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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.49 No.2 pp.121-128
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2015.49.2.121

Effects of Battering with Different Gum Types on Quality Characteristics of Pork Loin Cutlets

Eun-Young Jung1, Han-Sul Yang1,2*
1Division of Applied Life Science Graduate School, Gyeongsang National University, Jinju, 660-701, Republic of Korea
2Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju, 660-701, Republic of Korea
Corresponding author: Han-Sul Yang Tel: +82-55-772-1948 Fax: +82-55-772-1949 hsyang@gnu.ac.kr
January 23, 2015 April 13, 2015 April 21, 2015

Abstract

This effects of adding various gums on the physicochemical and sensory properties of pork cutlets were investigated. Pork samples were coated with wheat flour and various gums. The treatments were control; wheat flour, T1; wheat flour+guar gum, T2; wheat flour+xanthan gum, T3; wheat flour+gum arabic and T4; wheat flour+locust bean gum. Samples were fried at 170°C for 3 min in deep frying pan containing 1.8 L of edible oil. After frying, samples were drained and allowed to cool to room temperature. Results showed that moisture and fat contents (%) did not differ significantly among all samples. Pork cutlet sample added with various gums had lower protein content than the control (p<0.05). Calorie values were significantly lower in T1 and T2 compared to the control (p<0.05). Pork cutlet sample added with various gums had higher pH values than the control (p<0.05). Also, pork cutlet sample added with different gum types had higher lightness values than the control (p<0.05). T2 and T4 had significantly higher values of cooking yield (%) than those of the other treatments (p<0.05). Especially, T2 sample was more effective in retaining moisture content compared to the other treatments. Sensory evaluations, all treatment samples showed lower color values than the control (p<0.05). However, aroma, crispiness and greasiness were found to be similar on all treatments. The addition of gums treatment of overall acceptability results had positive results. Therefore, the addition of gums to the batter formulations reduced fat contents and calorie values, enhanced yellowness (b*) values and texture property, appears to be able to manufacture an improved product quality.


도포공정 시 다양한 검류의 첨가가 돈육 등심 돈가스의 품질특성에 미치는 영향

정 은영1, 양 한술1,2*
1경상대학교 응용생명과학부
2경상대학교 농업생명과학연구원

초록

본 연구는 도포공정(battering)시 다양한 검류의 첨가가 돈육 등심 돈가스의 이화학적 특성 및 관능 적 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 일반적인 도포공정에 사용되는 밀가루를 대조구 로 설정하였으며, 밀가루와 구아검(guar gum)을 혼합한 T1, 밀가루와 잔탄검(xanthan gum)을 혼합한 T2, 밀가루와 아라비아검(gum arabic)을 혼합한 T3 및 밀가루와 로커스트빈검(locust bean gum)을 혼 합한 T4로 설정하였다. 조리는 대두유를 사용하여 튀김유조로 170°C에서 3분간 실시하였다. 일반성분 분석 결과, 수분함량, 조지방 및 조회분 함량은 처리구들 간 차이가 없었으나, 대조구에 비해 처리구에 서 낮은 단백질 함량을 나타내었다(p<0.05). 또한 다양한 검류의 사용은 칼로리 함량을 떨어뜨리는 것 으로 나타났다. 밀가루만 사용한 대조구에 비해 검류의 사용은 돈가스의 pH 증가뿐만 아니라, 가열수 율을 향상시켰다. 특히 잔탄검을 혼합 첨가한 T2에서 가장 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.05). 또한 검류의 첨가는 조리 후 제품 색에 있어 높은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과는 관능평가로 이어져 모든 처리구에서 대조구에 비해 낮은 육색 선호도를 나타내었다(p<0.05). 그러나 향, 바삭함, 기름진 정도 및 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 돈육 돈가스 제조 시 도포공정에 검류를 첨가할 경우 지방함량 및 칼로리 감소 가능성, 황색도 및 조직감에서 우수 한 결과를 보여 돈가스의 품질이 보다 개선된 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.


    Rural Development Administration
    PJ009848022014

    Ⅰ서론

    돈가스의 시작은 송아지나 양고기의 뼈에 붙어 있 는 고기에 소금과 후추를 뿌린 후 계란노른자와 밀 가루를 입혀 버터로 양면을 갈색이 되게 구운 프랑 스 요리 인 ‘코틀레트(cotelette)’에서 유래(Chae, 2005)되었으나, 현재의 돈가스는 일본 사람들이 좋 아하는 튀김 조리법에 맞게 변형되어 한자의 돈(豚) 과 영어의 cutlet이 합쳐져서‘돈가스’라는 이름으 로 발전하였다. 우리나라는 1990년대 급격한 경제성 장과 더불어 외식산업의 발전에 주요한 메뉴(Han et al., 2002)로 자리 잡은 후 지금은 백화점, 마트 등 거의 모든 판매점에서 판매되고 있다.

    돈가스 제조에 사용되는 튀김(deep-frying)조리 는 전 세계적으로 널리 사용되는 식품제조 공정 중 하나이다. 특히 도포공정(battering)은 튀김 전 제 품의 형태 유지뿐만 아니라 식품 표면에 균일한 층 을 형성하게 해 주는 중요한 공정으로 식품의 질감 및 맛과 외관을 형성한다. 따라서 이러한 도포공정 은 튀김 제품의 품질을 결정한다(Shih & Daigle, 1999). 기존 돈가스에 관한 연구로는 Youn et al.(2007)이 보고한 돈육에 적포도주 첨가 시 지방 산화를 억제시키며, Cho et al.(2003)은 인산분말 및 증류액의 혼합첨가 시 돈가스의 지방산화 억제 및 품질 향상에 기여한다는 보고와 같이 돈가스의 주재료인 돼지고기의 저장성 증대와 관능적 특성을 증대시키는 연구가 주를 이루었다. 그러나 최근에는 튀김과정에서 발생되는 열량의 증가로 인해 비만 등 건강을 걱정하는 소비자들로 고칼로리 식단으로 인 식되어 이에 대한 개선이 필요하다. Chae(2005)는 튀김보다는 오븐에 조리하면 돈가스 제품의 칼로리 를 10% 감소시킬 수 있으며, Kim et al.(2011)은 오븐에 조리 시 최대 35%의 칼로리를 감소시켰다. 그러나 이와 같이 조리방법의 차이는 표면색에서 차 이가 있었고 전체적인 기호도의 저하로 이어져 이를 개선할 필요성이 제기되었다. 또한 Seyhan et al.(2004)은 콩가루와 쌀가루를 각각 5% 첨가하면 닭고기 너겟(nugget)에 오일 흡수, 바삭함 및 색도 에 대한 품질 개선 효과를 있다고 보고하였다. Park et al.(2012)은 빵가루 입히기 공정에서 밀 식이섬 유 3% 첨가는 돈가스의 품질 향상에 기여하였다고 보고하였다.

    도포공정에 사용되는 물질로는 밀가루를 포함하여 콩가루, 식품 팽창제, 친수성 하이드로콜로이드, 착 색제 및 항료 등이 선택적으로 사용된다(Loewe, 1990). 돈가스는 시간이 지남에 따라 원료육에서 흘 러나온 육즙으로 인해 빵가루가 젖어서 외관상 좋지 못하고 조리 시 특유의 바삭거리는 식감이 떨어지게 된다. 이러한 문제점을 보완시키기 위하여 적합한 점성을 유지시키기 위해 검류가 사용되고 있다 (Altunakar et al., 2004). 이러한 검류에는 구아검 (Guar gum), 잔탄검(Xanthan gum), 아라비아검 (Gum arabic) 및 로커스트빈검(Locust bean gum) 등이 있으며 보습제, 안정제, 점도 증진 및 유화제 등 식품 첨가제 및 보조제로 다양하게 사용되고 있 다(Dziezak, 1991; Katzbauer, 1998). 또한 검류를 통한 높은 보수성 및 점도 증진 효과는 상대적으로 지방 흡착 방지 및 칼로리 감소 등 돈가스의 품질 개선에 기여할 것으로 판단된다.

    따라서 본 연구에서는 돈가스 제조를 위한 중요 과정인 도포공정(battering)시 다양한 검류의 첨가 가 돈가스의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 미치 는 영향을 알아보고자 하였다.

    Ⅱ재료 및 방법

    2.1.공시재료

    본 실험에 사용된 원료육은 국내산 돈육 등심으로 도축 후 3일이 경과된 냉장육을 구입하여 사용하였 다. 등심의 지방 부착도는 0 mm로 완전히 제거하였 고 너비 약 80 mm와 두께를 10 mm로 슬라이스 하 여 돈가스 제품 제조에 사용하였다. 배터링에 사용된 구아검(Guar gum), 잔탄검(Xantan gum), 아라비아 검(Gum arabic), 로커스트빈검(Locust bean bum)은 (주)ES식품원료를 통해 구매하였으며 밀가루는 시중 에 판매하는 일반 박력분 밀가루를 사용하였다.

    2.2.재품 제조

    2.2.1.연육공정(Tenderizing)

    10 mm로 슬라이스한 등심을 고기 결과 수직으로 연육기에 1회 통과시켰다.

    2.2.2.도포공정(Battering)과 빵가루 입히기(Breading)

    도포공정은 위생용기에 각 처리구별 무게를 미리 측량 후 혼합하여 실시하였다. 대조구(C)는 밀가루 100%, 처리구1(T1)은 밀가루:구아검=50%:50%, 처 리구2(T2)는 밀가루:잔탄검=50%:50%, 처리구3(T3) 은 밀가루:아라비아검=50%:50%, 처리구4(T4)는 밀 가루:로커스트빈검=50%:50%로 제조하였다. 연육한 등심을 앞, 뒤 1회씩 골고루 묻힌 후 계란 전란액에 1회 담근 후 건져내었다. 빵가루 부착에 있어서는 냉장습식용으로 사용하여 앞면과 뒷면 같은 압력으 로 프레싱(pressing)을 하여 도포공정이 이뤄진 등 심에 균일하게 빵가루가 도포되도록 하며 조리 전에 빵가루가 이탈되지 않도록 하였다.

    2.2.3.튀김공정(Frying)

    튀김유는 대두유를 사용하였으며 돈가스 조리 방 법은 일반적인 튀김(deep-frying)으로 170℃의 기 름 온도에서 3분간 튀겼고, 튀긴 후 거름 채에서 2 분간 기름을 뺀 다음 상온에서 10분간 방냉한 후 분 석을 실시하였다.

    2.3.분석항목

    2.3.1일반성분 및 칼로리 측정

    일반성분 중 수분함량은 102℃ 상압가열조건법, 조단백질 함량은 micro Kjedahl법, 조회분 함량은 건식회화법 등 AOAC(2000)방법에 따라 분석하였 다. 또한 조지방 함량은 Folch et al.(1957)의 방법 을 이용하여 측정하였다. 칼로리 측정은 탄수화물은 총 100%에서 일반성분 분석으로 산출한 수분, 조지 방, 조단백 및 조회분 함량을 뺀 값으로 계산하였 고, 이를 이용하여 칼로리를 분석하였다.

    2.3.2.pH

    pH는 세절한 시료 3 g을 증류수 27 mL와 함께 Homogenizer(T25Basic, IKA, Selangor, Malaysia)로 14,000 rpm에서 1분간 균질한 다음, pH-meter(MP230, Mettler Toledo, Swiss)로 측정 하였다.

    2.3.3.육색

    육색은 Minolta Chromameter CR-300(Minolta Co, Tokyo, Japan)를 사용하여 동일한 시료의 표 면육색을 각각 5회 반복 측정하였으며, 표준색판 No 12633117을 이용하여 L*=93.5, a*=0.3132, b*=0.3198을 이용하여 표준화하였다.

    2.3.4.가열 수율

    가열 수율은 튀김 전 무게를 측정한 돈가스를 17 0℃에서 3분간 튀기고 기름 거름 채에서 2분간 기 름을 제거한 다음 10분간 방냉한 후 무게를 측정하 여 다음과 같은 식을 사용하여 계산하였다. 가열 수 율(%) = 가열 후 무게/가열 전 무게 × 100

    2.3.5.조직감

    조직감은 시료를 채취하여 Rheo-meter(Compac -100, Sun scienctific Co., Tokyo, Japan)에 수평 하게 놓은 다음 5 mm adapter로 측정하였다. 조사 항목은 경도(hardness, kg), 응집성(cohesiveness, %), 탄력성(springiness, %), 검성(gumminess, kg) 을 측정하였다. Test type은 mastication test에서 하였고, 이 때 사용한 기기 조건은 Load cell: 10kg, Table speed: 120mm/min이었다.

    2.3.6.관능평가

    관능검사는 소비자의 관점에서 평가하기 위하여 Meigarrd et al.(1999)의 방법에 따라 훈련된 관능 검사요원 8명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법 으로 관능검사를 실시하였다. 평가 항목은 표면색, 풍미, 바삭한 정도, 기름진 정도, 다즙성 및 종합적 인 기호도를 측정하였고, 이때 점수는 1-3점은 나쁘 거나 낮음, 4-6점은 보통, 7-9점은 좋거나 강함으 로 하여 관능검사를 실시하였다.

    2.4.통계분석

    실험에서 얻어진 성적은 SAS(statistical analysis system, Cary, NC, USA, 2012)을 이용하여 분산 분석(ANOVA)을 실시하였으며, 처리 평균 간의 유 의성 검증은(p<0.05)은 Duncan의 다중검정으로 처 리구간에 유의적인 차이를 비교하였다.

    Ⅲ결과 및 고찰

    3.1.일반성분 및 칼로리 분석

    일반성분 및 칼로리 분석 결과를 Table 1에 나타 내었다. 도포공정 시 다양한 검류를 첨가한 처리구 는 대조구와 비교하여 수분함량, 조지방 및 조회분 함량에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다 (p>0.05). 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타 내지 않았지만 수분함량의 증가 및 지방함량을 감소 시키는 경향이 나타났다. 조단백질 함량 측정 결과, 대조구에 비해 검류의 첨가한 처리구에서 낮게 나타 났다(p<0.05). 이러한 결과는 버팔로육 돈가스 제조 시 다양한 전분을 첨가하였을 때 대조구인 밀가루 첨가구가 가장 높은 조단백질 함량을 나타낸 보고와 일치하였다(Ahamed et al., 2007). 이는 밀가루가 전분에 비해 단백질 함량이 높아 제품에 영향이 미 친 것으로 사료된다. Choi et al.(2010)은 일반적인 육제품에 식이섬유를 첨가시키면 수분함량이 증가하 는데 이는 뛰어난 보습성에 기인한 것이라 보고하였 다. Park et al.(2012)은 식이섬유의 첨가는 돈육 돈가스의 수분함량을 증가 및 조지방 함량을 감소시 킨다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 또한 도포공정시 다양한 검류의 첨가는 튀긴 치킨 nugget내 수분함량을 증가를 가져온다(Sahin et al., 2005). 이는 식이섬유의 보습성에 기인하여 지 방보다는 수분과의 결합력이 강하기 때문이라 판단 된다(Akdeniz et al., 2006).

    칼로리 측정 결과, 대조구에 비해 검류 첨가구에 서 낮은 값을 나타내었다. 특히 구아검과 잔탄검을 첨가한 T1과 T2에서 대조구에 비해 낮은 칼로리 값 을 나타내었다(p<0.05). Kim et al.(2011)은 기름에 튀긴 돈가스에 비해 오븐 조리 돈가스의 칼로리가 낮게 나타나며 최대 35%까지 감소됨을 확인하였다. 또한 빵가루 입히기 작업 시 식이섬유 첨가는 돈육 돈가스의 칼로리 값을 떨어뜨린다(Park et al., 2012). 첨가된 검류는 수분과 결합하여 수분함량을 높이며 상대적으로 지방함량을 감소시켜 결과적으로 칼로리가 감소한 것으로 판단된다.

    3.2.pH 및 육색

    검류의 첨가가 돈육 돈가스의 pH 및 육색에 미치 는 영향을 Table 2에 나타내었다. 일반적인 돈육의 pH는 사후 24시간 후에는 5.4-5.6에 이르게 되고 사후 pH는 보수력과 아주 밀접한 상관관계를 가진 다. pH가 높을수록 보수력이 좋고 강하다(Norman et al., 2003). pH 측정 결과, 대조구에 비해 검류 첨가구에 높은 pH 값을 나타내었다(p<0.05). 이러 한 결과는 Park et al.(2012)이 빵가루 입히기 작업 시 식이섬유 첨가는 돈육 돈가스의 pH 값을 높인다 는 보고와 일치하였다. 그러나 돈가스의 pH는 조리 방법에 따라 차이가 없었다(Chae, 2005). 따라서 첨가되는 검류가 돈육 돈가스의 pH를 상승시키는 것으로 판단된다.

    육색 측정 결과, 적색도(a*) 값은 처리구들 간에 차이가 없었으나, 명도(L*)는 대조구에 비해 검류를 첨가한 처리구에 높게 나타났으며 아라비아검을 첨 가한 T3에서 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 또한 황색도(b*)는 T1과 T3에서 높은 값을 나타내었 다. 육색은 소비자가 제품 선택 시 가장 중요시하는 항목이다. 또한 돈가스와 같은 튀김 제품은 튀길 때 기름이 돈가스의 표면에 고르게 직접적인 열전달을 함으로써 먹음직스러운 골든 브라운색으로 고루 띄 어 색감이 좋아진다(Kim et al., 2011). 그러나 명 도 값의 증가는 브라운 색이 아닌 덜 익은 듯한 표 면색을 나타낸 것으로 판단된다. 이러한 경향은 식 이섬유의 첨가량이 증가할수록 돈육 돈가스의 명도 와 황색도 값이 증가된다는 Park et al.(2012)의 보 고와 일치하였다. 따라서 돈가스의 색은 검류 등 첨 가되는 물질과 튀기는 기름 등에 영향을 받는 것으 로 사료된다.

    3.3.가열 수율 및 조직감

    검류의 첨가가 돈육 돈가스의 가열수율 및 조직감 에 미치는 영향을 Table 3에 나타내었다. 가열수율 측정 결과, 대조구에 비해 잔탄검 첨가구인 T2와 로 커스트빈검 첨가구인 T4에서 유의적으로 높게 나타 났으며, T2에서 가장 높은 가열수율 값을 나타내었 다(p<0.05). Choi et al.(2012)의 보고에 따르면 육 제품의 가열수율은 가열에 육단백질이 변성을 일으 켜서 원래의 구조를 잃고 응고가 일어나게 되어 수 분과 지방의 감량이 일어난다고 하였다. Choi et al.(2009)은 밀 식이섬유를 첨가한 육제품의 가열수 율이 향상됨을 보고하였는데, 이는 식이섬유의 높은 보수성으로 인해 최종제품의 가열수율이 높게 나타 난 것이라 하여 본 연구와 유사한 경향을 보였다. 따라서 본 연구와 같이 검류의 첨가는 제품의 보수 성을 향상시켜 가열수율을 높인 것으로 판단된다.

    조직감 측정 결과, 경도(hardness)와 응집성 (cohesiveness)에서 처리구간 유의적인 차이가 나타 난(p<0.05) 반면, 탄력성(springiness)과 검성 (gumminess)은 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 일반적으로 조직적인 특성은 기호성 및 관능적 특성 과 관계가 깊으며, 기계적으로 측정된 조직감은 제 품의 보수성 및 가열감량과도 밀접한 관계를 가진 다. Sahin et al.(2005)은 도포공정 중 다양한 검류 의 첨가는 치킨 nugget의 낮은 경도 값을 나타내었 다. 또한 Park et al.(2012)의 빵가루 입히기 작업 시 식이섬유 첨가는 돈육 돈가스의 경도, 씹힘성 및 응집성이 감소된다는 보고와 상반된 결과를 보였다. 구아검을 첨가한 T1에서 응집성과 탄력성이 다른 처 리구들에 비해 가장 높은 값을 나타내었다. 응집성 은 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 나 타내며, 탄력성은 외부로부터 힘을 가한 후 생긴 편 형이 힘을 제거 시 원상 복귀하는 성질을 나타내므 로 본 연구결과 구아검 첨가 시 쫄깃쫄깃한 식감을 가진 제품 생산이 가능하리라 판단된다.

    3.4.관능평가

    검류의 첨가가 돈육 돈가스의 관능평가에 미치는 영향을 Table 4에 나타내었다. 육색은 대조구가 다 른 검류 첨가구에 비해 높은 선호도를 나타내었다 (p<0.05). 향, 바삭함, 기름진 정도에서 검류 첨가 구가 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었지만 유의적 으로 차이가 없어(p>0.05) 대조구와 유사한 선호도 를 보였다. 따라서 전체적인 기호도 또한 유사한 경 향을 나타내었다. 식이섬유의 첨가가 돈가스 튀김반 죽 흡유량을 감소시키고 수분보유량을 증가시켜 관 능적으로 우수한 제품 생산이 가능하다고 보고하였 다(Kim & Lee, 2009). 본 연구에서 검류의 첨가는 제품의 pH와 가열수율의 유의적인 차이(Table 2)는 관능적 특성에 영향을 미칠 것으로 판단되었으나 오 히려 명도 값의 유의적인 차이(Table 2)가 육색선호 도의 기호도 감소에 영향한 것으로 판단된다.

    Figure

    Table

    Comparison of proximate composition and calories on pork cutlets with different gum types

    Data are means ± standard deviation. n=3.
    AMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    BMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    1)C: wheat flour, T1: wheat flour+guar gum, T2: wheat flour+xanthan gum, T3: wheat flour+gum arabic, T4: wheat flour+locust bean gum.

    Comparison of pH and CIE color values on pork cutlets with different gum types

    Data are means ± standard deviation. n=3.
    AMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    BMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    1)C: wheat flour, T1: wheat flour+guar gum, T2: wheat flour+xanthan gum, T3: wheat flour+gum arabic, T4: wheat flour+locust bean gum.

    Comparison of cooking yield and texture properties on pork cutlets with different gum types

    Data are means ± standard deviation. n=3.
    AMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    BMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    1)C: wheat flour, T1: wheat flour+guar gum, T2: wheat flour+xanthan gum, T3: wheat flour+gum arabic, T4: wheat flour+locust bean gum.

    Comparison of sensory evaluations on pork cutlets with different gum types

    Data are means ± standard deviation. n=3.
    AMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    BMeans in the same column with different superscripts are significantly different (P<0.05).
    1)C: wheat flour, T1: wheat flour+guar gum, T2: wheat flour+xanthan gum, T3: wheat flour+gum arabic, T4: wheat flour+locust bean gum.
    2)Based on 9-point intensity scale (1=dislike extremely or extremely light/bland/tough/dry; and 9=like extremely of extremely dark/intense/greasy/tender/juice).

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