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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.48 No.3 pp.235-250
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2014.48.3.235

Effect of Dietary Supplementation of Gaeddongssuk (Artemisia annua L.) on the Meat Quality in the Chicken (Woorimatdag)

Hye-Jin Lee1, Soo-Jung Lee1, In-Sung Kim1, Soo-Jeong Oh1, Jeong-Gyun Kim2, Nak-Ju Sung1*
1Department of Food Science and Nutrition, Institute of Agriculture and Life Sciences, Gyeongsang National University, Jinju 660-701, Korea
2Department of Seafood Science & Technology, Gyeongsang National University, Tongyeong 650-160, Korea
Corresponding Author: Nak-Ju Sung, Tel: +82-55-772-1431, Fax: +82-55-772-1439, E-mail: snakju@gnu.ac.kr
May 2, 2014 June 12, 2014 June 18, 2014

Abstract

The effects of dietary supplementation of Gaeddongssuk (Artemisia annua L.) powder were evaluated in terms of performance and physicochemical properties of the chicken (Woorimatdag). The chickens were divided into five treatments: group feed basal diet (Control), group added 0.25% antibiotics in the drink water (Antibiotics), and groups supplemented Gaeddongssuk powder with 5%(TA-1), 6%(TA-2) and 7%(TA-3) in the diet. Body weight was significantly higher in TA-1 and TA-2 compared to the control(p<0.05). Feed conversion rate in the TA-1 and TA-2 groups were significantly lower compared to the control(p<0.05), but TA-3 was similar to the control. Content of crude protein was significantly higher in the TA-1 and TA-2 to the control(p<0.05). The pH of breast meat was significantly higher in the TA-2(p<0.05), and legs meat was highest in the TA-3, but it was not significant to the control. Heating loss in the TA-3 was significantly decreased compared to the control and antibiotics(p<0.05). ΔE was significantly higher in the groups supplemented Gaeddongssuk to the control(p<0.05). The hardness was higher in the beast meat than legs meat. The hardness of breast meat was significantly higher in the Gaeddongssuk groups to the control(p<0.05), legs meat was not significant in the TA-2 and TA-3 to the control(p <0.05). Overall acceptabilities of the chicken meats were evaluated the highest in the TA-2. Antioxidant activity in the breast meat was significantly increased in the all groups supplemented Gaeddongssuk(p<0.05), legs meat was significantly higher in the only TA-2(p<0.05). The lipid peroxide content was significantly decreased by the supplementation of Gaeddongssuk was increased(p<0.05). These results suggest that dietary supplementation of Gaeddongssuk with 6% could be applicable as the possibility for a functional feed to improve the quality and performance of the chickens.


개똥쑥의 첨가가 계육의 품질 특성에 미치는 영향

이 혜진1, 이 수정1, 김 인성1, 오 수정1, 김 정균2, 성 낙주1*
1경상대학교 식품영양학과∙농업생명과학연구원
2경상대학교 해양식품공학과

초록

개똥쑥 분말을 첨가 급이한 육계(우리맛닭)의 생산성 및 계육의 품질 특성을 분석하였다. 실험군은 대 조군, 항생제 첨가군 및 개똥쑥 5%(TA-1), 6%(TA-2), 7%(TA-3) 급이군으로 구분하였다. 증체량은 대 조군에 비하여 TA-1과 TA-2군에서 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 사료 요구율은 TA-1, TA-2군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았으나(p<0.05), TA-3군은 대조군과 유사하였다. 개똥쑥 5~6%가 급이된 계육의 조단백질 함량은 대조군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). pH는 가슴육에서 TA-2군이 가장 높았고(p<0.05), 다리육은 TA-3군이 높았으나 이는 대조군과 유의차가 없었다. 계육의 가열감량은 다리 육에 비해 가슴육에서 적었으며, 대조군과 항생제 첨가군에 비해 TA-3군에서 유의적으로 낮았다 (p<0.05). 색차(ΔE)는 개똥쑥을 급이한 계육이 대조군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 계육의 경도 는 가슴육이 다리육에 비해 월등히 높았다. 가슴육의 경도는 개똥쑥 급이군이 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 다리육은 TA-2와 TA-3군에서 대조군과 유의차가 없었다(p<0.05). 계육의 전반 적인 기호도는 TA-2군이 가장 높은 것으로 평가되었다. 항산화 활성은 대조군에 비해 가슴육은 개똥쑥 급이군, 다리육은 TA-2군이 유의적으로 높았다(p<0.05). 지질과산화물의 함량은 개똥쑥의 첨가량이 증 가됨에 따라 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 따라서 육계의 사료에 개똥쑥 분말 6%의 첨가 급이는 육계 의 생산성 향상, 계육의 보수성 증대 및 지질 산화 억제 등의 효과로 기능성 사료로써 사용 가능성이 있 을 것으로 기대된다.


    I.서론

    우리나라 가금류 산업에서 2011년 7월부터 배합사 료 내 성장 촉진용 항생제의 사용이 전면 금지됨에 따라(Kim et al., 2007) 가축의 건강 유지, 생산성 증대, 사육 환경 개선 및 병원균의 제어를 위한 항 생제 대체 물질의 개발에 관한 연구는 지속적으로 증가되고 있다(Seol et al., 2010). 항생제 대체 가 능 물질로는 생균제, 유기산제, 효소제, 면역 증강 제, 항산화제 및 약용식물 등이 다양하게 이용되고 있는데(Meng & Slominski, 2005), 특히 생리활성이 높은 천연 식물류의 이용에 관한 연구가 증가되고 있다(Chen et al., 2003). 이는 천연 식물류에 존재 하는 생리활성 물질이 가금류에서 부작용이 작으며, 사료 섭취량 증가, 소화 촉진, 항균 및 항바이러스, 면역 증강 등에 효과가 있어 가축의 질병 발생을 감 소시켜 생산성 증대와 육질의 향상을 기대할 수 있 기 때문인 것으로 알려져 있다(Jamroz et al., 2005; Hernandez et al., 2004).

    따라서 식용 가금류에 대한 기능성 사료 첨가제는 동물이나 인간에게 안전성이 우선적으로 보장된 물 질이어야 되는데, 쑥은 인체의 질병 치유를 위해 민 간요법에서 오래전부터 사용되어 온 약용식물이다. 더욱이 육계의 사육 시 사료에 쑥 분말의 1~5% 급 이는 페놀 화합물 및 플라보노이드성 물질에 의해 계육의 저장 중 지질과산화물의 생성이 감소되었다 는 보고가 있다(Park & Kim, 2008). 쑥 분말 1~2% 의 급이는 이유 자돈에서 생산성 및 영양소 이용률 을 향상시켰으며(Kim et al., 2003), 거세 한우의 사료에 쑥 2%의 첨가 급이는 증체량 및 도체중의 증 가, 육질 개선에도 효과적인 것으로 보고된 바 있다 (Kim & Jung, 2007). 특히 인진쑥 추출물을 급이한 육계는 생산성 향상과 장내 유해균의 성장 및 증식 이 억제되었다는 보고도 있다(Kim et al., 2010a).

    개똥쑥(Artemisia annua L.)은 국화과(Compositae) 에 속하는 일년생 초본으로 전 세계적으로 길가, 들 판 등에 무리지어 자생하고 있다. 민간에서는 해열 제, 지혈제, 피부병 치료제 등으로 사용되며, 항균, 항바이러스, 항산화 및 항암 작용에 효과가 있음이 알려져 있다(Romero et al., 2006; Singh & Lai, 2001). 개똥쑥의 주성분으로는 arteannuin, arteannuin B, scopolein, coumarin 등이 알려진 바 있으며 (Avery et al., 1992), 항산화 활성이 높으며, 특히 잎이 줄기에 비해 페놀 및 플라보노이드 함량이 많 아 잎의 항산화 활성이 더 높은 것으로 보고된 바 있다(Ryu et al., 2011a). 생리활성 유효 물질인 phenolic acid, catechin류 및 flavonol류의 함량도 잎에 더 많은 것으로 보고되어 있다(Ryu et al., 2011b).

    개똥쑥의 유효성분이나 항산화, 항암 활성(Ryu et al., 2011a; Ryu et al., 2011b) 등에 대한 연구는 이미 보고된 바 있으나, 식용 동물의 사료로써 급이 한 연구는 의외로 적다. 따라서 본 연구는 육계의 사료에 개똥쑥 분말을 첨가 급이하였을 때 생산성과 계육의 이화학적, 관능적 특성 및 항산화 활성에 미 치는 영향을 밝혀 가금류의 식이 보충제로써 이용 가능성을 알아보고자 하였다.

    II.재료 및 방법

    2.1.시험 동물 및 사양 관리

    시험 동물은 농촌진흥청에서 개발한 ‘우리맛닭’ 으로 5주령된 중병아리 100수를 구입하여 2주일간의 적응기간을 거쳐 7주령(개시 체중, 514.29±85.22 g)에서 10주 동안 시험사육하였다. 시험처리는 대조 군(Control), 항생제 첨가군(Antibiotics), 개똥쑥 분 말 5% 급이군(TA-1), 6% 급이군(TA-2) 및 7% 급이 군(TA-3)으로 구분하여 각 실험구당 20수씩 임의 배치하여 평사에서 사육하였다.

    본 시험에 사용한 사료는 농협사료로 육계 중기 사료를 급이하였으며, 대사에너지는 2,760 kcal/kg 이었다(Table 1). 항생제는‘암피원-에코’(VIXXOL, Anyang, Korea)를 2.5% 농도로 음수에 용해하여 항생제 급이군에게 1일 2 L씩 매일 공급하여 자유급 이시켰으며, 전일의 잔량은 폐기하였다. 개똥쑥은 뿌 리를 제외한 지상부 전초를 20~25일간 음건한 후 분쇄(80~100 mesh)한 것을 사료에 일정 농도(5%, 6% 및 7%)로 혼합하여 매일 일정시간에 각 군당 2 kg씩 공급하였다. 평사의 환경조건으로 점등은 24시 간 주기, 온도는 22±1°C가 유지되도록 하였다.

    2.2.육계의 생산성 및 도체율 측정

    육계의 증체량은 시험 종료 시 최종 체중에서 개 시 체중을 제하여 개체별 증체량으로 산출하였다. 사료 섭취량은 1일 급여량에 대한 사료 잔량을 매일 측정하여 산출하였으며, 사료 요구율은 총 사료 섭 취량을 증체량으로 나누어 계산하였다.

    육계의 도축 시 항생제 급이군은 도축 전 2일에 항생제 공급을 중단시켰으며, 개똥쑥 급이군은 도축 1일 전에 절식하여 도축하였다. 물은 도축 3시간 전 까지 지속적으로 급이하도록 하였다.

    도체 성분을 분석하기 위하여 경동맥을 절단하여 도계한 후 박피 및 발골한 다음 가슴육과 다리육으 로 분리하여 –40°C에 보관해 두고 실험에 사용하였 다. 육계의 도체율은 머리, 발, 털, 혈액 및 내장을 제거한 후 육 중량을 측정하였으며, 생체중에 대한 도체중의 비(%)로 계산하였다.

    2.3.계육의 일반성분 분석

    계육의 일반성분은 AOAC(1995)의 방법에 따라 수 분은 105°C 상압가열건조법, 회분은 550°C 직접회화 법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 soxhlet 추출법으로 각각 정량하였다.

    2.4.계육의 pH, 산도 및 가열감량 측정

    가슴육과 다리육으로 구분한 계육의 pH 및 산도 는 계육 5 g에 증류수를 가하여 50 mL로 만든 후 24시간 정치시킨 다음 여과한 것을 분석용 시료로 사용하였다. pH는 상기의 여과액을 pH meter (Model 720, Thermo Orion, Waltham, Massachusetts, USA)로 반복하여 측정하였다. 산도는 여과액에 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.3이 되도록 하고 이때 첨 가된 NaOH의 양을 측정하여 lactic acid 함량으로 산출하였다. 가열감량은 4×4×0.4 cm 크기로 절단 하여 육의 중량을 측정한 다음, 이를 polypropylene bag에 넣어 70°C 수욕에서 30분간 중탕으로 가열한 후 상온에서 30분간 냉각하여 표면의 물기를 제거한 다음 다시 중량을 측정하여 가열 전·후 중량 차에 의해 가열감량을 산출하였다.

    2.5.색도 측정

    육계의 가슴육과 다리육을 4×4×0.4 cm 크기로 잘라 색차계(CR 301, Minolta Co., Osaka, Japan) 로 표면색을 측정하였다. 명도(lightness)를 나타내 는 L값과 적색도(redness)를 나타내는 a값, 황색도 (yellowness)를 나타내는 b값을 측정하여 색차(ΔE) 를 산출하였다. 이때 표준 색판의 L값은 96.03, a값 은 0.79, b값은 0.62였다.

    2.6.조직감 측정

    육계의 가슴육과 다리육의 조직감을 측정하기 위 하여 4×4×0.4 cm 크기로 자른 육을 70°C의 수욕 에서 30분간 중탕으로 가열한 후 상온에서 30분간 냉각시킨 후 Texture analyzer (TA-XT Express, Micro stable system, London, England)를 이용하 여 육의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 탄력 성(springness) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였 다. 이때 분석 조건은 pre-test speed 1.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, test distance 3.0 mm, trigger force 1.0 g으로 probe는 35 mm stainless cylinder를 사용하였다.

    2.7.관능평가

    가슴육 및 다리육으로 분리한 계육의 관능평가는 식품영양학과 학부 및 대학원생 20명을 대상으로 육색(color), 씹힘성(tenderness), 다즙성(juiciness), 풍미(flavor) 및 종합적인 기호도(overall acceptability) 에 대해 5점 척도법으로 평가하였다. 육색이 진하거 나, 씹힘성이 부드럽고, 육즙이 많고, 누린내가 적고 풍미가 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 각 시 료는 전자센서가 부착된 팬(CG-131M, Cuckoo Co., Yangsan, Korea)을 미리 170°C로 예열한 후 두께가 0.4 cm 되도록 슬라이스한 계육의 앞면을 2분간 구 운 다음 뒤집어서 2분간 구웠다. 그 후 실온에서 1 분간 냉각시킨 후 4×4 cm 크기로 잘라서 제시하였 으며, 정수물로 입안을 헹군 후 다음 시료의 평가가 이루어지도록 하였다.

    2.8.계육의 항산화 활성 측정

    세절한 계육 5 g에 증류수 25 mL를 가하여 실 온에서 30분간 추출한 다음 여과한 것을 시료로 사용하였다. 여과액 1 mL에 100 mM Tris-HCl 완충용액(pH 7.4)을 1 mL 및 1 mM DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl)용액 0.5 mL를 혼합하 여 암실에서 15분간 반응시켰다. 여기에 클로로포름 3 mL를 가한 후 4,000 rpm에서 10분간 원심분리하 여 클로로포름 층을 취하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 계육의 항산화 활성은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도 비(%)로 나타내었다.

    2.9.지질과산화물 함량 측정

    상기의 여과액 1 mL에 TBA (thiobarbituric acid) 0.3 g을 15% TCA (trichloroacetic acid) 용액 100 mL에 용해시킨 것을 2 mL 가하여 충분히 혼합한 후 90°C 수욕에서 15분간 가온한 후 급냉각시켰다. 이를 10,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상층액 을 취하였으며 531 nm에서 시료 무첨가구를 대조로 하여 흡광도를 측정하였다. 계육의 지질과산화물 함 량은 다음 식에 따라 계산하였다.

    지질과산화물 함량 (mmol/g) = 시료의 흡광도 값×5.88×희석배수×(1/시료 중량 g)

    2.10.통계 분석

    반복 실험을 통하여 얻은 결과는 SPSS 12.0 package (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 사용하 여 분산분석 하였으며, 시료에 대한 결과는 평균± 표준편차로 나타내었다. 각 시료의 분석 결과에 대 한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 p <0.05 수준에 서 Duncan’s multiple range test를 실시하였다.

    III.결과 및 고찰

    3.1.육계의 생산성 및 도체율

    개똥쑥 분말의 첨가 급이가 육계의 생산성과 도체 율에 미치는 영향은 Table 2와 같다. 육계의 초기 체중은 470.00~590.00 g이었으며, 최종 체중은 1,704.00~2,362.00 g으로 총 증체량은 대조군에 비 하여 개똥쑥을 5~6% 첨가 급이한 실험군에서 유의 적으로 증가하였으며(p<0.05), 7% 급이군(TA-3)에 서는 대조군과 비슷한 수준이었다. 항생제 첨가군의 증체량은 대조군에 비해 유의적으로 작았다(p<0.05). 특히 개똥쑥을 5% 첨가 급이한 실험군(TA-1)의 증 체량이 가장 높았는데, 이는 항생제 첨가군에 비해 1.6배에 해당되는 수준이었다. 사료 섭취량은 항생제 첨가군이 가장 작았으며, 대조군에 비하여 개똥쑥 급이군은 유의적으로 많았다(p<0.05). 사료 요구율 은 개똥쑥 5~6% 급이군이 대조군에 비해 유의적으 로 낮았으나(p<0.05), 7% 급이군에서는 대조군과 비 슷한 수준이었다. 육계의 도체율은 실험군간에 유의 차가 없었다.

    아니스, 백리향 및 퀼라야 추출물의 혼합물을 0.1% 수준으로 사료에 첨가하여 사육한 육계의 증체 량 및 사료 요구율은 무첨가구에 비해 유의적으로 증가하였으나, 사료 섭취량은 유의차를 보이지 않았 다고 보고되어 있다(Kim et al., 2007). 음용수에 인진쑥 추출물을 100 ppm으로 첨가하여 급이한 결 과 육계의 증체량은 대조군에 비해 유의적으로 증가 하였으나, 사료 섭취량, 사료 요구율 및 도체율은 유 의차가 없었다고 보고되어 있다(Kim et al., 2010a). Kim et al.(2012)은 감초, 고삼, 곽향, 진피 및 상엽이 혼합된 한방제재를 0.3% 수준으로 육계의 사료에 혼합하여 사육한 결과 증체량이 대조군보다 유의적으로 높았으나, 맥섬석 0.3%와 한방제재 0.3%를 혼합 급이한 실험군에서는 증체량이 유의적 으로 낮아 육계의 증체량이 한방제재의 성분에 의한 면역력 증가와 관련이 있는 것으로 추정한 바 있다. Hernandez et al.(2004)도 육계 사료에 오레가노, 계피 및 후추의 정유 추출물 200 ppm과 세이지, 타 임, 로즈마리의 추출물 5,000 ppm을 첨가 급이한 경우 증체량이 항생제 첨가군에 비해 증가되었다고 보고한 바 있다.

    이러한 결과는 식물 추출물 및 한방 부산물에 풍 부한 유기산이 육계의 식욕 및 소화 촉진, 장관 내 안정화 효과를 보여 증체율이 개선된 것으로 사료된 다(Kim et al., 2007). Cho et al.(2009)은 육계 사 료에 감초와 용규의 혼합물을 첨가 급이하였을 때 생산성 및 도체율에는 영향을 주지 않았으나, 식물 류에 존재하는 생리활성 물질에 의해 소화촉진, 장 질환 예방, 면역 강화 및 식욕 촉진 등에 영향을 줌 으로써 사료 섭취량을 증가시켜 가축 생산성을 향상 시키는 것으로 보고한 바 있다(Wang et al., 1998; Gill, 2000).

    가금류의 사육에 항생제의 첨가는 일반적으로 질 병의 예방과 증체량의 증가를 꾀할 수 있는데, 본 연구 결과 대조군에 비해 항생제 첨가군의 증체량이 작았던 것은 사료 섭취량과 관련이 클 것으로 사료 되며, 동일한 품종의 동물이더라도 개체 차이에 의 한 결과라 추정된다. 반면에 개똥쑥 급이군 중 5~6% 급이군의 증체량은 대조군에 비해 유의적으로 높아(p<0.05) 개똥쑥의 유효성분에 기인된 사료 섭 취량 증가에 따른 결과로 생각되며, 7% 급이에 따른 증체량이 5~6% 급이군에 비해 작았던 것으로 미루 어 보아 개똥쑥 5~6% 첨가 급이가 적정 급이 수준 일 것으로 예상된다.

    3.2.계육의 일반성분 함량

    개똥쑥을 첨가 급이한 육계에서 가슴육 및 다리육 으로 구분하여 일반성분 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 가슴육에서 수분 함량은 대조군 및 항생제 첨가군이 개똥쑥 급이군과 유의차가 없었다. 회분 함량은 TA-3군이 여타의 실험군에 비해 다소 높았으나, 유의차는 작았다. 조단백질 함량은 대조군 에 비해 TA-1, TA-2군에서 유의적으로 높았다 (p<0.05). 조지방 함량은 대조군에 비해 항생제 첨 가군에서 유의적으로 높았으나(p<0.05), 개똥쑥 급 이군간에는 유의차가 없었다.

    다리육의 수분 함량은 대조군과 항생제 첨가군에 비해 개똥쑥 6~7% 급이군에서는 유의적으로 낮았으 나(p<0.05), 5% 급이군과는 유의차가 없었다. 회분 함량은 대조군에 비해 개똥쑥 7% 급이군에서 유의적 으로 낮았으며(p<0.05), 조단백질 함량은 대조군에 비해 항생제 첨가군 및 개똥쑥 급이군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 항생제 첨가군은 개똥쑥 급이군 과 유의차가 없었다. 조지방 함량은 실험군간에 유 의차가 없었다. 계육의 수분 함량은 가슴육에 비해 다리육에서 다소 높았으며, 개똥쑥의 급이량에 따른 차이는 작았다. 개똥쑥의 급이로 계육의 조단백질 함량은 증가되는 경향이었으며, 조지방 함량은 차이 가 작았다. 따라서 개똥쑥 급이로 계육의 일반성분 의 함량에 두드러진 영향을 주지는 않는 것으로 사 료된다.

    육계의 사육 시 음용수에 32 mL/L 수준으로 산삼 배양액을 첨가하였을 때, 가슴육의 회분 함량이 증 가되었는데, 회분은 가금류의 세포, 호르몬 및 효소 등의 구성성분, 삼투압 조절, 항상성 유지 및 골격 형성에 필요한 무기질 성분으로 작용하므로(Parsons et al., 1997; Ogbonna et al., 1988) 산삼 배양액 의 급이가 육계의 체내 항상성 유지와 골격 형성에 도움이 된 것으로 보고되어 있다(Ogbonna et al., 1988). 육계 사료 내에 마늘 뿌리, 껍질 및 마늘대가 혼합된 부산물의 1, 2 및 5% 첨가(Kim, 2010) 및 마늘 껍질을 2% 첨가한 닭(Kim et al., 2009)에서 계육의 조단백질 함량은 대조군에 비해 증가되었으 나 조지방 함량은 오히려 감소되어 마늘에 함유된 폴리페놀 성분과 식이섬유가 체조직의 조지방 함량 저하에 관여하는 것으로 보고된 바 있다(Kim et al., 2010b). 반면에 엄나무의 잎, 줄기의 분말과 잎 과 줄기의 혼합 추출물을 급이한 경우 계육의 조지 방 함량이 대조군과 유의차가 없었다는 보고도 있다 (Lee et al., 2010).

    본 실험에서 가슴육이나 다리육 모두 항생제 첨가 군보다 개똥쑥 급이군에서 조단백질 함량은 높았으 나, 조지방 함량은 낮았다. 따라서 개똥쑥은 항생제 첨가군과 비교해 볼 때 조단백질 함량은 유지시키며, 조지방 함량을 다소간 감소시킴으로써 계육의 품질 향상에 관여하는 것으로 판단된다.

    3.3.계육의 pH, 산도 및 가열감량

    개똥쑥을 첨가 급이한 계육의 pH, 산도 및 가열감 량을 측정한 결과는 Table 4에 나타낸 바와 같다. 계육의 pH는 가슴육의 경우 TA-2군이 여타의 실험 군에 비해 유의적으로 높았으나(p<0.05), 다리육은 TA-3군이 높았으며 이는 대조군과 유의차가 없었 다. 산도는 개똥쑥 급이군이 가슴육의 경우 대조군 및 항생제 첨가군에 비해 유의적으로 감소되었으며 (p<0.05), 다리육에서는 유의차가 적었다. 계육의 가 열에 따른 가열감량은 가슴육보다 다리육에서 다소 높았으며, 가슴육의 경우 대조군 및 항생제 첨가군 에 비해 TA-1군이 유의적으로 높았으나(p<0.05), 개똥쑥 첨가량이 많아질수록 가열감량은 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 이러한 경향은 다리육에서도 비슷하였다.

    산삼 배양액을 4 및 16 mL/L 농도로 육계에 급 이하였을 때 가슴육의 pH가 대조군에 비하여 낮아 졌으며(Seol et al., 2010), 금은화, 황련 및 상엽 추출물을 혼합하여 육계에 급이 시 가슴육과 다리 육의 pH는 대조군 및 항생제 첨가군에 비해 감소 되었으나(Jung et al., 2008), 맥섬석과 한방제재 급이 시에는 가슴육의 pH가 대조군과 유의차가 없 었다고 보고된 바 있다(Kim et al., 2012). 산삼 배양액이 급이된 육계에서 계육의 가열감량은 시료 의 급이량에 따른 유의차를 보이지 않았으며(Seol et al., 2010), 맥섬석과 한방제재를 혼합 급이한 육계에서 육의 가열감량은 대조군에 비하여 감소되 었다고 보고되어 있다(Kim et al., 2012). Park과 Kim(2013)은 육계 사료 내에 솔잎 분말을 1% 첨가 급이 시 다리육의 pH가 감소하였는데, 일반적으로 육의 pH 변화는 식육의 신선도, 육색, 보수력 및 조직감 등의 품질 특성과 밀접한 관련이 있으며 (Miller et al., 1968), 낮은 pH에서는 미생물의 번 식이 억제되어 보존성이 증가하며, pH가 높아질 경우 보수력이 증가되어 가열감량이 낮아지는 것으 로 보고되어 있다(Seol et al., 2010). 식육의 가열 감량은 pH, 최종가열 온도, 가열시간 및 속도, 식 육의 크기, 모양, 식육 조성, 단백질 변성 등에 영 향을 받으며, 가열감량이 작을수록 다즙성 및 연도 가 높은 것으로 알려져 있다(Honikel et al., 1985; Serra et al., 2008). 즉, 식육의 pH는 육단 백질의 등전점(5.0~5.2)에 가까울수록 육단백질의 보수력이 저하하여 가열감량이 증가된다고 알려져 있는데(Ha, 2005), 본 실험에서 모든 계육의 pH가 5.2 이상이었으며 pH가 높을수록 가열감량이 낮아 진 결과를 보였다. 하지만 가슴육에 비해 다리육의 pH가 높았으나, 오히려 다리육의 가열감량이 더 큰 것은 육 조직의 밀도가 상이하기 때문이라 추정 된다. 또한 항생제 첨가군에 비해 TA-3군의 가열 감량은 가슴육에서 17.2% 감소, 다리육에서 14.4% 감소를 보여 이 또한 육의 pH 증가로 인한 가열감 량이 작아진다는 보고와 유사한 경향이었다. 따라 서 육계의 사육 시 개똥쑥의 급이는 계육의 보수성 유지에 어느 정도 관여하므로써 다즙성과 탄력성의 개선에도 영향을 줄 것으로 판단된다.

    3.4.계육의 색도

    개똥쑥을 급이한 육계의 가슴육과 다리육의 색도 는 Table 5와 같다. 명도는 가슴육과 다리육간에 차이가 적었고, 대조군에 비해 항생제 첨가군에서 유의적으로 높았으나(p<0.05), 개똥쑥 급이 시 대 조군에 비해 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 적색 도는 가슴육에 비해 다리육에서 2배 이상 높은 값 을 보였으며, 가슴육은 대조군과 개똥쑥 급이군간 에 유의차가 적었으나(p<0.05), 다리육에서는 대조 군에 비해 개똥쑥 6~7% 급이군이 유의적으로 높았 다(p<0.05). 황색도는 가슴육에서 대조군에 비해 항생제 첨가군 및 개똥쑥 급이군이 유의적으로 낮 았는데(p<0.05), 다리육은 대조군에 비해 TA-3군 이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 그 외 실험군에 서는 유의차가 없었다. 색차(ΔE)는 개똥쑥 급이군 이 대조군에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 특 히 가슴육에서는 TA-1, 다리육에서는 TA-2군이 가장 높았다. 색차는 대조군에 비해 개똥쑥이 급이 된 계육간에 5 이하의 차이를 보였는데, ΔE값의 변화를 NBS (National Bureau of Standards)의 기준에서 검토할 경우 대조군의 색을 “0”로 할 때 색차가 3.0~6.0 범위일 경우 현저한 차이로 보 고되어 있는데(Kang et al., 2002), 본 실험 결과 개똥쑥을 급이한 계육은 대조군에 비해 다소간 차 이를 보이는 것으로 판단된다.

    육계의 사료에 야콘 부산물을 0.5, 1 및 2% 수준 으로 첨가하였을 때 다리육은 대조군에 비해 명도 및 적색도가 유의적으로 증가하였으나, 황색도는 유 의차가 없었으며, 야콘의 첨가량에 따른 유의차도 없는 것으로 보고된 바 있다(Kim, 2013). 뽕잎 분말 을 1, 2 및 3%로 첨가 급이한 닭 가슴육의 육색은 대조군과 실험군간에 유의차를 보이지 않았으나, 다 리육에서는 2~3% 첨가 시 명도 및 적색도가 대조군 에 비해 유의적으로 증가되었으며, 황색도는 실험군 간에 유의차가 없는 것으로 보고되어 있다(Park & Kim, 2012). 육계의 사육 시 황토를 0.5~8% 수준 으로 첨가 급이한 결과에서도 가슴육의 명도 및 적 색도는 황토의 첨가량에 따른 유의차를 보이지 않았 으며, 황색도의 경우 4% 이상 첨가 시에 유의적으로 증가됨을 보였다고 보고되어 있다(Choi et al., 2007).

    상기의 보고로 보아 육계의 사료에 첨가한 식물체 시료의 함량이 5% 이내일 경우 시료 자체의 색깔이 계육의 색깔에 유의적인 영향을 끼치지는 않는 것으 로 여겨진다. 이는 본 실험 결과에서 개똥쑥 분말의 5% 급이군이 대조군과 비교하여 적색도에 유의차가 없는 것과 비슷한 결과라 사료된다. 더욱이 개똥쑥 을 6~7% 급이한 실험군의 다리육에서만 대조군 및 항생제 첨가군에 비해 유의적인 적색도의 증가가 있 었을 뿐 그 외 실험군에서 색도의 차이는 적었으며, 개똥쑥 급이군에서 가슴육의 색차는 1.68~3.91, 다 리육에서는 2.97~4.86의 범위로 계육의 색차가 대 조군에 비해 모든 실험군에서 5.0 이하의 값을 보여 시각적 측면에서 개똥쑥을 급이한 계육에 대한 선호 도가 저하되지는 않을 것으로 여겨진다.

    3.5.계육의 조직감

    개똥쑥이 급이된 닭의 가슴육 및 다리육에서 조직 감을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 경도는 가슴육 이 다리육에 비해 월등히 높았으며, 가슴육에서는 개똥쑥 급이군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으 나(p<0.05), 개똥쑥의 급이량이 많아질수록 경도는 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 점착성은 경도와 유사한 경향으로 대조군에 비해 개똥쑥 급이군이 높 았으나, 개똥쑥 급이량이 많아짐에 따라 유의적으로 증가되었다(p<0.05). 가슴육의 탄력성은 TA-2군에 서 유의적으로 높았으며(p<0.05), 그 외 실험군에서 는 비슷한 경향이었다. 응집성은 대조군 및 항생제 첨가군과 개똥쑥 급이군간에 차이가 작았다. 다리육 에서 경도는 항생제 첨가군이 가장 낮았으며, 대조 군과 개똥쑥 6~7% 급이군에서 유의차가 적었다. 점 착성은 대조군에서 가장 높았으며, 개똥쑥 급이량이 증가됨에 따라 유의적으로 감소되었다(p<0.05). 탄 력성은 대조군과 개똥쑥 6~7% 급이군이 차이가 작 았으며, 응집성은 대조군에 비해 개똥쑥 5~6% 급이 군에서 유의적으로 높았다(p<0.05).

    산삼 배양액을 2~32 mL/L 농도로 5주간 육계에 급여하였을 때 계육의 조직감에는 유의적인 변화를 보이지 않았다고 보고되어 있다(Seol et al., 2010). 육계 사료에 황토가 첨가되었을 때 계육의 경도와 점착성이 대조군에 비하여 유의적으로 낮았는데, 이 는 황토 첨가량이 증가함에 따라 감소되는 경향이었 으나, 탄력성과 응집성은 실험군간에 유의차가 없었 다고 보고되어(Choi et al., 2007), 본 연구에서 개 똥쑥을 급이한 닭의 다리육 조직감과 유사한 결과였 다. 또한 야콘 부산물의 첨가량을 달리하여 급이된 육계의 조직감은 야콘의 첨가량에 따른 유의차가 없 는 것으로 보고된 바 있다(Kim, 2013). 육류 및 가 금육의 조직감은 시료의 조지방, 콜라겐, 육의 근섬 유 구조와 근절의 길이 등에 의해 영향을 받을 수 있는 것으로 알려져 있다(Nishimura et al., 1999; Torrescano et al., 2003). 상기 보고에서 육계의 사료에 첨가된 천연물질에 의해 계육의 조직감에 뚜 렷한 차이를 보이지 않았는데, 본 실험 결과 개똥쑥 의 급이가 닭 가슴육의 경도는 상승시켰으나 다리육 에서는 경도가 낮아 개똥쑥의 급이가 닭 다리육에서 보수성 유지와 함께 부드러운 식감의 향상에 도움이 될 것으로 예상된다.

    3.6.계육의 관능적 특성

    개똥쑥을 첨가 급이한 육계에서 가슴육 및 다리육 에 대한 관능평가 결과는 Fig. 1과 같다. 가슴육의 육색은 대조군에 비해 TA-1과 TA-2군에서 다소 높 았다. 씹힘성은 대조군에 비해 TA-1, TA-2군이 높 은 점수를 받아 부드러운 것으로 평가되었으며, 항 생제 첨가군 및 TA-3군은 대조군과 유사하였다. 다 즙성도 TA-1과 TA-2군에서 높아 조직과 육질이 부 드러운 것으로 인지되었다. 풍미는 모든 실험군에서 보통 이상의 평가를 받았는데, 항생제 첨가군에서 약간의 누린내가 인지되어 여타의 실험군에 비해 다 소 낮은 값을 보였으며, TA-2군의 풍미가 좋은 것 으로 평가되었다. 전반적인 기호도는 TA-2군에서 가장 높은 점수를 얻었다. 다리육에서 관능적 특징 은 가슴육과 비슷한 경향이었으며, 육색은 대조군에 비해 TA-1과 TA-2군에서 높았다. 씹힘성이 부드러 울수록 다즙성도 높게 평가되었으며, 풍미는 TA-1 과 TA-2군이 비슷한 것으로 인지되었다. 전반적인 기호도도 TA-1과 TA-2군이 좋은 것으로 평가되었 으며, 항생제 첨가군 및 TA-3군은 대조군에 비해 낮게 평가되었다.

    본 실험 결과 개똥쑥 6%를 첨가 급이한 닭의 가슴 육 및 다리육에서 전반적인 기호도가 높았으며, 7% 급이군에서 오히려 기호도가 낮게 평가되었다. TA-2군은 가슴육과 다리육의 탄력성이 여타의 실험 군에 비해 높아 기호도가 높았던 것으로 판단된다. 또한 육류의 경우 지방과 수분 함량이 높을수록 다 즙성이 좋으며, 다즙성은 가열감량과 상반된 결과를 나타낸다는 Carlin과 Harrison(1978)의 보고로 볼 때 가슴육의 경우 TA-3군은 수분 및 지방 함량이 높고, 가열감량이 낮아 보수성이 높은 것으로 확인 되었으나(Table 3, 4), 육계 사료에 7% 이상의 개똥 쑥 첨가는 계육의 구입 및 섭취 시 우선적으로 판단 되는 시각적인 측면의 평가가 낮아 계육의 전반적인 기호도가 낮은 것으로 생각된다. 즉, 소비자의 계육 선택은 물리적인 조직감보다는 오히려 시각적인 면 에 더 의존적이므로 개똥쑥 5~6% 첨가된 계육이 관 능적 특성이 더 우수한 것으로 사료된다.

    3.7.계육의 항산화 활성

    개똥쑥을 첨가 급이한 닭의 가슴육 및 다리육에서 DPPH 라디칼 소거에 의한 항산화 활성을 측정한 결 과는 Table 7과 같다. 가슴육은 대조군과 항생제 첨 가군간에 유의차는 없었으나, 개똥쑥 급이군에서는 85.03~88.81%로 대조군에 비해 유의적으로 증가되 었으며(p<0.05), 특히 5~6% 급이군이 7% 급이군에 비해 유의적으로 높은 활성이었다(p<0.05). 다리육 도 대조군과 항생제 첨가군에서 유의차는 보이지 않 았으나, 개똥쑥 급이군에서는 TA-2군만 유의적으로 높은 항산화 활성을 보였다(p<0.05).

    엄나무의 잎, 줄기의 분말과 잎과 줄기의 혼합 추출물을 급이한 계육에서 DPPH 라디칼 소거에 의한 항산화 활성은 대조군에 비해 증가하였는데 (Lee et al., 2010), 엄나무에 다량 함유된 syringin, liriodendrin 등의 phenol화합물과 saponin, lignan 등과 관련성이 있는 것으로 보고되어 있다(Porzel et al., 1992; Sano et al., 1991). 육계에 야콘 부산물 을 0.5~2% 수준으로 급이한 닭의 다리육에서 항산 화 활성은 대조군에 비해 증가하였으며, 야콘 부산 물의 급이량이 많아질수록 활성이 증가된 것으로 보 고된 바 있다(Kim, 2013). 야콘에는 chlorogenic, gallic, protocatechuic, ferulic, gentisic 및 caffeic acid 등의 페놀화합물과 그 유도체가 함유되 어 있는데(Simonovska et al., 2003), 이들 성분에 의해 항산화 활성이 높아진 것으로 사료된다. 개똥 쑥도 높은 항산화 활성을 지닌 천연물로 phenolic acid, catechin 및 flavonol 등의 생리활성 물질이 함유되어 있으며(Ryu et al., 2011a), 이들 물질이 계육의 항산화 활성에 기여한 것으로 생각되나, 다 리육보다는 가슴육에서 그 효과가 더 큰 것으로 나 타났다. 따라서 육계에 개똥쑥의 급이는 항생제 첨 가에 비해 항산화 활성을 높여 계육에 함유된 불포 화 지방산의 산화 방지에 다소간 도움이 될 것으로 사료되며, 이때 사료 중 6%의 개똥쑥 첨가가 적정 수준일 것으로 판단된다.

    3.8.계육의 지질과산화물 함량

    개똥쑥의 급이량을 달리한 닭의 가슴육 및 다리육 에서 지질과산화물의 함량을 측정한 결과는 Table 8 과 같다. 가슴육의 지질과산화물 함량은 대조군에 비해 항생제 첨가군에서 유의적으로 높은 함량이었 으며, 개똥쑥의 급이량이 많아짐에 따라 지질과산화 물의 함량은 유의적으로 감소되는 경향으로 특히 7% 의 개똥쑥 급이군의 경우 항생제 첨가군에 비해 약 70% 정도 감소됨을 보였다. 다리육은 대조군에서 가 장 높았으며, 개똥쑥 급이량이 많아짐에 따라 유의 적으로 감소되어 개똥쑥 7% 급이군은 항생제 첨가군 에 비하여 약 81% 감소되어 가슴육에 비해 두드러진 감소 효과를 보였다. 이는 가슴육에 비해 다리육 중 지질 함량이 많은 것(Table 3)과 밀접한 관계가 있 는 것으로 사료된다. 즉 지방의 함량이 많기 때문에 산화생성물의 함량도 증가된 것으로 해석된다.

    육계의 사료에 야콘 부산물 0.5~2% 급이(Kim, 2013), 야콘 부산물과 솔잎 분말을 각각 0.5~1% 수 준으로 급이하였을 때(Park & Kim, 2013) 다리육에 서 지질과산화물 함량은 대조군에 비해 유의적으로 감소하였으며, 야콘에 함유된 여러 종류의 페놀성 화합물과 솔잎 중 quercetin, rutin 및 kaempferol 등의 플라보노이드류에 기인된 것으로 보고되어 있 다(Simonovska et al., 2003; Hsu et al., 2005). 반면에 금은화, 황련 및 상엽 추출물을 혼합 급이한 육계의 가슴육 및 다리육에서는 시료 급이에 따른 유의차가 없는 것으로 보고된 바 있다(Jung et al., 2008).

    개똥쑥은 chlorogenic acid, p-coumaric acid, coumarin, rutin, quercetin 및 kaempferol 등 여 러 종류의 페놀 화합물이 함유되어 있기 때문에(Cai et al., 2004). 이들 성분의 항산화 작용(Ryu et al., 2011a; Ryu et al., 2011b)에 의해 지질과산화 물의 생성이 감소된 것으로 여겨지며, 본 실험 결과 육계의 사육 시 개똥쑥의 첨가 급이는 계육의 지질 산화 억제와 함께 계육의 품질 향상에도 도움이 될 것으로 예상된다.

    Figure

    JALS-48-235_F1.gif

    Effect of the A. annua powder supplementation on sensory evaluation in breast and legs meats of the chickens. (A): Breast meat, (B): Legs meat

    Table

    Composition of basal diets of the chicken

    Effect of theA. annua powder supplementation on body weight gain, feed intake, feed conversion ratio and carcass ratio in the chickens

    Control : group not supplemented A. annua powder or antibiotics in the diet
    Antibiotics : group supplemented 0.25% of antibiotics in the drinking water
    TA-1 : group supplemented 5% of A. annua powder in the diet
    TA-2 : group supplemented 6% of A. annua in the diet
    TA-3 : group supplemented 7% of A. annua powder in the diet
    All values are mean±SD (n=20)
    a-eMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test. NS: not significant

    Effect of the A. annua powder supplementation on proximate compositions in breast and legs meats of the chickens

    *Refer to the Table 2
    All values are mean±SD (n=20)
    a-cMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test. NS: not significant

    Effect of the A. annua powder supplementation on pH, acidity and heating loss in breast and legs meats of the chickens

    *Refer to the Table 2 All values are mean±SD (n=20)
    a-eMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Effect of the A. annua powder supplementation on meat color in breast and legs meats of the chickens

    *Refer to the Table 2 All values are mean±SD (n=20)
    a-eMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Effect of the A. annua powder supplementation on texture in breast and legs meats of the chickens

    *Refer to the Table 2 All values are mean±SD (n=20)
    a-eMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Effect of the A. annua powder supplementation on antioxidant activity in breast and legs meats of the chickens

    *Refer to the Table 2 All values are mean±SD (n=20)
    a-cMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.

    Effect the A. annua powder supplementation on lipid peroxide contents in breast and legs meats of the chickens

    *Refer to the Table 2 All values are mean±SD (n=20)
    a-eMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p <0.05 by Duncan's multiple range test.

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