Journal Search Engine
Search Advanced Search Adode Reader(link)
Download PDF Export Citaion korean bibliography PMC previewer
ISSN : 1598-5504(Print)
ISSN : 2383-8272(Online)
Journal of Agriculture & Life Science Vol.48 No.6 pp.277-289
DOI : https://doi.org/10.14397/jals.2014.48.6.277

Physico-chemical Meat Quality and Fatty Acid Compositions of Stiploin and Chuck tender Muscles from Holstein Calves by Different Slaughtering Ages

Soohyun Cho1*, Geunho Kang1, Pilnam Seong1, Sunmoon Kang1, Youngchun Kim1, Soonho Choi1, Sungsil Moon1, Beomyoung Park1
1National Institute of Animal Science, Rural Development Administration, Suwon 441-706, Korea
2Sunjin Meat Research Center, Ansung 456-913, Korea
Corresponding Author : Soohyun Cho Tel: +82-31-290-1703 Fax: +82-31-290-1697shc0915@korea.kr
July 8, 2014 October 18, 2014 November 7, 2014

Abstract

The objective of this study was to investigate the physico-chemical properties and fatty acid compositions of Holstein calves striploin (m. longissimus lumborum) and chuck tender (m. tricep brachii) from 3, 6, 9 and 12-months-old. For both the striploin and chuck tender muscles, the moisture contents (73.20~79.23%) were decreased whereas the protein (19.51~23.13%) and fat (0.76~1.99%) contents were increased as the slaughtering age increased. In meat color, L* values (30.62~43.81) were decreased whereas a* and b* values increased as the slaughtering age increased for striploin and chuck tender muscles (P<0.05) pH values were significantly higher for striploin (5.96) from 3 months old group and chuck tender (5.67) muscles from 3 and 6 months old group than those from the other age groups (P<0.05). The myoglobin contents were significantly increased as the slaughtering ages increased for striploin and chuck tender muscles (P<0.05). For Warner-Bratzler shear force(WBS) values of striploin muscles were significantly lower for striploin muscles from 3- (5.94kg) and 12-month old groups than those from 6- (9.16kg) and 9-months 9.57kg) old groups (P<0.05). However, the WBS values of chuck tender muscles were significantly lower for 3- (2.83kg) months old groups than 9-months (4.47kg) old groups (P<0.05). In cooking loss, there were no significant difference for the striploin muscle, but the chuck tender muscles were significantly higher for 3 months old group and lower for 12 months old group than the other age groups (P<0.05). Both of the striploin and chuck tender muscle had longer sarcomere length and higher water holding capacity (WHC) for 12 months old age groups than those from the other groups (P<0.05). For striploin muscle, the contents of C18:2n6, C20:1n9, total contents of PUFA, PUFA/SFA and ω-6 fatty acids were significantly higher for 3-months old group; whereas the contents of C16:1n7, C18:1n9, total contents of MUFA and MUFA/SFA were significantly higher for 12-months old group than the other age groups (P<0.05), For chuck tender muscle, the contents of C20:1n9 were significantly higher for 3-months old group; whereas the contents of C14:0, C18:1n9, total contents of MUFA and MUFA/SFA were significantly higher for 12-months old group than the other age groups (P>0.05).


홀스타인 육우 송아지 채끝등심 및 꾸리육의 출하월령별 이화학적 육질 및 지방산 조성

조 수현1*, 강 근호1, 성 필남1, 강 선문1, 김 영춘1, 최 순호1, 문 성실1, 박 범영1
1농촌진흥청 국립축산과학원
2(주)선진식육연구센터

초록

본 연구의 목적은 육우 송아지 출하월령(3, 6, 9, 12개월) 조건에 따른 채끝등심(m. longissimus lumborum)과 꾸리육(m. tricep brachii)의 이화학적 육질 특성 및 지방산 조성에 미치는 특성을 비교하여 송아지고기의 상품성을 조사해 보고자 수행하였다. 채끝등심육과 꾸리육 모두 출하월령이 증가됨에 따라 수분 함량은 감소하였던(73.20~79.23%) 반면에 단백질(19.51~23.13%) 및 지방 (0.76~1.99%) 함량은 증가하였다. 육색의 경우 두 부위 모두 출하월령이 증가됨에 따라 L*값 (30.62~43.81)은 감소하는 반면에 a*값과 b*값은 증가하였다 (P<0.05). pH는 채끝등심육은 3개 월령(5.96)이 꾸리육은 3개월(5.67) 및 6개월(5.73) 령이 다른 출하월령들 보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 미오글로빈 함량은 채끝등심과 꾸리육 모두 출하월령이 증가할수록 증가하였다(P<0.05). 전단력을 측정한 경과 채끝등심육 은 3개월령(5.94 kg)과 12개월령(4.34 kg)이 6개월(9.16kg) 및 9개월령(9.57 kg) 보다 유의적으로 낮았으며, 꾸리육은 3개월령(2.83 kg)이 9개월 (4.47 kg)령 보다 유의적으로 낮았다(P<0.05). 가열감량은 채끝육의 경우 출하월령간에 유의적인 차이가 없었으나 꾸리육은 다른 출하월령들 보다 12개월(28.37%)령이 낮았고 3개월(36.55%)령이 높았다(P<0.05). 한편 채끝등심과 꾸리육은 모두 12개월령이 근절길이가 길었고 보수력이 유의적으로 높았다(P<0.05). 지방산 조성을 분석한 결과 채끝등심육은 3개월령에 C18:2n6, C20:1n9, 총 다가불포화지방산 (PUFA), 포화지방산에 대한 다가불포화지방산의 비율(PUFA/SFA) 및 오메가-6(ω-6) 지방산 함량이 유의적으로 높았고 12개월령에는 C16:1n7, C18:1n9, 총 단가불포화 지방산(MUFA), 총 포화지방산에 대한 총 단가불포화 지방산의 비율(MUFA/SFA) 지방산 함량이 유의적으로 높았다(P<0.05), 꾸리육의 경우 3개월령에 C20:1n9 함량이 높았고 12개월령에는 C14:0, C18:1n9, 총 단가불포화지방산(MUFA) 및 총 포화지방산에 대한 총 단가불포화 지방산의 비율(MUFA/SFA) 함량이 유의적으로 높았다(P<0.05).


    Rural Development Administration
    PJ009195

    I.서론

    전통적인 송아지 생산시스템은 개별적으로 좁은 나무틀(crate)에서 철분이 결핍된 대용유로 6개월 이하로 키워 생산하는 것이다(Le Neindre, 1993). 사육업자들은 창백한 육색을 가진‘백색 쇠고기 (white meat)’에 대한 소비자들의 요구를 충족시 키기 위하여 엄격한 기준의 송아지 고기 규격을 맞추기 위하여 노력하였다. 그러나 어린 송아지를 좁은 공간 내에서 고립시켜 사육하는 이러한 생산 방식은 송아지 행동과 복지 측면에서 어려운 제약 조건이었다. 지난 50년간 송아지 산업은 많은 변 화를 가졌으며 특히 송아지를 개별 나무틀이나 우 리(pen)에 가두어 키우지 않고 대용유와 곡물사육 을 병행하여 6개월 이상 그룹 하우징(group housing)형태로 사육하는 방식이 점차적으로 도입 되었다. 이러한 변화는 동물복지와 소비자 인식 변 화가 주된 원인으로 작용하였다. 송아지 고기는 출 하 체중과 사양방식에 따라‘bob calf’,‘drop calf’, or‘baby calf’와 대용유만 급여 하여 키운 ‘우유 사양 송아지(milk-fed veal)’등 다양한 상 품 명칭을 가지고 있다 (Ngapo & Gariépy, 2006). 최근에는 대용유와 목초 및 곡류 사양 등 다양한 사양방식에 따라 생산된 180 kg 이하의 송 아지를 ‘일반 송아지 (non-special-fed veal)’ 고기로 분류하기도 하였다(Wilson, 2004). 한편, 현재까지도 프랑스, 이태리, 네델란드 및 캐나다의 일부 지역에서는 송아지 고기가 중요한 식육자원 으로 활용되고 있다.

    국내에서 쇠고기 소비량은 조금씩 증가하고 있 으나 홀스타인 육우 생산량은 2013년 소 도축두수 1,071,897두 중 45,585두로서 2010년 57,830두와 비교하여 약 21.2% 감소한(KAPE, 2013) 실정이 며, 이것은 국내 쇠고기 시장에서 홀스타인 육우가 한우와 비교했을 때 상대적으로 등급 출현율이 낮 을 뿐 아니라 육질과 맛이 떨어져 저가(low price) 로 유통되고 있기 때문이며, 특히 홀스타인 농가에 서는 암송아지를 선호하기 때문에 숫송아지는 시 장 가격이 불안정하고 고기시장에서도 수요가 없 어 농가에서조차 사육을 기피하고 있는 실정이다. 일부 농가에서는 홀스타인 거세우를 22개월 이상 으로 비육기간을 연장시킴으로서 1등급 이상의 고 급육으로 생산하기 위한 시도와 기대가 있었으나 육질등급 출현율에 비하여 과다한 사료비용으로 경제성이 맞지 않는 것이 현실적 문제로 지적되고 있다. 이러한 문제점을 해소하기 위한 방안으로 최 근 낙농 육우농가에서는 홀스타인 육우송아지 고 기 생산에 관심을 가지기 시작하였으며 생산 가능 성에 대한 연구 수요가 증가하였다. 현재까지 육우 송아지에 대한 국내외 연구자료는 매우 제한된 수 준이며 대부분의 연구가 사양 조건에 따른 사료 효율성 및 도체 특성에 한정되어 있고 도축 이후 육질 평가에 대한 연구보고는 매우 적은 실정이다. Ngapo & Gariépy (2006)은 송아지 산업에서 가 장 중요한 도체 특성 및 육질판정 요인 중의 하나 를 살코기 색으로 판단하기 때문에 송아지 소비에 대한 과학적인 연구보고 및 통계적 데이터 부족에 도 불구하고 소비자들은 송아지고기를 살코기 색 으로만 평가하여 왔다고 하였다. 역사적으로 송아 지 고기는 대용유를 먹여 키운 상품만이 소비자의 인정을 받았으나 사육환경과 동물 복지를 반영하 는 오늘날 소비자의 인식과 선호도 변화로 인하여 예전의 창백한 살코기색을 가장 중요한 육질 요인 으로 고려했던 송아지 산업과 관련 연구 분야에 있어서 새로운 인식과 육질 평가 기준 설정에 관 심을 가져야할 시점으로 생각된다. 따라서 본 연구 의 목적은 육우 송아지 출하월령(3, 6, 9, 12개월) 조건에 따른 채끝등심과 꾸리육의 이화학적 육질 특성 및 지방산 조성에 미치는 특성을 비교하여 홀스타인 육우의 출하시기를 단축하고 생산된 송 아지 고기의 상품성을 조사해 보고자 수행하였다.

    II.재료 및 방법

    2.1.공시재료

    총 20두의 홀스타인 숫송아지(3, 6, 9, 12개월 령)는 경기도 안성소재 홀스타인 육우농장에서 출 하월령(5두/그룹) 조건에 따라 구분하여 군집사육 하였다. 사양조건은 3개월령의 경우 생후~90일 까 지 대용유와 70~90일까지 어린송아지 사료(CP 19%, TDN 71%)를 급여하였고 6개월 및 9개월령은 중송아지사료와 볏짚을 자유채식(CP 17%, TDN 71%)으로 급여하였으며, 12개월령은 육성우사료를 제한급여(CP 14%, TDN 71%) 시킨 다음 각 처리구 별로 지역도축장에서 도축하였다. 도축 후 현수 된 상태로 4°C에서 24시간 냉각시킨 다음 쇠고기 분 할정형기준 (National Livestock Cooperatives Federation, 1998)에 따라 발골 후 정형하였으며 채끝등심(striploin, m, longissimus lumborum)과 꾸리(chuck tender, m. tricep brachii)육을 분리 하여 진공포장한 후 다음 분석에 이용하였다.

    2.2.일반성분 분석

    단백질, 수분, 지방 및 콜라겐 함량 분석은 AOAC(2006)에 승인된 근적외선분광기(Food ScanTM Lab, Fosstecator, DK)측정법을 이용하여 측정하 였다.

    2.3.육색 측정

    육색은 근육을 절단하여 공기 중에 30분 정도 노 출시킨 후 Chromameter (CR301, Minolta Co., Germany)로 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE (Commision Internationale de Leclairage) 값으로 3반복 측정하여 평균값을 적용하였으며 이때 사용한 기준색인 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 이용하였다.

    2.4.pH, 미오글로빈 함량, 가열감량, 전단력, 근절 길이 및 보수력 측정

    pH는 각 부위의 중심부에 pH meter probe (pH-K21, NWK-Bin ä r GmbH Co., Germany)를 이용하여 측정하였다. 고기시료의 마이오글로빈 함 량은 Sammel et al. (2002)의 방법에 의해 분석하 였다. 시료 5 g과 얼음에 냉각시킨 증류수 20 mL 를 homogernizer(Polytron PT-MR2100, Kinetica AG, Switzerland)를 이용하여 13,500 rpm에서 15 초 동안 균질한 후 2°C/30,000 g(SCR-20BA Himac Centrifuge, Hitachi Ltd., Japan)에서 30 분 동안 원심분리하였다. 이후 상등액을 거즈와 0.45 μm syringe filter로 순차적으로 여과한 다음 525 nm(Proteome Lab DU-800, Beckman Coulter, Inc., USA)에서 흡광도를 측정하였다. 최 종 결과는 아래의 수식에 의해 시료 1 kg당 mg myoglobin으로 나타내었다.

    Myoglobin(mg/g meat) = A s A b × M.W. × df ϵ × 1,000

    As : 시료의 흡광도 수치.

    Ab : Blank의 흡광도 수치.

    M.W. : Myoglobin의 분자량.

    ε : Myoglobin의 millimolar extinction coefficient.

    df : 시료의 희석배수.

    가열감량(Cooking loss, %)은 부위별 근육을 2.5 cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하고 시료 중심 부에 thermocouple을 꽂은 다음 80°C 항온수조에 서 넣고 시료의 심부온도가 70°C에 도달할 때까지 가열한 후 가열 전후 중량 차를 백분율로 계산하였 다(Honikel, 1998). 전단력은 Wheeler et al. (2000)의 방법에 따라 시료를 3 cm두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단 하여 육 내부온도 70°C까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.27 ㎝ 코아(core)를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Instron Universal Testing Machine(Model 4465, UK)를 이용하여 근섬유 방 향과 직각 방향으로 절단하여 5회 반복 측정하였다. 근절길이는 Cross et al. (1981)의 방법에 따라 분 석하였다. 보수력(Water holding capacity; WHC) 은 원심분리법(Ryoichi et al., 1993)으로 측정하였 다. 보수력은 Laakkonen et al.(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2 ml filter관의 무게를 칭량하고, 공시육을 분쇄하여 지방과 근막(힘줄)을 제거한 후 시료 0.5 g을 원심분리관의 상부 filter관 에 넣고 무게를 측정하였다. filter관을 80°C의 water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 냉각시킨 다음 filter관을 원심분리관 하부에 넣고 4°C에서 2,000 rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 상 부 Filter관을 꺼내어 무게를 측정하였으며 다음 공 식에 의해 보수력을 구하였다.

    보수력 % 전수분 유리수분 전수분 × 100
    유리수분 % 원심분리 전 무게( g ) 원심분리 후 무게( g ) 시료무게( g ) × 지방계수 × 100
    지방계수 지방(%) 100

    2.5.지방산 분석

    Folch et al.(1957)의 방법으로 methanol: chloroform (1:2, v/v)로 지방을 추출하였으며 가수 분해는 Morrison & Smith(1964)의 방법으로 분석 하였다. 지방산 조성은 Gas Chromatography (Varian 3800, Varian, USA)을 사용하여 분석하였 으며 Gas Chromatography (GC) 조건은 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.32 mm I.D., 0.25um film thickness)을 이용하였고 Injection port 온도는 250°C이었으며 검출기 온도 는 260°C로 유지하였다. 분석결과는 전체 피크면적 에 대한 비율(%)로 계산하였다.

    2.6.통계분석

    분석결과는 SAS(2010) program을 이용하여 Student-Newman-Keul’s 다중 검정법으로 각 요 인간의 유의성(P<0.05)를 비교하였다.

    III.결과 및 고찰

    3.1.일반성분

    홀스타인 송아지의 출하월령에 따른 부위별 일반 성분 특성은 Table 1에 나타난 바와 같다. 전반적으 로 채끝육과 꾸리육 모두 출하월령이 증가할수록 수 분함량은 감소하고 단백질 및 지방함량은 증가하는 경향이었다. 수분함량은 채끝육의 경우 3개월령이 77.78%, 꾸리육은 3개월 및 6개월령이 각각 79.22, 78.38%로 다른 출하월령 수분함량 보다 유의적으 로 더 높았다(P<0.05). 단백질 함량은 채끝육이 20.22%, 꾸리육이 19.51%로 두 부위 모두 3개월령 이 유의적으로 가장 낮았던 반면 꾸리육은 12개월령 이 가장 높았다(P<0.05). 지방함량의 경우 채끝육과 꾸리육 모두 12개월령이 각각 2.48%, 1.99%로 유의 적으로 가장 높았고(P<0.05), 3~9개월령의 지방함 량은 채끝등심육이 1.22~1.54%, 꾸리육이 0.76~ 1.07% 범위였으며 각 부위들은 출하월령간 유의적 차이는 없었다(P<0.05). 도체조성은 뼈, 근육 및 지 방의 3가지 변수의 상대적인 비율로 고려되고 있는 데 출생부터 도축까지 충분한 사료급여에 의한 비육 우의 경우 5-6개월 이후부터 근육비율은 상대적으 로 감소하고 9-10개월 이후부터 뼈의 비율 역시 감 소하는 반면에 지방비율은 현저히 증가한다고 하였 다(Kang et al., 1992). 한편, 콜라겐 함량은 채끝 육의 경우 출하월령에 따른 유의적인 차이는 없었으 나 꾸리육은 3개월령이 1.36%로 6, 9, 12개월령 보 다 유의적으로 낮은 것으로 나타났다(P<0.05).

    3.2.육색

    출하월령에 따른 채끝육과 꾸리육의 부위별 육색 특성을 비교한 결과 두 부위 모두 백색도(a*값)는 3 개월령이 각각 39.81, 43.45로 다른 출하월령보다 유의적으로 높았고 12개월령은 31.82, 31.64로 가장 낮았으며 적색도(b*값)은 백색도(a*값)와는 반대로 3개월령 채끝과 꾸리육이 각각 6.91, 8.48로 다른 출하월령보다 유의적으로 가장 낮았고 12개월령은 각각 12.38, 15.93으로 가장 높았다(P<0.05)(Table 2). 근육색은 부위별로 다양하고 특히 부위의 위치 에 따라 육색소의 양, 반사정도, 적색도 및 변색도 등이 달라지기 때문에 육색 특성에 영향을 준다 (MacDougall et al., 1973). Revillar & Vivar- Quintana (2006)은 평균 출하체중이 170~190 kg 인 7~8개월령의 암송아지와 숫송아지육의 육색을 비교한 결과 숫송아지육이 L* 값이 더 높았고 a* 값과 b* 값은 더 낮았다고 하였다. Mandell et al.(2001)은 송아지 출하 생체중 범위대가 238- 250kg, 272-286kg, 304-318kg 그룹에서 생산된 고기의 등심 및 우둔육간의 육질차이를 비교한 결과 도체중 증가에 따라 백색도값은 감소하는 반면 적색 도값은 증가하여 더 어둡고 붉은 육색을 나타냈다고 보고하였다. 송아지고기를 소비하는 국가에서 소비 자들은 일반적으로 고기색을 송아지 품질의 중요한 요인으로 평가하기 때문에 오늘날까지도 송아지 산 업은 송아지육의 품질등급과 가치평가 지표로서 살 코기 색을 중요시 한다(Ngapo & Gariépy, 2006). 도체가 하얀 빛깔일수록 더 좋은 가치를 인정받지만 이것이 송아지 도체의 전 부위근육들에까지 적용되 지는 않는다고 한다. 육색소와 고기색 강도간의 정 의 상관관계와 관련하여 사료내 철분(Fe) 함량을 조 절함으로서 근육 육색소의 수준을 최소화로 유지할 수 있는데 이것이 송아지의 빈혈을 발생시킨다는 점 에서 소비자들의 비판을 받는 부분이다. 그러나 이 러한 결핍을 방지하기 위하여 송아지 사양시 철분 급여는 어두운 고기색을 발생시켜 송아지고기의 가 치를 저하시킨다고 하였다.

    3.3.pH, 미오글로빈 함량, 가열감량, 전단력, 근절 길이 및 보수력

    Table 3은 출하월령별 채끝과 꾸리육의 pH, 미오 글로빈 함량, 전단력(WBS), 가열감량(CL), 근절길 이(SL) 및 보수력(WHC)을 비교한 결과이다. pH는 채끝육의 3개월령이 다른 출하월령육보다 유의적으 로 높았고, 꾸리육은 3개월과 6개월령이 다른 출하 월령 보다 유의적으로 더 높았는데(P<0.05), 두 부 위 모두 출하월령이 증가할수록 pH는 감소되는 경 향이었다. Klont et al.(1999)은 Friesian-Holstein 종과 Meuse-Rhine-ssel 종을 25~29 주령에서 도 축하여 pH를 비교한 결과 체중이 무거운 Meusehine- ssel 종 송아지 도체가 상대적으로 체중이 가 벼운 Friesian-Holstein종보다 도축 후 pH 감소 속 도가 더 느렸다고 보고하였다. pH는 송아지 고기의 육질과 관련하여 특히 고기색에 영향을 미치는 요인 이다(Monin, 1993; Guignot et al., 1993). Eikelenboom & Smulders (1986)는 부위별 근육에 따라 사후 pH 감소 속도가 다르며, 등심육은 상대 적으로 pH 감소가 상대적으로 느린 편으로서 pH가 육색소 함량보다 고기색에 미치는 영향력이 적은 반 면 안심육은 pH 감소속도가 빠르기 때문에 pH가 육색소 함량보다 고기색에 미치는 영향력이 더 크다 고 하였다. 한편, Monin(1993)은 최종 pH가 송아지 육색과 가열감량에 영향력을 미치지 않는다고 하였 다. 미오글로빈 함량은 채끝육과 꾸리육 모두 출하 월령이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다 (P<0.05)(Table 3). 미오글로빈(myoglobin)은 근육 육색소의 80~90% 를 차지하며 산소와의 결합력이 뛰어나 쇠고기 특유의 선적색을 유지할 수 있다. 신 선한 송아지 육색에 영향력이 큰 요인은 육색소 농 도 및 철(Fe)을 함유하고 있는 햄(heme) 단백질이 며 이들의 3가지 형태(purple reduced myoglobin, red oxymyoglobin and brown metmyoglobin)의 상대적인 비율과 잔류 헤모글로빈 함량의 양이라고 하였다(MacDougall et al., 1973; MacDougall, 1982). 송아지 육색에 있어 미오글로빈 역할에 대한 견해는 아직까지 다양하다. 근육내 Fe, Zn 및 Mg 함량이 고기색의 백색도와 적색도와 연관성이 있는 반면에 이러한 무기물들에 의한 고기색 특성 차이 약 28% 설명 수준이라는 것이다 (Eikelenboom et al., 1988). 다른 연구자들에 따르면 하루 첨분 50 mg 급여가 미오글로빈의 농도를 증가시키지는 않았 으나 근육색은 더 어두워졌고 오히려 헤모글로빈 농 도가 증가하였다는 점에서 잔여 헤모글로빈 농도가 송아지 육색에 더 영향력이 있다고 하였다(St- Laurent & Brisson, 1967; St-Laurent & Brisson, 1968). Swatland(1985)는 등심육의 육색 소 함량이 고기색과 유의적인 상관도가 있었다고 보 고하였다. Johnson et al.(1992)은 고기 육색소와 향미가 높은 상관도(r=0.44)를 보였으며 송아지육의 총 육색소함량이 증가할수록 고기 향미는 더 강해졌 다고 하였다. 전단력을 분석한 결과 채끝육의 경우 3개월령에는 5.79kg이었으나 6개월 및 9개월령에 각각 9.16, 9.57kg으로 유의적으로 높게 나타났다 (P<0.05)(Table 3). 한편 12개월령에서는 4.34kg으 로 전단력이 다시 감소하는 경향을 나타냈다(P<0.05). 꾸리육의 경우 3개월령이 2.83kg으로 출하월령 중 에서 유의적으로 전단력이 가장 낮았으며 9개월령이 4.47 kg으로 가장 높았다(P<0.05). Dransfield et al.(1981)는 송아지육과 성우육의 연도는 결체조직 조성 차이에 기인될 수 있으나 질김도와 연도에 미 치는 영향력은 성우육이 송아지육보다 약 1.5~2배 더 높았다고 보고하였다. 근육의 질김도와 관련이 있는 결체조직은 근섬유내막(endomysium)이 소량 의 미세한 콜라겐 섬유와 다량의 reticulin 섬유로 구성되어 있으며 근섬유 근형질막을 둘러싸고 있다. 1차, 2차 근속(muscle bundle)들은 서로 결합하면 서 근주막(perimysium)에 의해 둘러싸여 있다. 그 들의 바깥쪽에는 다수 근육을 둘러싸고 있는 근외막 (epimysium)이 있다(Kang et al., 1992). 근육발달 정도는 부위에 따라 차이가 있을 수는 있으나 7개월 령 태아, 생후 14일 송아지, 4개월령 송아지와 32개 월령 거세우육 안심의 근육내 결체조직의 발달정도 를 조사한 연구(Nishimura et al., 1996)에 의하면 7개월령 태아시기에는 근주막은 없이 근섬유내막 다 발로 밀집되어 있다가 4개월령 이후부터 근섬유내막 0의 decorin과 근주막의 proteoglycan까지 형성되기 시작하였으며 10개월령 이후 성장이 진행될수록 조 직간격은 느슨해진다고(Nishimura et al., 1997) 하 였는데 본 연구에서 12개월령에서 전단력 수치가 낮 아진 것과 연관성이 있을 것으로 생각된다. 또한 9-10개월령 이후부터 지방함량의 상대적인 비율이 증가한다는(Kang 등, 1992) 점도 전단력 감소, 가 열감량 및 보수력 향상에 기여한 것으로 생각된다. 가열감량은 채끝육은 출하월령간 유의적인 차이가 없었던 반면 꾸리육은 3개월령이 36.55%로서 유 의적으로 가장 높았고 12개월령이 28.37%로 유의 적으로 가장 낮았다(Table 3). 채끝육의 근절길이 (sarcomere length, SL)는 3개월 및 12개월령이 9 개월령 보다 유의적으로 더 길었으며, 꾸리육은 12 개월령 근절길이가 3.09 μm로 9개월령(2.57μm) 보다 유의적으로 더 짧은 것으로 분석되었다(P<0.05). 출 하월령에 따른 부위별 보수력(water holding capacity, WHC)을 비교한 결과 채끝육과 꾸리육 모두 12개월 령이 유의적으로 가장 높았으며 채끝육은 3개월령이 47.41%로 유의적으로 가장 낮았고 꾸리육은 3개월 및 6개월령이 각각 47.18, 47.94%로 12개월령보다 유의적으로 낮았다(P<0.05)(Table 3). Brekke & Wellington(1972)은 출하체중 그룹(44.3 kg, 89.5 kg 및 131.2 kg)별 로 도축한 송아지 설도육의 전단력 을 비교한 결과 중간 및 무거운 체중대 그룹과 비교 하여 가벼운 체중대 그룹이 가장 연하였다고 보고하 였다. Mandell et al.(2001)은 송아지 출하 생체중 이 238~250 kg, 272~286 kg or 304~318 kg 그 룹 에서 생산된 등심 및 우둔육간의 육질차이를 비 교한 결과 체중범위대에 따른 근육간 연도 또는 전 단력에 영향력이 없었으나 등심의 경우 단지 중간체 중대 및 무거운 체중대 그룹에서 생산된 것보다 가 벼운 체중대 그룹에서 가열감량이 더 낮고 다즙했다 고 보고하였다.

    3.4.지방산

    출하월령에 따른 채끝등심육의 지방산 조성변화를 비교한 결과 3개월령이 C18:2n6, C20:1n9, PUFA (총 불포화지방산), PUFA/SFA(총 포화지방산에 대 한 총 다가불포화 지방산의 비율) 및 ω-6(오메가 -6) 지방산 함량이 다른 출하월령보다 유의적으로 높았던 반면에 12개월령은 C16:1n7, C18:1n9, MUFA(총 단가불포화지방산), MUFA/SFA(총 포화 지방산에 대한 총 단가불포화지방산의 비율) 함량이 유의적으로 높았고 C18:2n6, C20:4n6, PUFA(총 다가불포화지방산), PUFA/SFA(총 포화지방산에 대 한 총 다가불포화 지방산의 비율) 및 ω-6(오메가 -6) 지방산 함량이 다른 출하월령 채끝육 보다 유 의적으로 낮았다(P<0.05)(Table 4). 한편 채끝등심 육의 C16:0, C18:1n7, C18:3n3 및 SFA(총 포화지 방산) 함량은 출하월령에 따른 유의적인 차이가 없 었다 (P>0.05). 꾸리육은 3개월령이 C20:1n9 함량 이 유의적으로 가장 높았던 반면에 C14:0, C16:1n7 함량이 출하월령 중에서 가장 낮았다(P<0.05). 12개 월령은 C14:0, C18:1n9, MUFA, MUFA/SFA(총 포 화지방산에 대한 총 단가불포화지방산의 비율) 함량 이 유의적으로 가장 높았고 C18:0, C18:2n6, C18:3n3, C18:3n6, C20:4n6, PUFA(총 다가불포화 지방산), PUFA/SFA(총 포화지방산에 대한 총 다가 불포화지방산의 비율), ω-3(오메가-3 지방산) 및 ω-6(오메가-6) 지방산 함량은 다른 출하월령 꾸리 육 보다 유의적으로 낮았다(P<0.05)(Table 5). 한편 꾸리육의 C16:0, C18:1n7, 및 SFA(총 포화지방산) 함량은 출하월령에 따른 유의적인 차이가 없었다 (P>0.05). 식이 지방내 지방산 조성이 인간의 영양 과 건강에 중요하며 또한 여러 연구를 통하여 식품 내 지방의 포화도 수준에 따라 인체 건강에 미치는 영향력이 달라진다는 것은 증명된 바 있었다(Zhang et al., 1999). 지방산의 포화도 정도는 고기의 향미 에도 영향을 미친다고 보고하였는데(Bozzolo et al., 1990), Melton(1990)은 불포화도의 증가가 특히 돼 지고기 보다 쇠고기 향미에 더 큰 영향을 미친다고 하였으며, Westerling & Hedrick (1979)은 단일불 포화지방산(MUFA)이 쇠고기 맛에 영향을 준다고 보고하였 다. 그 밖에도 쇠고기 품종, 연령 및 성간 의 지방산 조성차이는 여러 연구자들에 의하여 보고 된 바 있었다(Huerta-Leidenz et al., 1996; Perry et al., 1998; Rhee, 2000). Smith et al.(2009)도 가축의 연령, 품종 및 사양조건이 쇠고기 지방산 조 성에 영향을 미치는 3대 요인이라고 하였으며, Oka et al. (2002)는 일본흑우가 홀스타인, 일본갈모우, 샤로레 또는 앵거스종보다 특히 더 높은 단일불포화 지방산 함량을 가진 쇠고기를 생산한다고 보고하였 다. 한편, Wood et al.(2003)은 PUFA/SFA 비율은 0.4이상을 권장한다고 하였는데 본 연구 결과 PUFA/SFA 비율은 대부분이 0.4보다 낮은 수준이 었으며 송아지 출하월령이 증가할수록 이 비율은 오 히려 감소하는 것으로 나타났다. 이것은 분석대상 연령이 어리고 근육내 지방함량이 낮은 것과 연관이 있을 것으로 생각된다. 결론적으로 홀스타인 육우송 아지 고기는 출하시기를 단축함으로서 현재 사육농 가가 직면하고 있는 사료비 부담을 줄이면서 한우고 기와 차별화할 수 있는 상품을 생산할 수 있다는 점 에서 향후 육우산업 발전에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

    Figure

    Table

    Chemical composition of striploin and chuck tender muscle from Holstein calves by different slaughtering age

    a-bMeans±S.E. in the same column with different superscripts differ significantly (P<0.05).

    Meat color(L*, a*, b*) of striploin and chuck tender muscle from Holstein calves by different slaughtering age

    a-cMeans±S.E. in the same column with different superscripts differ significantly (P<0.05).

    pH, WBS, CL, SL, WHC and myoglobin of striploin and chuck tender muscle from Holstein calves by different slaughtering age

    a-dMeans±S.E. in the same column with different superscripts differ significantly (P<0.05).

    Fatty acid compositions (%) of striploin muscles from Holstein calves by different slaughtering age

    a-cMeans±S.E. in the same column with different superscripts differ significantly (P<0.05).

    Fatty acid compositions (%) of chuck tender muscles from Holstein calves by different slaughtering age

    a-bMeans±S.E. in the same column with different superscripts differ significantly (P<0.05).

    Reference

    1. Andreoli D , Cozzi G , Gottardo F (1994) Effetto del tipo genetico nella produzione dal vitello a carne bianca: 2. Caratteristiche qualitative delle carni , Atti 48 Convegno S.I.S. Vet. Giardini Naxis, pp.1781-1785
    2. Andrighetto I , Gottardo F , Andrewoli D , Cozzi G (1999) Effect of type of housing on veal calf growth performance, behaviour and meat quality , Livestock Prod. Sci, Vol.57; pp.137-145
    3. AOAC (2006) Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, pp.210-219
    4. Bozzolo H , O Bouiller M , Boisseson E , De Chasson M , Grasset D (1990) Effect of performance on characteristics of adi-pose tissue of lambs weaned early and given a concentrate high in energy , Annales de Zootechnie, Vol.39; pp.77-94
    5. Brekke C.J , Wellington G.H (1972) Effect of animal weight on palatability of veal leg roasts , J. Anim. Sci, Vol.35; pp.937-940
    6. CIE (1986) Colorimetry, Commision Internationale de Leclairage I'Eclairage, Publication CIE No. 15.2,
    7. Cross H.R , West R.L , Dutson T.R (1981) Comparison of methods for measuring sarcomere length in beef semitendinosus muscle , Meat Sci, Vol.5; pp.261-266
    8. Dransfield E , Jones R.C.D , MacFie H.J.H (1986) Tenderizing in m. longissimus dorsi of beef, veal, rabbit, lamb and pork , Meat Sci, Vol.5; pp.139-147
    9. Eikelenboom G , Smulders F.J.M (1981) Effect of electrical stimulation on veal quality , Meat Sci, Vol.16; pp.103-112
    10. Eikelenboom G , Laurijsen H.A.J , van Velthuysen A , Garssen G.J (1988) Veal colour in relation to production traits and minerals in muscle , Fleishwirtsch, Vol.68; pp.489-490
    11. Folch J , Lees M , Stanley G.H.S (1957) A Simple method for the isolation and purification and total lipids from animal tissues , J. Biol. Chem, Vol.226; pp.497-500
    12. Guignot F , Touraille C , Ouali M , Monin G (1993) Relationships between post-mortem Ph changes and some traits of sensory quality in veal , Meat Sci, Vol.37; pp.3133-3139
    13. Heurta-Leidenz N.O , Cross H.R , Svell J.W , Lunt D.K , Baker J.F , Smith S.B (1996) Fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue from male calves at different stages of growth , J. Anim. Sci, Vol.74; pp.1256-1264
    14. Honikel K.O (1998) Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat , Meat Sci, Vol.49; pp.447-457
    15. Johnson D.D , Van Horn H.H , West R.L , Harris B Jr (1992) Effect of the calf management on carcass characteristics and palatability traits of veal calves , J. Dairy Sci, Vol.75; pp.2799-2804
    16. (1992) Meat production and science of processing, Sunjin Munhwasa, pp.49-59
    17. Klont R.E , Barnier V.M.H , Smulders F.J.M , van Dijk A , HovingBolink A.H , Eikelenboom G (1999) Post-mortem variation in pH, temperature and colour profiles of veal carcasses in relation to breed, blood haemoglobin content, and carcass characteristics , Meat Sci, Vol.53; pp.195-202
    18. Korea Institute for Animal Product's Quality Evaluation (KAPE) (2013) Animal Products Grading Statistical Yearbook,
    19. Le Neindra P (1993) Evaluating housing systems for veal calves , J. Anim. Sci, Vol.71; pp.1345-1354
    20. MacDougall D.B (1982) Changes in the colour and opacity of meat , Food Chem, Vol.9; pp.75-88
    21. MacDougall D.B , Bremner I , Dalgarno A.C (1973) Effect of dietary iron on the colour and pigment concentration of veal , J. Sci. Food Agri, Vol.24; pp.1255-1263
    22. Mandell I.B , Maclaurin T , Buttenhan S (2001) Effect of carcass weight class and post-mortem aging on carcass characteristics and sensory attributes in grain fed veal , J. Food Sci, Vol.66; pp.762-769
    23. Melton S.L (1990) Effect of feeds on flavor of red meat , A review. J. Anim. Sci, Vol.68; pp.4421-4435
    24. Monin G (1993) pH et qualities sensorielles de la viande de veau , Viandes et produits carn s, Vol.14; pp.43-47
    25. Morrison W.R , Smith L.M (1964) Preparation of fatty acid methylesters and dimethylacetals from lipid with boron fluoride methanol , J. Lipid Resour, Vol.5; pp.600-608
    26. National Livestock Cooperatives Federation (NLCF) (1998) Korean carcass grading standard, National Livestock Cooperatives Federation,
    27. Ngapo T.M , Gariépy C (2006) Factors affecting the meat quality of veal , J. Sci. Food Agri, Vol.86; pp.1412-1431
    28. Nishimura T , Ojima K , Hattori A , Takahashi K (1997) Development expression of extracellular matrix components in intramuscular connective tissue of bovine semitendinosus muscle , Histochem. Cell Biol, Vol.107; pp.215-221
    29. Oka A , Iwaki F , Dohgo T , Ohiagaki S , Noda M , Shiozuki T (2002) Genetic effects on fatty acid composition of carcass fat of Japanese Black Wagyu stters , J. Anim. Sci, Vol.80; pp.1005-1011
    30. Perry D , Nichols P.J , Thomson J.M (1998) The effect of sire breed on the melting point and fatty acid composition of sub-cutaneous fat in steers , J. Anim. Sci, Vol.76; pp.87-95
    31. Revilla I , Vivar-Quintana A.M (2006) Effect of breed and aging time on meat quality and sensory attributes of veal calves of the 'Ternera de Aliste' quality label , Meat Sci, Vol.73; pp.189-195
    32. Chow C.K (2000) Fatty acids in foods and their health implications, Marcel Dekker Inc, pp.83-108
    33. Ryoichi S , Degychi T , Nagata Y (1993) Effectiveness of the filter paper press methods for determining the water holding capacity of meat , Fleichwirtsch, Vol.73; pp.-1399
    34. Sammel L.M , Hunt M.C , Kropf D.H , Hachmeister K.A , Johnson D.E (2002) Comparison of assays for metmyoglobin reducing ability in beef inside and outside semimembranosus muscle , J. Food Sci, Vol.67; pp.978-984
    35. SAS (2010) SAS/STAT Software for PC, Institute Inc., Cary,
    36. St-Laurent G.J , Brisson G.J (1967) Changes in color and pigment content of skeletal muscles of veal calves due to age and to iron and desferrioxamine supplementation when measured by biopsy technique , J. Anim. Sci, Vol.26; pp.1238-1287
    37. St-Laurent G.J , Brisson G.J (1968) Effect of dietary iron and desferrioxamine on blood hemoglobin and on pigment content and color of muscles in veal calves , J. Anim. Sci, Vol.27; pp.1527-1531
    38. Swatland H.J (1985) Measurement of veal colour by fiber optic spectrophotometry , J. Food Sci, Vol.50; pp.1489-1490
    39. Wheeler T.L , Shackelford S.D , Koohmaraie M (2000) Variation in proteolysis, sarcomere length, collagen content, and tenderness among major pork muscles , J. Anim. Sci, Vol.78; pp.958-965
    40. Wilson L.L (2004) Special-fed veal research , Lancaster Farming Online. Agricultural Articles, 17 [Online], http://lancasterfarming.com/17.html [14 December 2004]
    41. Westerling D.B , Hedrick H.B (1979) Fatty acid composition of bovine lipids as influenced by diet, sex and anatomical location and relationship to sensory characteristics , J. Anim. Sci, Vol.48; pp.1343-1348
    42. Wood J.D , Richardson R.I , Nute G.R , Fisher A.V , Campo M.M , Kasapidou E , Sheard P.R , Enser M (2003) Effect of fatty acids on meat quality: review , Meat Sci, Vol.66; pp.21-32
    43. Zhang J.J , Sasaki S , Amano K , Kesteloot H (1999) Fish consumption and mortality from all causes, ischemic heart disease, and stroke: an ecological study , Preventive Medicine, Vol.28; pp.520-529
    오늘하루 팝업창 안보기 닫기