × Landrace) Pigs

Su-Young Seo2, Kyoung-Mi Park1, Hoa Van-Ba1, Hyun-Woo Seo1, Soo-Hyun Cho1, Beom-Young Park1, In-Cheol Cho1, Pil-Nam Seong1*
1National Institute of Animal Science, RDA, Wanju 55365, Korea
2Foundation of Agri, Tech, Commercialization and Transfer, Suwon, 16429, Korea
Corresponding author : Pil-Nam Seong Tel: +82-63-238-7354 Fax: +82-63-238-7397 spn2002@korea.kr
April 20, 2015 October 13, 2015 October 14, 2015

Abstract

The aim of this study develop a crossbred pigs(Jeju native pig ⨯ Landrace) to meet the Korean consumers’demand. Crossbred pigs(n=175) at the age of 200days, approximately classified into three slaughter weight groups(59~95kg, 96~110kg and 111~148kg) were used to investigate the meat quality. The M. longissimus dorsi, M. triceps brachii, M. biceps femoris, and M. semimembranosus muscles from each carcass were chosen to investigate the aforementioned parameters. Collagen and fat contents of M. semimenbranosus, M. biceps femoris muscles and shoulder butt in 111 ~ 148kg group were lower than those in other groups (p<0.05). Protein contents of M. semimenbranosus, M. biceps femoris, and M. triceps brachii muscles in the 111 ~ 148kg group were higher than that in the other remaining groups(p<0.05). CIE L* (lightness) values of M. longissimus dorsi and M. semimembranosus muscles in the 111 ~ 148kg group were higher than those in other groups(p<0.05). The pH value of M. longissimus dorsi muscle decreased as the carcass weight increased(p<0.05). Cooking loss of M. longissimus dorsi, M. semimenbranosus, M. biceps femoris, and M. triceps brachii muscles in the 59 ~ 95kg group were lower than that of the other groups(p<0.05). Water holding capacity of M. semimenbranosus and M. biceps femoris muscles were increased with increasing carcass weight(p<0.05). Shear force of M. longissimus dorsi and M. triceps brachii muscles decreased as the carcass weight increased(p<0.05). Oleic acid and MUFA(Monounsaturated fatty acid) contents, and MUFA/SFA(Saturated fatty acid) ratio of M. longissimus dorsi muscle in the 96 ~ 110kg group were higher than those in the other groups(p<0.05). The M. longissimus dorsi muscle of 96 ~ 110kg group contained higher trans-vaccenic acid and SFA contents, but lower UFA(Unsaturated fatty acid) content(p<0.05). Tenderness and juiciness scores of M. longissimus dorsi muscle in the 96 ~ 110kg group were higher than those in the other groups(p<0.05).


제주재래흑돼지와 Landrace 교잡돈의 부위별 육질 특성

서 수영2, 박 경미1, Hoa Van-Ba1, 서 현우1, 조 수현1, 박 범영1, 조 인철1, 성 필남1*
1농촌진흥청 국립축산과학원
2농업기술실용화재단

초록

본 연구는 교잡돈의 출하일령은 약 200일 이고, 175두의 돼지를 도축하여 3개의 그룹(59 ~ 95kg, 96 ~ 110kg, 111 ~ 148kg)으로 나누어, 등심, 상완세갈래근, 대퇴두갈래근, 반막모양근의 육질 특성을 조사하였다. 콜라겐과 지방함량은 반막모양근, 대퇴두갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 다름 그룹에 비 해 낮은 함량을 나타내었으며(p<0.05), 단백질함량은 반막모양근, 대퇴두갈래근과 상완세갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 다른 그룹에 비해 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 등심과 반막모양근의 명도는 111 ~ 148kg 그룹에서 높게 나타내었으며(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적인 차이가 나타나지 않았 다(p>0.05). pH는 등심에서 체중이 증가함에 따라 낮은 값을 나타냈었다(p<0.05). 가열감량은 등심, 반 막모양근, 대퇴두갈래근, 상완세갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 보다 59 ~ 95kg 그룹에서 낮게 나타 났으며(p<0.05), 보수력은 반막모양근과 대퇴두갈래근에서 체중이 증가할수록 높게 나타났다(p<0.05). 전단력은 등심과 상완세갈래근에서 체중이 증가할수록 낮게 나타났다(p<0.05). 등심의 지방산 분석 결 과는 96 ~ 110kg 그룹에서 oleic acid, MUFA, MUFA/SFA가 높았고(p<0.05), 111 ~ 148kg 그룹에서 trans-vaccenic acid와 SFA가 높았지만(p<0.05), UFA는 낮았다(p<0.05).등심의 관능평가는 연도와 다 즙성이 96 ~ 110kg 그룹에서 높은 점수를 받았다(p<0.05).


    Rural Development Administration
    PJ90703503
    PJ01012302

    서론

    국내 돼지고기 소비시장은 구이문화로 삼겹살과 목살에 한정되어 있으며, 뒷다리와 등심 등의 저지 방 부위는 삼겹살과 목심에 비해 지방함량이 낮아 상대적으로 퍽퍽한 고기 질감을 갖고 있어 구이 형 태의 소비확대에 어려움이 있다. 이러한 문제를 해 결하기 위해서는 돼지고기의 소비패턴이 다양해지고 부위별 균형 소비를 유도하기 위해 고급육 생산이 요구된다.

    유색종의 돼지는 백색종의 돼지에 비해 육질이 좋 고, 근내지방도가 높다(Park et al., 2010). 그 중 육질이 우수한 것으로 알려져 있는 Berkshire 품종 은 일본에서 약 28,000두의 모돈이 사육되고 있고, 삼원교잡종에 비해 50% 이상의 가격으로 거래되고 있다(Suzuki et al., 2003). 우리나라 재래돼지는 유색종으로 약 2,000년 전 한반도에 유래되어 정착 된 것으로 알려져 있다(Kwon et al., 2001). 흑색 의 재래돼지는 체격이 왜소하고 번식력, 일당 증체 량, 산육능력이 낮고, 등지방 두께가 두껍다. 또한 일반 돼지보다 높은 근내지방도를 가지고 있지만 편 차가 심하다. 하지만 체질이 강건하여 질병에 강하 고, 육색이 붉고, PSE 발생률이 낮으며, 보수력이 높고, 다즙성과 향미가 좋아서 한국 소비자들에게서 재래돼지고기의 선호도가 높다(Jin et al., 2001; Moon, 2004).

    돼지 품종이 육질에 미치는 영향으로 재래돼지와 Landrace를 비교했을 때, 재래돼지가 Landrace에 비해 pH와 보수력은 낮았지만, 육색의 L*, a*, 및 b*값은 모두 높았다고 보고하였다(Jin et al., 2001). 교잡종의 경우 LYD(Landrace × Yorkshire × Duroc), KNW(Native black pig × Wild boars), BB(British berkshire), KB(Kagoshima berkshire), YBB(Yorkshire × Berkshire × Berkshire)를 비교했을 때, 다른 품종에 비해서 YBB는 전단가, 조단백질과 콜레스테롤 함량이 높았 고, 보수력과 pH는 낮다고 하였고, KNW는 수분과 조단백질 함량이 높았다고 보고하였다(Kim et al., 2008). 재래흑돼지와 개량종 돼지인 Duroc, Landrace, Yorkshire, 그리고 삼원교잡종을 비교했 을 때, 재래흑돼지는 가열감량과 보수력이 낮게 나 타났지만, 다즙성과 육색의 a*값은 높게 나타났다고 하였다(Choi et al., 2005).

    Jin et al.(2005)은 재래돼지와 Landrace 교잡 돈 150두를 조사한 결과 출하체중이 높을수록 pH 는 증가하지만, 수분함량과 지방산에서 myristic acid, linoleic acid, UFA, UFA/SFA는 감소한다 고 하였다. Park et al.(2005)은 재래돼지와 Landrace를 조사한 결과 재래돼지의 출하체중이 증가함에 따라 pH, 전단력, linoleic acid 비율이 증가하고, 가열감량, stearic acid의 비율은 감소 한다고 하였다. Candek-Potokar et al.(1998)은 Duroc × Landrace × Large white 80두를 조사 한 결과 체중이 무거울수록 도체율, 단백질 함량은 증가했고, 육색의 적색도, 콜라겐과 수분함량은 낮 았다고 하였고, Monin et al.(1999)도 체중의 증가 에 따라 수분함량이 감소한다고 하였다.

    우리나라 식문화와 소비자의 선호도를 고려할 때 근내지방도가 높고 성장률이 좋은 재래돼지 기반으 로 육질이 개량되어 전체부위를 구이용으로 이용할 수 있는 신품종의 돼지 보급이 필요할 것으로 생각 되며, 따라서 본 연구는 육질형 교잡돈 생산 가능성 을 판단하기 위해 제주재래흑돼지와 대표적 육용종 으로 Landrace를 교잡하여 생산 단계별 육질 특성 을 조사하였다(Han, 1996).

    재료 및 방법

    1.실험동물 및 시료처리

    본 실험에 사용한 공시축은 제주재래흑돼지와 국 립축산과학원에서 육성한 Landrace를 교잡하여 3년 간(2011-2013) 생산한 교잡종 암퇘지와 거세돼지로 Table 1과 같이 약 200일령의 교잡돈 175두(거세 94두, 암퇘지 81두)의 돼지를 축산물위생관리법에 준하게 도축하여 실험에 이용하였다. 공시축 사양방 법은 모든 교잡돈에 대해 동일하게 적용하였으며, 성장단계별 사료는 입질사료, 젖먹이사료, 육성돈사 료 순으로 축협사료를 사용하였다. 도축을 위해 국 립축산과학원 시험 도축장(경기도 수원시 권선구 소 재)으로 수송하여 6시간 정도 계류시킨 후 도축하였 으며, 도축 후 0℃ 도체 냉각실에서 약 18시간 냉각 시킨 후 도체의 육질 특성 조사에 이용하였다.

    교잡돈의 교배조합은 Fig. 1과 같이 Landrace (♀) × 제주재래흑돼지(♂)와 제주재래흑돼지(♀) × Landrace(♂)를 교배하여 1세대를 구축한 후 다 시 교배하여 2세대에서 5세대까지 구축하였다. 본 실험에서는 4세대와 5세대를 사용하였다. 시료는 좌 도체를 사용하였고, 각각의 시료는 동일한 부위에서 채취하여 조사하였다. 조사 시료 부위는 등심과 앞 다리 근육인 상완세갈래근, 뒷다리 근육인 대퇴두갈 래근과 반막모양근을 시료로 사용하였다.

    2.육질분석

    2.1.일반성분

    일반성분 함량은 Anderson et al.(2007)의 방법 에 따라 세절육 200g을 Foodscan(Food ScanTM Lab 78810, Foss Tecator Co. Ltd., Denmark)을 이용하여 콜라겐, 지방, 수분, 및 단백질 함량을 분 석하였다.

    2.2.육색

    육색 측정은 근육샘플을 절단하여 30분간 냉암소 에서 발색시킨 후 절단면에서 chroma meter (CR-400, Konica Minolta, Japan)를 사용하여 L*(Lightness, 명도), a*(Redness, 적색도), 및 b* (Yellowness, 황색도)를 CIE(Commission Internationale de Leclairage) 값으로 동일한 시료를 3회 측정하였 고, 이때 사용한 표준판은 No. 21233037이고, Y=86.30, x=0.3165, y=0.3242의 백색 타일을 이용 하였다.

    2.3.pH

    근육의 pH 측정은 pH meter(pH*K21, NWKBinӓr GmbH Co., Germany)를 이용하여 도축 24 시간 후에 근육시료에 직접 삽입하여 측정하였다.

    2.4.가열감량

    시료를 3cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하여 무게를 측정한 다음 polyethylene bag에 넣어 70℃ 항온수조(Dehan Scientific Co. Model WSB-45, Korea)에서 심부온도를 70℃에 도달시킨 다음 30분 간 흐르는 물에서 방냉시키고, 근육시료 표면에 남 아있는 수분을 제거한 후 무게를 측정하여 가열전후 의 중량 차이를 백분율로 나타내었다.

    가열감량 % = 가열전 중량 가열후 중량 가열전 중량 × 100

    2.5.보수력

    보수력(water-holding capacity; WHC) 측정은 Laakkonen et al.(1970)의 방법을 약간 변형한 Park et al.(2001)의 방법에 따라 전체 수분과 유 리수분 함량간의 차이에 의해서 측정하였다. 전체 수분 함량은 시료의 가열 전・후의 중량차이에 의 해 산출하였다. 유리수분 함량은 시료 0.5g을 미세 한 구멍이 있는 2mL filter관(P25661, Millipore, Japan)에 넣고, 70℃ 항온수조에서 20분간 가열 후 10분간 방냉시켰다. 이후 filter 관은 원심분리관 하 부에 넣고, 4℃/2,000rpm(VS-5000N, 비전과학, Korea)에서 10분간 원심분리한 후 상부 filter 관을 꺼내어 무게를 측정하였다. 최종 보수력은 아래의 공식에 의해 백분율(%)로 나타내었다.

    지방계수 = 지방 % 100 유리수분 % = 원심분리 전 무게 g 원심분리 후 무게 g 시료무게 g × 지방계수 × 100
    보수력 % = 전체 수분 % 유리수분 % 전체 수분 % × 100

    2.6.전단력

    가열감량 측정을 마친 시료를 이용하여 직경 1.27cm의 core를 사용하여 근섬유 방향과 평행하게 시료를 채취한 다음 Warner-Bratzler shear blade 가 장착된 texture analyzer(5543, Instron Corp., USA)로 측정하였다. 전단력 측정시 근섬유 방향과 직각이 되도록 절단하였으며, load cell은 50kg, cross-head speed는 400mm/min이었다.

    2.7.지방산 조성

    지방산 조성은 Morrison & Smith(1964)의 방법에 준하여 실시하였다. 지방 추출은 Folch et al.(1957)의 방법에 따라 분쇄된 근육샘플 50g에 150mL의 methanol:chloroform(1:2, v/v)을 가한 다음 15,000rpm에서 1분간 균질한 후 Whatman filter paper No. 1 으로 여과했다. 여기에 증류수를 1/3정도(총 여액의 1/3) 가하여 3,000rpm에서 10분간 원심분리한 후 상층액을 버리고 하층 (lipid layer)액을 사용하였다. 250mL 둥근바닥 플라스크에 하층을 여과하면서 무수황산나트륨 (Na2SO4)를 첨가하여 남은 수분을 흡착한 다음 여액을 회전식 진공농축기(EYELA N-1N, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Japan)로 지방을 농축시켰다.

    지질의 methylation은 농축된 지방을 갈색병 (reaction vial)에 약 200μL 취한 다음 0.5NNaOH( 2g NaOH / 100 mL methanol) 용액 1mL를 가하여 뚜껑을 닫고 20분간 100℃에서 가열하고 냉각했다. 다시 2mL BF3-methanol 넣고 20분간 100℃에서 가열한 후 냉각하였다. 시험관에 시료를 넣고 1mL의 heptane과 8mL의 NaCl 포화용액을 가한 후 1분간 혼합하여 30분간 방치한 후 상층액을 vial에 넣어 1μL를 gas chromatography(Varian 3800, Varian, USA)에 주입하여 지방산을 분석하였다. 분석에 사용한 GC의 조건은 Table 2와 같으며, 최종 결과는 지방산 피크의 전체 면적을 이용하여 산출하였다.

    2.8.관능 특성 검사

    관능검사는 잘 훈련된 관능검사 패널 10명중 6명을 무작위로 차출하여 향미, 연도, 다즙성, 기호도, 외관을 7점 만점 순위법(1 : 대단히 싫다, 2 : 매우 싫다, 3 : 조금 싫다, 4 : 싫지도 좋지도 않다, 5 : 조금 좋다, 6 : 매우 좋다, 7 : 대단히 좋다)에 의하여 평가하였다.

    3.통계분석

    SAS program(1999)의 Anova Procedure를 이 용하여 분산분석 및 처리구 평균간 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test로 5% 수준에서 유 의성을 검정하였다.

    결과 및 고찰

    1.일반성분

    제주재래돼지와 Landrace 교잡돈의 출하체중에 따른 콜라겐, 지방, 수분, 및 단백질 함량은 Table 3에 나타내었다. 콜라겐 함량은 111 ~ 148kg 그룹 에서 반막모양근(1.22%)과 대퇴두갈래근(1.35%)에서 유의적으로 낮은 함량을 나타내었으며(p<0.05), 지 방 함량은 체중이 증가함에 따라 반막모양근(5.90 ~ 4.06%)과 대퇴두갈래근(4.60 ~ 3.83%)에서 낮은 함량을 나타내었다(p<0.05). 반막모양근의 수분 함 량은 체중이 증가함에 따라 72.73%에서 74.10%로 증가하였으며(p<0.05), 단백질 함량은 체중이 증가 함에 따라 반막모양근(20.01 ~ 20.95%), 대퇴두갈 래근(19.83 ~ 20.44%), 및 상완세갈래근(20.02 ~ 20.43%)에서 증가하였다(p<0.05). Candek-Potokar et al.(1998)의 체중이 증가함에 따라 콜라겐 함량이 감소한다는 보고와 일치하였으며. Seong(2009)은 평균 도체중 86kg 삼원교잡종(LYD)의 콜라겐 함량 은 등심 2.74mg/g, 반막모양근 3.35mg/g, 대퇴두 갈래근 5.19mg/g, 상완세갈래근 6.62mg/g 이었고, 수분함량은 등심 75.51%, 반막모양근 75.48%, 대퇴 두갈래근 74.90%, 상완세갈래근 75.34%라고 보고 하였는데, 체중이 증가함에 따라 단백질 함량이 증 가한다는 보고(Candek-Potokar et al., 1998; Correa et al., 2006)와 일치하였다.

    2.육색

    제주재래돼지와 Landrace 교잡돈의 출하체중에 따른 육색은 Table 4에 나타내었다. 등심과 반막모 양근의 명도는 각각 48.48, 41.80으로 111 ~ 148kg 그룹에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 체중의 증가 에 따라 명도가 증가한다는 보고(Beattie et al., 1999; Park, 2002; Piao et al., 2004)는 본 연구 결과와 일치하였으나, 명도가 감소한다는 보고 (Latorre et al., 2004)는 일치하지 않았다. Park(2002)은 삼원교잡종(Landrace × Yorkshire × Duroc)을 출하체중별로(100kg, 110kg, 120kg, 130kg) 등심의 육색을 조사한 결과 출하체중 100kg 보다 130kg일 때 명도, 적색도, 황색도가 높았다고 보고하여 본 실험에서 등심의 명도가 체중이 증가함 에 따라 증가한다는 결과와 일치하였다.

    적색도와 황색도는 출하체중에 따른 유의적 차이 가 나타나지 않았다(p>0.05). Kang et al.(2011)은 출하체중 110 ~ 115kg의 육색을 CIE 값으로 비교 한 결과 Yorkshire 품종의 등심 적색도와 황색도가 다른 품종에 비해 높은 값을 나타내었다고 보고하였 으며, Seong(2009)은 평균 도체중 86kg 삼원교잡종 (LYD)의 육색을 Hunter 값으로 조사한 결과 등심 의 명도 44.25, 적색도 7.69, 황색도 3.05, 반막모 양근의 명도 41.26, 적색도 9.30, 황색도 3.10, 대 퇴두갈래근의 명도 40.31, 적색도 11.11, 황색도 3.81, 상완세갈래근의 명도 38.87, 적색도 12.88, 황색도 3.88이라고 보고하였다.

    3.pH, 가열감량, 보수력, 전단력

    제주재래돼지와 Landrace 교잡돈의 출하체중에 따른 pH, 가열감량, 보수력, 전단력은 Table 5에 나타내었다. 등심의 pH는 출하체중이 증가함에 따 라 5.75에서 5.63으로 낮은 값을 나타내었다 (p<0.05). pH는 보수력, 연도, 육색 등에 영향을 미 치고, 도축 후 온도와 pH가 감소하는 것은 근육 안 에 있는 글리코겐이 포도당으로 분해되어 젖산을 생 성하기 때문이다(Yang et al., 2005; Kim et al., 2008; Oh et al., 2008). 출하체중의 증가에 따라 Beattie et al.(1999)은 pH가 감소한다고 보고하여 본 연구 결과와 일치하였으며, Kang et al.(2011)은 출하체중 110 ~ 115kg의 품종별 등심 pH를 비교한 결과 Landrace 5.71, Yorkshire 5.69, Duroc 5.95, Berkshire 5.85, Chester white 5.55라고 보 고하였다.

    출하체중이 증가함에 따라 가열감량은 등심(18.67 ~ 20.45%), 반막모양근(23.89 ~ 26.50%), 대퇴두 갈래근(27.40 ~ 28.94%), 및 상완세갈래근(24.55 ~ 28.05%)에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). Sutton et al.(1997)은 출하체중이 증가함에 따라 상완세갈래근의 가열감량이 증가한다고 보고하였으며, Park(2002)은 삼원교잡종(Landrace × Yorkshire × Duroc) 등심의 출하체중별(100kg, 110kg, 120kg, 130kg) 가열감량은 출하체중 110kg일 때 31.11%로 가장 낮았다고 보고하였는데, 본 연구에서는 등심 96 ~ 110kg 그룹의 가열감량은 19.53%로 기존 보 고와 차이를 보였다. Seong(2009)은 평균 도체중 86kg 삼원교잡종(LYD)의 근육을 비교한 결과 등심 25.88%, 반막모양근 25.65%, 대퇴두갈래근 28.22%, 상완세갈래근 23.66% 라고 보고하였다.

    보수력은 출하체중이 증가함에 따라 반막모양근 (51.47 ~ 55.85%)과 대퇴두갈래근(50.12 ~ 54.20%) 에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 보수력은 고기의 다즙성, 연도 및 외관에 영향을 미치고 (Park, 2002), pH가 낮으면 myoglobin의 산화가 빨라져서 보수력이 낮게 되는데(Jin et al., 2006), 111 ~ 148kg 그룹에서 등심의 보수력이 낮은 경향 을 보인 것은 pH가 낮았기 때문인 것으로 판단된 다. Seong(2009)은 삼원교잡종(LYD)의 근육을 비교 한 결과 등심 55.48%, 반막모양근 53.58%, 대퇴두 갈래근 53.96%, 상완세갈래근 52.41%로 등심, 반막 모양근, 상완세갈래근은 차이가 없다고 보고하여 본 연구 결과와 차이를 보였으나, Park(2002)은 삼원 교잡종(Landrace × Yorkshire × Duroc) 등심의 출하체중별(100kg, 110kg, 120kg, 130kg) 보수력은 체중이 증가함에 따라 감소했다고 하여 본 연구 결 과와 일치하는 경향을 보였다.

    전단력은 체중이 증가함에 따라 등심(2.22kg/ 0.5inch2)과 상완세갈래근(2.65kg/0.5inch2)에서 낮 은 값을 나타내었다(p<0.05). Seong(2009)은 평균 도체중 86 kg 삼원교잡종(LYD)의 근육별 전단력을 비교한 결과 등심 6.06 kg/0.5inch2, 반막모양근 6.57kg/0.5inch2, 대퇴두갈래근 7.31kg/0.5inch2, 상완세갈래근 4.64kg/0.5inch2라고 보고하였고, 본 실험 결과 등심 2.22kg/0.5inch2, 반막모양근 2.28kg/0.5inch2, 대퇴두갈래근 3.76kg/0.5inch2, 상완세갈래근 2.65kg/0.5inch2으로 조사되어 저지 방 부위의 전단력이 기존 보고의 삼원교잡종 보다 낮게 나타났다. Oh et al.(2008)은 출하체중 110 ~ 120kg의 등심을 비교한 결과 Landrace × Berkshire 3.1 kg/cm2, Landrace × Yorkshire × Duroc 4.20kg/cm2, Yorkshire × Berkshire 4.22kg/cm2으로 Landrace × Berkshire 품종이 다 른 품종과 비교해서 유의적으로 낮은 전단가를 보였 다고 하였다.

    4.지방산 조성

    제주재래돼지와 Landrace 교잡돈의 출하체중에 따른 등심의 지방산 함량은 Table 6에 나타내었다. 지방의 함량 및 조성은 고기의 근내지방도 및 맛과 풍미에 영향을 미치는데(Jin et al., 2005), 본 실험 에서 myristic acid(1.31 ~ 1.38%), palmitic acid (27.35 ~ 28.13%), stearic acid(14.25 ~ 14.57%), cis-11-eicosenoic acid(0.75 ~ 0.78%)는 출하체중이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. Palmitoleic acid(2.05%), n6/n3(24.89%) 비율은 96 ~ 110 kg 그룹에서 높은 경향을 보였다. Oleic acid는 96 ~ 110kg 그룹에서 44.02%로 유의적으로 높았다 (p<0.05). Trans-vaccenic acid는 0.22%로 111 ~ 148kg 그룹에서 높았다(p<0.05). Linoleic acid (9.68%), linolenic acid(0.43%), PUFA(10.63%), n3(0.43%), n6(10.03%)는 59 ~ 95 kg 그룹에서 높 은 경향을 보였다. SFA 햠량의 증가와 UFA 함량의 감소는 지방의 경도를 증가시키는데(Jin et al., 2005), 111 ~ 148kg 그룹에서 SFA는 44.89%로 높 았고(p<0.05), UFA는 55.11%로 낮아(p<0.05) 다른 그룹 보다 지방의 경도가 높을 것으로 판단된다. Jin et al.(2005)은 체중의 증가에 따라 UFA 비율이 감 소한다고 보고하여, 본 연구 결과와 일치하였다. MUFA(47.07%), MUFA/SFA(1.11%)의 비율은 96 ~ 110kg 그룹에서 높게 나타났다(p<0.05). Cameron & Enser(1991)는 MUFA의 증가와 PUFA의 감소는 돼지고기의 맛을 좋게 한다고 하였는데, 96 ~ 110kg 그룹에서 MUFA가 47.07%로 높게 나타나서(p<0.05) 다른 체중 구간에 비해 맛이 좋을 것으로 판단된다.

    5.관능 특성 검사

    제주재래돼지와 Landrace 교잡돈의 출하체중에 따른 등심의 관능 특성 검사는 Table 7에 나타내었 다. 돼지고기의 관능 품질 요소의 중요도는 다즙성 이 가장 중요하고 풍미, 연도순으로 나타난다고 하 였는데(Park, 2002), 연도(4.98)와 다즙성(4.83)이 96 ~ 110kg 그룹에서 높은 점수를 받았으며 (p<0.05), 향미(4.62), 기호도(4.83), 외관(4.91)도 다른 그룹에 비하여 높은 경향을 나타내었다. Yang et al.(2005)은 90 ~ 100kg의 일반 돼지와 개량 흑 돼지의 등심을 비교한 결과 향미, 맛, 다즙성, 연도 및 종합 기호도에서 개량 흑돼지가 일반 돼지에 비 해 우수한 경향을 보인다고 하였고, Choi et al.(2005)은 약 210 ~ 270일령의 KNP(Korean Native black pigs), 약 180일령의 DD(Duroc × Duroc hybrid), LL(Landrace × Landrace hybrid), YY(Yorkshire × Yorkshire hybrid), LYD(Landrace × Yorkshire × Duroc) 품종의 등심을 비교한 결 과 다즙성은 KNP, DD, LYD, 연도는 DD, 향미는 LYD 품종이 높게 나타났다고 하였다.

    제주재래돼지와 Landrace 교잡돈의 출하체중에 따른 근육별 품질 특성을 조사한 결과, 반막모양근 과 대퇴두갈래근에서 체중이 증가함에 따라 콜라겐 함량이 감소하였으며, 반막모양근, 대퇴두갈래근, 및 상완세갈래근에서는 체중이 증가함에 따라 단백질 함량이 증가하였다. 육색은 반막모양근과 대퇴두갈 래근에서 체중이 증가함에 따라 명도 값이 증가하였 다. 가열감량은 모든 근육에서 체중이 증가함에 따 라 증가하였으나, 보수력은 반막모양근과 상완두갈 래근에서 체중이 증가함에 따라 증가하였다. 등심의 관능평가 결과 연도와 다즙성이 96 ~ 110kg에서 가 장 높은 점수를 받았다. 따라서 제주재래돼지와 Landrace 교잡돈의 출하체중이 96 kg 이상에서 하 는 것이 돼지고기의 품질이 우수한 것으로 판단된다.

    Figure

    JALS-49-211_F1.gif

    Jeju native pig and Landrace crossbred pigs.

    Table

    Experimental design and slaughter age of crossbred(Jeju Native Pig × Landrace) pigs

    Conditions of gas chromatography for fatty acid analysis

    Proximate composition(%) of portions sampled form crossbred(Jeju native pig × Landrace) pigs

    Mean±standard error.
    a,Values with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).
    bValues with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).

    Proximate composition(%) of portions sampled form crossbred(Jeju native pig × Landrace) pigs

    Mean±standard error.
    a,Values with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).
    bValues with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).

    pH, cooking loss(%), water holding capacity(%) and shear force(kg/0.5inch2) of crossbred(Jeju native pig × Landrace) pigs

    Mean±standard error.
    aValues with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).
    bValues with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).

    Fatty acid profile(%) of Longissimus dorsi muscle of crossbred(Jeju native pig × Landrace) pig

    Mean±standard error.
    a,Values with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).
    bValues with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).
    1)N.D.: Not Detected.
    2)SFA: Saturated fatty acids.
    3)UFA: Unsaturated fatty acids.
    4)MUFA: Monounsaturated fatty acids.
    5)PUFA: Polyunsaturated fatty acids.

    Sensory properties of Longissimus dorsi muscle of crossbred(Jeju native pig × Landrace) pigs

    Mean±standard error.
    a,Values with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).
    bValues with different superscripts in the same row differ significantly (p<0.05).
    1)Flavor: 1=very bad, 7=very good.
    2)Tenderness: 1=very tough, 7=very tender.
    3)Juiciness: 1=very dry, 7=very juicy.
    4)Appearance: 1=very bad, 7=very good.
    5)Acceptability: 1=dislike extremely, 7=like extremely.

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