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ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.48 No.4 pp.253-271
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2014.48.4.253

Evaluation of Quality Characteristics and Antioxidant Activities from Doenjang Ripened for 30 Years

Soo-Jeong Oh1, Hye-Jin Lee1, Soo-Jung Lee2, Sung-Han Chung3, Nak-Ju Sung1*
1Department of Food Science and Nutrition, Institute of Agriculture and Life Science, Gyeongsang National University, Jinju 660-701, Korea
2Department of Food Medicinal, International University of Korea, Jinju 663-759, Korea
3Agricultural Association Corporation of Cheong Hack Do Won, Sacheon 664-827, Korea
Corresponding Author: Nak-Ju Sung, Tel: +82-55-772-1431, Fax: +82-55-772-1439, E-mail: snakju@gnu.ac.kr
July 23, 2014 August 13, 2014 August 14, 2014

Abstract

This study was performed to investigate changes in quality and antioxidants of traditional Korean Doenjang according to ripening periods. Doenjang used in this experiments was produced at Agricultural Association Corporation of Chung Hack Do Won, and then tested samples were ripened for 150 days, 2, 25 and 30 years. Moisture content was gradually decreased during ripening of Doenjang. Content of ash was increased during its ripening, and content of crude protein was abundant in Doenjang ripened for 30 years. The color values of lightness were significantly decreased during its ripening, while values of yellow and red were higher in 25 and 30 years ripening samples than control. The mineral content was the highest in 30 years ripening Doenjang. Total content of composition amino acid was higher in 2, 25 and 30 years ripening samples. Glutamic acid which was the precursor of γ-amino-butyric acid (GABA) was significantly decreased during its ripening, GABA content for the control was 0.41 mg/100 g, while 2 years ripening sample contained 0.49 mg/100 g. Furthermore, 25 and 30 years ripening sample contained 20.60 and 30.57 mg/100 g, respectively, and a 30 years old specimen had 74.6 times more GABA than control. Four kinds of organic acid were analyzed oxalic acid content among them was dominant with about 82.59~217.06 mg/g. Content of organic acid such as lactic acid and acetic acid were fluctuated during its ripening, and maleic acid and succinic acid were not detected in all tested sample. The contents of daidzin, glycitin and malonyldaidzin were increased, while those of daidzein and genistein were decreased, but those of genistin and malonylgenistin were fluctuated along with ripening periods. The content of total phenolics was the highest in 30 years ripening sample. Antioxidant activities such as DPPH and ABTS radical scavenging and reducing power did not show noticeable differences depending on ripening periods of Doenjang. Therefore, the 30 years ripening Doenjang is to be appropriate for marketing products, in terms of the biological activity.


30년간 숙성시킨 된장의 품질 특성 및 항산화 활성 평가

오 수정1, 이 혜진1, 이 수정2, 정 승환3, 성 낙주1*
1경상대학교 식품영양학과·농업생명과학연구원
2한국국제대학교 식품의약학과
3청학도원 영농법인

초록

장기간 숙성시킨 된장의 품질 특성을 평가하기 위하여 25년 및 30년간 숙성시킨 된장을 150일(대조 구)과 2년간 숙성시킨 된장을 비교하여 품질특성 및 항산화 활성을 시험하였다. 150일간 숙성시킨 된장 을 대조구로 하여 분석한 결과 수분 함량은 숙성 기간이 증가함에 따라 점차 감소하였으며, 회분 함량 은 숙성기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하였다. 조단백질 함량은 30년간 숙성시킨 된장에서 유의적 으로 높게 나타났다. 된장의 명도는 대조구에서 가장 높았고 숙성 기간이 경과함에 따라 점차 감소되었 으며 황색도와 적색도는 25년 및 30년간 숙성시킨 된장에서 유의적으로 높았다. 된장 중 무기물의 총 함량은 대조구가 3125.10 mg/100 g으로 가장 낮았으며, 30년간 숙성시킨 된장이 6451.95 mg/100 g으 로 가장 많았다. 구성아미노산의 총 함량은 3848.34~4382.06 mg/100 g의 범위였다. 총 유리아미노 산의 함량은 대조구에서 가장 높았으며, 다음으로 30년, 25년 및 2년간 숙성시킨 된장의 순이었다. 기 능성 생리활성 물질인 γ-amino-butyric acid (GABA)의 함량은 장기간 숙성시킬수록 그 함량이 증가 하여 30년간 숙성시킨 된장에서는 무려 30.57 mg/100 g으로 검출되어 대조구(0.41 mg/100 g)보다 약 74.6배나 증가하였다. 유기산의 분석 결과 oxalic acid의 함량이 약 82.59~217.06 mg/g으로 가장 많 았으며 lactic acid와 acetic acid의 함량은 숙성 기간에 따른 변화는 나타나지 않았으며, maleic acid 와 succinic acid는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 이소플라본의 함량은 daidzein과 genistein이 숙 성 기간이 길어짐에 따라 그 함량은 감소하였으며, glycitin 및 malonyldaidzin의 함량은 숙성시킬수록 증가하였다. DPPH, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP에 의한 환원력에 의한 된장의 항산화 활성은 숙 성 기간에 따라 대차를 보이지 않았으며, 150일간 숙성시킨 된장과 유사한 활성을 보였다. 따라서 25년 및 30년간 숙성시킨 된장을 150일, 2년간 숙성시킨 된장과 비교할 때 품질면에서 손색이 없었으며 식 품에 적합한 것으로 평가되었으며, 장기간 숙성시킨 된장의 연구와 개발이 계속해서 이루어진다면 한 단계 더 높은 기능성 전통 발효식품으로 이용될 수 있을 것이라 생각된다.


    I.서론

    된장의 등장은 콩의 재배시기와 거의 비슷한 년 대로 추정되고 있으며, 콩의 발상지는 중국 동북부 와 한반도 북부의 일부이며, 그 재배 역사는 삼국 시대 초로 추정하고 있다. 된장의 기원은 삼국사기 (서기 638년)에 ‘고(鼓)’를 만들었다는 기록으로 보아 아마도 그 이전부터 된장이 제조된 것으로 짐작되며 통일신라시대에 널리 제조된 것으로 전 해지고 있다. 우리나라 전통 재래식 된장은 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 고형물에 적당량 의 소금을 첨가하여 숙성시킨 된장과 메주에 직접 소금을 넣고 숙성시킨 된장으로 구별된다. 이처럼 옛날에는 콩만 이용하여 된장을 제조하였으나 근 래에는 콩 외에 쌀, 보리 및 밀 등을 부원료로 첨 가하거나 또는 산야초나 약용식물 등을 첨가하여 기능성을 높인 소위 개량식 된장에 대한 연구도 다수 있다(Lee & Han, 2009; Lim & Song, 2010). 그런데 최근 들어 오히려 콩을 주원료로 한 재래식 된장이 더 큰 관심을 끌고 있다. 왜냐하 면 영양적, 기능적, 관능적인 측면에서 볼 때 전통 적인 재래식 된장이 개량식 된장보다 더 우수하기 때문이다. 최근의 연구에 의하면 된장은 항돌연변 이(Park et al., 1990), 항암(Lee & Chang, 2009; Lim et al., 2005), 혈전용해능(Lee et al ., 1999), 면역증진(Lee et al., 1997), 항산화능(Lee et al ., 2009; Oh & Kim, 2007) 등의 수많은 기 능성이 밝혀지고 있어 학자들의 관심이 높아지고 있고, 이러한 연유로 인해 된장의 소비도 증가되고 있다. 전통 된장은 우리나라의 대표적인 콩 발효식 품으로, 곡류를 주식으로 하는 한국인에게는 단백 질에서 부족한 필수아미노산이나 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충할 수 있어 영양적인 우 수성을 지니고 있다(Kim et al., 2011). 전통된장 의 주원료가 되는 콩은 단백질, 지방 및 탄수화물 등이 풍부하여 숙성 중 protease, lipase 및 amylase 등의 효소작용으로 인해 유리아미노산, 유리당, 지방산과 glycerol 등이 생성되며, 이들이 소금의 짠맛과 여러 가지 향기성분이 어우러져 된 장 특유의 풍미에 관여하여 된장의 품질에 중요한 영향을 준다(Oh et al., 2009). 또한 발효·숙성과 정 중 향미성분 외에 saponin, isoflavone, peptide 및 유리아미노산 등의 기능성 물질도 동 시에 생성된다.

    최근 Jo et al.(2011)의 10년간 숙성시킨 된장의 기능성에 대한 연구에 의하면 γ-aminobutyric acid (GABA)이라는 기능성 물질이 10년간 숙성시 킨 된장이 대조구에 비해 무려 77배 증가한다고 보고한 바 있다. 발효 식품 중의 GABA는 중추신 경계의 억제성 신경전달물질로써 1980년대 중반부 터 그 정체가 밝혀지고 있는데, 비단백태 아미노산 으로 산소 부족, 저온, 어둠, 기계적 자극 등과 같 은 외부 환경적 요인에 의해 그 생성이 촉진되는 것으로 알려져 있으며(Oh et al., 2002), 재래식 방법으로 메주를 띄우는 동안 많은 세균과 곰팡이 가 자연적으로 발생하여 증식하기 때문에 숙성 과 정 중에 여러 미생물들의 대사작용으로 된장 특유 의 품질을 유지하게 된다(Lee et al., 2012). 또 다른 기능성 물질인 isoflavone 중 glycoside인 daidzin, genistin 및 glycitin은 유의적인 차이는 없었으나, aglycone 형태인 genistein과 daidzein 은 숙성기간이 길어질수록 증가하였는데, 특히 genistein은 대조군(42.5 mg/kg)에 비해 숙성기간 이 경과함에 따라 계속 증가하여 숙성 10년 후에 는 94.7 mg/kg으로 약 2배 이상 증가하였는데, 이 같은 현상은 된장의 원재료인 콩이 발효됨에 따라 효소적 대사반응에 의해 배당체 형태에서 생 체 내 흡수율이 높고 생리활성이 강한 비배당체, 특히 daidzein과 genistein으로 전환되기 때문이 라고 보고되어 있다(Jo et al., 2011).

    전통 재래식 된장에 대한 연구는 주로 3년 미만 의 단기간 숙성시킨 된장이 주된 시료였으나 최근 에 의외로 10년간 숙성시킨 된장에 대한 기능성 연구(Jo et al ., 2011) 및 품질특성(Ku et al., 2014) 등에 대한 연구가 있어 상당히 흥미롭다. 본 연구에서는 1900여년 경부터 하동에서 전승되 어 온 25년 및 30년간 숙성시킨 시료를 대상으로 하여 된장의 품질특성과 기능성 물질에 대한 실험 을 통하여 장기간 숙성시킨 된장의 우수성을 밝히 고자 하였다.

    II.재료 및 방법

    2.1.실험 재료 및 시료의 추출

    장기간 숙성시킨 된장은 1984년 및 1989년에 청 학도원에서 대두(Glycine max L.)를 원료로 하여 하동군 청암면 상이리에서 전승되고 있는 된장 제조 법에 따라 제조되어 25년 및 30년간 숙성시킨 된장 을 사용하였다. 2년간 숙성시킨 된장은 일반 가정에 서 담근 재래 된장을 사용하였으며, 대조구는 장기 간 숙성시킨 원료와 동일한 대두를 원료로 하여 만 든 메주에 15% 소금물(정제염)을 1:1(v/v)로 혼합하 여 제조하였으며, 상온에서 150일간 숙성시킨 것을 실험에 사용하였다.

    된장 추출물은 시료 20 g을 각각 정평하여 80% 메탄올 50 mL를 넣고 10분간 균질화한 후 다시 80% 메탄올을 20 mL 가하여 sonicator (Bransonic 3510R-DTH, Branson Ultrasonics Corporation, Banbury, CT, USA)로 20분간 추 출한 후 100 mL로 정용하여 여과한 후 실험에 사용하였다.

    2.2.일반성분 분석

    된장의 일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분 함량은 105°C 상압가열건조법, 회분은 550°C 직접 회화법, 조지방은 soxhlet 추출법, 조단백질은 semi -micro Kjeldahl법으로 정량하였다. 탄수화물 함량 은 100에서 수분, 회분, 조단백질 및 조지방 함량을 뺀 값으로 계산하였다.

    2.3.pH, 산도, 염도 및 아미노태 질소의 함량 분석

    pH는 된장 시료 1 g을 취하여 증류수 50 mL를 가해 균질화시킨 후, 원심분리하여 여과한 여액을 pH meter로 측정하였다. 산도는 각 시료를 증류수 로 추출하여 원심분리한 후 여과한 여액 10 mL에 0.1 N NaOH를 가해 pH가 8.3이 될 때까지 적하된 0.1 N NaOH의 양을 측정하여 lactic acid 함량으로 계산하였다. 염도는 각 시료를 증류수로 추출하여 여과한 여액 10 mL에 1 N K2Cr2O4 1 mL를 가한 후, 0.1 N AgNO3로 적정하여 적갈색이 완전히 사 라지지 않을 때까지 적하된 0.1 N AgNO3 양으로 계산하였다. 아미노태 질소 함량은 증류수로 추출한 시료 여과액 20 mL를 0.1 N NaOH용액으로 pH를 8.4가 되도록 조정한 후, 중성포르말린 용액을 20 mL 가하였다. 이를 다시 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 가한 후 0.1 N NaOH 총량을 산 출하여 계산하였다.

    2.4.총당 및 환원당 정량

    총당은 phenol-H2SO4법(Dubois et al., 1956)에 따라 된장 시료를 증류수로 추출한 후 여액 1 mL에 5% phenol 시약 1 mL와 H2SO4 5 mL를 각각 첨가 하여 실온에서 30분간 반응시킨 후 470 nm에서 흡 광도를 측정하였다. 환원당은 DNS법(Miller, 1959) 에 따라 여액 1 mL에 DNS시약 3 mL를 가하여 100°C의 끓는 물에서 10분간 가열하고 냉각한 후 570 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 glucose를 이용하여 동일하게 수행하여 얻은 표준 검량선에 의하여 시료의 총당 및 환원당 함량을 산 출하였다.

    2.5.색도 측정

    된장의 색도는 색차계(CR-301, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 10회 이상 반복 측정하 였으며 L값은 명도, a값은 적색도, b값은 황색도로 표시하였다. 시료간의 전체적인 색차(∆E)를 계산하 여 대조구를 기준으로 비교하였다. 이때 표준 색판 의 L값은 96.03, a값은 0.79, b값은 0.62였다.

    2.6.무기물 정량

    무기물은 Chung et al.(1998)의 방법을 이용하여 된장 1 g을 분해용 플라스크에 취하여 진한 황산과 진한 질산을 차례로 10 mL씩 가하여 hot plate상에 서 투명하게 변할 때까지 분해한 뒤 증류수를 가하 여 50 mL로 정용하였다. 이를 여과시킨 후 Inductively Coupled Plasma (ICP, Optima 3300DV, Perkin-Elmer Co, NY, USA)로 분석하 였다.

    2.7.구성아미노산 및 유리아미노산의 정량

    된장의 구성아미노산은 분해용 시험관에 0.5 g을 취하여 6 N HCl 3 mL를 혼합하고 7분간 질소가스 를 충전시킨 후 110°C heating block에서 24시간 분해한 후 여과(Whatman No. 6)한 여액을 농축하 였으며, 이를 pH 2.2 sodium citrate 완충용액으로 10 mL로 정용한 후 0.2 μm membrane filter와 sep-pak C18 cartridge에 여과시켜 아미노산 자동 분석기(Amino acid analyzer 835, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였다.

    유리아미노산은 시료 2 g에 에탄올 50 mL를 가 하여 균질화하여 여과한 후 잔사에 다시 에탄올 50 mL를 가한 다음 여과한 후 남은 잔사에 80% 에탄 올 50 mL를 가하여 동일하게 처리한 후 여과하였 다. 여액을 모두 모아 농축시킨 다음 pH 2.2 lithium citrate 완충용액으로 10 mL로 정용하여 0.2 μm membrane filter와 sep-pak C18 cartridge 에 여과시켜 아미노산 자동분석기(Amino acid analyzer 835)로 분석하였다.

    2.8.유기산 정량

    된장의 유기산 분석은 시료 3 g에 10배의 증류 수를 가하여 추출한 후 sep-pack C18 cartridge와 0.45 μm membrane filter로 여과한 여액을 Ion chromatography (IC, ICS-2100, Dionex, Salt Lake, Utah, USA)로 분석하였다. 분석용 칼럼은 IonPac ICE-AS6 analytical column (9×250 mm)를 이용하였으며, detector는 suppressed conductivity, 0.4 mM heptafluorobutyric acid 는 1.0 mL/min의 속도로 이동하였으며, 칼럼 온 도는 19°C로 유지시켰다. 유기산 정량은 표준물질 을 Sigma chemical Co.에서 구입하였으며, 시료 와 동일한 방법으로 분석하여 산출하였다.

    2.9.이소플라본 정량

    된장을 80% 메탄올로 30분간 실온에서 추출하 여 원심분리시켜 얻은 상층액을 0.2 μm syringe filter로 여과하여 HPLC (Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 칼럼은 YMC C18(5 μm, 4.6×250 nm), 254 nm에서 UV-detector를 사용하였고, 이동상 용매로는 0.1% acetic acid in water (A)와 0.1% acetic acid in acetonitril (B)를 사용하여 0~5분(10→20%, B), 5~70분(20→70%, B), 70~72분(70~98%, B), 72~ 80분(98%, B)의 조건에서 분석하였으며 시료 주입 량은 20 μL, 유속은 0.8 mL/min였다. 이소플라본 의 표준물질은 daidzein, genistein, daidzin, genistin 및 glycitin을 Sigma Co. (St. Louis, MO, USA)로부터 구입하였으며, dimethylsulfoxide (DMSO)에 용해하여 HPLC chromatogram에서 retention time의 비교로 동정하였으며, peak area 의 실측치와 표준용액의 농도 간 계산에 의해 이소 플라본의 함량을 산출하였다.

    2.10.총 페놀 및 플라보노이드 함량 측정

    총 페놀 함량은 Folin-Denis법(Gutfinger, 1981) 에 따라 된장 시료 일정량을 80% methanol로 추출 한 후 여과하여 사용하였다. 즉, 여액 1 mL에 Folin-Ciocalteau 시약 0.5 mL, 10% Na2CO3 시약 0.5 mL를 차례로 가하여 실온에서 1시간 반응시켜 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료의 총 페놀 화합물 함량은 caffeic acid (Sigma Co.)를 표준물 질로 한 검량선으로 계산하였다.

    총 플라보노이드 함량은 상기의 여과액 1 mL에 10% aluminum nitrate 0.1 mL, 1 M potassium acetate 0.1 mL, 80% ethanol 4.3 mL를 차례로 가하여 혼합한 후 실온에서 40분간 반응시켜 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. Quercetin (Sigma Co.)을 표준물질로 하여 얻은 검량선에 의해 계산하 였다(Moreno et al., 2000).

    2.11.항산화 활성

    된장의 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성은 시료 추출액 일정량에 DPPH용 액(5 mg/100 mL methanol)을 첨가하여 실온에서 반응시킨 다음 517 nm에서 시료 무첨가구를 대조로 하여 흡광도를 측정하였다(Blois, 1958).

    ABTS [2,2’-azinobis-(3-ethylbenzo-thiazolin e-6-sulfonate)] 라디칼 소거활성은 Re et al.(199 9)의 방법에 따라 7 mM ABTS 용액에 potassium persulfate를 2.4 mM이 되도록 용해한 뒤 암실에 서 12~16시간 반응시킨 다음 415 nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 희석하여 제조한 ABTS 기질 용액 120 μL와 시료 추출액 50 μL를 혼합하여 415 nm에서 시료 무첨가구를 대조로 하여 흡광도를 측 정하였다.

    FRAP (ferric-reducing antioxidant potential ability)에 의한 환원력의 측정은 시료 추출액 40 μL, 증류수 40 μL, FRAP 기질용액 100 μL를 차례 로 혼합하여 37°C에서 4분간 반응시켜 593 nm에서 흡광도를 측정하였으며, FeSO4·7H2O를 표준물질로 하여 작성한 검량선에 의해 계산하였다. 이때 FRAP 기질용액은 pH 3.6의 300 mM acetate 완충용액, 10 mM TPTZ-40 mM HCl 용액, 20 mM ferric chloride를 각각 10:1:1(v/v/v)의 비율로 혼합한 후 37°C water bath에서 5분간 반응시킨 것을 사용하 였다(Benzie & Strain, 1996).

    2.12.통계분석

    반복 실험하여 얻은 결과는 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하여 분산분석하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 분석결과에 대한 유의성 검정은 분산분석을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

    III.결과 및 고찰

    3.1.일반성분 함량

    장기간 숙성시킨 된장의 일반성분을 150일간 숙성 시킨 된장(대조구)과 비교한 결과는 Table 1과 같 다. 수분 함량은 대조구에서 58.01%로 유의적으로 높았으나 2년 및 25년간 숙성시킨 된장에 비해서는 2% 이내의 차이였으며 30년간 숙성시킨 된장은 대 조구에 비해 약 10% 정도 낮은 함량이었다. 회분 함량은 숙성 기간이 길어짐에 따라 증가되었는데, 25년 및 30년간 숙성시킨 된장에서 15.05~18.52% 로 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준이었다. 조 단백질 함량은 대조구와 2년간 숙성시킨 된장에 비 해 30년간 숙성시킨 된장에서 유의적으로 높은 함량 이었으며, 25년간 숙성시킨 된장과는 유의차가 없었 다. 조지방 함량은 대조구에 비해 25년간 숙성시킨 된장에서는 유의차가 없었으며, 30년간 숙성시킨 된 장은 유의적으로 높은 함량이었으나, 대차는 아니었 다. 탄수화물 함량은 대조구에서 7.37%, 2년간 숙 성시킨 된장은 6.01%로 비슷한 수준이었으나, 25년 및 30년간 숙성시킨 된장은 2.04% 및 1.90%로 대 조구에 비해 상당히 낮은 함량이었다.

    제조공정이 다르며 숙성 기간이 1~10년인 된장에 서 수분 함량은 숙성 3년까지 50%이상이었으나, 숙 성 5년 경과 후부터 50% 이하로 숙성 기간의 경과 에 따라 감소되는 경향이었다. 회분 및 조지방 함량 은 숙성(1~10년) 기간의 경과에 따른 증감의 차이가 작았으나, 10년간 숙성시킨 된장에서는 다소 낮은 함량이었으며, 조단백질 함량은 기간의 경과에 따라 증감이 불규칙적이었으나, 5년 경과 후에는 점차 증 가되는 경향이었다고 보고되어 있다(Jo et al., 2011). 반면에 제조공정이 같으며 숙성 기간이 1~9 년인 된장에서 수분 함량은 1~3년 동안에 55.1~52.2%였으며, 5년 이상 숙성시킨 된장에서 50% 이하로, 1년 및 9년간 숙성시킨 된장에서 숙성 기간의 경과에 따라 수분 함량은 8.4%정도 감소되 었으며 회분, 조단백질 및 조지방 함량은 0.7~4.1% 증가되어 숙성 기간에 따른 일반성분의 함량에 뚜렷 한 차이를 보이지 않았다는 보고가 있다(Ku et al., 2014). 또한 우리나라에서 시판되는 전통 된장의 수 분 함량은 49.5~58.9%, 조단백질은 11.8~16.8%, 조지방은 7.1~8.6%로 보고된 바 있는데(Park et al., 2000), 시판 된장의 경우 1년 미만으로 숙성된 제품이 대부분이라는 보고(Ahn & Bog, 2007)는 본 연구의 대조구와 비슷한 특성이었다.

    된장의 성분은 제조 조건, 숙성 기간, 원료 콩의 품종 및 재배조건에 주로 영향을 받으며(Brim & Burton, 1979), 저온에서 제조되어 세균에 의한 장 기간의 숙성으로 맛, 향미, 영양성분 등의 차이를 보이게 된다(Park et al., 1994). 따라서 30년간의 장기적인 숙성 과정 동안 수분 함량의 감소에 의해 회분, 조단백질 및 조지방 함량이 상대적으로 증가 된 것으로 여겨진다.

    3.2.pH, 산도, 염도, 아미노태 질소, 총당 및 환원 당 함량

    숙성 기간이 다른 된장의 pH, 산도, 염도, 아미 노태 질소, 총당 및 환원당 함량을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 150일간 숙성시킨 대조구와 2년 간 숙성시킨 된장의 pH는 비슷하였고, 25년간 숙 성시킨 된장에서는 다소 산성화되는 경향이었으나, 30년간 숙성시킨 된장은 대조구 및 2년간 숙성시 킨 된장과 대차를 보이지 않았다. 산도는 숙성 기 간이 경과됨에 따라 점차 산성화 경향을 보여, 25 년 및 30년간 숙성시킴에 따라 대조구에 비해 유의 적으로 감소하였으나, 장기간 숙성에 따른 차이는 적었다. 염도는 숙성 기간이 길어질수록 점차 증가 하는 경향으로 대조구(12.95%)에 비해 30년간 숙 성시킨 된장(17.96%)이 유의적으로 높았다. 아미노 태 질소의 함량은 대조구에서 가장 높았고 숙성 시 간이 길어짐에 따라 점차 감소되는 경향이었으나, 30년간 숙성시킨 된장은 25년간 숙성시킨 된장에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 총당 및 환원당 함량은 숙성 기간의 경과에 따라 점차 감소되었으 며, 30년간 숙성시킨 된장은 대조구에 비해 유의적 으로 낮은 함량이었다.

    제주 지역에서 전통방법에 의해 제조되어 6개월간 숙성된 된장의 평균 pH는 5.37로 이는 본 실험에서 25년간 숙성시킨 된장과 유사하였으며, 염도는 10.66~13.91%로(Oh et al., 2009) 본 연구에서 2 년~30년간 숙성시킨 된장에서 14.52~17.96%인 것 을 고려해 본다면 저장 기간의 차이에 따른 수분의 감소 현상 뿐만아니라 된장의 제조 시 사용되는 소 금의 종류나 농도도 된장의 염도 변화에 주요 요인 이 되는 것으로 사료된다.

    1~9년간 숙성시킨 된장에서 아미노태 질소 함량 은 숙성 6년에 다소 증가하였으나, 9년까지 비슷한 값으로 숙성 기간의 경과에 따른 지속적인 증가 현 상은 보이지 않는다는 보고가 있다(Ku et al., 2014). 아미노태 질소는 된장의 품질 및 발효 식품 의 숙성도를 판단하는 기준이 되며, 된장의 발효 과 정 중 콩 단백질이 효소에 의해 가수분해되어 구수 한 맛을 내는 아미노산을 생성하며, 된장의 제조 과 정에서 대두 단백질의 변성도, 발효 미생물의 생육 과 효소 생성, 시료 채취 시기에 따라 함량 차이가 있다고 보고되어 있다(Park et al., 2000). 본 실험 결과 장기간의 숙성 과정 중 아미노태 질소 함량에 통계적인 유의차가 있으나, 숙성 2년 이후 1% 미만 으로 유지되는 것으로 보아 상기의 연구와 유사한 결과였다. 총당과 환원당의 함량은 탄수화물 분해 효소의 활성으로 된장의 숙성 초기 단계에서 최대치 가 되고 그 이후 미생물에 의해 점차 당의 일부분이 알콜 및 유기산 발효의 기질로 사용되어 그 함량이 감소된다고 보고하였는데(Lee et al., 1996), 이는 본 실험과도 일치하는 결과였다. 환원당이 단맛과 관련이 있으며 본 실험에서 25년 및 30년간 숙성시 킨 된장의 유리당 함량이 감소한 것으로 볼 때 장기 간 숙성된 된장에서 단맛은 다소간 줄어들 것으로 예상되나 전통식품인증규격기준에서 된장의 아미노 태 질소 함량이 300 mg/100 g으로 미루어 보아 25 년 및 30년간 숙성시킨 된장은 이보다 높은 함량인 바, 된장의 품질 특성면에서는 손색이 없을 것으로 판단된다.

    3.3.색도

    장기간 숙성된 된장의 표면색을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 명도는 대조구에서 가장 높았으며 숙성 기간이 경과될수록 점차 감소되었으나, 2년 및 25년간 숙성시킨 된장 간에는 대차를 보이지 않 았으며, 30년간 숙성시킨 된장에서 타 시료에 비해 유의적으로 낮은 값이었다. 적색도는 대조구와 2년 간 숙성시킨 된장 간에 유의차를 보이지 않았으나, 25년 및 30년간 숙성시킨 된장은 대조구에 비해 유 의적으로 낮았다. 황색도는 적색도와 상반된 경향 으로 25년 및 30년간 숙성시킨 된장에서 유의적으 로 높았다.

    된장의 색차는 150일간 숙성시킨 된장의 색을 기 준으로 할 때 2년 및 25년간 숙성시킨 된장의 색차 가 6.59 및 3.61정도 더 진한 것으로 나타났으며, 30년간 숙성시킨 된장은 10.74의 차이를 보여 된장 은 장기간 숙성시킴에 따라 Maillard 갈변반응의 진 행으로 인하여 표면색의 갈색도가 증가되는 것을 확 인할 수 있었다.

    우리나라 전통된장의 숙성 기간에 따른 연구(Jo et al., 2011)에서 숙성 기간이 증가함에 따라 된장 표면색의 명도와 적색도는 감소되고 황색도가 증가 되어 색이 짙어지며, 숙성 기간에 따라 밝기와 황색 도간에 상반된 관계를 보여준다고 하였는데, 본 연 구 결과에서도 이와 유사한 경향이었다. 된장의 제 조 후 숙성 1년 동안 색도 변화에서 L 및 b값은 감 소, a값은 변화가 작은 것으로 보고된 바 있는데 (Kim, 2004), 이는 장기간 숙성된 된장에서도 유사 한 경향이었다. 반면에 천일염으로 제조한 된장에서 숙성 기간에 따라 적색도는 점차 증가되며, 숙성 온 도가 높을수록 적색도가 높아진다는 보고도 있다 (Chang et al., 2010). 본 연구결과 25년 및 30년 간 숙성시킨 된장의 적색도가 대조구 및 2년간 숙성 시킨 된장에 비해 대차를 보이지 않았으며, 황색도 에서 뚜렷한 차이를 보이는 것으로 보아 된장의 전 체적인 색차도 명도와 황색도에 기인된 결과라 사료 된다. 이러한 결과는 된장의 제조 과정에 따른 차이 도 배제할 수는 없으나, 장기간 저장에 따른 저장실 의 온도, 산소 및 습도 등에 의한 영향인 것으로 간 주된다.

    3.4.무기물 함량

    장기간 숙성시킨 된장의 무기물 조성을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 30년간 숙성시킨 된장에서 무기물의 총량은 6451.95 mg/100 g으로 가장 높았 으며, 대조구가 3125.10 mg/100 g으로 가장 낮았 다. 망간을 제외한 모든 무기물의 함량은 30년간 숙성시킨 된장이 25년간 숙성시킨 된장에 비해 높 게 정량되었으나, 대조구와 2년간 숙성시킨 된장 간에는 숙성 기간에 따른 증가 현상이 뚜렷하지 않 았다. 무기물 중 나트륨의 함량이 가장 많았으며 이는 숙성 기간이 경과될수록 더 많아졌고, 다음으 로 칼륨이었으며, 망간과 알루미늄은 15 mg/100 g 이하였다.

    백태로 만든 전통 된장과 혼합콩과 백태를 혼합하 여 제조한 전통 된장에서 원료 콩의 종류가 다르더 라도 된장의 무기물 함량은 Na>K>Mg>Ca 순으 로 높았는데(Kim et al., 2010), 이러한 현상은 본 연구 결과에서도 유사한 경향이었다. 즉, 된장에서 나트륨은 첨가되는 소금의 농도 및 양에 의존적이 나, 장기간 숙성될 경우에는 숙성 환경 요인에 의한 탈수 현상으로 된장 중 나트륨 함량에 차이를 보이 는 것으로 여겨진다. 따라서 본 연구에 사용된 25년 및 30년간 숙성시킨 된장에 사용된 소금은 대조구 (15% 염수)보다는 높을 것으로 추정되며, 30년간 숙 성시킨 된장에서 무기물의 함량이 높은 것은 염의 농도와 장기간의 숙성 과정 중 수분의 감소(Table 1)에 의한 것으로 추정된다.

    3.5.구성아미노산 및 유리아미노산 함량

    장기간 숙성시킨 된장의 구성아미노산 함량을 150 일간 숙성시킨 된장(대조구) 및 2년간 숙성시킨 된 장과 비교한 결과는 Table 5와 같다. 구성아미노산 분석 결과 총 17종이 검출되었으며 총 아미노산의 함량은 3748.34~4382.06 mg/100 g의 범위였으며, 숙성 기간이 경과함에 따라 구성아미노산의 함량은 감소되었다. 검출된 아미노산 중 glutamic acid의 함량이 731.04~848.39 mg/100 g의 범위로 가장 많았으며, 다음으로 aspartic acid, leucine, phenylalanine, proline의 순이었다. 필수아미노산 의 함량은 대조구에 비해 2년, 25년간 숙성시킨 된 장이 더 높았으며 30년간 숙성시킨 된장은 다소 낮 은 함량이었으나, 구성아미노산의 총량에 대한 필수 아미노산의 함유 비율은 25년간 숙성시킨 된장이 42.5%로 다소 높았으나, 총 아미노산에 대한 aspartic acid와 glutamic acid의 함유 비율은 25 년간 숙성시킨 된장에서 다소 낮은 함량이었다. 특 히 25년 및 30년간 숙성시킨 된장은 aspartic acid 와 glutamic acid의 함량이 대조구에 비해 낮아 장 기간 숙성시킨 된장에서 된장 특유의 감칠맛은 다소 낮을 것으로 예상된다.

    된장 중 유리아미노산을 분석한 결과는 Table 6 과 같다. 총 유리아미노산의 함량은 대조구에서 가 장 높았으며, 다음으로 30년, 25년 및 2년간 숙성시 킨 된장의 순이었다. 검출된 유리아미노산 중 L-glutamic acid의 함량이 가장 많았으나, 이는 숙 성 기간이 경과됨에 따라 점차 감소되는 경향이었 다. 기능성 생리활성 물질로 알려진 GABA의 함량 은 숙성 기간이 경과됨에 따라 증가되었는데, 대조 구에 비해 25년간 숙성시킨 된장은 약 50.2배, 30 년간 숙성시킨 된장은 약 74.6배 증가되었다.

    녹차 중의 glutamic acid는 glutamic acid decarboxylase에 의해 탈탄산되어 GABA를 생성하 며 녹차의 혐기적 처리 시 GABA의 생성은 더욱 증 가되는 것으로 알려져 있는데(Chang et al., 1992), 본 연구에서 GABA생성의 전구물질인 glutamic acid가 숙성 기간에 따라 감소되는 것과 비례적으로 GABA의 함량이 증가되는 경향은 Jo et al.(2011)의 결과와 일치하였다. 더욱이 된장의 숙성 기간에 따 른 GABA의 함량 증가는 장기적인 숙성 과정 중 빛 의 차단, 산소 부족, 저온 유지 등의 환경 조건에 의한 여러 가지 효소적 반응의 결과로 GABA 생성 이 촉진된 것으로 여겨진다(Jo et al., 2011). 혼합 콩으로 제조한 전통 된장 중 구성아미노산은 글루탐 산이 가장 많았으며, 다음으로 aspartic acid, leucine, lysine의 순으로 나타났으며, cystine, methionine 및 histidine은 미량 함유된 것으로 보 고되어(Yoon et al., 2011) 본 실험결과와 유사한 경향이었다.

    유리아미노산은 된장의 맛을 좌우하는 것으로 원 료나 숙성 온도, 숙성 기간에 따라서 차이가 있고, 맛에 대한 기여도는 leucine, isoleucine과 같은 쓴 맛 성분이나 cystine, aspartic acid 및 glutamic acid 등의 구수한 맛을 내는 성분들이 관여하는 것 으로 보고되어 있다(Yang et al., 1992).

    본 연구 결과 장기간 숙성시킨 된장에서 아미노 산 함량은 숙성 기간의 경과에 따라 감소되었으며, 된장의 주요 맛 성분인 aspartic acid와 glutamic acid의 함량도 감소되는 경향이었으나, 기능성 물 질인 GABA의 함량이 월등히 증가되어 장기 숙성 된 된장은 기능적 측면에서 가치가 클 것으로 판단 된다.

    3.6.유기산 함량

    장기간 숙성시킨 된장의 유기산 함량을 150일간 숙성시킨 된장과 비교한 결과는 Table 7과 같이 oxalic acid, citric acid, lactic acid 및 acetic acid 등 5종의 유기산이 검출되었다. 총 유기산 함 량은 숙성 기간이 경과됨에 따라 증가하였으며 30년 간 숙성시킨 된장에서 232.60 mg/g으로 대조구에 비해 약 2.3배 높은 함량이었다. 유기산 중 oxalic acid의 함량이 가장 많았으며 그 다음으로 lactic acid였다.

    된장에서 유기산은 맛에 영향을 주고, 적당량의 유기산은 된장의 보존성에 관여하는 성분으로 알 려져 있으며, 전통 된장 중에는 maleic acid, succinic acid, citric acid 등의 유기산 함량이 높 다고 보고되어 있다(Yoon et al., 2011). 반면 시판 된장의 유기산은 citric acid가 가장 많았으며, 재래 된장은 oxalic acid의 함량이 가장 많았다는 보고도 있다(Jeong et al., 1998). 발효 균주로 Bacillus brevis를 사용하여 제조한 된장에서는 숙성 기간이 경과됨에 따라 유기산 함량이 증가되나, 숙성 15일 경에 oxalic acid의 함량이 12.20 mg/100 g인 것으 로 보아 Bacillus brevis에 의한 유기산 생성이 낮 았던 것으로 보고되어 있다(Yang et al., 1994).

    발효 균주를 달리하여 만든 메주로 숙성시킨 된장 의 유기산 조성을 분석한 결과 90일간 숙성시킨 된 장에서 lactic acid가 288~405 mg%로 가장 많았 고, 다음으로 citric acid, acetic acid의 순으로 많 았으나 malic acid와 oxalic acid의 함량은 적었는 데, 이러한 결과는 본 연구와 다소 상이하나 콩의 품종, 된장의 담금법, 저장 조건, 숙성 기간 중 생 육하는 미생물상의 차이 등에 의해 메주 제조 및 숙 성 중에 관여하는 균주의 분포가 달라 유기산 함량 에 차이를 보이는 것으로 보고되어 있다(An et al., 1987).

    3.7.이소플라본 함량

    숙성 기간이 다른 된장에서 이소플라본 함량을 측정한 결과는 Table 8과 같다. 총 7종의 이소플라 본이 검출되었으며, 이소플라본의 총 함량은 대조 구에서 373.93 μg/g, 2년간 숙성시킨 된장은 512.07 μg/g, 25년 및 30년간 숙성시킨 된장에서 각각 421.51, 310.93 μg/g으로 2년간 숙성시킨 된 장이 가장 높았으며 숙성 기간이 경과함에 따라 다 소 감소되는 경향이었다.

    이소플라본은 식물체의 페놀 화합물의 배당체로 써 유방암, 전립선 질환의 예방 효과가 높다는 것 이 최근에 알려졌으며, 대두 발효 식품 중 이소플 라본은 인체에 흡수되기 쉬운 agylcone 형태로 전 환되는데, 주로 genistein 및 daidzein의 함량이 높 은 것으로 보고되어 있다(Oh et al., 2009). 본 연 구에서 된장이 숙성됨에 따라 이소플라본의 함량에 불규칙적인 증감을 보이는 것은 된장의 숙성 과정 중 미생물의 β-glucosidase에 의해 이소플라본이 가수분해되는 정도가 다르기 때문이라 사료된다 (Kim & Yoon, 1999). 또한 대두의 이소플라본 함 량은 콩의 생육 환경과 품종에 따라 다르며, 된장 의 제조 방법, 재료의 혼합 비율 등에 의해서도 영 향을 받는데(Moon et al., 1996), 이와같이 된장의 숙성 기간에 따른 이소플라본 함량 변화는 발효가 진행되는 동안 생성된 미생물에 의해 이소플라본의 분해 패턴이 상이하기 때문이라 생각된다. 따라서 본 연구 결과 25년간 숙성시킨 된장은 aglycone의 함량이 많으며, 30년간 숙성된 된장에서도 대조구 및 2년간 숙성시킨 된장에 비해 이소플라본의 감소 량이 작아 장기간 숙성 된장은 기능적 측면에서 가 치가 있을 것으로 기대된다.

    3.8.총 페놀 화합물 및 플라보노이드 함량

    숙성 기간이 다른 된장의 총 페놀 화합물 및 플라 보노이드 함량을 비교한 결과는 Fig. 1과 같다. 총 페놀 화합물의 함량은 287.55~357.01 mg/100 g의 범위였으며, 대조구, 2년 및 25년간 숙성시킨 된장 은 유의차가 없었으나, 30년간 숙성시킨 된장은 대 조구에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 플라보노 이드 함량은 24.18~28.32 mg/100 g의 범위로 25 년간 숙성시킨 된장이 유의적으로 낮았으며 30년간 숙성시킨 된장과 대조구 및 2년간 숙성시킨 시료 간 에는 대차를 보이지는 않았고, 총 페놀 함량에 대해 10% 미만의 함량이었다. 즉, 대조구는 9.0%, 2년간 숙성시킨 된장은 9.9%였으며, 25년 및 30년간 숙성 시킨 된장은 7.9% 및 7.6%로 숙성 기간이 길어짐에 따라 시료 중 총 페놀 함량에 대한 플라보노이드 함 량의 비율이 다소 감소되는 경향이었다.

    된장은 숙성 기간이 길어짐에 따라 총 페놀 함량 이 증가되는 경향을 보이는데, 이는 발효 과정 중 이소플라본의 배당체가 비배당체로 전환된 결과로 해석된다(Oh & Kim, 2007). 본 연구에서 된장의 숙성 기간에 따른 플라보노이드 함량의 증감이 뚜렷 하게 나타나지 않은 것은 이소플라본의 비배당체로 전환되는 속도가 느리기 때문일 것으로 추정된다. 유색 고구마를 첨가한 고구마 된장의 폴리페놀 함량 은 숙성 초기부터 30일째까지 증가하였다가 이후에 는 감소하였고, 총 페놀 함량 또한 숙성 30일 경에 최고치에 도달하였다가 점차 감소한다고 보고되어 있다(Bae et al., 2012). 이 결과로 보아 숙성 기간 과 총 페놀 함량과는 발효조건에 따라 상이한 것으 로 판단된다. 이는 고구마의 첨가로 인한 미생물상 의 변화, 발효 숙성 과정이나 기간의 차이 때문이라 생각된다. Park et al.(2007a)은 콩, 청국장, 메주, 된장의 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량을 측정 한 결과, 된장에서 가장 많았고, 다음으로 메주, 청 국장, 콩의 순이었으며, 발효 식품에서 총 페놀과 플라보노이드의 함량이 높은 것으로 보아 본 연구에 서 30년간 숙성시킨 된장의 총 페놀 함량이 높은 것 도 발효 기간과 관련이 있는 것으로 생각된다.

    3.9.항산화 활성

    장기간 숙성된 된장을 80% 메탄올로 추출하여 10, 20, 50 및 100 mg/mL의 농도로 조정하여 DPPH, ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력에 의한 항산화 활성을 측정한 결과는 Table 9와 같다. 시료 추출물의 농도가 높아짐에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성은 유의적으로 증가하는 경향이었다. 10~20 mg/mL의 농도 범위에서는 30년간 숙성시킨 된장의 활성이 가장 낮았는데, 50~100 mg/mL 농도에서는 45.64~57.60%로 시료 간에 비슷한 수준이었다. ABTS 라디칼 소거활성도 시료의 첨가 농도가 높아 짐에 따라 증가되는 경향이었으며, 10 mg/mL농도 에서는 모든 시료에서 11.76~19.21%에 불과하였으 나, 대조구 시료에서 활성이 가장 높았다. 이러한 현상은 20~100 mg/mL농도 범위에서도 마찬가지였 으며, 100 mg/mL농도에서도 대조구의 활성이 가장 높았으며, 다음으로 2년간 숙성시킨 된장이었으며, 25년 및 30년간 숙성시킨 된장 간에는 51.88~ 58.17%로 서로 비슷한 수준이었다. FRAP에 의한 환원력도 라디칼 소거활성과 마찬가지로 시료의 농 도가 높아짐에 따라 증가되는 경향이었다. 10 mg/mL농도에서는 대조구의 환원력이 가장 낮았으 며, 2년간 숙성시킨 된장이 유의적으로 높았고 25년 및 30년간 숙성시킨 된장 간에는 유의적인 차이가 없었다. 20 mg/mL농도에서는 2년간 숙성시킨 된장 에서 다소간 활성이 높았으나 그 외 시료 간에는 유 의차를 보이지 않았다. 50~100 mg/mL의 농도범위 에서는 오히려 대조구의 환원력이 가장 낮았으며, 25년 및 30년간 숙성시킨 된장에서 유의적으로 높 았다.

    국내의 각 지역에서 제조된 재래 된장의 DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 2.46~7.08, 6.43~14.38 mg L-ascorbic acid equivalent/mL범위였는데, 된 장이 발효 식품이라는 점을 고려해 볼 때 원료 콩의 발효에 따른 아미노산의 종류와 함량 차이, 발효 과 정에서 β-glucosidase와 반응하는 aglycone의 함량 에 따라 항산화 활성에 차이를 보인다는 보고(Lee et al., 2004), 지역별로 된장의 숙성 환경에 따른 발효 미생물의 차이에 의해 항산화 활성이 상이하다 는 보고(Ahn et al., 2012)는 본 연구 결과에서 숙 성 기간에 따른 라디칼 소거활성에 차이를 보인 것 과 유사한 결과라 사료된다. 또한 검은콩 된장은 DPPH 및 ABTS 라디칼 활성이 동일한 경향을 나타 내었지만 숙성 50일 이후에는 ABTS 라디칼 활성이 다소 감소되어 시료 중의 이소플라본 함량과 관련성 이 있는 것으로 보고되어 있다(Park et al., 2007b).

    된장은 증자 대두에서 검출되지 않았던 caffeic acid와 ferulic acid와 같은 유리 phenolic acid 함 량이 증가되어졌다는 보고로 볼 때(Lee et al., 2005), 본 실험결과 25년 및 30년간 숙성시킨 된장 은 대조구와 2년간 숙성시킨 된장에 비해 라디칼 소 거활성은 다소 낮았으나, 환원력이 높은 것으로 보 아 장기간의 숙성 과정에서 페놀성 화합물의 생성이 가능했기 때문이라고 판단된다. 따라서 된장의 숙성 기간이 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거활성이 점 차 감소된 본 연구와 유사했으며, 숙성기간이 길어 짐에 따라 daidzein과 genistein이 감소하여 이소플 라본의 함량과 연관이 있다는 보고(Jo et al., 2011; Ku et al., 2014)와도 일치하였다. 검은콩의 발효 과정에서 다양한 미생물의 산화 방지와 FRAP에 의 한 환원력이 시료 중의 페놀성 화합물로 인해 증가 된다는 보고가 있다(Qin et al., 2010). FRAP법에 의한 환원력은 페놀성 화합물과 밀접한 관련이 있으 며 이는 본 연구의 총 페놀 함량이 가장 높았던 30 년간 숙성시킨 된장이 50~100 mg/mL농도에서 높 은 환원력을 나타낸 것과 일치하는 결과였다. 또한 발효 대두 식품의 항산화 활성을 비교한 연구에서 FRAP값은 폴리 페놀 함량, 플라보노이드의 함량과 높은 상관관계를 나타내었고, 대두 및 가공품에 여 러 페놀 화합물과 플라보노이드의 일종인 이소플라 본이 함유되어 항산화 활성을 나타낸다고 추정되어 있다(Park et al., 2007a).

    따라서 본 연구에서 30년간 숙성시킨 된장의 FRAP값이 높은 것도 총 페놀 함량과 플라보노이드 의 함량이 높은 것과 밀접한 관련이 있는 것으로 생 각된다. 하지만 9년간 숙성시킨 된장에서 숙성 기간 이 경과됨에 따라 총 페놀 함량은 증가하였으나, 항 산화 활성은 유의적인 증가 현상을 보이지 않았다 (Ku et al., 2014). 된장은 숙성 1년, 2년, 3~5년에 따라 관능적인 품질 특성의 차이가 두드러지는데 (Ku et al., 2014), 본 연구에서 25년 이상의 장기 간 숙성시킨 된장에서 이소플라본, 페놀 화합물이 잔존되고 있으며, GABA의 함량이 증가되는 것으로 볼 때 장기간 숙성 된장은 1~2년 미만의 숙성 된장 에 비해 맛이나 향미 이외에 이소플라본, 페놀 화합 물, GABA 등의 생리활성 물질의 기능적 측면에서 가치가 있을 것으로 기대된다.

    Figure

    JALS-48-253_F1.gif

    Changes in total phenol and flavonoid contents of Doenjang by ripening periods. All values are mean±SD (n=3) A-CMeans with different superscripts in the different samples are significantly different at p <0.05.

    Table

    Changes in physicochemical composition of Doenjang by ripening periods

    All values are mean±SD (n=3)
    A-DMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05.

    Changes in pH, acidity, salinity, amino type nitrogen, total sugar and reducing sugar of Doenjang by ripening periods

    1)All values are mean±SD (n=3)
    A-DMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05.

    Changes of color intensity in Doenjang by ripening periods

    1)All values are mean±SD (n=3)
    A-DMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05.

    Changes in mineral contents of Deonjang by ripening periods

    1)Means with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05.

    Changes in composition amino acids contents of Doenjang by ripening periods

    *EAA : essential amino acid
    TAA : total amino acid

    Changes in free amino acids contents of Doenjang by ripening periods

    Changes in organic acid contents of Doenjang by ripening periods

    ND : not detected
    All values are mean±SD (n=3)
    A-DMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05.

    Changes in isoflavone contents of Doenjang by ripening periods (μg/g, wet base)

    1)All values are mean±SD (n=3)
    A-DMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05.

    Antioxidant activities in Doenjang by ripening periods

    All values are mean±SD (n=5)
    a-dMeans with different superscripts in the same column are significantly different at p <0.05.
    A-DMeans with different superscripts in the same row are significantly different at p <0.05.

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